CC BY
209
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 613.292
Зерновой батончик
для спортсменов
В.В. Первушин, аспирант ООО «БИТРА», Москва
О.Е. Бакуменко, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время зерновые батончики занимают одну из ниш в группе товаров для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни. Традиционно в их состав входили зерна различных злаковых культур. Современные зерновые батончики содержат дополнительные добавки, обогащающие их состав различными питательными веществами [7]. Такое изменение состава не может не отразиться на технологии производства. В данной статье
Таблица 1
Нормативные документы используемого сырья
Сырье Нормативный документ
Хлопья пшеничные, не требующие варки ТУ-9294-008-00932382-05
Хлопья овсяные, не требующие варки ТУ-9294-008-00932382-05
Хлопья ржаные, не требующие варки ТУ-9294-008-00932382-05
Хлопья ячменные, не требующие варки ТУ-9294-008-00932382-05
Ядра арахиса ГОСТ 17111-88
Ядра миндаля ГОСТ 16831-71
Семена подсолнечника ГОСТ 22391-89
Семена кунжута 1 ЗУЗП ГОСТ 12095-76 ГОСТ 21 94
Сахар-песок Кислота лимонная 1 ОС 1 2 1-94 ГОСТ 908-79
пищевая
Натрий двууглекислый ГОСТ 2156-76
Витаминный премикс «Н33053 - 10 По сертификату (рекомендован для использования в
витаминов» фирмы «ВалетекПродимпэкс» пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора)
Таблица 2
Методы исследования
Органолептические показатели ГОСТ 15113.3-77
пищевых концентратов
Массовая доля влаги в пищевых ГОСТ 15113.4-77
концентратах
Кислотность пищевых ГОСТ 15113.5-77
концентратов
Определение массовой доли ГОСТ 6687.2-90
сухих веществ в сиропе
Определение аскорбиновой ГОСТ 24556-89
кислоты
Ключевые слова: зерновые батончики; снеки; производство; спортивное питание; витамины.
Key words: cereal bars; snacks; production; sport nutrition; vitamins.
рассмотрены сырьевые компоненты, которые можно использовать в качестве основы, а также технология производства зернового батончика с заданным химическим составом.
Объекты исследования - процесс получения зернового батончика для спортивного питания, обогащенного витаминами, минералами, аминокислотами, а также готовый зерновой батончик. Сырье, использованное для исследования, представлено в табл. 1. Методы исследования указаны в табл. 2.
Для поддержания организма в работоспособном состоянии, а также для ускорения восстановительного периода после тренировок спортсменам в первую очередь необходимо употреблять повышенное количество углеводов, жиров, разветвленных аминокислот, так как они служат основными источниками для восстановления мышечного гликогена, а
также витаминов и некоторых минеральных веществ [1, 3, 4].
В качестве основного сырья при разработке рецептур зерновых батончиков применяют зерновые хлопья, не требующие варки: пшеничные, ячменные, овсяные, ржаные. Они содержат все незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества, богаты крахмалом, пищевыми волокнами и саха-рами, которые особенно необходимы спортсменам. Технология получения таких хлопьев позволяет использовать их в приготовлении зерновых батончиков без дополнительной кулинарной обработки, что значительно упрощает процесс производства [2, 3].
Для повышения питательности батончиков в качестве дополнительных рецептурных компонентов берется растительное сырье - орехи (миндаль, арахис), семена подсолнечника, кунжут [5].
В качестве сиропа-связки целесообразно применять сироп на основе сахарозы.
Концентрации сиропа подбирали опытным путем, в процессе варки сиропа через каждые 5 мин отбирали пробы, затем эти пробы охлаждали до комнатной температуры (или с помощью погружения в холодную воду). Концентрацию сахара в сиропе определяли рефрактометрическим методом.
Результаты проведенных опытов представлены на рис. 1.
Разработано четыре варианта рецептур, различающихся составом зернового компонента (табл. 3). Рецептура на 100 г сахаро-инвертного сиропа, который используется в приготовлении зерновых батончиков, представлена в табл. 4.
Для того чтобы зерновой батончик стал функциональным продуктом, его необходимо дополнительно обогащать витаминным премиксом.
На рис. 2 показана разница удов-
INNOVATIVE NUTRITION
летворения суточной потребности в витаминах 100 г зернового батончика без добавления витаминного пре-микса и с его добавлением (на примере батончика «4 злака»).
При добавлении витаминного премикса в количестве 1 кг на 1 т готовых зерновых батончиков суточная потребность во всех витаминах, за исключением пантотеновой кислоты, удовлетворяется от 22 до 44 %, что позволяет относить полученные зерновые батончики к функциональным продуктам.
Для производства зернового батончика зерновые хлопья просеивают через сита с диаметром отверстий 5-7 мм, пропускают через магнитные уловители для очищения от ферропримесей. Орехи очищают от посторонних примесей, дробят до размеров частиц 3-5 мм и пропускают через магнитные уловители. Семена подсолнечника и кунжут очищают от посторонних примесей и поврежденных, недоброкачественных семян. Сахар-песок просеивают через сита с диаметром отверстий до 2 мм, пропускают через магнитные уловители. Все подготовленное сырье далее направляется на дозирование.
Сахаро-инвертный сироп готовится в открытом варочном котле с паровой рубашкой. Сначала в варочный котел добавляют сахар и воду (на 100 частей сахара 44 части воды). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и варят при температуре до 107...108 °С в течение 25-30 мин. После варки сироп охлаждают до температуры 80.90 °С и нейтрализуют 10 %-ным раствором двууглекислой соды до тех пор, пока не прекратится пенообразование. Затем сироп охлаждают до 40.45 °С и направляют на смешивание с сухими рецептурными компонентами. Вначале в емкость для смешивания добавляют сухие компоненты (зерновые хлопья, орехи, семена масличных культур), витаминный премикс и перемешивают между собой, затем добавляется сироп. Все компоненты тщательно перемешиваются не более 4 мин.
После смешивания полученная масса выгружается из смесителя и подается в тестораскаточную машину, где полученная масса раскатывается на ленту, проходит под калибрующим барабаном и таким образом формуется. Затем масса поступает в охлаждающий тоннель, где охлаждается до температуры 18. 20 °С. Полученный пласт нарезают на отдельные изделия прямоугольной
формы с помощью резательных машин.
Полученные готовые изделия фасуют в индивидуальные вакуумные пакеты массой нетто 50 г. Расфасованные пакеты укладывают в картонные коробки или другую групповую упаковку. Картонные коробки далее направляют на упаковку в гофроко-роба. Закрытые гофрокороба оклеивают скотчем и складируют.
Установлено, что за 2 мес хранения зернового батончика органолеп-тические показатели не изменились, влажность продукта уменьшилась на 0,38 %, кислотность увеличилась на 0,49 %, сохранность витамина С составила 94,2 %. Это свидетельствует о хорошем качестве продукта.
В результате исследования были выявлены наиболее важные физиологически функциональные ингредиенты, необходимые спортсменам, и их потребности в этих веществах и энергии, а также было установлено, что зерновые продукты служат главным источником всех необходимых спортсменам физиологически функциональных ингредиентов. Рассмотренные в исследовании компоненты в определенных соотношениях позволяют получить довольно сбалансированный состав продукта по всем необходимым веществам. Разработаны рецептуры и технология обогащенного витаминами зернового батончика для питания спортсменов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Карелин, А.О. Правильное питание при занятиях спортом и физ-культурой/А.О. Карелин. - СПб.: Издательство «Диля», 2005. - 256 с.
2. Колеман, Э. Питание для выносливости: пер. с англ./Э. Колеман. -Мурманск: Тулома, 2005. - 192 с.
3. Резниченко, И.Ю. Выбор сырья для мюсли-батончика/И.Ю. Резни-
Таблица 3
Рецептуры зерновых батончиков для спортивного питания (на 100 г)
Компонент Батончик «Пше-нично-овсяный» Батончик «Пше-нично-ржаной» Батончик «Пшенич-но-ячмен-ный» Батончик «4 злака»
Хлопья пшеничные 15 15 15 6,5
Хлопья овсяные 11 - - 6,5
Хлопья ржаные Хлопья ячменные - 11 11 6,5 6,5
Арахис 10 10 10 10
Миндаль 5 5 5 5
Семена подсолнечника 6 6 6 6
Кунжут 3 3 3 3
Сахаро-ин-вертный сироп 50 50 50 50
Таблица 4
Рецептура сахаро-инвертного сиропа
Компонент Количество, г
Сахар-песок 68,8
Вода 30,5
Лимонная кислота 0,39
Сода пищевая 0,29
ченко, В.М. Поздняковский, И.А. Драгунова//Пищевая промышленность. - 2007. - № 2. - С. 68-69.
4. Кухаренко, А.А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами/А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев//Пищевая промышленность. - 2008. - № 5.
5. Михайлов, В.А. Характеристика семян арахиса и их применение в хлебопечении/В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, А.В. Шпаков//Успехи современного естествознания. - 2005. - № 5.
Шшш
А В, В2 В6 В12 D3 Е РР С Вс В3
Витамины, мг
Рис. 2. Удовлетворение суточной потребности в витаминах
