CC BY
20
УДК 663.885
Зерновое, бобовое и овощное сырье в концентратах для напитков,
адекватных геродиетическим
Г. Л. Филонова, канд. техн. наук; Н. А. Комракова, Е. В. Никифорова
ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (Москва)
Важнейший критерий уровня качества жизни человека — здоровое питание. В рацион питания должны входить продукты, способствующие эндоэко-логической реабилитации организма человека, а также потенциально способные оказывать оздоровительное действие на работу жизненно важных систем в нем.
Здоровое питание — один из факторов, влияющих на долголетие жизни человека. Противодействовать старению организма также способствуют продукты, влияющие на очистку организма и биостимуляцию функций в нем.
Продукция безалкогольного производства — один из продуктов здоровья (массово потребляемых), способствующих оздоровлению и эндоэкологиче-ской реабилитации организма.
В настоящее время все большее распространение получают безалкогольные напитки с научно обоснованной биологической формулой, создаваемой комплексом экстрактивных веществ из растительного сырья и других натуральных пищевых добавок.
Актуальная задача при этом — создание продуктов, способствующих продлению более длительного активного периода в жизни человека.
Для их создания проводятся научные исследования по разработке напитков, обогащенных природными нутри-ентами и натуральными биологически активными веществами, обладающими геропротекторными свойствами.
Известно, что геропротекторами называются любые химически или физически воздействующие на организм факторы, замедляющие старение человека. На обмен веществ в организме положительно влияют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), пищевые волокна, антиоксиданты, витамины, минеральные вещества и другие полезные природные нутриенты. При
Ключевые слова:
бобовые; зерновые культуры; технология; концентраты растительные; концентраты поликомпонентные; напитки
обогащении продуктов ПНЖК обязательно присутствие в них антиокси-дантов, которые способны замедлять процессы окисления.
Таким образом, продукты, содержащие природные нутриенты, потенциально способные проявлять в них антиоксидантные свойства, имеют практическое значение для рациона здорового питания, адекватного геро-диетическому.
В настоящее время общепризнано, что рационализация питания за счет обогащения пищи естественными анти-оксидантами увеличивает среднюю продолжительность жизни на 5-10 лет.
В ГУ ВНИИПБ и ВП проводятся изыскательно-научно-экспериментальные работы по выявлению доступных, ранее не используемых в технологиях концентратов для безалкогольных напитков, источников растительного сырья. В процессе аргументированно обоснованного подбора растительных смесей для получения концентратов с природным комплексом нутриентов, потенциально возможным проявлять целенаправленные функциональные свойства в организме, вносятся зерновые, бобовые и овощные культуры.
В перспективный перечень новых видов сельскохозяйственного сырья включаются культуры, содержащие широкий спектр экстрактивных веществ, в том числе биологически активных — ПНЖК, витамины, микро-и макроэлементы, биоантиоксиданты.
Антиоксиданты присутствуют во многих пряностях. Проявление пряностями синергизма в антиокислитель-
ном воздействии в организме человека — известный факт.
Результаты НИР, проводимые в институте, подтвердили реальную возможность использования бобовых, зерновых и овощных культур в технологиях получения растительных концентратов и поликомпонентных для напитков, адекватных геродиетическим продуктам.
Наиболее богаты ПНЖК бобовые культуры. Для получения концентратов, содержащих ПНЖК, переработку растительного и бобового сырья проводили по технологии растительных концентратов.
При разработке технологии концентратов растительных (КР) «Фитона-ходка» в качестве бобовой культуры использовали чечевицу. Овощные культуры вносили в растительные смеси в сухой форме: корнеплоды моркови и сельдерея, зелень петрушки, базилика, оригано в сочетании с плодами рябины обыкновенной, корней имбиря и калгана.
Выбор чечевицы из бобовых культур обусловлен был тем, что в ее семенах содержание полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в других бобовых. В чечевице также много белков (до 24,8 %), углеводов (до 53,7 %), клетчатки, калия (до 672 мг %), фосфора (до 294 мг %), витаминов, в том числе группы В и РР. Бобы чечевицы богаты лецитином и метионином. Чечевицу считают кроветворным продуктом.
Технология КР включает этапы: получение гомогенного полуфабриката из бобов чечевицы в пюреобразной форме; приготовление полуфабриката из аргументированно подобранной растительной смеси, потенциально способной проявлять антиоксидант-ные свойства; разработка технологии КР с применением полуфабрикатов с устойчивой гетерогенной системой.
Полуфабрикат из бобов чечевицы получают путем размола бобов, рассева муки для отбора фракции схода с сита с размером ячеек 0,25 мм, смешивания с расчетным объемом питьевой воды, настаивания при непрерывном перемешивании в течение 2 ч при комнатной температуре с последующим развариванием в режиме постепенного подъема температуры (1 °С в течение 1 мин) до достижения 80...90 °С, выдержкой 20-30 мин, охлаждением до комнатной температуры и доведением объема разваренного пюре до первоначального. Массовая доля растворимых веществ в пюре 6,5 %, массовая доля биопо-
6•2009
28
лимеров с размеров частиц не более 0,2 мм составляет 80 %.
Полуфабрикат из растительной смеси, содержащей плоды рябины обыкновенной и боярышника, корни калгана и имбиря, травы оригано, получали по технологии, включающей ферментативный гидролиз.
Гидролиз и сгущение получаемого экстракта с углеводосодержащей добавкой проводили при температуре 46...48 °С, сохраняющей нативные биологически активные вещества.
Технология концентрата растительного предусматривает смешивание компонентов, в том числе полуфабрикатов, в строго соблюдаемой последовательности, регламентируемой технологической инструкцией.
Процесс осуществляют в купажере при температуре 40...45 °С. Первоначально при постоянном перемешивании дозируют полуфабрикат, полученный из растительного сырья с массовой долей сухих веществ не менее 65 %. Далее в сгущенную массу вносят расчетные массы сахара-песка, лимонной пищевой кислоты, поваренной соли, питьевой воды и пюре из бобов чечевицы. Последовательность внесения компонентов способствует равномерному диспергированию пульпы из бобов чечевицы в дисперсной системе, формируя стабильную гетерогенную систему получаемого продукта. Полученную гетерогенную массу перемешивают 30-40 мин для достижения однородной структуры. Далее вносят расчетные объемы настоев корицы и мускатного ореха. Продолжают перемешивание в течение 15-20 мин. Температура в среде полученного концентрата должна быть не ниже 45 °С.
Из купажера КР перекачивают в реактор для хранения, который должен быть оснащен рубашкой для обогрева. Из реактора КР направляют на розлив в потребительскую тару.
Напиток из КР готовят в автономных условиях путем его смешивания с питьевой холодной или горячей водой в соотношении 1: 3 соответственно. Напитки легко пьются. Вкусовое оригинальное восприятие с ощущением мягкого пряного аромата в напитках, создаваемое природными веществами, отсутствие консервантов, способ автономного их приготовления и широкий спектр биологически активных веществ, вносимых с используемым сырьем в КР, — критерии напитков здоровья, адекватные геродиетическим продуктам.
Таблица 1
Компонент КР «Фитонаходка-1» Массовая доля сухих и экстрактивных веществ, г
Сахар Кислота лимонная пищевая 48,3 0,23
Соль поваренная пищевая 0,4
Сгущенный полуфабрикат:
экстрактивные вещества из:
корня калгана 1,0
плодов рябины обыкновенной 4,9
корня имбиря 0,76
травы оригано 0,86
плодов боярышника 2,4
Пюре из чечевицы:
экстрактивные вещества 1,30
биополимеров 20,0
Настой корицы 0,01
Настой мускатного ореха 0,01
Итого:
экстрактивные вещества 11,24
из растительного сырья
Таблица 2
Массовая Компонент доля сухих КР «Фитонаходка-2» и экстрактивных веществ, г
Сахар Кислота лимонная пищевая 48,3 0,23
Соль поваренная пищевая 0,4
Сгущенный полуфабрикат:
экстрактивные вещества из:
сухой моркови 4,0
сухого корня сельдерея 1,10
базилика 0,26
сухой зелени петрушки 0,50
кориандра 0,28
Пюре из чечевицы:
экстрактивные вещества 1,30
биополимеров 20,0
Настой хрена 0,007
Настой кардамона 0,01
Итого:
экстрактивные вещества 7,457
из растительного сырья
В объеме 1 дм3 напитка из КР «Фи-тонаходка» содержание полиненасыщенных жирных кислот, вносимых с чечевицей, составляет 2 % от среднего уровня, рекомендуемого Роспотреб-надзором Методическими рекомендациями МР 2.3.1.1915-04.
Массовая доля сухих и экстрактивных веществ в 100 г КР «Фитонаходка» приведена в табл. 1 и 2.
При разработке технологий концентратов поликомпонентных (КПК) для напитков, производимых индустриальным способом, использовали бобовые и зерновые культуры в составе аргументированно обоснованных растительных смесей для последующей их биоконверсии.
В составе КПК — позитивный компонент, например растительное сырье, содержащее минеральные вещества — калий и магний. Известно, что калий способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а магний проявляет сосудорасширяющее действие, предотвращая спазм сосудов.
Для создания поликомпонентных концентратов с природным комплексом веществ, потенциально способных оказывать активное влияние на обменные процессы в организме, укрепление стенок капилляров, нормализацию кровообращения в нем, были подобраны составы растительных смесей, содержащие бобовые, зерновые, растительные и плодовые составляющие.
Для аргументированного подбора смесей использовали абрикосы суше-
ные, плоды шиповника, корни сельдерея, плоды фасоли, яблоки сушеные, траву петрушки, плоды инжира, хлопья «Геркулес», траву эстрагона. По данным информационных источников, комплексы экстрактивных веществ применяемого сырья богаты каротиноидами, флавоноидами, витаминами группы В, РР, С, К, аминокислотами, сапонинами, горечами. Вышеперечисленные биологически активные природные комплексы нутриентов потенциально способны проявлять геропротекторные свойства в организме, благотворно влияя на сердечно-сосудистую систему и кроветворение.
Из аргументированно обоснованных растительных смесей получали экстракты и на их основе концентраты поликомпонентные «Долговит» по технологии института, описанной выше. В поликомпонентных концентратах массовая доля сухих веществ составляет 68,0±2,0 %.
Результаты оценки качественной и биологической ценности концентратов поликомпонентных с использованием растительного сырья, производимых по технологии, разработанной институтом в течение 35-летнего срока, свидетельствуют о сохранности в КПК физико-химических свойств и биологической ценности от 18 до 24 мес.
Индустриальный способ производства напитков на основе КПК «Долго-вит» предусматривает его расход на 100 дал напитка от 20 до 25 кг (в зависимости от применяемого сырья). Поликомпонентные концентраты для напит-
6 • 2009
29
Таблица 3
Показатель Концентрат поликомпонентный
Сырье Экстрактивность, г/100 г Влажность, % Массовая доля титруемых кислотв пересчете на лимонную, г/100 г СВ Массовая доля осадка г/100 г СВ, не более Массовая доля экстрактивных веществ растительного сырья, в 100 г концентрата Концентрация общих фенольных соединений, в пересчете на галловую кислоту, г/ дм3 Концентрация, г/ дм3
Абрикосы сушеные 56,0 13,0 — — 8,9 — —
Корень сельдерея 67,0 13,0 — — 16,0 — —
Бобы фасоли 55,0 13,0 — — 13,2 — —
Плоды шиповника 45,0 13,0 — — 7,3 — —
Концентрат — — 2,0±0,2 0,1 45,4 5,7 Натрий 0,65 Аммоний 0,33 Калий 13,37 Кальций 3,75 Магний 1,71
ков «Долговит» позволяют производить на их основе напитки индустриальным способом и высококонцентрированные сиропы для приготовления напитков в автономных условиях.
Напитки имеют гармоничный полный индивидуально оригинальный вкус с ощущением мягкого пряного микс-аромата. Его формируют определенные соотношения настоев апельсина и корицы или апельсина и хрена. В составах напитков содержится также «Визаларикс (2-3)» дигидрокверце-тин — отечественный антиоксидант.
Состав и физико-химические показатели концентратов поликомпонентных для напитка «Долговит-1» указаны в табл. 3.
Комплексы экстрактивных веществ из аргументированно подобранных растительных смесей в КПК «Долговит» для одноименных напитков потенциально способны проявлять в организме геропротекторные свойства, благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему и кроветворение в нем.
Рациональный подход к сырьевым культивируемым источникам не только расширяет в целом сырьевую базу, но и способствует развитию безотходных технологий в сельскохозяйственной отрасли и снижению экономических затрат в целом при производстве готовых промышленных партий концентратов для напитков здоровья, в том числе адекватных геродиетическим продуктам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Популярная медицинская энциклопедия. — М.: «ОНИКС», «Альянс-В», 1998.
2. Касьянов Г. И., Запорожский А. А., Юдина С. Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. — Ростов-на-Дону, Издательский центр «Март», 2001.
3. Эвенштейн З. М. Популярная диетология. — М.: Экономика, 1989.
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочник, кн. 2. — М.: Агропромиздат, 1987.
5. Кощеев А К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. — М.: Колос, 1994.
6. Полная энциклопедия «Пряности, специи, эфирные масла». — СПб.: ИД «Весь», 2001.
7. Универсальная энциклопедия лекарственных растений. — Минск; М.: Книжный Дом, 2000. &
ПИВО и НАПИШИ А 6 •
6 • 2009
30
