CC BY
67
Зерно съедобное и несъедобное
Г.А. ЗАКЛАДНОЙ, заведующий лабораторией Всероссийского НИИ зерна и продуктов его переработки
Зерно заслуженно считается основой обеспечения продовольственной безопасности страны.
Здоровое зерно - залог здоровья людей и нации в целом. Вместе с тем, в процессе производства и хранения зерно, мука и крупы подвержены загрязнению различными вредными примесями, способными вызывать серьезные заболевания человека.
Нередко при хранении зерно подвергается микробиологической порче и самосогреванию. Эти процессы приводят к снижению его качества, образованию в нем крайне ядовитых микотоксинов, к потере массы сухих веществ. В таблице 1 приведены результаты исследования последствий микробиологической порчи зерна при хранении [1, 2, 3]. Как видим, зерно, взятое в одном и том же хранилище, но из очага самосогревания, почти в 10000 раз сильнее обсеменено микроорганизмами, практически полностью утратило жизнеспособность, потеряло клейковину, лишилось стекловидно-сти, приобрело большое кислотное число жира. Но наибольшую опасность представило появление в этом зерне продукта жизнедеятельности плесеней - смертельно опасного яда, сильнейшего канцерогена, вызывающего рак печени, - афлаток-
сина В1, в количестве в 100 раз превышающем максимально допустимый уровень (МДУ).
Не менее опасным загрязнителем, пожалуй, самым частым в процессе хранения и переработки зерна, являются вредные насекомые и клещи. Взгляните на рисунок, на котором показана зерновка пшеницы, пораженная долгоносиком. Видно, что она практически полностью лишилась эндосперма,ради которого человечество выращивает зерно и которое является основой муки. Вместо эндосперма внутри зерновки лежит тело насекомого. Здесь же расположены линочные хитиновые шкурки, экскременты и другие выделения личинок насекомых. Из тако-
го зерна невозможно ни вырастить растение, ни выработать муку.
Но самое страшное, что такое зерно становится ядовитым, о чем свидетельствуют результаты совместных исследований ВНИИЗ и ВНИИГИНТОКС [4, 5, 6]. В пораженном вредителями зерне в большом количестве образуется мочевая кислота, способная вызывать у человека ряд болезней. Питание таким зерном вызываем уменьшение более чем на четверть активности фермента печени аланинаминотрансфера-зы, нарушает аминокислотный обмен в организме. В крови снижается количество эритроцитов (красных кровяных телец) и гемоглобина (красного железосодержащего
Таблица 1
Уровень порчи зерна
Основное зерно Зерно в очаге самосогревания
Температура (°С) 5-8 25-40
Плесени (К0Е/г-103) 1 9520
Всхожесть (%) 93 25
Клейковина (%) 29 18
КЧЖ (мг КОН на 1 г жира) 11 40
Стекловидность(%) 32 8
Объемный выход хлеба (см3) 401 313
Афлатоксин В1 (мг/кг) Не обнаружен 0,5 (МДУ = 0,005)
Таблица 2
Динамика зараженности насекомыми и клещами зерна в России
Год Количество проверенного зерна (млн т) Выявлено зараженного насекомыми и клещами зерна (%)
2008 21 8
2009 32 20
2010 19 25
2011 26 32
пигмента). А это ведет к малокровию и как следствие - вялости, слабости, а иногда и более серьезным последствиям.
Все эти поражения организма не обнаруживаются сразу же после употребления продуктов из испорченного зерна. Этот процесс под-травливания людей скрытый, постепенный, накапливающийся и тем более коварный.
И масштабы порчи зерна в России нарастают. Опираясь на данные обследований, проведенных ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» [7], содержащиеся в таблице 2, можно констатировать, что каждая третья буханка хлеба и упаковка муки или макарон могут нести в себе угрозу здоровью.
Почти все вредные загрязнители зерна нормируются национальными и международными гигиеническими нормативными документами. В частности, гигиенические требования безопасности к пищевой продукции изложены в Приложении 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Полезно ознакомиться с этими документами, чтобы иметь представление о максимально допустимых уровнях загрязнения зерна не только вредителями и возбудителями болезней (табл. 3 и 4), но и химическими токсикантами.
Я подсчитал, что производители муки и крупы в процессе приема и хранения зернового сырья, а также производства, хранения и отпуска готовой продукции обязаны контролировать не менее 32 показателей безопасности. Ясно, что организовать сегодня надлежащий внутренний контроль безопасности муки и крупы по силам лишь крупным предприятиям мукомольно-крупяной промышленности, имеющим производственно-технологические лаборатории, квалифицированных специалистов, соответствующие приборы и оборудование. Но за последние годы широкое распространение получили так называемые минимельни-
цы. По некоторым данным [8], на них вырабатывается до 30 % общего объема муки в стране. На таких предприятиях зачастую работает всего несколько человек, одновременно выполняющих функции и технолога, и грузчика, и уборщика, и лаборанта, и менеджера, и т.п. На этих объектах отсутствует даже само понятие производственно-технологической лаборатории. Практически нет должного контроля безопасности сырья и готовой продукции.
Недавно я посетил одну из таких минимельниц в Москве. Вход прямо с улицы через единственную дверь в сравнительно небольшое помещение с высоким потолком, в котором вплотную установлено все мельничное оборудование. Весь пол усыпан
мучной пылью вперемешку с просы-пями зерна и уличной грязью, занесенной с обувью. Работает четверо мигрантов в неопрятной одежде и в грязных с улицы ботинках. Здесь же устроены деревянные полати, на которых лежат грязные ватные матрасы с подобием подушек и одеял, валяются тарелки с остатками пищи, на полу - ведро с бытовыми отходами. И тут же - поломанная дверь в туалет, рядом с которой уложены мешки с мукой, ожидающие отгрузки. Все оборудование покрыто мучной пылью, ползают насекомые -мучные хрущаки, мукоеды, гусеницы огневок. Стены усыпаны сидящими на них бабочками мельничной огневки.
Этот пример показывает, как дале-
Таблица 3
Допустимое наличие микотоксинов, нормируемое Приложением 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
Токсикант Допустимые уровни (мг/кг, не более) Вид продукции
Афлатоксин В1 0,005 Зерно продовольственное, семена зернобобовых и продукты из них
Дезоксиниваленол 0,7 Зерно продовольственное - пшеница и продукты из него
1,0 Зерно продовольственное - ячмень и продукты из него
Т-2 токсин 0,1 Зерно продовольственное и продукты из него
Зеараленон 1,0 Зерно продовольственное и отруби пищевые (пшеница, ячмень, кукуруза)
0,2 Продукты из зерна продовольственного (пшеница, ячмень, кукуруза)
Таблица 4
Допустимое наличие загрязнителей, нормируемое Приложением 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
Вид загрязнения
Допустимые уровни
Вид продукции
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)
Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), суммарная плотность загрязненности
Зараженность возбудителями «картофельной» болезни хлеба
Не допускается
15 экз/кг (не более) Не допускается
Не допускается
Зерно продовольственное, семена зернобобовых; крупа, толокно, хлопья, мука из продовольственного зерна; отруби пищевые (пшеничные, ржаные)
Зерно продовольственное (пшеница, рожь) Семена зернобобовых; крупа, толокно, хлопья, мука из продовольственного зерна; отруби пищевые (пшеничные, ржаные)
Мука пшеничная, используемая для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 ч после пробной лабораторной выпечки)
ка от решения пока проблема безопасности зерна и продуктов его переработки.
На мой взгляд, ослабить опасность подтравливания населения загрязненной вредными веществами зерновой продукцией могла бы организация тотального контроля работы мельниц и крупозаводов. Наиболее реально это сделать путем государственной регистрации всех мельнично-крупяных предприятий, как это предусмотрено статьей 32 ТР ТС 021/2011 для предприятий, на которых осуществляется деятельность по переработке сырья животного происхождения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фейденгольд В.Б., Алексеева Л.В., Закладной Г.А., ЛьвоваЛ.С., Темирбеко-ва С.А. Меры борьбы с потерями зерна при заготовках, послеуборочной обработке и хранении на элеваторах и хлебоприемных предприятиях / Под ред. В.Б. Фейденгольда. - М.: ДеЛи принт, 2007, 320 с.
2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. - М.: Наука, 1979, 152 с.
3. Львова Л.С., Соседов Н.И., Гэрэл У. и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1976, 12, 741.
4. Антонович Е.А. Биохимическая и гигиеническая оценка зерна пшеницы, зараженного рисовым долгоносиком [Текст] / Е.А. Антонович, А.Я. Черковская, Г.А. Закладной, Н.И. Киселева, Н.С. Сы-роед: Сб. науч. тр. / Всесоюзн. науч-иссл. ин-т зерна и продуктов его переработки. - М., 1987, № 109, с. 93-99.
5. Закладной Г.А. Гигиеническая регламентация зараженности зерна амбарными вредителями [Текст] / Е.А. Антонович, Н.С. Сыроед: Сб. всесоюзн. науч. конф. «Пути повышения качества зерна и зерно-продуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба», 17-19 октября 1989 г Тезисы докладов // М., 1989, с. 139-141.
6. Закладной Г.А. Регламентации вредных насекомых и клещей в зерне в СССР [Текст] / Е.А. Антонович, Н.С. Сыроед: Сб. тезисов докладов. Международный симпозиум «Экспрессное определение качества зерна и зернопродуктов», Москва, 20-22 ноября 1990, с. 56.
7. Хатунцов А.В. Доклад ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (по материалам «Зернового Форума Сибири-2012», г. Новосибирск).
8. http://studentbank.ru. Технология производства муки высшего и первого сортов в условиях ЗАО «Балаково-мука».
9. Егоров Г.А. Малая мукомольная мельница. Пособие для предпринимателей. СПб: ГИОРД, 2000, 96 с.
Аннотация. Обсуждается опасность для здоровья населения употребления пищи на зерновой основе, загрязненной продуктами жизнедеятельности насекомых и плесневых грибов. Отмечена необходимость усиления государственного контроля производства безопасной муки и крупы.
Ключевые слова. Зерно, мука, крупа, безопасность, насекомые, плесени.
Abstract. The danger of nourishment with grain contaminated by insects and fungus as well as necessity to intensify state control for the production of safe flour is discussed.
Keywords. Grain food, flour, insects, safe, fungus.
Защищать зерно со знанием дела
Н.А. ГАВРИЛОВА, директор Центра профессионального обучения Г.А. ЗАКЛАДНОЙ, заведующий лабораторией Всероссийского НИИ зерна и продуктов его переработки
В борьбе с вредителями хлебных запасов на хлебоприемных и зерно-перерабатывающих предприятиях, а также у зернопроизводителей применяют пестициды 1-го и 2-го классов опасности. Поэтому, чтобы получить допуск к работе с ними, необходимо в соответствии с требованиями СанПиН 1.2.2584-10 проходить специальную ежегодную профессиональную подготовку, в частности на курсах, проводимых негосударственным образовательным частным учреждением «Центр профессионального обучения» по уникальной программе «Организация и выполнение дезинсекционных
(включая фумигацию) и дератизаци-онных работ. Защита зерна и зерновых продуктов от вредителей».
Профподготовка позволяет обновлять и пополнять знания нормативных документов, состава, свойств и процессов, происходящих в зерновой массе. Она учит идентифицировать вредителей, прогнозировать их численность и потери продукции. Дает знания о биологии вредителей, особенностях их поведения, вредоносности, реакции на поражающие факторы. Слушатели курсов получают сведения о пестицидах, их свойствах, механизмах воздействия на вредителей, расчетах потребности препаратов, технологиях и технике дезинсекции различных объектов, мерах безопасности, признаках отравления и оказания первой помощи. Их учат выбирать оптимальные пути решения проблем с вредителями.
Уделяется внимание сохранности зерна в металлических силосах, в том числе новой технологии, не имеющей аналогов, - системе дистанционного мониторинга состояния зерна при хранении. Дополнительно включены в программу семинары «ХАССП* и Пестконтроль на предприятиях агропромышленного комплекса» и «Психология труда в защите зерна от вредителей».
Прошедшие курс обучения получают документ установленного образца, дающий право на работу с пестицидами.
Контактная информация: +7(495)7082174, (916)9627540, centrprofobuch@mail.ru.
* ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». (ХАССП - в английской транскрипции НАССР - анализ рисков и критические контрольные точки).
