CC BY
122
3. Reduction der Gesamt^eimzahlen bis ZU 99,9% Pasteurisierte Krauteruna Gewurzubereitungen / Hermey Dietmar // Ernahrungsindustrie. — 1992. — N° 4. — P. 46.
4. Касьянов Г.И., Кизим И.Е. Современные способы обеззараживания импортного пряно-ароматического сырья // Сб. тез. докл. науч.-практ. конф. ’’Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности — продуктов XXI века”, Углич, 1998. — С. 155.
5. Pat. 5368879 USA, МКИ А 23 L 1/22. White Jackie L„ Perfetti Thomas A. Flavorful dry food condiment and process of providing the same / R.J. Reynolds Tobacco Co: — № 97351; 29.11.94.
6. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья. — М.: Русоз, 1994. — 132 с.
7. Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Сверхкритическая СОг-экстракция ароматических и вкусовых веществ // Хранение и перераб. сельхозсырья. — 1994. — № 1. — С. 11-13.
8. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы — СОг-экстракты. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 176 с.
9. Химическая энциклопедия. Т. 1. — М.: Сов. энциклопедия, 1988. — С. 363.
10. Фастовский В.Г., Ровинский А.Е., Петровский Ю.В.
Инертные газы. — М.: Атомиздат, 1964. — 303 с.
11. Александров Л.Г, Исследование процесса экстракции веществ из растительного сырья сжиженным углекислым газом: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар: КНИИПП, 1973. — 29 с.
12. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. — М.: Высш. школа, 1985. — 327 с.
13. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Запорожский А.А. Методика изготовления заменителей тропических пряностей // Сб. тр. КНИИХП. Вып. 3. Хранение и переработка с.-х. продукции (прогрессивные технологии и оборудование). — 1998. — С. 68-69.
14. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-аб-сорбционный метод определения токсичных элементов. — Минск: Изд-во стандартов, 1997. — 12 с.
Кафедра технологии пищевкусовых продуктов
Поступила 07.12.99 г.
ГДР
; 664.149.001.57:637.413
ЗЕФИР СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ^
В.В. РУМЯНЦЕВА, С.Я. КОРЯЧКИНА Орловский государственный технический университет
Йод-дефицитные заболевания ЙДЗ относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Проблема ЙДЗ приобрела особое значение в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода в почве, воде и, следовательно, в продуктах питания обусловил повышенное накопление радиоактивного йода в щитовидной железе у значительного числа жителей, особенно детей, и послужил фактором повышенного риска развития онкологических заболеваний.
Существуют различные методы профилактики ЙДЗ — использование йодированной соли, йодсодержащих лекарственных и витаминных препаратов. Установлено, однако, что потребление йодированной соли не дает ожидаемого повышения концентрации йода в организме [1].
В настоящее время широкое распространение получают новые пути введения йода в организм с такими пищевыми продуктами, как йодированное масло (100 мг йода), йодированный хлеб и макаронные изделия [2], плавленые сыры [3]. Однако необходимо отметить, что проведение йодной профилактики с помощью неорганических соединений йодистого калия, йодата калия не всегда дает должный эффект, так как эти соединения сравнительно нестойки. Йодистый калий, как и йодат калия, разлагается в процессе технологической обработки и хранения продукта, что приводит к потерям йода )4).
Нами предложена технология производства йодированного зефира с добавкой порошка сухой ламинарии.
Йод в сухой ламинарии находится в органиче-;ки связанном виде, что позволяет исключить его потери при хранении йодированного зефира. По-ШИр М 1 11
мимо йода в состав сухой ламинарии входит целый
комплекс биологически активных веществ: альги-
-.--а-'г,'.-. гг.:.
микро- и макроэлементы: Са, К, ^^g, Ыа, С1, Б, Ре и др., клетчатка. Альгиновая кислота, входящая в состав сухой ламинарии, способна выводить из организма человека тяжелые металлы, радиоактивные элементы, снижать уровень холестерина в крови и т. д. [5].
Порошок сухой ламинарии принимает участие в структурировании и улучшает консистенцию изделий.
Технология изготовления йодированного зефира проста и существенно не отличается от действующей на кондитерских предприятиях. Добавка порошка сухой ламинарии позволяет частично заменить студнеобразующие вещества, сахар, что дает определенный экономический эффект.
Профилактика йодной недостаточности с помощью йодирования кондитерских изделий имеет некоторые преимущества.' Кондитерские изделия хорошо транспортируются и компактны, что создает возможность завозить их в самые отдаленные районы, в том числе и неблагоприятные по эндемическому зобу. Ввиду приятных вкусовых ощущений йодированные кондитерские изделия могут потребляться людьми разных возрастов, в том числе маленькими детьми.
Таким образом, зефир с порошком сухой ламинарии, наряду с другими йодированными продуктами и препаратами, может быть рекомендован в качестве профилактического средства при эндемическом зобе, а как альгиносодержащий продукт имеет несомненный терапевтический эффект при лечении желудочно-кишечньщ, гастроэнтерологических заболеваний, при интоксикации организма тяжелыми металлами и радионуклеидами (61
Основные задачи наших исследований — уста-новление оптимальных размеров дозировки и оптимальных. технологических условий введения в зефирную массу порошка сухой ламинарии, изучение влияния добавки на качество зефира, опре-
деление сохранности иода в иодированном зефире
в процессе технологической обработки и при хра-
нении, разработка рецептуры зефира с порошком
Cuuf[!i
К ri Г JC ■■■ 1
КТ 3
иопедия,
їй Ю.В.
ІКДИИ ве-екислым |аснодар:
кизации р Высш.
V. Мето-()яностей
0ТК2 С.-Х.
шие). —
I
іомно-аб-!НТ0В. —
I.
и-
І37.413
, э, Ре ящая в ить из >актив->ина в
частие
'ЄНЦИЮ
\ зефи-дейст-[обавка нно заїр, что
с поимеет
ІЗДЄЛИЯ
і созда-[енные ) энде-іщуще-могут )М чис-
лами-іродук-Іован в ндеми-родукт кт при юлоги-шизма
5].
- уста-[ и оп-;ния в і, изу-! ОПре-іефире їй хра-эшком
Прежде всего мы определили дозу добавки, внесение которой обеспечит профилактическую норму йода — 150 мг в сутки. Суточная норма потребления зефира — 200 г, или 4 шт.
Фактическое количество йода в йодируемой кондитерской массе определяли по формуле, предложенной П.П. Татутиным:
- а = п~ ■ юоо, ; : и
м
где X—содержание йода, мг%;
п — содержание йода в порошке сухой ламинарии, %; к — количество вводимого порошка сухой ламинарии, кг;
М — количество йодированной массы, кг;
1000 — коэффициент для пересчета результатов в мг%.
Таким образом, чтобы удовлетворить профилактическую норму йода при потреблении 200 г йодированного зефира, необходимо на каждый килограмм продукта вводить 4 г порошка сухой ламинарии.
Но при фактическом определении йода в зефирной массе его количество несколько отличалось от расчетного, поскольку содержание йода в порошке сухой ламинарии колеблется от 200 до 800 мг на 100 г порошка. Экспериментально установили, что отклонение должно быть 10% в сторону увеличения нормы введения йода.
При исследовании структурно-механических свойств зефирной массы было установлено, что введение порошка сухой ламинарии способствует повышению предельного напряжения сдвига на 14,5 и предела упругости на 22,2% по сравнению с контролем, эффективная вязкость возрастает в
5,7 раза. Порошок сухой ламинарии благодаря своим аэрирующим свойствам оказывает положительное влияние на ценообразование, дает возможность получать прочную и устойчивую пену за счет содержания в нем альгинатов, пектинов и клетчатки.
Согласно проведенным органолептическим и физико-химическим исследованиям, готовый зефир с добавлением порошка сухой ламинарии имел более равномерную пористость и нежную консистенцию, удельный объем был на 10-12% больше, чем у контрольных образцов.
С течением времени в зефире происходит изменение структурно-механических характеристик, причем наибольшие изменения наблюдаются в первые 10 сут после изготовления, в последующие дни хранения — они незначительны. Результаты исследований приведены в таблице.
Так, за 10 дней хранения предельное напряжение разрушения и предельная упругость в зефирной массе без добавки возросли на 50 и 24,4% соответственно, а в зефирной массе с сухой ламинарией — на 12,7 и 7,3%. Вязкость контрольных образцов зефирной массы за 45 сут хранения уменьшилась в 10,3 раза, в то время как вязкость зефирной массы с сухой ламинарией — лишь в 3,1 раза. Большее изменение влажности наблюдалось в образце без добавок, он быстрее высыхал, терял свои потребительские свойства. Количество общего йода в йодированном зефире в процессе хранения существенно не изменилось.
По результатам исследований разработана техническая документация на зефир Коралл с порошком сухой ламинарии, который наряду с другими йодированными продуктами и препаратами может быть рекомендован в качестве профилактическое средства при эндемическом зобе.
Таблице
Зефир без добавки Зефир с добавкой
Показатели После Время хранения, сут После Время хранения, сут
изготов- ления 5 10 45 изготов- ления 5 10 45
Влажность, % 18,3 18,0 17,4 17,0 19,0 19,0 18,5 18,0
Содержание редуцирующих веществ, % 11 11,3 11,9 12,3 11,0 11,5 11,9 12,0
Кислотность:
мг ЫаОН на 100 г продукта 7,0 7,2 7,3 7,4 7,0 7,1 7,3 7,5
рн 5,6 5,4 5,2 5,1 5,0 5,0 5,0 5,0
Предельнее напряжение разрушения, дин/ см 2027.4 2910,3 3041,0 3139,2 2321,7 2517,9 2616,0 2779,5
Предельная упругость, дин/см2 1471,5 1667,7 1831,2 2125,5 1798,5 1831,2 1929,3 2027,4
Модуль упругости, 10 ^ дин/СМ2 80,1 80,1 100,1 100,1 66,7 66,7 72,8 67,7
“3 2 Модуль эластичности, 10 дин/см 160,2 200,2 200,2 200,2 133,5 160,2 160,2 160.2
Эластичность, % 26,3 22,2 26,6 26,6 27,2 22,7 22,7 22,7
Релаксационная вязкость 3,1 — — 0,3 17,6 — — 5,7
Период релаксации, сек 59 — — 3,7 39,6 — — 121
Содержание йода в пересчете на абсолютно сухое вещество, мг/% — — — —. 0,174 0.174 0,169 0,164
Содержание золы, нерастворимой в 10%-й на, % 0,03 0,03 0,03 0,03 0,04 0,04 0,04 0,04
' ВЫВОДЫ
' 1. Оптимальная дозировка порошка сухой лами-
нарии, при которой удовлетворяется профилактическая норма йода, — 0,4% к общей массе зефира ■то сухому веществу.
2. При указанной дозировке пенообразующая способность зефира по сравнению с контролем увеличивается на 16,7%, стабильность пены — на 5,6%, предельное напряжение разрушения — на 14,5%, предел упругости и вязкости — на 22,2 и 5,7% соответственно, адгезионная способность к прилипанию снижается на 2,3%, удельный объем повышается на 10-12%.
3. При хранении зефира с добавкой порошка сухой ламинарии в течение 30 сут сохранность йода — 100%.
Н О' Л. V : ЛИТЕРАТУРА ^ ;М!
1. Дилан Ф., Берг X. // Бгол. ВОЗ. — 1989, ■— 67. — № 3. — С. 87-96. ■ .
2. Корячкина С.Я., Коиова Г.И., Захарченко Г.Л. Расширение ассортимента продуктов питания с радиопротектор-ными свойствами. — М., 1998.
3. Сухинина С.Ю. / / Вопр. питания. —-1997. — №1. —
С. 21-23. . '
4. Гуревич Г.П., Жабовская А.К., Межвинская Э.А. / Вопр. питания. — 1987. — № 2. — С. 14-16.
5. Подкорытова А.В., Аленкина Н.М., Левачева М.М. / / Вопр. питания. — 1998. — № 3. — С. 26-29.
6. Gliktsman М. Gum technology in the food industry. — N.Y.: Akademic Press, 1969. — P, 1-69.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского
и макаронного производств
Поступила 24.02.2000 с. ’ < >i :
