CC BY
39
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
УДК 663.41.004.12: 663.059
Зависимость качества пива от вида тары
М. В. Кашукоев, д-р с.-х. наук, проф.; М. Б. Хоконова, канд. с.-х. наук Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия
Насыщение рынка российских продовольственных товаров некачественными продуктами как собственного, так и зарубежного производства обусловливает необходимость обеспечения продовольственной безопасности населения России. Один из основных критериев безопасности пищевой продукции — качество. При потребительской оценке качество напитка также играет определяющую роль. В показатели, характеризующие качество пива, наряду с органолептическими, физико-химическими показателями, пищевой ценностью входит понятие безопасности пива. Этот показатель включает содержание токсических элементов и микробиологическую чистоту.
По данным аналитических компаний, на мировом рынке наиболее используемая тара для напитков — одноразовые ПЭТФ-бутылки, затем следуют стеклянные бутылки, металлические банки. За последние два года наметилась тенденция вытеснения металлической тары бутылками из стекла и ПЭТФ. В конце 2004 г. в США был представлен новый вид тары для пива — бутылки из алюминиевой фольги.
Зависимость качества пива от вида тары изучали как в России, так и за рубежом. На ОАО «Халвичный завод «Нальчикский» проводили исследования изменения физико-химических показателей (содержание экстракта, этанола, кислотность, цветность), коллоидной стойкости, белковой стойкости, окислительно-восстановительных свойств, горечи, органолептических показателей в зависимости от вида
Ключевые слова: пиво, хранение, патогенная микрофлора
тары. Исследовали пиво, хранившееся в течение 12 недель в стеклянных темно-коричневых бутылках (0,5 л), темно-коричневых ПЭТФ-бутылках (1,5 л), алюминиевых банках 0,5 л. На основании полученных результатов были сделаны следующие выводы:
наиболее стабильными основные физико-химические показатели пива оставались при хранении пива в алюминиевой банке;
белково-полифенольный комплекс, который служит причиной коллоидного помутнения, наиболее интенсивно образуется в ПЭТФ-бутылках;
горечь резко накапливалась в пиве при хранении в ПЭТФ-бутылках;
наивысшую дегустационную оценку получило пиво, хранившееся в алюминиевых банках и в стеклянных бутылках;
при хранении наиболее значительно изменяются все характеристики в пиве, расфасованном в ПЭТФ-бутылки.
В настоящее время на территории Кабардино-Балкарской Республики пиво продается в стеклянных бутылках, ПЭТФ-бутылках, металлических банках и на розлив.
Цель данного исследования — определение содержания патогенной микрофлоры — мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной в пиве в различной упаковке.
В качестве метода исследования выбран анализ с помощью пластины био-
КМАФАнМ, КОЕ/100 см3 Объем продукта 1 см3, в котором не допускаются
Разновидность пива БГКП (колиформы) патогенные микроорганизмы дрожжи и плесени
Пастеризованное в алюминиевой банке 0/500 0/10 0/25 0/40
Пастеризованное в ПЭТФ-бутылке 0/500 0/10 0/25 16/40
Непастеризованное в бутылке — 0/10 0/25 —
Непастеризованное в кегах — 1,5/3 0/25 —
На розлив — 1,5/1 0/25 0/40
Примечание. Числитель — фактическое, знаменатель — допустимое.
химической дифференцирующей энте-робактерии (ПБДЭ). Специфическое действие этого препарата заключается в возможности дифференцировать микроорганизмы на основе определения ферментативных систем по их действию на соответствующие субстраты (углеводы, аминокислоты и т.п.). ПБДЭ предназначена для определения биохимической активности микроорганизмов семейства ЕМвтЬа^впасвав, выделяемых в ходе бактериологического исследования, и дифференциации представителей данного семейства из вида.
К патогенной микрофлоре пива относят: молочнокислые бактерии, которые вызывают быстрое закисание пива и образуют муть — Ь. lindnвrii, Бвс^атЬасИи pastвurisnus, Ь. dв-lruckii и др.; термобактерии, относящиеся к группе гнилостных бактерий, вызывающие затхлый запах в пиве; уксусные бактерии, образующие на поверхности пленки белого или серого цвета и вызывающие закисание пива; пивные сарцины (педиококки), создающие муть и мелкозернистый осадок, вызывающий ослизнение пива; сардина Pвdiococcus damnosus придает пиву неприятные вкус и запах, обусловленные образованием диацетила, и вызывает помутнение пива.
Из приведенных результатов исследований по микробиологическим показателям (см. таблицу) можно сделать вывод, что при хранении пива в алюминиевой и стеклянной таре показатели качества остаются стабильными, тогда как любимое потребителями низкоценовое разливное пиво превышает порог допустимой концентрации БГКП на 1,5 %. Концентрация БГКП, дрожжей и плесени для пива в кегах и ПЭТФ-таре соответствует норме и не угрожает здоровью потребителя.
Таким образом, полученные результаты исследований микробиологических показателей качества пива в зависимости от вида упаковки полностью совпадают с данными по изучению стабильности физико-химических и орга-нолептических показателей в зависимости от вида тары.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гусев В. В., Минаева Е. В. Обеспечение устойчивости продовольственной безопасности России//Пищевая промышленность. 2002. № 11. С. 4-5.
2. Еганян А. Г. Исследование потребительских предпочтений при выборе и покупке напит-ков//Пищевая промышленность. 2005. № 2. С. 60-61. &
3 • 2009
35
