CC BY
36
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Замораживание -
эффективный способ консервирования ягод красной смородины
Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова
Орловский государственный технический университет
В целях консервирования овощей, плодов и ягод для обеспечения их длительного хранения (до 12 мес) применяют замораживание. Этот способ дает возможность избежать сезонности производства, обеспечить круглогодичное функционирование перерабатывающих предприятий, расширить ассортимент блюд общественного питания, сбалансировать пищевой рацион населения в течение года, максимально сохранить пищевую ценность местного растительного сырья в процессе хранения.
При замораживании сохранение качества достигается в результате действия низких температур, при которых блокируются окислительно-восстановительные процессы, снижается микробиологическая активность, а также активность свободной воды, находящейся в растительном сырье, путем перехода ее в кристаллический лед.
Данный метод консервирования позволяет в течение длительного времени сохранить до 75-80 % биологически активных веществ, тогда как при общепринятой пастеризации и стерилизации их остается лишь 15-20 %. Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки делают быстрое низкотемпературное замораживание способом, не ухудшающим биохимию продукта, что имеет большое значение для детского и диетического питания. Сохранность пищевых ресурсов методом низкотемпературного замораживания имеет и экономические преимущества перед традиционным консервированием с помощью тепла: уменьшение на 20-25 % производственных площадей и на 50 % обслуживающего персонала, сокращение расхода электроэнергии на 5 %. Замораживание позволяет заменить дефицитную металлическую и стеклянную тару на более доступную и дешевую из бумаги, картона, фольги, синтетических пищевых материалов, обеспечить возможность круглогодичного хранения сырья для непрерывной работы перерабатывающих предприятий [1].
Освоение промышленной технологии низкотемпературного замораживания плодово-ягодной продукции как сырьевой базы открывает широкие возможности перед пищевыми отрас-
лями и общественным питанием для дальнейшей, более углубленной переработки их в питательные смеси, полуфабрикаты, готовые блюда, что в конечном счете позволит приблизиться к сбалансированной суточной норме потребления биологически активных веществ.
Красная смородина - ценное растительное сырье для перерабатывающей промышленности благодаря ежегодной высокой урожайности, неприхотливости к уходу и условиям произрастания, хорошим вкусовым качествам ягод и наличию в них природных анти-оксидантов - витаминов С (аскорбиновой кислоты) и Р (фенольных соединений). Аскорбиновая кислота (АК) участвует во многих обменных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, синтезе нуклеиновых кислот. Фенольные соединения способны образовывать комплексы с ионами тяжелых металлов, поддерживать нормальное состояние организма, восстанавливать нарушенную проницаемость капилляров. Витамины С и Р, являясь си-нергистами по отношению друг к другу, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях организма.
В связи с этим целью настоящих исследований было изучение влияния низкотемпературного замораживания на изменение содержания в ягодах красной смородины витаминов С и Р в процессе холодильного хранения.
Объектом исследования послужили ягоды красной смородины 14 сортов, перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе (ЦЧР), 11 из них - селекции ВНИИСПК (г. Орел), в том числе находящиеся в Госреестре, - Валентиновка и Вика, сорт Рачновская селекции ВСТИСП (г. Москва), сорт Красная Виксне получен латвийскими селекционерами. Контролем служит наиболее распространенный в ЦЧР сорт Голландская красная.
Для изучения изменения качества ягод красной смородины в процессе хранения свежие плоды, соответствующие требованиям РСТ РСФСР 356-88 «Смородина красная и белая. ТУ», замораживали в стационарных морозильных камерах при температуре -30 °С с последующим хранением в течение
9 мес при рекомендуемой температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Физико-химические свойства ягод красной смородины изучали в день сбора урожая без предварительной обработки холодом, а также сразу после воздействия температуры -30 °С и далее каждые 3 мес хранения при -18 °С.
Содержание аскорбиновой кислоты определяли йодометрическим методом для окрашенных вытяжек, Р-ак-тивных веществ - калориметрически после предварительной экстракции этиловым спиртом.
Данные проведенных исследований свидетельствуют о произошедших количественных изменениях химического состава замороженного сырья в сравнении с исходным, интенсивность которых зависит от сортовых особенностей ягод.
Экспериментальные данные показали, что низкотемпературный шок (-30 °С) и хранение (-18 °С) способствуют деструкции витаминов С. Сразу после замораживания его количество в исследуемых сортах снизилось на 14-17 % и продолжало уменьшаться в течение всего срока хранения. Так, через 3 мес потери аскорбиновой кислоты составили от 14 до 17 %, через 6 мес - от 24 до 27 %, через 9 мес - от 31 до 39 %. Максимальная сохраняемость АК отмечена в ягодах красной смородины сортов Ася, Вика, Мармеладница. Уменьшение содержания витамина С при замораживании может быть связано с окислением железа, входящего в состав плодов, а также восстановительными свойствами дегидроаскорбиновой кислоты [2].
Содержание Р-активных веществ в ягодах красной смородины в процессе хранения также претерпевает количественные изменения. В ходе проведенных исследований установлено, что динамика изменения витамина Р в процессе низкотемпературного замораживания и хранения неоднозначна. После применения температуры -30 °С у некоторых изучаемых сортов количество антоцианов уменьшилось на 1 (Дар Орла, Подарок лета) - 50 % (Баяна), у некоторых увеличилось на 714 % (Красная Виксне, Мармеладница, Нива, Орловская звезда). После 3 мес хранения их количество стабилизировалось и стало возрастать у большинства сортов, и через 6 мес хранения увеличение составило от 10 (Подарок лета) до 28 % (Нива), через 9 мес - от 1 (Дана) до 24% (Вика) от исходного содержания. У ягод смородины сорта Баяна уменьшение антоцианов, отвечающих за цвет плодов и ягод, на конец хранения составило 24 %.
В отношении лейкоантоцианов и ка-техинов выявлена иная тенденция из-
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
менения их содержания. После использования низкотемпературного замораживания и на протяжении всего срока хранения ягод отмечено значительное увеличение количеств как лей-коантоцианов, так и катехинов. После 9 мес хранения их содержание возросло соответственно на 1 (Подарок лета) - 68 % (Красная Виксне) и 12 (Орловская звезда) - 124 % (Орлов-чанка) от их исходных количеств. Такое поведение витамина Р, возможно, связано с гидролизом олигомерных форм, а также с накоплением фе-нольных веществ за счет ферментативных процессов, на что указывают некоторые литературные данные [3].
Экспериментальные данные по низкотемпературному замораживанию и хранению ягод красной смородины выявили накопление Р-активных веществ в течение 9 мес хранения. Несмотря на уменьшение содержания витамина С в исследуемых сортах, снижение их количеств было незначительным и существенно не отразилось на качестве ягод. У всех исследованных сортов отсутствовали признаки микробиологической порчи.
Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что замораживание ягод красной смородины позволяет максимально сохранить в них исходные вещества, в том числе и биологически активные, обладающие антиоксидантной природой, что обусловливает их значимость в питании. В связи с этим замороженные ягоды красной смородины можно рекомендовать, в качестве полуфабрикатов для круглогодичного производства продуктов переработки с высоким содержанием биологически активных веществ. В результате проведенных исследований выделены следующие сорта: Вика, Дар Орла, Красная Виксне, Марме-ладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванченко В.И. Перспективы хранения плодоовощного сырья методом низкотемпературного замораживания// Вопросы развития Крыма (научно-практический дискуссионно-аналитический сборник). Симферополь:
Центр регионального развития, 1997, вып. 8.
2. Васильева С.Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки: Дис.... канд. техн. наук. - Кемерово, 2003.
3. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. - М.: Наука, 1993, с. 225-226.
