Заменитель кофе из топинамбура Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Таким образом, при введении per os животным комплексного экстракта из трепанга японского наблюдалась четкая стимуляция неспецифической защиты организма.

■ " Таблица 5

Фактор Показатели резистентности при разных дозах экстракта (мг/мышь) Конт- роль (физ-

25 2,5 0,25 раствор)

Гуморальные факторы

Лизоцим, мкг/мл 21,25+ 0,7 18,0+ 0,7 16,6 + 0,5 14,25± 0,7

Комплемент, % 53,1 50,6 41,8 33,5

г-; ■ •' Клеточные факторы

Индекс Райта (фагоцитарное число) 8,2±3,1 8,2±2,4 6,0±1,25 4,8±0,3

Индекс Гамбургера (интенсивность фагоцитоза, %) 83,2± 1,58 80,8± 3,48 69,8± . ,0’35 51,6 ± 0,95

НСТ-тест <Пг. ■

Спонтанный 6,4+0,32 6,2±0,35 6,2±1,3 5,8±0,32

Активированный 48,4± 8,35 39,0± 6.01 28,8 + 0,95 25,2 + 6,01

Фагоцитарный резерв 6,3 6,2 4,6 4,3

Испытание экстракта при формировании специфического иммунитета проведено в ходе прививок мышей эритроцитами барана. При этом установлено значительное возрастание ’’неточности селезенки” (число спленоцитов на 1 г массы органа), антителообразующих клеток, зарегистрированных методом гемолитических бляшек в присутствии э эитроцитов барана, титра гемагглютининов в РГА (табл. 6).

Все эти данные свидетельствуют о стимулирующем влиянии водно-этанольной вытяжки из трепанга японского на специфический иммуногенез.

Таблица 6

Фактор Контроль (физ- раствор) Показатели при введении разных доз экстракта, мг/мышь

25,0 2,5 0,25

Клеточность селезенкихЮ 2.65± 0,5 6,13± 0,25 4,58± 0,3 4,14 + 0,28

Количество АОК 3010± 417,42 10955± 772,3 7401 ± 433,01 4247 + 1435,0

Количество И РОК ‘ 51,5 + 0,85 81,05± 0,42 74,03± 1,98 65,20± 1,45

Титр ГА. lg 4,5±0,6 7,1 ±0,5 6,1 +0,5 5,0±0,6

Примечание. АОК — антителообразующие клетки; И-РОК ■— розеткообразующие клетки; lg — антитела-гемагглютинины, титры в логарифмах.

Таким образом, особенности разработанной нами биотехнологии первичных и фракционированных экстрактов из пищевой биомассы трепанга позволили получить комплексный пищевой биостимулятор многопрофильного действия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Еляков Г.Б., Стоник В.А. Терпеноиды морских организмов. — М.: Наука, 1986. — 270 с.

2. Еляков Г.Б., Стоник В.А. Стероиды морских организмов.

— М.: Наука, 1989. — 208 с. :

3. Влияние свободных тритерпеноидов на свойства, модельных липидных мембран / Г.Н. Лихацкая, А.М. Попов, Л.Э. Одинокова и др. // Изв. АН СССР, Сер. Биол. — 1990.

— № 5. — С. 942-946.

4. Каленик Т.К. Особенности биотехнологии липосомаль-ных комплексов БАВ и биостимуляторов на основе природного дальневосточного сырья: Дис. ... д-ра биол. наук. — М., 1997. — 392 с.

5. Слуцкая Т.Н. О химическом составе и строении мяса беспозвоночных / / Изв. ТИНРО. — 1971. — Т. 75. — С. 204-208.

6. Любавская Т.Я., Мотавкина Н.С., Каленик Т.К. Биостимулирующее влияние комплексных экстрактов из трепанга японского на течение экспериментального сальмонеллеза у мышей. — Деп. в ВИНИТИ, 1996.

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Поступила 20.10.99 г.

> . - 635.24+663.94

ЗАМЕНИТЕЛЬ КОФЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА

А.А. АНДРЕЕВ, Л.П. АНДРЕЕВА, Н.А. КУДРЯШОВ, Г.М. ЗАЙКО

Кубанский государственный технологический университет

Употребление топинамбура в сыром виде или в виде продуктов его переработки больными сахарным диабетом вызывает значительное снижение содержания сахара в крови и позволяет резко сократить инъекции инсулина. Для диетотерапии сахарного диабета разработаны и рекомендованы к применению различные продукты переработки топинамбура в виде соков, нектаров, сиропов, компотов, молочнокислых продуктов.

Нами разработана технология заменителя кофе из топинамбура для диетического питания. В связи

с отсутствием сведений о режимах обжарки топинамбура для приготовления заменителя кофе нами был запланирован двухфакторный эксперимент, параметры которого приведены в таблице.

Все образцы после тепловой обработки измельчали на кофемолке, рассеивали на сите № 095 и проводили органолептическую оценку. По вкусовым качествам лучшим был образец 3, первые два имели слабовыраженный кофейный вкус, остальные образцы обладали вкусом и запахом пережаренного продукта.

Одним из главных показателей качества натурального кофе является содержание экстрактивных веществ [1]. Для сравнения в опытах использовали растворимый кофе торговой марки Nescafe

0,25

4,14±

0,28

и нерастворимый кофейный напиток из цикория. Последний также содержит ценные компоненты, необходимые для диетического питания, однако он имеет горький вкус, не соответствующий вкусу натурального кофе, и низкую экстрактивность [2, 3]. Получены следующие данные содержания в образцах экстрактивных веществ, %:

1 81,6

2 85,2

3 92,2

Цикорий сушеный молотый 35,0

Nescafe растворимый 99,3 ..

Результаты свидетельствуют, что топинамбур содержит большое количество сахаров, которые в процессе сушки и обжарки переходят в растворимые соединения, дающие высокий показатель: экстрактивности.

FHOTT V8- Таблица

Н ооя«.н-

[р-агэчгч :: 'i пм:> Номер образца Время обжарки, мин Температура • обжарки, ‘С

1 2 27,5 18,7 150,0 ' 157,3

П !■: 1:1111.! 3 15,0 175,5

1 m 111 - -j . 4 ■ 27.5 175,0

11 ■ mi. Л Pi ... 5 ■ 40,0 м -.ii 175,0 Ю

6 36.3 :f' 187,э. : .

мима ji-ii: ГГ’'П!|П Hf.Vi — 7 .... 8 1 18,7 зб!з :v 192.7 • 1.; i ,. 192.7

>1.111 JI-..U 9 27,5 П 200,0

Проведены спектрофотометрические исследования экстрактивных веществ заменителя кофе из топинамбура и кофе растворимого Nescafe в видимой и ультрафиолетовой областях, соответственно рис. 1 и 2.

Из приведенных графиков видно, что характер спектров экстрактов образца 3 и эталона аналогичен. В области 350-390 нм поглощают фенолы, спектры экстрактов образцов 1 и 2 в этой области не имеют пиков (рис. 2) [4]. Характер экстрактов образцов 1 и 2 в ультрафиолетовой области также резко отличается от спектра образца 3.

Совпадение электронных спектров образца 3 и эталона в видимой и ультрафиолетовой областях, высокая экстрактивность образца 3 и хорошие органолептические показатели позволяют при производстве кофе из топинамбура рекомендовать время обжарки 15 мин при температуре 175°С.

Для производства заменителя кофе топинамбур сорта Интерес сортируют, удаляют загнившие и уродливые клубни, тщательно моют в двух ваннах до полного удаления прилипшей земли, затем ополаскивают. Очистку от к;ожицы не производят, так как она достаточно тонкая и не имеет постороннего вкуса. Кроме того', исследованиями венгерских ученых установлено, что в периферийных слоях содержание сухих веществ наибольшее. То-

Рис. 1

230 240 2ХШ21Ш290 300 310

; ■ ■■ рис 2

пинамбур режут кубиками 10><Ю мм и предварительно высушивают до содержания,влаги 12-14%, Обжарку проводят сразу после высушивания или по мере необходимости в жарочном шкафу тонким слоем в течение 15 мин при температуре 175°С., После обжарки продукт тонко измельчают, просеивают через сито № 095 и хранят в герметичной таре, так к*ак из-за малого влагосодержания он может адсорбировать влагу из воздуха, что приведет к слипанию порошка.

При отпуске по желанию потребителей в кофейный напиток можно добавлять сахар, сахарозаме-нитель, молоко и другие компоненты.

Коричневые пигменты образуются превращением фенольных соединений, углеводов и белковых веществ, так как известно, что продукты их пре вращений (при обжаривании) имеют максимумы поглощений УФ-света в области 265-285 нм.

V ЛИТЕРАТУРА : ' ' 1

1. ГОСТ 6805-88. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

2. Нахмедов Ф.Г. Технология кофенапитков. — М.: Легкая

пром-сть, 1984. — 183 с. ,• .

3. Справочник технолога пищеконцентратного и овощ^су шильного производства. — М.: Легкая и пищевая пром-сп 1984. — 487 с.

4. Обретенов Ц. Химия на неензимното покафеняване н ■ хранителни продукта. — Пловдив: Христо Г. Данов, 1983.

— 200 с.

Кафедра технологии продукции Л г., а

общественного питания -

Поступила, Щ^03,2000 г. ■ -,ч. >•:. ;