CC BY
259УДК 1
Витушкина М.А.
студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» Московский государственный университет пищевых производств
(г. Москва, Россия)
ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Аннотация: бактериальные культуры, известные как закваски, используются при производстве йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, а также при производстве масла и сыра. Закваски вводятся в продукт и позволяют ему развиваться в контролируемых условиях. В процессе ферментации бактерии образуют вещества, которые придают молочному продукту характерные свойства, такие как кислотность фЩ, вкус, аромат и консистенция. Снижение рН, которое происходит путем ферментации лактозных бактерий в молочную кислоту, оказывает консервативное влияние на продукт, одновременно повышая пищевую ценность и усвояемость.
Ключевые слова: кисломолочные бактерии, гетероферментативные, закваска, штаммы микроорганизмов.
Использование заквасок имеет важное значение при производстве молочных продуктов. Закваски (стартовые культуры) - культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кисломолочного масла, кисломолочного мороженого.
Производство и разработка кисломолочных продуктов, включая продукты нового поколения и с функциональными свойствами, многие виды сыров и другие виды молочных продуктов не могут быть реализованы без использования заквасок. В ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов»
было дано следующее определение термина «закваска»: «Специально отобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочной кислоты)».
Кисломолочные бактерии факультативно анаэробны. Большинство из них прекращают свою жизнедеятельность при нагревании до 70 °С, а некоторые погибают при 80 °С.
В качестве источника питания кисломолочные бактерии предпочитают лактозу. Они сбраживают лактозу в молочную кислоту. В зависимости от типа микроорганизмов ферментация может быть гомоферментативной, это означает, что конечный продукт состоит из молочной кислоты или гетероферментативные - помимо молочной кислоты в результате брожения образуется не только молочная кислота, но и другие вещества: уксусная кислота, углекислый газ и этанол.
Ферментативная активность может быть различной в зависимости от штамма микроорганизмов. Большинство ферментированных молочных бактерий производят от 0,5 до 1,5% молочной кислоты, хотя для некоторых штаммов выход может достигать 3 %.
Закваска для производства кисломолочных продуктов классифицируются:
- БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяются на жидкие, замороженные, сухие.
- БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяются на моновидные и поливидные.
- БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют на одноштаммовые и многоштаммовые.
- БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития подразделяют на мезофильные, термофильные и мезофильно-термофильные [1, с.7].
Использование заквасок имеет решающее значение для производства кисломолочных продуктов. Благодаря направленному действию естественно или
искусственно созданных стартовых культур, содержащих различные группы микроорганизмов, стало возможным производить больший и расширенный ассортимент молочных продуктов.
Получение новых видов молочного сырья и (или) новых видов заквасок путем включения в их состав культур, которые способствуют улучшению метаболических процессов, а также повышению иммунитета [2, с.26-27].
При выборе кисломолочной культуры учитываются их технологические свойства, влияющие на полученный продукт:
• для творога - это Lactococcus subsp. к^, Lactococcus к^ subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, которые образуют плотный прокалывающий сгусток с хорошим отделением сыворотки;
• для сметаны - Lactococcus к^ subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, образующие в сливках однородный однородный сгусток, который хорошо удерживает сыворотку;
• йогурт и ряженка - Streptcoccus salivarius subsp.termophilius;
• для кефира, кумыса, айрана и тана - это симбиотическая культура кефирных грибов или комплекс, включающий болгарскую палочку, термофильные стрептококки и дрожжи, придающие готовому продукту необходимую вязкость и кислотность;
• для продуктов с пониженным содержанием массовой доли жира -сочетание Lactococcus к^ subsp. lactis с - Streptcoccus salivarius subsp.termophilius с целью создания барьера для бактериофагов и получения сгустка с хорошей регенерирующей и влагоудерживающей способностью в процессе брожения.
Дрожжи образуют этанол в молочных продуктах, а также участвуют в подавлении патогенных и условно-патогенных микрооргназмов. Наиболее распространены дрожжи рода Torulopsis, способные гидролизовать, а затем сбраживать молочный сахар.
Пропионовокислые бактерии в основном рода Propionibacterium также могут быть использованы в качестве части культуры стартера для функциональных молочных продуктов, поскольку они обладают высокой иммуностимулирующей, антимутагенной и антибактериальной активностью в желудочно-кишечном тракте человека, а также способствуют росту бифидобактерий [3, с.403].
Бифидобактерии, которые являются грамположительными полиморфными палочками рода Bifidobacterium, которые не образуют спор, каталазонегативны, в большинстве случаев строгие аэробактерии, оказывают благоприятное влияние на гомеостаз и регуляцию пищеварительной системы человека. Они в основном являются частью кисломолочных кислых напитков, повышая их питательные и функциональные свойства [4, с.544].
Употребление плесневых грибов, в основном, связано с производством сыров. Они развиваются внутри или на поверхности зерна сыра во время процесса созревания сыра, выполняя, с одной стороны, защитную функцию, с другой стороны, влияя на вкус, запах, цвет и консистенцию, придавая готовому сыру специфические органолептические свойства. В промышленности используются различные виды плесени рода Oidium, Penecillium, Geotrichum, Mucor, Cladosportium, Epicoccum, Sporotrichum [5, c. 1].
Кефирные грибки являются естественным симбиозом, который включает молочнокислые бактерии, дрожжи и уксусные бактерии.
Закваски, используемые в биотехнологии молочных продуктов, состоят из штаммов микроорганизмов различных таксономических групп, а именно родов: Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Acetobactor, Saccharomyces, Penicillium, Brevibacterium. В состав дрожжей входят не только микроорганизмы разных родов, видов, но и несколько штаммов. Процесс создания заквасок является трудоемким и многоступенчатым, он начинается с выделения штаммов из различных
источников, изучения их свойств, идентификации и выбора наиболее ценных, отвечающих текущим установленным требованиям [6, с.14].
Следует отметить, что в зависимости от типа продукта и его технологии необходимо применять закваски с определенным составом микроорганизмов, определяющих его свойства. Следовательно, следующим этапом создания стартера является изучение взаимодействия (комбинируемости) между штаммами, участвующими в стартовом составе. Важный этап в создании стартовой культуры включает изучение основных показателей закваски и проверку стабильности ее свойств.
Таким образом, создание дрожжей является сложной микробиологической задачей, требующей не только специального оборудования, питательной среды, но и высококвалифицированных сотрудников [7, с.14].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия
Молочная промышленность" № б, 2019 г. с. 26-27.
Thierry, A.; Falentin, H.; Deutsch, S.M.; Jan, G. Propionibacterium spp. In Encyclopedia of Dairy Sciences; Fox, P.F., McSweeney, P.L., Fuquay, J.W., Eds.; Academic Press: San Diego, CA, USA, 2011; Volume 1, pp. 403-411. [Google Scholar]
Fukuda, S. Bifidobacteria can protect from enteropathogenic infection through production of acetate. / S. Fukuda, H. Toh, K. Hase, K. Oshima, Y. Nakanishi, K. Yoshimura, 108 T. Tobe, J. M. Clarke, D. L. Topping, T. Suzuki, T. D. Taylor, K. Itoh, J. Kikuchi, H. Morita, M. Hattori, H. Ohno // Nature - 2011. - Т. 469. - № 7331. - C. 543-547.
Свириденко Ю.Я., Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Делицкая И.Н., Мордвинова В.А.ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич / Трансформация белка в сырах в процессе созревания и формирование вкуса и консистенции сыров «Переработка молока» №3 (222), 2018 с. 14.
