CC BY
131
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.646
Забытые рецепты русских напитков
B.М. Жиров,
канд. техн. наук, доцент;
C.Ю. Макаров,
канд. техн. наук, доцент;
С.С. Макаров
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
О.П. Преснякова,
канд. техн. наук
Издательство
«Пищевая промышленность»
Ассортимент и объемы производства безалкогольных напитков в России в последние годы значительно выросли. Потребителям предлагаются сотни наименований различных видов продукции. В связи с этим для производящих напитки предприятий актуальной становится задача достижения успеха в конкурентном соревновании за счет повышения качества производимой продукции, расширения ее номенклатуры, оригинальных маркетинговых ходов [1].
В старинных российских источниках называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, брусничная вода и другие ягодные водички, меды простые и с пряностями. Из старинных русских напитков — горячего сбитня, кваса, водиц или водичек — сегодня сохранился лишь квас. Водички были популярнейшими напитками в России в течение не одного столетия [2].
Водички (водицы) — старинный русский термин для обозначения натуральных прохладительных напитков, изготавливаемых из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники) с незначительным добавлением сахара или меда и разводимых кипяченой водой. Для стабилизации водичек как крайне нестойкого, быстро теряющего свой естественный аромат продукта и для фиксации их цвета («искра» — вероятно имелось в виду удаление спиртонерастворимых веществ) применялся спирт (в тысячных долях, промилле: чуть более грамма на литр напитка). Водички изготавливались также путем разведения холодной ки-
пяченой водой плодово-ягодных морсов [3]. Водицы, по свидетельству очевидцев, прекрасно утоляли жажду, были приятны, обладали тонким ароматом и вкусом.
Главными центрами производства водичек в России были города теперешней Тверской области — Ржев, Старица, Торжок.
Особенностью водичек является то, что для их приготовления использовались цельные, качественные ягоды без пятен и червоточин, зрелые, но не перезрелые ягоды и фрукты. Срок настаивания напитка от 6 до 14 дней, чем нежнее ягода, тем меньше этот период.
Ягодами заполняли до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливали охлажденной кипяченой водой, плотно закрывали и выдерживали в прохладном месте. После выдержки настоянную воду сцеживали, подслащивали сахаром, добавляли водки и разливали по бутылкам, закупоривали и держали на холоде при температуре не ниже 2 °С не более 3-4 дней до употребления. Ягоды и фрукты можно было вторично заливать водой, так как в них еще остался сок [4].
Водички не выдержали конкуренции дешевых, искусственных фруктовых вод, производство которых началось в XX в. на основе применения синтетических эссенций — ароматизаторов. Другая возможная причина их неизвестности современному потребителю — нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Но когда ягод в изобилии, то этот чудесный напиток может порадовать любого, тем более что их пищевая ценность значительно
26 ПИВО и НАПИТКИ 2015
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВАНАПИТКОВ
выше, чем у морсов, полученных кипячением [5].
Далее приведем встреченные в литературе рецепты водичек.
Водица ягодная. Эту водицу готовят из любых ягод или фруктов, для чего в бутыль наливают 5 л воды, прибавляют 2 кг мелкого сахара, размешивают, пока сахар распустится, и затем кладут 2 кг спелых ягод или фруктов, нарезанных кусочками, приливают 1 л водки и ставят в теплое место, не закупоривая, на 2 недели, каждый день взбалтывая. Когда ягоды или фрукты начнут подниматься наверх, тогда жидкость процеживают и разливают в бутылки, не закупоривая, и выносят на 3 дня в погреб. По прошествии этого времени бутылки хорошо закупоривают, обвязывают веревками или проволокой и хранят в погребе. Через 2 мес их можно употреблять [6].
Агрус — старинное украинское название крыжовника, в минувших веках на Руси был весьма популярен напиток из него — агрусная водичка, упоминание о ней встречается во многих литературных источниках прошлого.
Сначала выжимали сок зеленого крыжовника и вливали его в банку, прибавив два — три нарезанных ломтиками лимона (без косточек). Завязывали плотно тряпочкой и ставили на окно. Через 12-14 дней сок сливали и процеживали. Разливали в бутылки, добавив еще по одному — два ломтика лимона или одну столовую ложку цедры. Закупоривали и переворачивали горлышком вниз в сухой песок. Чем дольше стоял сок, тем он становился вкуснее [7].
Брусничная водица. Упомянута в «Евгении Онегине» А. С. Пушкина: «Боюсь: брусничная вода Мне не наделала б вреда». Необходимые продукты: 1 кг брусники, 4 л воды, 1 стакан сахара, 2-4 ст. ложки меда. Способ приготовления: ягоды тщательно перебрать, промыть, размять и положить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль. Залить охлажденной кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, мед, закупорить и поставить на холод. Через
2-3 недели напиток готов. Напиток хорош тем, что после сливания бруснику можно вновь залить кипяченой водой с сахаром и медом второй, третий раз и так до тех пор, пока брусника не вымокнет полностью [8, 9].
Клюквенная водичка. Ягоды тщательно перебрать, выбирая только зрелые, немятые, без темных пятен, промыть холодной водой. Заполнить ягодами любую стеклянную или эмалированную посуду до половины, залить охлажденной кипяченой водой, плотно закрыть и выдержать 7-8 дней в прохладном месте. После этого полученный настой процедить, подсластить (сахара нужно брать чуть больше, чем для других ягод), добавить водки, при этом надо учитывать, что на 1 л воды добавляется не больше 1 ст. ложки водки. Затем водичку разлить по бутылкам, которые предварительно необходимо тщательно вымыть и пропарить. Потом водичку нужно держать на холоде при температуре не ниже 1 °С еще 3 дня. После этого она готова к употреблению [2].
Красносмородиновая водица. Наложив 0,5 бутылки ягод красной смородины, долить полную отварной водой, поставить на лед на неделю, всякий раз взбалтывать. По прошествии недели попробовать: ежели смородина совершенно передала свой вкус воде, значит, вода настоялась, а если вкус еще нельзя верно определить, то необходимо выдержать 3-4 дня. Потом воду слить, подсластить, положив по 0,5 фунта сахара на каждую бутылку, добавить 0,5 рюмки хорошего рома, 1 / 3 стакана шампанского и три изюминки; тогда закупорить, засмолить хорошенько, поставить в погреб в песок, употреблять не ранее как через месяц, если еще не играет, то подождать [10].
По схожим рецептам делались водички из малины, черной смородины, груши и других плодов и ягод.
Авторами была сделана пробная рецептура водички на основе ягод брусники и клюквы. Указанные ягоды были выбраны из-за содержания в них природных консервантов: бензойной и хло-рогеновой кислот, что должно повысить стойкость напитка при хранении.
По 50 г свежих цельных ягод брусники и клюквы (всего 100 г) было залито 400 см3 умягченной воды. Произведена выдержка в течение 14 сут. По окончании морс был профильтрован через фильтровальную бумагу. Показатели: выход 390 см3, рН 2,57, содержание сухих веществ (пикнометрически) —
1,4% масс. Цвет — рубиново-красный, прозрачный без опалесценции. Вкус — кислый, приятный, с характерным ароматом клюквы.
По окончании мацерации в напиток был добавлен спирт. ректификованный марки «Люкс» (96,3% об.) в количестве 6 см3 на 1 дм3 напитка, для подслащивания — сахар 20 г на 1 дм3.
Для стабилизации состава напиток был выдержан в течение 3 сут в холодильнике при 4±2 °С и профильтрован через фильтр-картон с последующей закладкой на хранение.
Показатели напитка: рН 3, крепость (расчетная) — 0,06% об., содержание сухих веществ — 3,4% масс.
Напиток был проанализирован на наличие: пектина и крахмала (оба отрицательно); бензоат-иона и антоцианов (оба положительно). Также проведены тесты на наличие термолабильных веществ кипячением пробы в течение 10 мин с последующим охлаждением и на холодное помутнение выдержкой при 4±2 °С в течение 2 сут. В обоих тестах помутнений или опалесценции не обнаружено.
Проведено опытное хранение напитка при комнатной температуре и 4±1 °С. Рецептура в обоих случаях не дала заметных помутнений или осадков и выдержала предусмотренный для безалкогольных напитков без консервантов срок 10 дней (ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»). Однако при последующем хранении при комнатной температуре в напитке на 20 сутки было обнаружено наличие легко-взмучиваемого осадка, следовательно, в дальнейших исследованиях следует предложить технологические операции для повышения его стойкости, например, оклеивание бентонитом или желатином. В напитке, хранившемся в холодильнике 30 дней, признаков
2015
ПИВО и НАПИТКИ 27
СЫРЬЕ и материалы для ПРОИЗВОДСТВАНАПИТКОВВ
0
1 <
§
ш I-
помутнении или изменении органо-лептических показателей выявлено не было.
Таким образом, показана принципиальная возможность возрождения старинного русского безалкогольного напитка — водицы ягодной, что позволит расширить ассортимент нашей безалкогольной промышленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Асмаев, М. П. Выбор показателей качества для автоматизации производства безалкогольных напитков/М. П. Асмаев, В. В. Осо-кин, А. В. Чернявский//Научный журнал КубГАУ. — 2012. — № 78. — С. 1-10. URL: http://ej.kubagro.ru/2012/04/pdf/80.pdf (дата обращения 30.06.2014).
2. Логинова, Н. Н. Пейте на здоровье/Н. Н. Ло-гинова//Напитки из овощей, ягод и фруктов. — Интернет-издание, 2009. — 78 с. — URL: http://knigas.com/kulinariya/130710-pe yte-na-zdorove-napitki-iz-ovoschey-yagod-i-fr uktov. html (дата обращения 30.06.2014).
3. Похлебкин, В.В. История водки/В.В. Похлеб-кин. — М.: Центрполиграф, 2005. — 269 с.
4. Воды, водички, водицы, питье/URL: vody_ vodichki_vodicy_pitje. htm (дата обращения 30.06.2014).
5. Семенова, Е. Н. 500 рецептов. Русские напитки/Е. Н. Семенова. — СПб.: Лениздат; «Ленинград», 2007. — 288 с.
6. Водица ягодная/сайт «Лакомкам.рф — лучшие кулинарные рецепты». — URL: http://лакомкам.рф/?p=8953 (дата обращения 30.06.2014).
7. Наука и жизнь. /URL: http://nauka.relis.ru/ 48/0307/48307094.htm (дата обращения 30.06.2014).
8. Жандръ, А Российский хозяйственный вино-куръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. Собрано изъ разныхъ иностранных и Россгйскихь, сочиненш и записокъ/А. Жандрь. — СПб.: Издательство И. Глазунова, 1792. — 91 с. /Репринт. — URL: http://bookfi.org/book/534392 (дата обращения 30.06.2014).
9. Русская кухня/ URL: http://russia-kulinar.ru/ bluda/bezalknap/bezalknap129.html (дата обращения 30.06.2014).
10. Старинные рецепты приготовления русских напитков и блюд/URL: http://trust.narod.ru/tractir10.htm (дата обращения 30.06.2014). <&
Забытые рецепты русских напитков
Ключевые слова
русские напитки, рецепты напитков, водицы, водички. Реферат
В старинных российских источниках называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, брусничная вода и другие ягодные водички, меды простые и с пряностями. Из старинных русских напитков — горячего сбитня, кваса, водиц или водичек — сегодня сохранился лишь квас. Водички были популярнейшими напитками в России в течение не одного столетия. Водички (водицы) — старинный русский термин для обозначения натуральных прохладительных напитков, изготавливаемых из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники) с незначительным добавлением сахара или меда и разводимых кипяченой водой.
Проведен анализ литературы по технологии получения старинных русских напитков — ягодных водичек. Постановочные эксперименты по их воспроизведению с использованием быстрозамороженных ягод клюквы и брусники показали высокие органолептические показатели полученного напитка. Напиток был проанализирован на наличие: пектина и крахмала (оба отрицательно); бензоат-иона и антоцианов (оба положительно). Также проведены тесты на наличие термолабильных веществ кипячением пробы в течение 10 мин с последующим охлаждением и холодное помутнение выдержкой при 4±2 °С в течение 2 сут. В обоих тестах помутнений или опалесценции не обнаружено. Проведено опытное его хранение при комнатной температуре и 4±1 °С. Напиток в обоих случаях не дал заметных помутнений или осадков и выдержал предусмотренный для безалкогольных напитков без консервантов срок 10 дней (ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия). Показана принципиальная возможность для возрождения старинного русского безалкогольного напитка — водицы ягодной, что позволит расширить ассортимент нашей безалкогольной промышленности.
Авторы
Жиров Владимир Михайлович, канд. техн. наук, доцент; Макаров Сергей Юрьевич, канд. техн. наук, доцент; Макаров Сергей Сергеевич
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109004 Москва, ул. Земляной вал, д. 73, enology@mail.ru Преснякова Ольга Петровна, канд. техн. наук Издательство «Пищевая промышленность», 125080, Москва, ул. Панфилова, д. 18, foodprom@ropnet.ru
Forgotten Recipes of Russian Drinks
Key words
Russian beverages; drink recipes; water; some water. Abstracts
In ancient Russian sources claim native Russian drinks cucumber pickle, sauerkraut juice, fruit drinks, kvass, cowberry water and other berry vodichki meads simple and spices. Vintage Russian drinks — hot sbitnya, kvass, Vodice or vodichek — today preserved only kvass. Some water was a popular drink in Russia for more than one century.
Some water — old Russian term for a natural soft drinks made from berry juice (cranberry, cloudberry, raspberry, strawberry, red and black currants, gooseberries, blackberries, blueberries) with little added sugar or honey and farmed boiled water.
The analysis of the literature on the technology of the ancient Russian drink — berry vodichek was done. Staged experiments on their playback using frozen cranberry and lingonberry showed high organoleptic properties of the resulting drink. The drink was analyzed for the presence of pectin and starch (both negative); benzoate ion and anthocyanins (both positive). Also carried out tests for the presence of heat-labile substances by boiling the sample for 10 minutes followed by cooling and chill haze holding at 4±2 °C for two days. In both tests, haze or opalescence were not found. It was an experimental storage at room temperature and 4±1 °C. In both cases a drink did not give noticeable haze or sediment and withstood provided for soft drinks without preservatives period of 10 days (GOST 28188-89 "Soft drinks. General specifications"). The basic opportunity for the revival of the ancient Russian soft drink — a some water berry, which will expand the range of our soft drink industry.
Authors
Zhirov Vladimir Mikhaylovich, Candidate of Technical Science, Associate Professor; Makarov Sergey Yuryevich, Candidate of Technical Science, Associate Professor; Makarov Sergey Sergeevich
Moscow State University of Technology and Management named after K. G. Razumovsky,
73, Zemlyanoy Val St., Moscow, 109004, enology@mail.ru Presnyakova Olga Petrovna, Candidate of Technical Science Publishing House "Food Industry", 18, Panfilova St., Moscow, 125080, foodprom@ropnet.ru
28 ПИВО и НАПИТКИ ^ 2015
