CC BY
0
УДК 637.521-027.38:66.094.6 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-32-35 Табл. 1. Ил. 3. Библ. 15.
ЗАБУФЕРЕННЫЙ УКСУС ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ ОХЛАЖДЁННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Хардина Е.В., канд. с.-х. наук, Краснова О.А., доктор с.-х. наук, Вострикова С.С., канд. с.-х. наук, Уткина О.С., канд. с.-х. наук, Красноперова А.Д.
Ижевская ГСХА
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, бактериальная порча мяса, забуференный винный уксус, КМАФАнМ
Реферат
Изучена эффективность использования сухого буферного уксуса в отношении хранимоспособности охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов колбасок «Фирменные». Для исследований был использован сухой буферный уксус БактоСИЗ® НВ СУХОЙ. В опыте были сформированы три модельные группы полуфабрикатов: контрольная - вырабатываемая по традиционной рецептуре без сухого уксуса; опытная 1 - вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением сухого уксуса в количестве 0,5% к массе несолёного сырья, опытная 2 - вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением сухого уксуса 1 % к массе несолёного сырья. Контроль микробиологических показателей (содержание общего количества бактерий) проводили на 2, 4, 6, 8 и 10-е сутки хранения образцов в охлаждённом виде согласно общепринятым методикам. На основании анализа микробиологических показателей опытных образцов охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов колбасок «Фирменные» было установлено, что наибольшая эффективность была достигнута при внесении препарата в количестве 1,0 %. Уровень КМАФАнМ на 10-е сутки хранения мясных рубленых полуфабрикатов составил 2,55106 КОЕ/г. Стоит отметить, что исследуемый препарат также эффективен в дозе внесения 0,5%, так как уровень КМАФАнМ в исследуемых образцах полуфабрикатов не превышал установленные требования ТР ТС 034/2013 и составил 2,7-106 КОЕ/г.
BUFFERED VINEGAR FOR SAFETY OF CHILLED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS
Hardina E.V., Krasnova O.A., Vostrikova S.S., Utkina O.S., Krasnoperova A.D.
Izhevsk State Agricultural Academy
Key words: semi-finished meat products, bacterial spoilage of meat, buffered wine vinegar, QMAFAnM
Abstract
The effectiveness of the use of dry buffered vinegar in relation to the storage capacity of chilled minced meat semi-finished sausages "Firmennye" has been studied. Dry buffered vinegar BactoSIZ ® NV DRY was used for the research. Three model groups of semi-finished products were formed in the experiment: control — produced according to the traditional recipe without dry vinegar; experimental 1 — produced according to the traditional recipe with the addition of dry vinegar in an amount of 0.5% by weight of unsalted raw materials, experimental 2 — produced according to the traditional recipe with the addition of dry vinegar in an amount of 1 % by weight of unsalted raw materials. Control of microbiological parameters (total bacteria counts) was carried out on the 2nd, 4th, 6th, 8th and 10th days of refrigerated storage of samples according to generally accepted methods. Based on the analysis of microbiological indicators of the experimental samples of chilled minced meat semi-finished sausages "Firmennye", it was found that the greatest efficiency was achieved when the preparation was introduced in an amount of 1.0%. The level of QMAFAnM on the 10th day of storage of minced meat semi-finished products was 2.55x106 CFU/g. It is worth noting that the studied preparation is also effective at a dose of 0.5% since the level of QMAFAnM in the studied samples of semi-finished products did not exceed the established requirements of TR CU034/2013 and amounted to 2.7x106 CFU/g.
Введение
В мировой практике при производстве мясных продуктов применяют физические, химические и биологические факторы, являющиеся основой технологических процессов, обеспечивающих качество и безопасность вырабатываемых изделий.
Микробиологические аспекты всех этапов изготовления мясной продукции имеют существенную значимость для специалистов мясной отрасли, для которых важны знания по жизнеспособности микрофлоры в зависимости от применяемых технологий [1, 2].
Это относится к физическим методам, являющихся главенствующими при изготовлении мясных продуктов, а именно тепловой и холодильной обработке, электрофизическим воздействиям, высокому давлению, сублимации, экструзии, ионизирующему и ультрафиолетовому излучениям, магнитному полю, вакууму, модифицированным газовым средам и др. Среди химических факторов это относится к поваренной соли, нитриту натрия (калия), фосфатам, соли молочной и сор-биновой кислот и ряду других веществ. Из наиболее известных биологических факторов в мясной промышленности применяют выделяемые микроорганизмами антимикробные вещества (бакте-риоцины и бактериофаги) [3, 4].
С использованием таких факторов сформирована «теория барьеров» связанная в основном с вопросами обеспечения предотвращения неблагоприятного воздействия микрофлоры при изготовлении и хранении мясной продукции [5].
В мясоперерабатывающей отрасли, как и в других отраслях агропромышленного комплекса, сохранение готовых продуктов питания, не менее важная задача, чем их производство. Круг существующих проблем известен: изначальная бактериальная обсеменённость сырья, загрязнение сырья и продуктов в процессе их переработки, транспортировки и хранения, высокая скорость роста микроорганизмов на продуктах переработки мяса. Усугубляет ситуацию также формирование резистентности микроорганизмов к антибиотикам [6].
Отказ от химических консервантов, антибиотиков без применения альтернативных методов не позволит в реальных условиях рынка предложить качественный и безопасный продукт с удовлетворительными сроками хранения. В этой
связи в качестве достойной альтернативы синтетическим консервантам и антибиотикам могут быть использованы забу-ференные органические кислоты [7].
Среди известных органических кислот и их солей, которые используются в пищевой промышленности, стоит выделить: пропионаты, ацетаты, лактаты и цитраты. Стоит отметить, что наиболее эффективными в отношении подавления роста и развития бактерий являются пропионаты, а менее эффективными являются цитраты. На втором месте по эффективности признаны ацетаты (рисунок 1).
Органические кислоты и их соли являются прекрасными ингибиторами роста и развития большинства рН-зависимых бактерий. Недиссоциированные формы органических кислот проникают через стенку бактериальной клетки и нарушают физиологию бактерии. При этом степень нарушения физиологии клетки тем выше, чем более недиссоциированная кислота. Соответственно, чем больше нарушена физиология бактериальной клетки, тем выше уровень подавления бактериальной клетки [8, 9].
Механизм действия органических кислот основывается на следующих этапах: дестабилизация наружной мембраны клетки, недиссоциированная форма органической кислоты проникает сквозь клеточную мембрану, недиссоциированная форма кислоты проникает в среду с низким уровнем рН и диссоциирует с образованием катионов Н+ и анионов А, при этом бактериальная клетка противостоит изменениям, используя часть собственной энергии на выведение ионов Н+ и А. Таким образом, подавление роста бактериальной клетки объясняется уменьшением доступной энергии для роста.
При выборе препарата на основе органической кислоты очень важно понимать, что кислота должна быть растворимой для равномерного распределения в объёме пищевого продукта, кислота должна обладать полярностью и липофиль-ностью, чтобы препарат мог проникать сквозь клеточную мембрану патогена, и необходимо, чтобы протоны органической кислоты могли высвобождаться и подавлять рост патогена [10, 11].
Уксусная кислота является короткоце-почечной кислотой и легко растворима в воде, однако обладает средней липо-фильностью. Ацетаты обладают низкой ли-пофильность, поэтому в пищевой матрице ацетат должен «найти» свободный катион Н+, чтобы перейти в уксусную кислоту, и лишь затем она может действовать в качестве антимикробного средства (рисунок 2). В этой связи соли уксусной кислоты эффективны в качестве противомикроб-ных веществ лишь в продуктах, имеющих слабокислую среду, обеспечивающую достаточное количество протонов Н+[12, 13].
Рисунок 2. Диссоциация уксусной кислоты и ацетата натрия
Уксусная кислота является одобренным противомикробным компонентом (присвоен номер Е) и ключевым активным ингредиентом уксуса. Бывает натуральным или полученным в результате химического синтеза.
Натуральный уксус получают посредством двухэтапного процесса, в котором дрожжи превращают сахара в спирт с последующим сбраживанием бактерией
Асе^ЬаЛег, в результате которого спирт окисляется до уксусной кислоты [15].
Забуференный сухой уксус БактоСИЗ® НВ СУХОЙ удобен в обращении, не влияет на вкус, текстуру и цвет продукта. При использовании сухого уксуса потребление натрия в конечном мясном продукте снижается на 54% по сравнению с использованием, например, смеси натрия латктата/диацетата.
Целью настоящей работы являлось изучение эффективности сухого буферного уксуса БактоСИЗ® НВ СУХОЙ (ЕС) (Кемин Фуд Текнолоджиз, Бельгия) в отношении увеличения сроков хранения охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов в оболочке колбасок «Фирменные».
Объекты и методы исследования
Исследования проводились в условиях лабораторий ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА «Технология переработки продукции животноводства» и БУ УР «Удмуртский вете-ринарно-диагностический центр».
В качестве объекта исследований были определены рубленые полуфабрикаты колбаски «Фирменные», вырабатываемые из свинины полужирной жилованной и свинины жирной жилованной. Замороженную свинину жирную измельчали в волчке с диаметром решётки 5 мм. Свинину полужирную измельчали на волчке с диаметром решётки 12 мм. Измельчённое сырьё смешивали в куттере с солью и специями в течение 8-10 минут. Формовка фарша при производстве колбасок осуществлялась в бараньи черева, предварительно промытые в воде при температуре 32-35°С. Формовку проводили на шприце-наполнителе. Наполненную череву разрезали на порции. Разрезанные колбаски сворачивали улиткой, концы закрепляли и укладывали в лотки из полистирола по 4 штуки. Полимерные лотки с колбасками закупоривали крышками, в отсутствии модифицированной газовой среды, и отправляли на хранение в холодильную камеру, при температуре +4°С. Хранение образцов в опыте осуществлялось в течение 10 суток.
При изготовлении опытных групп образцов использовали сухой буферный уксус БактоСИЗ® НВ СУХОЙ (ЕС) (Кемин Фуд Текнолоджиз, Бельгия), представляющий собой сливочно-белый уксусный порошок, с кисловатым запахом, хорошо растворим в воде (получен из сахарного тростника). В качестве технологического вспомогательного средства используется (в соответствии с ТР ТС 029/2012) гидроксид натрия (Е524). В соответствии с ТР ТС 022/2011 статьи 4, главы 4.4, пункта 8 подпункта 3 - технологическое вспомогательное средство не подле-
жит указанию в составе готовой пищевой продукции. Рекомендуемая дозировка внесения 0,1-1,0% в зависимости от конечного применения.
В ходе исследований были сформированы три группы полуфабрикатов: контрольная - вырабатываемая по традиционной рецептуре без сухого уксуса; опытная 1 - вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением сухого уксуса в количестве 0,5 % к массе несолёного сырья, опытная 2 - вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением сухого уксуса 1 % к массе несолёного сырья. Уксус вносили в сухом виде, на стадии фаршесоставления, без его предварительной гидратации. Полученные образцы были упакованы в полимерные лотки и хранились в холодильной камере при температуре +4 °С в течение 10 суток.
Контроль органолептических показателей, исследуемых образцов осуществляли на 2, 6 и 10-е сутки хранения согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».
Контроль по содержанию общего количества бактерий в исходном мясном сырье осуществляли по общепринятым методикам ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» (определение количества микроорганизмов посевом на агаризованные среды, определение количества клеток в 1 г продукта по методу НВЧ (наиболее вероятное число)).
Контроль динамики содержания общего количества бактерий производили на 2, 4, 6, 8 и 10-е сутки хранения опытных образцов согласно общепринятым методикам ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» (определение количества микроорганизмов посевом на агаризованные среды, определение количества клеток в 1 г продукта - по методу НВЧ (наиболее вероятное число)).
Результаты исследований
Содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г исходного мясного сырья (свинины жилованной полужирной и свинины жилованной жирной) составило 1,18 ■ 106 КОЕ/г и 2,01 ■ 106 КОЕ/г, что не превышало требования (5 106 КОЕ/г), установленные ТР ТС 034/2013.
Анализ органолептических показателей охлаждённых мясных полуфабрикатов свидетельствует о сохранении свежести опытных образцов 1 и 2 группы в течение 10 суток хранения (таблица 1).
2021 | № Б ВСЁ О МЯСЕ
Таблица 1
Динамика изменений органолептических показателей охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов
колбасок «Фирменные»
Показа- Группа
тель Норма (ГОСТ 32951-2014) Контрольная Опытная 1 Опытная 2
2-е сутки хранения
Внешний вид Измельчённая однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана. В виде колбасок длиной 12 см, свернутые улиткой Соответствует Соответствует Соответствует
Вид на срезе На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, Соответствует Соответствует Соответствует
и начинку из смеси рецептурных ингредиентов
Цвет Розовый Соответствует Соответствует Соответствует
Запах Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без Соответствует Соответствует. Соответствует. Со слабовыраженным Со слабовыраженным
посторонних привкуса и запаха запахом уксуса. запахом уксуса.
6-е сутки хранения
Измельчённая однородная масса без костей, хрящей, сухо-
Внешний вид жилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана. В виде колбасок длиной 12 см, свернутые улиткой Соответствует Соответствует Соответствует
Вид на срезе На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, Соответствует Соответствует Соответствует
и начинку из смеси рецептурных ингредиентов
Цвет Розовый Бледно-розовый Соответствует Соответствует
Запах Свойственные данному наименованию полуфабриката с учётом используемых рецептурных компонентов, без Свойственный данному наименованию полу-фабоиката. Со слабое Соответсрвует. Соответствует. Со слабовыраженным Со слабовыраженным
посторонних привкуса и запаха выраженным посторонним затхлым ароматом запахом уксуса запахом уксуса
10-е сутки хранения
Измельчённая однородная масса без костей,хрящей, сухо-
Внешний вид жилий, грубой соединительной ткани,кровяных сгустков и плёнок, равномерно перемешана. В виде колбасок длиной 12 см, свёрнутые улиткой Соответствует Соответствует Сооеветствуот
Вид на срезе На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов Соответствует Соответствует Соответствует
Цвет Розовый Серый Соответствует Соответствует
Запах Свойственные данному наименованию полуфабриката с учётом используемых рецеотуриых коспонентов, без С выраженным посторонним! запахом Соответнтвует. Со слабовыраженным Соответствует. Со слаботыражееным
посторонних привкуса и запаха запахом уксуса запахом уксуса
Образцы контрольной группы на 10-е сутки хранения обладали серым оттенком и приобрели неприятный специфический запах, что может свидетельствовать о гидролитическом распаде органических веществ, вызванном деятельностью микроорганизмов.
В ходе микробиологических исследований по изучению эффективности использования сухого забуференного уксуса при производстве мясных рубленых полуфабрикатов колбасок «Фирменные» были получены следующие результаты (рисунок 3).
Известно, что популяция бактерий, попадая в среду богатую питательными веществами, адаптируется к новым условиям, и в период лаг-фазы наблюдается, как правило, незначительный рост клеток. Так, на 2-е сутки хранения уровень КМАФАнМ в образцах полуфабрикатов
2 4
I 2
Рисунок 3. Результаты микробиологического анализа мясных рубленых полуфабрикатов колбасок «Фирменные» в течение 10 суток хранения
Отражены данные по одной повторности
5,3 4,9
-3,6
2,7 2,7
2,1 2 2,2 2,4 2,55 2,25
1,9 1,8 1,75
2
10
4 6 8
Дни при температуре 4 °С
Контрольная группа > Опытная 1 (0,5% уксуса) 9 Опытная 2 (1,0% уксуса)
3
находился в пределах 1,8—2,1 ■ 106 КОЕ\г. При дальнейшем хранении экспоненциальный рост бактерий отмечается в контрольной группе, и на 4-е сутки хранения составил 2,7 ■Ю6 КОЕ/г, на 6-е сутки -3,6 ■ 106 КОЕ/г, на 8-е - 4,9 ■ 106 КОЕ/г и на 10-е сутки хранения - 5,3 ■ 106 КОЕ/г. Прирост популяции бактерий составил 60,4 %.
Динамика роста бактериальной популяции в опытных образцах мясных полуфабрикатов значительно отличается от контрольной группы. Так, в опытной 1 группе наблюдается низкая интенсивность развития экспоненциальной фазы бактерий, и быстрое наступление стационарной фазы. Прирост популяции бактерий за исследуемый период составил 25,5%.
Кривая роста бактерий в опытной 2 группе отличается отрицательными темпами развития популяции на 4 и 6-е сутки хранения полуфабрикатов и частичной летальностью клеток. На 8 и 10-е сутки х хранения наблюдается незначительный экспоненциальн6ый рост. Прирост популяции бактерий за исследуемый период составил 23,5%.
Было установлено, что наиболее эффективной дозой внесения уксуса оказалась 1,0% к массе сырья. Обработка сухим забуференным уксусом в количестве 1,0% к массе несолёного сырья увеличила срок годности свиных колбасок с 8 до 10 дней. Так, на 8-е сутки хранения уровень КМАФАнМ в контроле составил 4,9 ■Ю6 КОЕ/г, в опытной
1 группе - 2,4 ■Ю6 КОЕ/г, в опытной
2 группе - 2,25 ■Ю6 КОЕ/г. По требованиям ТР ТС 034/2013 предельный допустимый уровень КМАФАнМ для мясных рубленых полуфабрикатов не более 5,0 ■Ю6 КОЕ/г. На 10-е сутки хранения результаты были следующими: в контроле уровень КМАФАнМ достигал 5,3 ■Ю6 КОЕ/г, в опытной группе 1-2,7 ■Ю6 КОЕ/г, в опытной группе 2-2,55 ■ 106 КОЕ/г. Аналогичные исследования по изучению эффективности использования БактоСИЗ® НВ СУХОЙ в отношении повышения хранимоспо-собности охлаждённых мясных полуфабрикатов, были проведены Кемин Фуд Текнолоджиз. Положительный эффект был достигнут при использовании сухого уксуса в количестве 0,5 и 1,0%. На 10-е сутки хранения охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов уровень КМАФАнМ достигал 3,0 ■ 106 КОЕ/г и 2,7 ■ 106 КОЕ/г соответственно.
Выводы
На основании анализа микробиологических показателей опытных образцов охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов колбасок «Фирменные»
было установлено, что при использовании сухого уксуса наибольшую эффективность была достигнута при внесении препарата в количестве 1,0 % к массе несолёного сырья. Однако справедливым будет отметить и тот факт, что исследуемый препарат достаточно эффективен в дозе внесения 0,5%, так как уровень КМАФАнМ в исследуемых образцах полуфабрикатов не превышал установленные требования ТР ТС 034/2013 и составил 2,7 ■ 106 КОЕ/г.
В этой связи считаем возможным использование сухого уксуса в дозе 0,5
и 1,0% в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов, учитывая бактериальную контаминацию исходного мясного сырья.
© КОНТАКТЫ:
Хардина Екатерина Валерьевна а chydo.izhevsk@rambler.ru Краснова Оксана Анатольевна а krasnova-969@mail.ru Вострикова Светлана Сергеевна а svetlana.sidrenk@rambler.ru Уткина Ольга Сергеевна а utkinaolga1982@yandex.ru Красноперова Анастасия Дмитриевна а Ra.Tee@yandex.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Баженова, Б.А. Биологически активная добавка для мясных продуктов / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Заба-луева, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Аюшева // Все о мясе. - 2016. -№ 3. - С. 14-19.
2. Краснова, О.А. Научно-практические аспекты технологии повышения хранимоспособности мясных рубленых полуфабрикатов / О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Развитие социально-экономических систем в условиях замедления темпов экономического роста на разных уровнях управления. Материалы международной заочной научно-практической конференции 27 мая 2014: сборник статей, Ижевск: ИПЦ «Малотиражка», 2014. - С. 57-61.
3. Дибирасулаев, М.А. Влияние температуры хранения на качество и безопасность бескостных полуфабрикатов из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Диби-расулаев, А.Г. Донецких, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2021. - № 6. - С. 28-32.
REFERENCES:
Bazhenova, B.A. Biologicheski aktivnaya dobavka dlya myasnyh produktov [Dietary supplement for meat products] / B.A. Bazhenova, M.B. Danilov, Yu. Yu. Zabalueva, T.M. Badmaeva, G.N. Ayu-sheva // Vsyo o myase. — 2016. — № 3. — P. 14-19.
Krasnova, O.A. Nauchno-prakticheskie aspekty tekhnologii povy-sheniya hranimosposobnosti myasnyh rublenyh polufabrikatov [Scientific and practical aspects of the technology for increasing the storage capacity of minced meat semi-finished products] / O.A. Krasnova, E.V. Hardina // Razvitie social'no-ekonomicheskih sistem v usloviyah zamedleniya tempov ekonomicheskogo rosta na raznyh urovnyah upravleniya. Materialy mezhdunarodnoj zaochnoj nauchno-prakticheskoj konferencii 27 maya 2014: sbornik statej, Izhevsk: IPC «Malotirazhka», 2014. — P. 57-61.
Dibirasulaev, M.A. Vliyanie temperatury hraneniya na kachest-vo i bezopasnost' beskostnyh polufabrikatov iz svininy [Effect of storage temperature on the quality and safety of boneless semifinished pork products] / M.A. Dibirasulaev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulaev, A.G. Doneckih, L.S. Kudryashov // Myasnaya industri-ya. — 2021. — № 6. — P. 28-32.
4. Лисицын, А.Б. От продовольственной безопасности к без- Lisitsyn, A.B. Ot prodovol'stvennoj bezopasnosti k bezopasnosti опасности и качеству продовольствия / А.Б. Лисицын, i kachestvu prodovol'stviya [From food security to food safety and И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Пищевая промышлен- quality] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Pishchevaya ность. - 2021. - № 2. - С. 8-14. promyshlennost'. - 2021. - № 2. - P. 8-14.
5. Краснова, О.А. Обсеменение мяса микроорганизма- Krasnova, O.A. Obsemenenie myasa mikroorganizmami v processe ми в процессе первичной переработки убойных живот- pervichnoj pererabotki ubojnyh zhivotnyh [Seeding meat with mi-ных/О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Вестник Ижевской croorganisms in the process of primary processing of slaughter ani-государственной сельскохозяйственной академии. Науч- mals] / O.A. Krasnova, E.V. Hardina // Vestnik Izhevskoj gosudarst-но-практический журнал. - 2012. - № 2 (31). - С. 32-34. vennoj sel'skohozyajstvennoj akademii. Nauchno-prakticheskij
zhurnal. - 2012. - № 2 (31). - P. 32-34.
6. Баженова, Б.А. Состав и антиоксидантная активность лу- Bazhenova, B.A. Sostav i antioksidantnaya aktivnost' luka uglova-ка угловатого Allium angulosum l.), произрастающего togo (allium angulosum l.), proizrastayushchego v pribajkalskom в прибайкальском регионе / Б.А. Баженова, Р.А. Егорова, regione [Composition and antioxidant activity of angular onion (al-Ю.Ю. Забалуева, А.Г. Бурханова // Химия растительного lium angulosum l.) Growing in the Baikal region] / B.A. Bazhenova, сырья. - 2020. - № 3. - С. 81-89. R.A. Egorova, Yu. Yu. Zabalueva, A.G. Burhanova // Himiya rasti-
tel'nogo sy^ya. - 2020. - № 3. - P. 81-89.
7. Лисицын, А.Б. Состав и безопасность пищевой продукции / Lisitsyn, A.B. Sostav i bezopasnost' pishchevoj produkcii [Compo-А.Б. Лисицын, О.М. Розенталь, И.М. Чернуха, Н.Л. Востри- sition and safety of food products] / A.B. Lisitsyn, O.M. Rozental', кова // Контроль качества продукции. - 2020. - № 2. - I.M. Chernukha, N.L. Vostrikova // Kontrol' kachestva produkcii. -С. 26-31. 2020. - № 2. - P. 26-31.
8. Козак, С.С. Влияние смесей с консервирующим действи- Kozak, S.S. Vliyanie smesej s konserviruyushchim dejstviem na ем на стойкость рубленых полуфабрикатов из мяса птицы stojkost' rublenyh polufabrikatov iz myasa pticy pri hranenii [The при хранении / С.С. Козак, О. Петрунина / Мясная инду- effect of mixtures with a preservative effect on the durability of стрия. - 2021. - № 11. - С. 46-48. chopped semi-finished poultry meat during storage] / S.S. Kozak,
O. Petrunina / Myasnaya industriya. - 2021. - № 11. - P. 46-48.
9. Койнова, А.Н. Сохраняя качество продуктов / А.Н. Койнова Kojnova, A.N. Sohranyaya kachestvo produktov [Preserving the / Пищевая индустрия. - 2021. - № 1 (45). - С. 55-57. quality of products] / A.N. Kojnova / Pishchevaya industriya. -
2021. - № 1 (45). - P. 55-57.
10. Хамаганова, И.В. Обеспечение качества и безопасно- Hamaganova, I.V. Obespechenie kachestva i bezopasnosti pri сти при производстве йодированных котлет для гриля / proizvodstve jodirovannyh kotlet dlya grilya [Ensuring quality and И.В. Хамаганова, А.В. Цыжипова, Н.А. Замбалова [и др.] / safety in the production of iodized grill cutlets] / I.V. Hamagano-Вестник ВСГУТУ. - 2021. - № 1 (80). - С. 5-12. va, A.V. Cyzhipova, N.A. Zambalova [i dr.] / Vestnik VSGUTU. -
2021. - № 1 (80). - P. 5-12.
11. Чернуха, И.М. О продлении сроков хранения мясно- Chernukha, I.M. O prodlenii srokov hraneniya myasnogo syr'ya [On го сырья / И.М. Чернуха, А.Н. Макаренко, Л.В. Федулова, extending the shelf life of raw meat] / I.M. Chernukha, A.N. Maka-Г.С. Толмачева // Мясная индустрия. - 2012. - № 10. - renko, L.V. Fedulova, G.S. Tolmacheva // Myasnaya industriya. -С. 12-14. 2012. - № 10. - P. 12-14.
12. Хардина, Е.В. Формирование и оценка хранимоспособно- Hardina, E.V. Formirovanie i ocenka hranimosposobnosti myasno-сти мясного сырья с консервирующими пищевыми добав- go sy^ya s konserviruyushchimi pishchevymi dobavkami [Forma-ками / Е.В. Хардина, О.А. Краснова / Вестник ВСГУТУ. - tion and evaluation of storage capacity of meat raw materials with 2019. - № 3 (74). - С. 47-52. preservative food additives] / E.V. Hardina, O.A. Krasnova / Vestnik
VSGUTU. - 2019. - № 3 (74). - P. 47-52.
13. Уретя, С.Н. Эффективная консервирующая добавка Uretya, S.N. Effektivnaya konserviruyushchaya dobavka kak sred-как средство сохранения качества мясных продуктов / stvo sohraneniya kachestva myasnyh produktov [An effective pre-С.Н. Уретя, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля / Мясная инду- servative additive as a means of preserving the quality of meat стрия. - 2019. - № 9. - С. 36-40. products] / S.N. Uretya, Yu.A. Shumskij, O.N. Krasulya / Myasnaya
industriya. - 2019. - № 9. - P. 36-40.
14. Валишев, А.А. Сравнительный анализ действия кориандра Valishev, A.A. Sravnitel'nyj analiz dejstviya koriandra i kumina na и кумина на микробиологическую и антиоксидантную ста- mikrobiologicheskuyu i antioksidantnuyu stabil'nost' myasnyh pro-бильность мясных продуктов / А.А. Валишев, С.В. Мурашев duktov [Comparative analysis of the effect of coriander and cumin / Мясная индустрия. - 2020. - № 9. - С. 36-40. on the microbiological and antioxidant stability of meat products]
/ A.A. Valishev, S.V. Murashev / Myasnaya industriya. - 2020. -
№ 9. - P. 36-40.
15. Рудаков, О.Б. О безопасности современной упаковки для Rudakov, O.B. O bezopasnosti sovremennoj upakovki dlya myasnyh мясных полуфабрикатов / О.Б. Рудаков / Мясные техноло- polufabrikatov [About the safety of modern packaging for meat гии. - 2019. - № 6 (198). - С. 6-10. semi-finished products] / O.B. Rudakov / Myasnye tekhnologii. -
2019. - № 6 (198). - P. 6-10.
2021 | № 6 ВСЁ О МЯСЕ
