CC BY
132
ром картофеле. Топинамбур обладает уникальной способностью накапливать высокое содержание инулина, который расщепляется в организме человека до фруктозы, необходимой людям, страдающим сахарным диабетом.
Топинамбур можно использовать в пищу и в сыром виде, недаром в народе его прозвали сладкой земляной грушей. Из клубней топинамбура делают различные салаты, что наиболее полезно, так как здесь сохраняются все полезные свойства растения. Его также можно варить, запекать, жарить, тушить, сушить, солить, консервировать и использовать в замороженном виде.
Для системы функционального питания наиболее эффективным считается приготовление пищи по специальным технологиям в свежем виде с целью максимального сохранения качеств продуктов с заданными свойствами. К ним можно отнести продукты, в состав которых входит порошок (мука) из клубней топинамбура.
При переработке клубней топинамбура получают пищевой пектин,
фруктово-глюкозный сироп, криста-лическую фруктозу, диетические пищевые волокна и широкий ассортимент функциональных безалкогольных напитков. Богатый состав биологически активных веществ (БАВ) топинамбура делает это растение перспективным в диетическом питании, а в пищевой промышленности - в качестве исходного сырья для создания высокоэффективных биологически активных добавок.
Из него можно готовить множество различных блюд с невысокой калорийностью, включая самые настоящие деликатесы. Известно более 100 рецептов и блюд, напитков из клубней топинамбура и наземной массы. Среди них салаты, первые блюда, гарниры, хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия, различные молочные и мясные продукты, консервы, напитки, соки, сиропы, цукаты, джемы, варенья. конфитюры, драже и многочисленные биологически активные добавки. Из листьев и соцветий топинамбура готовят фиточаи.
Продукты из топинамбура можно использовать в детском питании, в лечебном диетическом и профилак-
тическом питании взрослого населения. Продукты, в состав которых входит топинамбур, наиболее соответствуют научно обоснованным требованиям, предъявляемым к рациону питания современного человека с малоподвижным образом жизни (гиподинамия) в условиях плохой экологии и психологических перегрузок.
Топинамбур - культура многоцелевого применения. Его надземную массу и клубни используют в качестве ценного корма и кормовых добавок для сельскохозяйственных животных, при создании лекарственных препаратов, косметических средств и моторного топлива.
Сферы производства, виды продукции и области применения топинамбура приведены в табл. 5.
ЛИТЕРАТУРА
1. Картофель и топинамбур - продукты будущего/Д.Д. Королев [и др.]; под ред. В.И. Старовойтова. -М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007.
УДК 664.8.014/.019
Ягоды - исходное сырье
с антиоксидантными свойствами
Н.В. Макарова, д-р хим. наук, профессор, А.Н. Дмитриева, Э. В. Мусифуллина, аспирант, А.Д. Стрюкова, аспирант Самарский государственный технический университет Г.И. Соболев, канд. с-х. наук, М.И. Антипенко, канд. с.-х. наук, О.И. Азаров
НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады», г. Самара
Сегодня широкое распространение получила тема здорового и полноценного питания, использования различных биологически активных добавок и веществ. В сохранении здоровья населения и предупреждении заболеваний важнейшее значение имеет первичная профилактика, которая охватывает всю жизнь человека. А в реализации первичной профилактики ведущее место занимают биохимические механизмы адаптации. При этом эффективным путем такой биохимической профилактики считается управление универсальными процессами повышения устойчивости организма с помощью естественных защитных факторов, в частности природных соеди-
Ключевые слова: актинидия; лимонник; ирга; кизил; ежевика; антиокси-дантная активность; химический состав.
Key words: actinidia; lemongrass; dewberry; shadberry; dogwood; antioxidant power; chemical composition.
нений, близких или тождественных эндогенным веществам, участвующих в поддержании постоянства внутренней среды организма. Среди таких веществ видное место занимают противоокислительные вещества, или антиоксиданты. Они обладают
широким спектром физиологического действия, что следует связать с их участием в различных видах обмена веществ. В качестве пищевой добавки природные и синтетические антиоксиданты применяют в производстве различных продуктов питания для предупреждения накопления в них токсичных чужеродных соединений, а также с целью снижения потерь полезных питательных веществ при хранении и технологической обработке. С помощью антиоксидан-тов можно уменьшить опасность загрязнения внутренней среды вредными для здоровья химическими агентами и противодействовать их неблагоприятному влиянию на человека [1].
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 1
Химический состав исследованных ягод
Объект Общее содержание фенолов, мг галловой кислоты/100 г исходного сырья Общее содержание флавоноидов, мг катехина/100 г исходного сырья Общее содержание антоцианов, мг цианидин-3-глико-зида/100 г исходного сырья Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г
Актинидия сорта 974 72 Не обнаружено 997,4
Клара Цеткин
Актинидия сорта 1061 47 Не обнаружено 960,1
Садовая
Актинидия сорта 893 68 Не обнаружено 866,3
Самарчанка
Актинидия сорта 792 81 Не обнаружено 905,4
Мираж
Смородина черная 605 64 41,8 22,5
сорта Загадка
Смородина черная 216 34 147,1 27,0
сорта Гулливер
Смородина черная 334 13 162,1 15,5
сорта Десертная
Малина сорта 334 88 25,1 4,2
Награда
Малина сорта 336 51 110,1 3,8
Новость Кузьмина
Вишня сорта 432 162 158,8 29,2
Малиновка
Вишня сорта 720 188 752,1 32,6
Любская
Вишня сорта Маяк 571 141 392,8 29
Вишня сорта 472 82 859,1 57,1
Русская краса
Ирга круглолистная 859 204 1005,1 8,7
Ежевика 701 164 1258,6 15,5
Кизил 542 96 66,9 29
Лимонник китайский 691 109 Не обнаружено 361,8
Таблица 2
Антиоксидантная активность исследованных ягод
Объект FRAP значение, ммоль Fe2+/1 кг сырья Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты Антирадикальная активность, ^ мг/мл
Актинидия сорта Клара Цеткин 28,98 50,0 5,8
Актинидия сорта Садовая 27,41 ЗП 24,8 ^ А 4,4
Актинидия сорта Самарчанка Актинидия сорта Мираж 30,5и 22,37 55,4 Не обнаружено 5,3 3,6
Смородина черная сорта Загадка 25,2 90,1 1,8
Смородина черная сорта Гулливер 7,47 7 7Q 62,3 6,6 П
Смородина черная сорта Десертная Малина сорта Награда 7,29 9,36 1 Не обнаружено Не обнаружено 11 А 56,0 6,4 1
Малина сорта Новость Кузьмина Вишня сорта Малиновка 1,53 33,71 If Al I 1,4 Не обнаружено 32,1 4,9 1 1
Вишня сорта Любская Вишня сорта Маяк 26,42 20,79 / о 92,3 1,1 10,3
Вишня сорта Русская краса 8,91 Не обнаружено 45,5
Ирга круглолистная I- О М э 26,46 8 64 18,0 9 0 5,1
Ежевика Кизил 8,71 3,7 7,3 7,3 5,6
Лимонник китайский 7,11 4,9 31,5
Цель работы - выявление лидера среди исследуемых ягодных культур по химическому составу, антиокси-дантной активности, физико-химическим показателям. Объекты исследования: актинидия сортов Клара
Цеткин, Садовая, Самарчанка и Мираж; черная смородина сортов Загадка, Гулливер, Десертная; вишня сортов Малиновка, Любская, Маяк и Русская краса; малина сортов Награда, Новость Кузьмина; ежевика си-
зая, ирга круглолистная, кизил обыкновенный и лимонник китайский из коллекции НИИ «Жигулевские сады» урожая 2012 г.
Актинидия относится к семейству Актинидиевые (Actinidiaceae), роду Актинидия (Actinidia Lindl). Представляет собой вьющийся кустарник (лиану). Взятые нами для анализа образцы относятся к виду актинидия коло-микта (A. Kolomikta (Maxim). Лиана высотой 2-6 м (до 8 м). Плоды цилиндрические, округлые, овальные. Масса 1,5-5 г. Мякоть нежная, сладкая, ароматная. Для плодов актинидии характерен сладкий вкус с приятным ароматом, иногда во вкусе ощущается слабая кислотность. В качестве опытных образцов были использованы ягоды, выведенные канд. с.-х. наукГ.И. Соболевым на территории НИИ «Жигулевские сады» в 2012 г.: Мираж, Садовая, Самарчанка. В качестве контрольного сорта использовали актинидию Клара Цеткин, селекционированную И.В. Мичуриным и его учениками [2].
Ирга относится к семейству розоцветных, обычно она растет в форме куста или дерева. Ягоды сочно-фиолетового цвета.
Кизил - крупный густолиственный кустарник 3-4,5 м в высоту. Плоды кизила очень разнообразны по форме, величине, окраске и вкусу: эллиптические, цилиндрические, расширенные в верхней части, грушевидные; желтые, ярко-красные и пурпурные. Плоды кизила укрепляют стенки сосудов, их используют при венозной болезни ног (снимают отеки с ног и воспаление вен). Кизил улучшает обменный процесс питательных веществ в организме.
Лимонник китайский (S. chinesis Bail.) - лиана с вьющимся стеблем, которая достигает 15 м высоты и 2-5 см толщины. Плоды имеют красный или оранжевый цвет, собраны в плотную кисть длиной 5-6 см [3].
При исследовании определяли общее содержание фенолов [4]; общее содержание флавоноидов и антоци-анов [5]; содержание аскорбиновой кислоты [6]; восстанавливающую силу по методу FRAP [7]; антиокси-дантную активность в системе лино-левой кислоты [8]; антирадикальную активность по методу DPPH (со свободным радикалом 2,2'-дифенил1-пикрилгидразилом) [9]; содержание редуцирующих сахаров [10]; содержание сухих веществ [11]; титруемую кислотность [12].
Анализируя химический состав исследованных ягод (табл.1) были сделаны следующие выводы:
среди всех ягод самое большое содержание фенолов наблюдается у актинидии сорта Садовая (1061 мг галло-
вой кислоты/100 г), а самое низкое -у черной смородины сорта Гулливер (432 мг галловой кислоты/100 г);
по содержанию флавоноидов лидирует ирга круглолистная (204 мг катехина/100 г), а самые низкие показатели у черной смородины сорта Десертная (13 мг катехина/100 г);
рассматривая общее содержание антоцианов среди сортов, обнаружили, что ежевика сизая имеет наилучшие показатели (1258,6 мг циа-нидин-3-гликозида/100 г), а наименьшие - малина сорта Награда (25,1 мг цианидин-3-гликозида/100 г), в актинидии и лимоннике анто-цианы не обнаружены;
по содержанию аскорбиновой кислоты лидирующие позиции занимает актинидия сорта Клара Цеткин (997,4 мг/100 г), далее следуют актинидия сорта Садовая (960,1 мг/100 г), черная смородина сорта Десертная и ежевика сизая показали идентичный результат (15,5 мг/100 г), наименьший результат - ирга круглолистная (8,7 мг/100 г).
При определении значения FRAP выявили (табл. 2), что наивысшим показателем обладает вишня сорта Малиновка (33,71 ммоль Fe 2+/1 кг), а наименьшим - черная смородина сорта Десертная (7,29 ммоль Fe 2+/ 1 кг). Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота не выявлена у черной смородины сорта Десертная, малины сорта Награда, вишни сортов Русская краса и Малиновка, актинидии сорта Мираж, а лучшие показатели имеет вишня сорта Маяк (92,3 % ингибирования окисления линолевой кислоты), т. е. показали нулевой результат. По способности улавливания свободных радикалов на первое место вышла вишня сорта Любская (1,1 мг/мл), а на последнее место - черная смородина сорта Десертная (56 мг/мл).
Среди всех сортов по содержанию редуцирующих сахаров (табл. 3) лидирует малина сорта Награда (15,0 %), а наименьшее количество сахаров содержится в ежевике сизой (1,1 %). Сорт вишни Любская лидирует по содержанию сухих веществ (18,0 %), наименьшее содержание сухих веществ зафиксировано у ежевики сизой (7,8%). Наименьшей кислотностью обладает малина сорта Новость Кузьмина (0,14 мг в пересчете на яблочную кислоту), что было наилучшим результатом. А наибольшую кислотность проявил кизил обыкновенный (9,5 мг в пересчете на яблочную кислоту).
На основании полученных данных можно сделать следующие выводы:
по химическому составу выделяется актинидия, которая лидирует по
Таблица 3
Физико-химические показатели исследованных ягод
Объект Содержание редуцирующих сахаров, % Содержание сухих веществ, % Титруемая кислотность, мг на кислоту
Актинидия сорта Клара Цеткин 2,9 8,4 3,3 (лимонная кислота)
Актинидия сорта Садовая Ль'тмим пма Г ПТЗ 1 5,8 6 5 11,8 11 п 4,6 (лимонная кислота) Л Л 1 /игплтэ 1
Актинидия сорта Самарчанка Актинидия сорта Мираж 6.5 4.6 11,0 11,0 4,4 (лимонная кислою) 5,9 (лимонная кислота)
Смородина черная сорта Загадка 13,8 13,8 0,46 (яблочная кислота)
Смородина черная сорта Гулливер 12,6 12,2 1,3 (яблочная кислота)
Смородина черная сорта Десертная 12,3 10,8 7,6 (яблочная кислота)
Малина сорта Награда 15,0 12,0 1,2 (яблочная кислота)
Малина сорта Новость Кузьмина 11,7 9,6 0,14 (яблочная кислота)
Вишня сорта Малиновка 12,7 15,0 0,3 (яблочная кислота)
Вишня сорта Любская 13,8 18,0 0,5 (яблочная кислота)
Вишня сорта Маяк К1/1111 иа /"лптэ Р\/гп/ла 1/г»эгэ 13,5 13 6 14,2 14 4 0,2 (яблочная кислота) Л I апп/лии эа |/мгплтэ 1 4,5 (яблочная кислота)
Вишня сорю гусская краса Ирга круглолистная 13,0 3,3 1 1 9,8 7 8 0,8 (яблочная кислота) 1 1 апп/лии эа |/мгплтэ 1
Еже вика Кизил I, I 1,4 / ,о 12,2 5,1 (яблочная кислою) 9,5 (яблочная кислота)
общему содержанию фенолов и содержанию аскорбиновой кислоты, среди аутсайдеров можно выделить черную смородину;
рассматривая антиоксидантную активность представленных культур лидером можно считать вишню, все показатели которой выше чем у других культур, самые низкие показатели выявлены у черной смородины;
по технологическим показателям можно выделить малину, которая лидирует по содержанию редуцирующих сахаров и по титруемой кислотности, а самые минимальные показатели выявлены у ежевики сизой.
В целом нельзя выделить какой-либо вид ягод (актинидия, вишня малина, черная смородина), где все имеющиеся показатели наивысшие. Сорт - основной фактор, определяющий уровень показателей. Поэтому при выборе исходного сырья при получении ягодных полуфабрикатов необходимо руководствоваться не только видом, а скорее сортом ягод.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамова, Ж.И. Человек и про-тивоокислительные вещества/Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксенгендлер. - Л.: Наука, 1985. - 230 с.
2. Каталог. Лучшие сорта плодовых и ягодных культур селекции ГУ Самарского НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады». - Самара: ООО «Издательство АсГард», 2009. - 100 с.
3. Якушина, Э.И. Кустарники с чудесными плодами/Э.И. Якушина,
А.Г. Куклина. - М.: Московский рабочий, 1994. - 204 с.
4. Antioxidant capacity of cornelian cherry (Cornus mas L.) - Comparison between permanganate reducing antioxidant capacity and other antioxidant methods/B.M. Popovic [et al.]//Food Chemistry. - 2012. - V. 134. - № 2. - Р. 734-741.
5. Antioxidant Polyphenols from Tart Cherries (Prunus cerasus)/H. Wang [et al.]//Food Chem. - 1999. - № 47. - P. 840-844.
6. ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C».
7. Sepril, T. Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas.L.) grown in Turkey/T. Sepril, K. Ilkay//Scientia Horticulturae - 2008. - 116. - № 4. -P. 362-366.
8. Navindra, P.S. Degradation Products of Cyanidin Glycosides from Tart Cherries and Their Bioactivities/ P.S. Navindra, D.B. Leslie, G.N. Muraledharan//Food Chem. - 2001. -49. - P. 4924-4929.
9. Hu, C. Saskatoon berries (Amelanchier alnifolia Nutt.) scavenge free radicals and inhibit intracellular oxidation/C. Hu, B.H.L. Kwok, D.D. Kitts//Food Research International. -2005. - 38. - P. 1079-1085.
10. ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров».
11. ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром».
12. ГОСТ Р 51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности».
