CC BY
53
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.8.022
Ягоды и плоды, протертые с сахаром,
для производства консервов
Н.А. Лучина, канд. техн. наук, доцент
Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск
Качество продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности во всем мире относят к категории государственной политики, так как продукция этих отраслей непосредственно связана со здоровьем населения - важнейшим фактором развития любой страны.
Знание проблем качества, основных принципов управления качеством продукции в соответствии с МС ИСО серии 9001 становится необходимостью для российских пред-
Таблица 1
Органолептическая оценка смородины черной протертой с сахаром
Показатель
Требования по ТУ
Фактические данные
Внешний вид и консистенция
Вкус и аромат
Цвет
Однородная протертая масса или масса протертых плодов или ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование и незначительное отделение сиропа
Приятные, кисловато-сладкие, свойственные использованным плодам, ягодам или их смесям без посторонних привкусов
Свойственный используемому сырью
Однородная масса протертых ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на
горизонтальной поверхности
Приятные, кисловато-сладкие, без посторонних привкусов
Темно-бордовый
Показатель
Требования по ТУ
Фактические данные
Внешний вид и консистенция
Вкус и аромат
Цвет
Однородная протертая масса или масса протертых плодов или ягод,уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование и незначительное отделение сиропа
Приятные, кисловато-сладкие, свойственные использованным плодам, ягодам или их смесям без посторонних привкусов
Свойственный используемому сырью
Однородная масса протертых ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на
горизонтальной поверхности
Приятные, сладкие, без посторонних привкусов
Темно-красный
Ключевые слова: консервы; протертые ягоды и плоды; консервы с сахаром; переработка ягод.
Key words: canned food; the wiped berries and fruits; canned food with sugar; processing of berries.
Таблица 2
Органолептическая оценка малины протертой с сахаром
приятий независимо от объема производства и формы собственности.
Плоды, ягоды и продукты их переработки - объекты обязательной сертификации. Плоды и ягоды -обязательная составляющая рациона человека на протяжении всего года, наиболее эффективно употреблять их в свежем виде. Рост доли плодов и ягод в питании в некотором роде служит показателем благосостояния населения.
С учетом того, что большая часть территории России не располагает благоприятными почвенно-климати-ческими условиями для выращивания плодов и ягод, плодово-ягодная промышленность имеет огромное значение в обеспечении населения качественным и разнообразным питанием.
Перерабатывая малотранспортабельное и скоропортящееся сырье -плоды и ягоды - в длительно сохраняющуюся пищевую продукцию, отрасль способствует более полному их использованию и дает возможность населению страны потреблять консервированные продукты питания с богатым содержанием минеральных веществ и витаминов в течение круглого года во всех регионах страны, независимо от места их возделывания [1].
В сельскохозяйственных предприятиях наблюдается резкий спад производства плодово-ягодной продукции в результате сокращения площадей под многолетними насаждениями и снижения их урожайности. Основные причины спада производства плодов и ягод: убыточность садоводства, высокая капиталоемкость отрасли и трудности со сбытом продукции [2, 3].
В сложившихся экономических условиях рынок оказывает огромное
влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятий пло-доконсервного подкомплекса. Он информирует товаропроизводителей о необходимом количестве, ассортименте и качестве товаров, которые востребованы обществом; указывает направления и характер изменения производства [1].
Рынку плодово-ягодной продукции и фруктовых консервов свойственны определенные особенности, вытекающие из особенностей самого садоводства:
зависимость предложения плодово-ягодной продукции от погодных условий и периодичности плодоношения некоторых плодовых культур, которые ограничивают возможности контроля со стороны товаропроизводителя за количеством и качеством продукции;
наличие гарантированного спроса на плодово-ягодную продукцию, поскольку она удовлетворяет самые насущные потребности населения;
большой объем поставок скоропортящихся видов продукции усиливает потребность, с одной стороны, в плодохранилищах, с другой - в максимально сжатых сроках реализации плодов и ягод;
концентрация потребления плодово-ягодной продукции в городах, особенно в крупных, вызывает необходимость ее сбыта через различного рода посредников.
В России из дикорастущих ягод вырабатывается около 30 млн условных банок консервной продукции. Наибольший удельный вес приходится на выработку пюреобразных продуктов, соков и напитков.
В конце 2006 г. от СПК «Развитие» (сельскохозяйственный потребительский кооператив) поступила заявка на подбор оборудования для открытия цеха по производству плодово-ягодных консервов, разработку рецептур и утверждение пакета документов. Преподаватели кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации отработали рецептуры консервов, разработали и утвердили пакет нормативной документации. Летом 2007 г. на базе сельскохозяйственного потребительского кооператива «Развитие» (Кемеровская обл.) был создан цех по производству плодово-ягодных консервов асептическим способом.
Технологическая обработка оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на пищевую ценность консервированной продукции. Исходные свойства сырья изменяются, сырье освобождается от несъедобных частей, обогащается сахаром
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND ITS PROCESSING
и другими добавками. Предварительная подготовка сырья и собственно консервирование приводят к изменению качественного и количественного состава веществ, что обусловливает снижение пищевой ценности.
Продукцию из ягод и плодов протертых с сахаром вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9163056-01597951-2007, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Процесс производства включает два этапа: подготовка сырья; производство протертых плодов и ягод с сахаром. Сырье подготавливают классическим способом.
Отличительная особенность производства протертых плодов и ягод с сахаром - возможность одновременного закладывания ингредиентов, их перемешивания, перетирания и нагревания до температуры 85 °С. Продукцию пастеризуют в течение 20 мин, после чего насосом направляют ее в емкость дозатора.
В качестве объектов исследования готовой продукции были выбраны малина протертая с сахаром и смородина черная протертая с сахаром. Так как срок хранения продукции, регламентированный ТУ, составляет 6 мес, то испытывали продукцию в свежем виде и через 6 мес хранения. В связи с соответствием отобранных образцов требованиям ТУ (по всем показателям) было принято решение определять качество через каждый месяц.
Отбор проб проводили по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Посторонние примеси определяли визуально.
Экспертизу потребительских свойств консервов в свежем виде, через 6 и 10 мес хранения осуществляли путем дегустации в лаборатории СибУПК по 15-балльной шкале.
Физико-химические показатели определяли отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку: определение массовой доли растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»; определение витамина С -по ГОСТ 24556-89 «Продукты пере-
работки плодов и овощей. Методы определения витамина С».
Органолептическую оценку смородины черной протертой с сахаром осуществляли в соответствии с ТУ 9163-056-01597951-2007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром». Результаты экспертизы по органолептическим показателям (на период хранения 10 мес) представлены в табл. 1.
Образец черной смородины протертой с сахаром через 10 мес хранения не изменил своих органолепти-ческих показателей и соответствует требованиям ТУ 9163-056-015979512007. «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром».
Результаты экспертизы малины протертой с сахаром по органолеп-тическим показателям представлены в табл. 2. Как видно из данных таблицы, образец полностью соответствует требованиям ТУ.
Согласно требованиям ТУ 9163-05601597951-2007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром», по физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в табл. 3. Как видно из данных таблицы, образцы малины и смородины черной протертых с сахаром свежих, а также после 6 и 10 мес хранения по всем физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ 9163-056-015979512007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром».
Для большей уверенности определяли дополнительные физико-химические показатели, данные представлены в табл. 4-5 (в свежем виде, через 6 и 10 мес хранения).
Экспертиза качества черной смородины по физико-химическим показателям показала: содержание сахара - 7,0 % (преимущественно фруктоза и глюкоза); органических кислот - 3,64 % (с преобладанием лимонной), влаги - 86,99 %; сухих веществ - 13,01 %; средняя масса ягод - 1,12 г. Благодаря устойчивости витамина С и ароматических веществ данную ягоду можно использовать во всех видах переработки и консервирования.
Экспертиза качества малины по физико-химическим показателям выявила: содержание сахара -7,12 % (преимущественно фруктоза и глюкоза); органических кислот -2,11 % (с преобладанием лимонной); влаги - 87,11 %; сухих веществ -12,89 %; средняя масса ягод - 1,89 г. Данную ягоду можно использовать в свежем, мороженом, сушеном и переработанном виде (варенье, джемы, компоты, повидло, пастила, соки и вино).
Таблица 3
Физико-химические показатели малины и смородины черной протертых с сахаром (через 10 мес хранения)
Показатель Норма по ТУ Малина протертая с сахаром Черная смородина протертая с сахаром
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее 58 59,095 73,96
Массовая доля витамина С, %, не менее 0,03 Не нормируется 0,035
Таблица 4
Физико-химические показатели малины протертой с сахаром
Показатель Малина протертая с сахаром
Свежая Через 6 мес Через 10 мес
Влажность, % 41,3 41,1 40,9
Содержание сухих веществ, % 58,7 58,9 59,1
Редуцирующие сахара, % 21,6 21,8 0,61 22
Общая сумма сахаров, % 56,5 56,8 35,2 57,2
Витамин С, мг/100 г 10,5 10,3 10,2
При экспертизе потребительских свойств путем дегустации (максимальная оценка - 15 баллов за все показатели), наибольшее количество получила черная смородина протертая с сахаром (в среднем 15 баллов), а малина протертая с сахаром получила в среднем 14 баллов.
Таким образом, экспертиза качества консервов из плодов и ягод, произведенных в СПК «Развитие», показала, что продукция обладает высокой пищевой ценностью, имеет хорошие вкусовые качества. На протяжении 10 мес хранения консервов произошло незначительное изменение физико-химических показателей, а органолептические характеристики остались неизменными, в связи с чем срок годности консервов можно увеличить до 10 мес.
ЛИТЕРАТУРА
1. Минаков, И.А. Формирование рынка плодово-ягодной продукции в России/И.А. Минаков//Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2007. -№ 5. - С. 56-60.
2. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пос./Т.В. Плотникова [и др.] - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 302 с.
3. Поморцева, Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции/Т.И. Поморцева -М.: Академия, 2003.
