CC BY
56
УДК 663.916.14
Взбитые кисломолочные десерты
с растительными компонентами
И.В. Максимов, канд. с.-х. наук, доцент, Е.Е. Курчаева, канд. техн. наук, доцент,
В.И. Манжесов, д-р с.-х. наук, профессор
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
О.А. Грибова
«Родиа Русс», Москва
Современные тенденции развития отечественной молочной промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочно-белковых продуктов и различных растительных компонентов,
Химический состав бобов маша
Показатель Содержание
Массовая доля влаги, % 14,0
Массовая доля белка, % 25,0
Массовая доля жира, % 1,8
Массовая доля углеводов, % 50,0
в том числе крахмал 42,4
Моно- и дисахариды, Р ТГ\ГкЛ имгпо П ЭгНсН М Ы О'З э 3,8 1,2
в 1 ом числе раффиноза Клетчатка 3,8
Массовая доля золы, % 3,5
Активность ингибитора трипсина, мг/г 8,7-8,9
Аминокислотный состав, г/100 г белка
Изолейцин ПРМ 111/11-1 6,17 9 39
лейцин Лизин Мотмпими -1- Iii/Ii—гми 9,8 5 35
IVIcl ионин + цис1и1п Фенилалнин + тирозин 5,28
Треонин Триптофан Вал и н 5,68 1,78 7 1Я
Сумма АН 7,18 40,63
Значение показателя
Показатель растительное молоко обезжиренное молоко
Массовая доля белка,% 3,4-3,5 2,5-2,9
Массовая доля жира,% 0,5-0,6 0,05-0,08
Массовая доля углеводов,% 2,8-2,85 4,2-4,7
рН дисперсии 7,2-7,4 6,8
Ключевые слова: пищевое волокно; взбитые кисломолочные десерты; бобы маша; рябина.
Key words: food fiber, whipped sourmilk deserts, mung beans, ashberry.
Таблица 1
которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, сахаров, пектинов и других биологически активных веществ [1].
Интерес к растительным белкам в аспекте производства пищевых продуктов возник сравнительно недавно, благодаря стремительному научно-техническому прогрессу в сфере производства продовольствия и возникшим качественно новым направлениям интенсификации процессов получения пищи из вторичных ресурсов перерабатывающих отраслей АПК и нетрадиционных источников. Растения - один из перспективных источников пищевого белка, так как обладают коротким циклом воспроизводства по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам.
Цель работы - изучение основных закономерностей формирования взбитых комбинированных кисломолочных десертов на основе творога и дисперсии бобов маша с добавлением пищевого волокна NUTRIOSE® FB 10 и концентрата из красноплодной рябины.
Таблица 2
Химический состав растительного молока из бобов маша
В настоящее время наметилась устойчивая тенденция использования растительных сырьевых ресурсов в производстве изделий комбинированного состава, в том числе молочных. Работы отечественных и зарубежных ученых в области теории рационального питания свидетельствуют о перспективности включения в пищу такого источника полноценного белка, минеральных веществ, витаминов, как семена растений семейства бобовых. Однако, несмотря на определенные успехи, отечественное производство белковых продуктов на основе растений практически отсутствует.
В развитии отечественного производства белковых продуктов на основе бобовых интерес представляет маш, который хорошо культивируется в Центрально-Черноземной зоне и по массовой доле белка уступает лишь сое. В связи с этим использование бобов маша, не применяемых ранее в молочной промышленности, весьма перспективно и актуально.
Маш - хороший источник незаменимых аминокислот, которые составляют 40,63 г/100 г белка (табл. 1). По содержанию лизина белки маша близки к животным и в 2,0-2,5 раза превышают этот показатель для злаковых. В бобах маша сравнительно низкое содержание антипитательных веществ: раффиноза -1,2 %, активность ингибитора трипсина - 8,7-8,9 мг/г.
Оценка фракционного состава белков маша подтверждает целесообразность его использования для получения белковых препаратов. В бобах маша, равно как и в сое, преобладают водо- и солерастворимая фракции, при этом количественно водорастворимая фракция белков маша превосходит аналогичную фракцию белков сои. На ранних фазах формирования семян доминируют альбуминовая (водорастворимая) и глютелиновая (щелочераст-воримая) фракции, тогда как в фазе зрелости преобладает альбуминовая и глобулиновая фракции.
Таблица 3
Физико-химические показатели молочно-белковой основы
Показатель молочно- Соотношение творог:молоко, %
белковой основы 100:0 80:20 70:30 65:35 60:40 50:50
Массовая доля сухих веществ, % 24,02 23,50 22,79 22,5 22,3 21,0
Массовая доля жира, % 0,05 0,53 0,65 0,7 0,82 1,06 30
Кислотность, °Т 250 247 236 210 204 170
Сенсорная оценка (тах100 баллов) 50 70 85 85 100 62
Предельное напряжение сдвига, Па 68,1 60,5 55,8 40,2 35,7 25,8
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Основой для производства молочных десертов служил обезжиренный творог, поскольку он обладает высокой биологической ценностью, а также хорошими пенообразующими свойствами вследствие содержания большого количества молочных белков. В качестве растительного молока использовали белковую дисперсию, полученную путем экстракции на основе бобов маша. Предварительно бобы маша замачивали в слабощелочном растворе (рН 8,2) в течение 3-4 ч для размягчения и удаления антипитательных веществ. После этого бобы маша промывали, измельчали до тонкодисперсного состояния, смешивали с пахтой в соотношении 1:4. Полученную суспензию перемешивали каждые 5 мин, время экстрагирования - 2,5 ч при температуре 30 °С. Затем белковую основу отделяли центрифугированием.
Анализировали полученные продукты: содержание влаги - по ГОСТ 9793-74; золы - по ГОСТ 15113.8-77; жира - кислотным методом по ГОСТ Р 51331; протеина- по методу Къельдаля путем минерализации (коэффициент пересчета на белок 6,25) по ГОСТ 23327. Аминокислотный состав белков определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе BREEZE в соответствии с инструкцией к прибору, микроэлементы - рентгеноспектральным флуоресцентным анализом на анализаторе TEFA 6100 в соответствии с инструкцией к прибору. Переваривае-мость готового продукта устанавливали методом изучения степени ата-куемости пищеварительными ферментами in vitro [3].
В работе исследовали физико-химические показатели молочно-рас-тительной основы, состоящей из различного соотношения обезжиренного творога и растительного молока с массовой долей жира 0,5 % (табл. 2).
В табл. 3 представлены данные изменения пенообразующих свойств белковой основы от массовой доли растительного молока. Анализ полученных данных показал, что с повышением массовой доли растительной дисперсии повышается пенооб-разующая способность смеси, которая достигает максимальных значений при соотношении творог : растительное молоко как 60:40. Очевидно, этот факт связан с завершением процесса гидратации молекул белков, обеспечивающего максимальные пенообразующие свойства творога.
Один из основных путей повышения пищевой ценности молочных
Таблица 4 Химический состав порошка из красноплодной рябины
Показатель Содержание в порошке из красноплодной рябины
Влага, % 9,3+0,05
Липиды, % 1,8+0,05 6 9+0 1
Клетчатка, % 19,6+0,1
Органические кислоты, % 2,6+0,05
Зола, % 3,6+0,2
Каротиноиды, мг/100 г 0,7+0,05
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 640+32,1
Биофлавоноиды, мг/100 г 1288+71
Токоферолы, мг/100 г 1,2+0,05
Калий, мг/100 г 196+9,4 196+9,4 2116+84,5
Кальций, мг/100 г 217+9,9
Магний, мг/100 г 187+5,7
Фосфор, мг/100 г 200+6,4
Железо, мг/100 г 7,9+0,3
Таблица 5
Химический состав и органолептические показатели взбитого кисломолочного десерта
Показатель Значение показателя
Массовая доля, %
влаги 74,24
жира 0,74 1 66
углеводов 20,66
аскорбиновой кислоты 0,59 1 20
Внешний вид Гомогенная гелеобраз-ная масса
Консистенция Плотная, эластичная, упругая
Вкус, запах Характерный для вводимой добавки
Внешний вид Сладкий, без специфического привкуса
КРАС, % БЦ % 19,5 80 5
Коэффициент утилитарности АК состава 0,96
Подготовка рецептурных компонентов
Подготовка пищевого волокна и концентрата ПКР
Подготовка бобов маша
(просеивание, замачивание при рН 8,2)
Промывка до pH 7,2-7,5
Измельчение, смешивание с пахтой в соотношении 1:4, экстрагирование в течение 2,5 ч при температуре 30 °С
Отделение белковой основы
Пастеризация 78±2°С в течение 5 мин
Охлаждение до температуры 20 ±2°С
Подготовка обезжиренного творога
Составление рецептурной смеси
Пастеризация при температуре 75±2 °С в течение 8 мин
Смешение всех компонентов и резервирование при
температуре 8±2°С в течение 15 мин
Взбивание охлажденного продукта в течение 8 мин при частоте вращения рабочего органа мешалки 6,9 с'1
Варка сиропа стевии в течение 20 мин
Фильтрование и охлаждение сиропа
Инверсия сахарного сиропа при 70±2°С
Охлаждение сахарного сиропа до температуры 20±2°С
Фасовка, хранение готового продукта при температуре 6...10 °С в течение _5 сут_
Рис. 1. Технологическая схема производства взбитого кисломолочного десерта
со
CD О £
О ПЗ о со
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Г---
—¿9
1 2 3 4 5 Продолжительность гидролиза, ч
Рис. 2. Переваримость белков продуктов пищеварительными протеолитическими ферментами in vitro в сравнении с натуральным молоком и белком яйца: 1 - белок яйца; 2 - обезжиренное молоко; 3 -взбитый кисломолочный десерт
Таблица 6
Микробиологические показатели взбитого кисломолочного десерта
Показатель Кисломолочный десерт
КМАФАнМ, КОЕ/г
БГКП (колиформы) Не обнаружены
Б.аигеиБ
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Не обнаружены
Плесени, КОЕ/г Не обнаружены
продуктов - применение разнообразных наполнителей, в том числе растительного происхождения. Перспективно использование пищевого волокна, полученного на основе пшеничного декстрина и концентрата из красноплодной рябины, кото-
рые представляют собой концентраты минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ (табл. 4), содержат пектиновые вещества, которые будут способствовать структурированию кисломолочных десертов.
Дефицит пищевых волокон (ПВ) в рационе питания населения обусловливает необходимость обогащения ими различных продуктов, в том числе молочных. Недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний [2].
Растворимые пищевые волокна играют определенную роль в понижении уровня холестерина в крови и замедляют всасывание глюкозы [4].
В экспериментальных исследованиях нами были использованы растворимые пищевые волокна NUTRIOSE® с содержанием волокна 70 % («Родиа Русс», Москва).
Для определения массовой доли растворимого пищевого волокна и концентрата красноплодной рябины количество их в модельных композициях варьировало от 0 до 20 %. В результате проведенных исследований были выбраны оптимальные дозировки пшеничного волокна и концентрата из плодов красноплодной рябины - 15,0 и 5,5 % соответственно, которые при совместном внесении повышали структурирующий эффект во взбитой кисломолочной основе и тем самым стабилизировали полученный объем.
Проведенные исследования легли в основу разработки рецептур и технологии производства взбитого кис-
ломолочного десерта (рис. 1). Для придания продукту более выраженной сладости, повышения пищевой и энергетической ценности в его состав добавляли сироп из стевии в количестве 10 %.
По набору химических, органо-лептических показателей (табл. 5) и биологической ценности, степени перевариваемости белков (рис. 2) продукт может быть классифицирован как лечебно-профилактический и рекомендован для обогащения рационов больных с нарушениями обмена веществ, а также в качестве продуктов диетического и лечебно-профилактического питания. Результаты микробиологических исследований взбитого десерта (табл. 6) показали его безопасность и возможность использования в питании. Хранимость продукта без применения консервантов составляет 48 ч.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев//Пище-вая промышленность. - 2007. -№ 5. - С. 8.
2. Дроздова, Т.М. Основы физиологии питания/Т.М. Дроздова. - Кемерово: КемТИПП, 1992. - 108 с.
3. Рогов, И.А. Химия пищи/И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. - М.: Колос, 2000. -384 с.
4. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания//А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицын/Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2007. - № 9. - С. 15-21.
6
uH&cfrecfrbf
Ашатли
Si
Агрохолдинг «Ашатли»
перевыполнил план по производству молока
Крупнейший в Пермском крае сельхозтоваропроизводитель Агрохолдинг «Ашатли» произвел свыше 10 тыс. т молока за первое полугодие 2010 г. В июне этого года все «молочные» предприятия холдинга произвели 1771 т молока, выполнив план на 102,5 %.
Самые высокие показатели по производству молока продемонстрировали ООО «Шляпники» (Ординс-кий р-н), ООО «Агросепыч» (Верещагинский р-н) и ООО «Горы» (Осинский р-н) Агрохолдинга «Ашатли». На треть перевыполнили план по всем показателям (валовое производство молока, надой на корову и
среднесуточный удой на корову) в «Шляпниках», на 20 % - в ООО «Агросепыч» и на 10 % произвели больше, чем планировалось, молока в ООО «Горы».
«Рост производства молока, - комментирует ситуацию директор по производству Агрохолдинга «Ашатли» Николай Павлович Капустин, - объясняется организацией хорошей подкормки коров на предприятиях агрохолдинга и пастьбой в оптимальное время: в самую жаркую погоду наши коровы находятся в тени, а пасутся они в более приемлемые для этого часы».
На сегодняшний день Агрохолдинг «Ашатли» является лидером по производству сырого молока в Пермском крае, ежедневно выпуская более 58 т молока высшего и первого сорта.
