CC BY
15
2. При подборе стабилизаторов необходимо учитывать, что их действие эффективнее на фоне более высокой концентрации аскорбиновой кислоты, например, при 10 мг% по сравнению с 5 мг%.
Ъ Ъ Ъ
Н. П. Нефедьева
Выживаемость бактерий кишечной группы и протея в яичном порошке при его изготовлении и хранении
Из микробиологической лаборатории отдела пищевой гигиены Института питания
АМН СССР
Задачей настоящего исследования являлось санитарно-бактериоло-гИчёское изучение процесса изготовления яичного порошка, динамики обсеменения продукта на разных этапах производства с целью выработки соответствующих санитарных мероприятий. Нас интересовало также поведение бактерий кишечной группы и протея в яичном порошке во время хранения при различных условиях.
Производство порошка из яиц состоит из следующих операций: овоскопирование яиц для удаления брака, мытье и дезинфекция скорлупы, разбивание яиц в боечном цехе. На заводе, где производились исследования, яйца после овоскопирования сразу поступали в цех боя. После освобождения от скорлупы яйца пропускают через коловратный насос с фильтрами, где желток и белок раздробляются, смешиваются и фильтруются для отделения попавших при разбивании скорлупы волокон и пленок. Затем яичная масса поступает в цех для обработки в сушильной дисковораспылительной башне. Меланж подается в башню самотеком на быстро вращающийся диск (7 ООО оборотов в минуту). Температура теплого воздуха, поступающего в башню, 120—130°, при выходе из башни 50°, а в зоне распыления меланжа 48—50°. Порошок в башне задерживается 5—7 минут. От разбивания яйца до получения готового порошка проходит от одного до полутора часов. Готовый порошок фасуется в жестяные банки по 10 кг с пергаментной прокладкой.
Санитарно-бактериологическому исследованию подверглись: 1) яичная масса из ведер в. цехе боя яиц, 2) меланж из бачков смесителей,
3) меланж из распределительного бачка перед сушильной башней,
4) порошок из шнека и 5) порошок из банок.
Учет кишечной палочки проводился по общепринятой методике с использованием питательных сред Кесслера и Эндо. Количество протея определялось высевом различных разведений порошка по методу Шу-кевича. •
Данные троекратного санитарно-бактериологического исследования яичного порошка, взятого на различных этапах технологического процесса, представлены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что сырье (меланж) оказалось загрязненным. В основном титр кишечной палочки достигает 0,001 и 0,00001. То же самое отмечалось и в мороженом меланже при изучении процесса изготовления яичного порошка. Во время технологического процесса происходит некоторое накопление кишечной палочки и титр в отдельных случаях доходит до 0,0000001. В процессе сушки количество кишечной
Таблица 1
Объект исследования Титр кишечной палочки Титр протея J
Яичная масса из отдельных ведер , . . . . Меланж из бачков смесителей ...... Меланж из распределительного бачка перед сушильной башней . . Порошок из шнека . . . » » банок . . . 0„ 01 -0,000001 0,00001-0,000001 0,00001-0,0000001 0,0001-0,00001 0,001-0,00001 >1,0-0,1 0,1 —0,000011 0,1-0,0001 >1,0-0,1 >1,0-0,01
палочки уменьшается всего лишь раз в 10, в то время как количество протея снижается значительно больше — в 100—1 ООО раз.
Чтобы убедиться в недостаточности бактерицидного действия процесса сушки яиц (работа сушильной башни), мы провели дополнительное исследование. В начале, середине и конце работы смены брались пробы для исследования меланжа перед башней и из распределительного бачка и порошка из шнека, т. е. сразу по выходе из башни. Результаты исследования приведены на рисунке. Полученные данные подтверждают, что термический режим, применяемый при производстве яичного порошка, является недостаточно бактерицидным/
Помимо этого, нами был изучен состав кишечной флоры меланжа и порошка из него. Меланж и порошок из него в количестве 1 г высевался на среду Киллиана с последующим пересевом на среды Эндо и бактоагар Ж с целью выделения культур и их идентификации. Анализ этого материала, представленного в табл. 2, показывает, что отмирание протея происходит быстро, а кишечная и паракишечные палочки более устойчивы в отношении температурных воздействий и других условий окружающей среды.
Таблица 2
Объект исследования Выделенная флора Количество банок, в которых обнаружены бактерии Объект исследования Выделенная флора Количество банок, в которых обнаружены бактерии
Меланж В. coli . . . . 20 Порошок В. coli . . 10
(20 банок) В. proteus vulg. 16 (10 банок) В. proteus vulg. 3
В. paracoli № 3 В. paracoli № 3
и № 4 . . . 5 и № 4 . . . 6
В. f. alcaligenes 5 В. f. alcaligenes Не обнаружен
Многие бактерии переносят высушивание довольно хорошо. Некоторые исследователи выделяли из комнатной пыли живых бактерий кишечной группы на протяжении 80 дней, а из угольной пыли — 136 дней. В сухом кале S. typhi murium сохраняется месяцами и даже года-
аооооот •
000000/ ото/ • •• ••• • ••••••
00001 ч ■ ■ •
6 0.00/ ■ ■■
^ ол-
<2/ ■ ■ ■ ■
10 ■ ■
м с л а н »f лорса/ом
9 в cofi ■ В proteus
ми. По данным Безденежных и Шуниной, в сухом молоке при хранении его при комнатной температуре отмирание бактерий происходит относительно медленно. Через 4 месяца, например, насчитывается еще больше половины первоначального количества и только через 9 месяцев хранения бактерии в сухом молоке отмирают полностью.
В наших опытах хранился порошок как не зараженный (полученный с Московского мясокомбината с титром кишечной палочки 0,01 мл и 0,0001 мл), так и зараженный различными бактериями. Заражение производилось путем внесения в порошок культур следующих микробов:
В. coli commune (выделено из порошка),
В. proteus vulg. — 2 штамма (выделенные из порошка и из испражнений),
S. typhi murium и S. enteritidis (музейные штаммы).
Порошок хранился при комнатной температуре и температуре ледника (+4°), в герметической и негерметической таре. Заражение осуществлялось добавлением суточной бульонной культуры с таким расчетом, чтобы каждый грамм порошка содержал десятки тысяч бактерий. Высевы для подсчета бактерий производились на среды Эндо и бак-тоагар Ж. Исследования проводились раз в месяц или в две недели. В начале и в конце каждого опыта стандартными методами определялась кислотность, pH и влажность.
Исследования по хранению незараженного яичного порошка показали, что при комнатной температуре отмирание бактерий происходит значительно быстрее, чем при ледниковой, но все же оно достаточно длительно. При первоначальном тигре кишечной палочки 0,01 мл ее не удавалось обнаружить в 1 г порошка только через 3—4 месяца хранения при комнатной температуре. Если же титр кишечной палочки в начале опыта составлял 0,0001 мл, то через 4'/2 месяца хранения она еще обнаруживалась в 1 г порошка. Влияние рода упаковки в этой серии опытов не выявилось.
Опыты по хранению искусственно зараженного порошка показали, что во всех образцах происходит постепенное отмирание бактерий в определенной последовательности: вначале отмирает большее количество клеток, затем все меньшее и меньшее и, в конце концов, остаются единичные бактерии.
В этой серии опытов также учитывалась температура хранения и род упаковки. Как показали исследования, интенсивность отмирания бактерий в порошке идет несколько медленнее в тех образцах, которые находятся в герметической упаковке. Эти данные совпадают с данными Безденежных и Шуниной в отношении сухого молока.
При комнатной температуре отмирание бактерий, внесенных в порошок, происходит значительно быстрее, чем при хранении их на леднике. Однако и в условиях хранения при комнатной температуре выживаемость бактерий в порошке довольно продолжительна и не отличается от наблюдавшейся в опытах с незараженным порошком. Так, например, даже S. enteritidis, микроб, более чувствительный к различным внешним воздействиям, чем другие салмонеллы, при немассивном заражении обнаруживался в 1 г порошка в течение 3—4 месяцев. S. typhi murium и В. coli в продолжение всего опыта, длившегося 9 месяцев, выделялись почти во всех образцах.
В. proteus vulg. оказался менее стойким. В работе было два штамма протея (один выделенный из порошка, другой — из испражнений); и тот, и другой в любых условиях опыта (упаковка, температура) уже через две недели или месяц хранения порошка не обнаруживался. Таким образом, выводы, сделанные в первой части наших исследований относительно большей чувствительности В. proteus vulg. к внешним воздействиям, подтверждаются.
На основании проведенной работу можно сделать следующее за* ключение.
Санитарно-бактериологическое изучение производства яичного порошка показало, что термический режим, применяемый при сушке яиц, обеспечивающий высокое качество порошка с точки зрения органолепти: ческих и физико-химических показателей, не обеспечивает бактерицидного эффекта. Количество кишечной палочки, например, снижается всего лишь в 10 раз. Следовательно, для того чтобы иметь стерильный порошок, необходимо применять стерильное сырье. Последнее же, как показали исследования, отличается значительной обсемененностью. Куриные свежие или правильно хранившиеся яйца практически можно считать стерильными. Поэтому если соблюдать все санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отбору яиц, очистке и дезинфицированию их скорлупы перед боем, аппаратуре, уходу за ней и строго соблюдать технологический режим, можно получить бактериально чистый меланж и порошок из него. Получение подобного продукта является тем более необходимым, что самоочищение порошка в процессе его хранения, как показали проведенные опыты, происходит довольно медленно и зависит от температуры и других условий хранения порошка.
Н. В. Геминов
К вопросу о длительности инсектицидного действия мелового побелочного материала с примесью гексахлорана в жилых помещениях
Целью настоящей работы было установить длительность инсектицидного действия меловой пасты с примесью гексахлорана при побелке ею жилых помещений.
В начале августа 1949 г. было побелено три квартиры в одном из многоквартирных домов Куйбышева. Побелка произведена меловой по-белочной пастой, состоящей из размолотого мела с примесью 5% гексахлорана, 2% технической синьки, 15% казеинового клея и воды. Приготовленная побелочная паста 'ймела консистенцию густой сметаны; перед побелкой она разбавлялась водой до консистенции молока. Побелка производилась малярными кистями по старой побелке, сделанной мелом. Расход гексахлорановбй пасты составлял в среднем около 60 г (3 г технического гексахлорана) на 1 м2 поверхности.
Во всех трех квартирах до обработки было значительное количество мух, клопов, черных и рыжих тараканов. После побелки насекомые погибли.
За всеми обработанными квартирами было установлено ежедневное наблюдение, которое продолжается по настоящее время. В течение более 10 месяцев со дня обработки не обнаружено ни клопов, ни тараканов, хотя в соседних квартирах они имеются. Залетающие в обработанные помещения мухи гибнут. "
Для определения инсектицидного действия побеленных стен в комнату одной из квартир впустили 33 мухи, часть из которых были домашние мухи, часть — синие падальные мухи. Во избежание вылета мух окна и двери комнаты-'были закрыты. На столе и подоконнике для подкормки мух была оставлена вода и пища (крошки сахара).
Наблюдения показали/, что мухи, попавшие в помещение, сначала активно летали по комнате и садились на стены. Некоторые из них са-
