CC BY
38
I
2003
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2003
109
ЧТО
цие-
иеп-
ьяс
вые
■ща 2
635.655:664.66.022
45
D5
ЛО-
ТОС
;ни-
сть.
по-
DT0-
на
се-
фО-
РК
ВЫБОР СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
Е.Г. ЕФРЕМОВА, B.C. ПЕТИБСКАЯ
Майкопский государственный технологический институт Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур
Исследовали сорта сои отечественной селекции с целью получения белковых концентратов (БК).
Белковый концентрат получали в лабораторных условиях из семян сои с оболочкой и без оболочки. Обезжиривание соевой муки проводили гексаном, экстракцию небелковых веществ соевой муки осуществляли 20-80%-м водным раствором этилового спирта.
Изучали традиционные сорта сои Лань и Руно, а также новые пищевые сорта селекции ВНИИМК Фора, Веста, Валента.
Исследования химического состава семян сои показали, что новые сорта превосходят традиционные в среднем по содержанию белка на 11,3%, жира - на 8%, по активности ингибиторов трипсина различия составляют 15 мг/г.
При получени БК в лабораторных условиях семена сои измельчали и обезжиривали гексаном в течение 2 сут при трехкратной смене растворителя, затем сухой обезжиренный остаток обрабатывали растворами этилового спирта различной концентрации (с шагом 10%) с целью установления ее оптимума для получения концентрата с высоким содержанием белка. Наилучшие результаты достигнуты при экстракции 70%-м этиловым спиртом.
Особенности биохимического состава исходных семян играют большую роль в формировании качества БК. Так, из семян традиционных сортов сои Лань и Руно с исходным содержанием белка 36,6 и 41,0% получить БК, соответствующие требованиям, не удалось: содержание в них белка, даже после обработки семян с удаленными оболочками, было ниже 65%.
Только из современных сортов сои Фора, Веста, Валента были получены БК с содержанием белка более 65%. Наибольший интерес в этом отношении представляет сорт Валента, позволяющий получить концентрат с содержанием белка 73,2%.
Каждый этап удаления небелковых веществ из семян (снятие оболочек, обезжиривание, спиртовая экстракция) способствовал увеличению концентрации белка в конечном продуете. Например, удаление семенной оболочки обусловило повышение концентра-
ции белка на 3,3-5,2%, обезжиривание семян без удаления оболочек на 7,4-10,7%, удаление оболочек и последующее обезжиривание семян на 10,6-43,9%. Только процесс спиртовой экстракции позволяет увеличить концентрацию белка в продукте на 8,4-13,5%. В общем в результате последовательного осуществления этих технологических операций удалось повысить концентрацию белка в БК по сравнению с исходными семенами в среднем на 22,1-25,2%. Следует отметить, что чем больше содержание сырого белка в исходных семенах, тем выше его концентрация в конечном продукте, полученном после всех видов обработки. Коэффициент корреляции между этими признаками высок -г = 0,983.
■ X?'- , .' ■
Таблица
Сорт
Содержание, %
белка
жира
Лань
Руно
Фора
Веста
Валента
59,4
63.2 70,6 66,8
73.2
2,46
2,02
1,50
1,83
¥,95
Данные биохимического анализа БК (таблица) свидетельствуют, что концентраты, полу ченные из традиционных сортов Лань и Руно, не соответствуют требованиям, предъявляемым к данному виду продукции. Они не только содержат менее 65% белка, но и остаточная масличность в них более 1,5%, что выше нормы. Пищевые сорта Фора, Веста, Валента вполне пригодны для производства соевых БК.
В концентратах, полученных из разных сортов сои методом спиртовой экстракции, активность ингибиторов трипсина и уреазы не проявилась. Они не имели специфического бобового запаха и привкуса.
Таким образом, для получения соевых БК методом спиртовой экстракции следует использовать 70%-й раствор этилового спирта.
Для производства БК пригодны сорта сои с содержанием белка не ниже 41% и масличностью менее 20%. Из отечественных сортов сои наилучшим в этом отношении является сорт Валента.
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Отдел биохимии • ;
■ Поступила 07.03.03 г. : .
