CC BY
14ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ
ВЫБОР СОРТОВ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ СУШКИ
Каримова Д.З.
Ассистент, Ургенчский государственный университет, г. Ургенч, Хорезмская область, Республика Узбекистан.
Акрамов У.И. К.с.х.н., доцент ТГАУ г. Ургенч, Хорезмская область, Республика Узбекистан
SELECTION OF VARIETIES OF VEGETABLES FOR DRYING
Karimova D.Z.
Assistant, Urgench State University, Urgench city, Khorezm region, Republic of Uzbekistan.
Akramov U.I.
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, TSA U Urgench city, Khorezm region, Republic of Uzbekistan.
Аннотация. В данной статье рассматривается выбор сортов овощных культур для сушки в Хорезмской области.
Abstract. This article discusses the choice of varieties of vegetable crops for drying in the Khorezm region. Ключевые слова: vegetable varieties, vegetable crops, drying of vegetable crops Keywords: сорта овощных культур, овощные культуры, сушка овощных культур
Введение. Важнейшие задачи по обеспечению питанием населения состоят в расширении ассортимента продуктов, обновлении состава рационов и обогащении его продуктами повышенной пищевой ценности и профилактической направленности. В настоящее время объектами промышленной сушки являются сочные материалы, к которым относятся овощи и плоды. Известно, что для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов необходима вода (для жизнедеятельности бактерий требуется не менее 30% влаги, плесеней - 15%, а для прорастания спор плесеней нужна еще более высокая влажность) [1, с. 312; 2, с.190].
Выход сушеного продукта зависит, прежде всего, от такого показателя как содержание сухого вещества в исходном продукте. Но сухое вещество - это, прежде всего каркас, состоящий преимущественно из минеральных веществ и клетчатки. А в сушеных овощах остается еще и вода, в которой будут растворены или с которой будут химически связаны такие ценные вещества как углеводы и витамины [4, с. 352].
Условия приготовления однородного сушеного продукта конкурентоспособного качества состоит в том, чтобы надежно отобранные, пригодные для сушки сорта выращивались строго изолированно и не смешивались с сортами общего пользования. Например, лук репчатый используют для сушки только острых сортов, которые содержат не менее 14% сухих веществ, у моркови корнеплоды полудлинные, усечено-конические или цилиндрические, среднекрупные, от оранжево-красного до красного цвета, без заметной сердцевины и без грубых сосудисто-волокнистых пучков, с содержанием сухих веществ не менее 13%, из которых сахара составляют 4-6%, в сортах свеклы, предназначенной для сушки, должно быть сухих веществ не менее 14%, из которых сахара должны составлять не менее 8% [3, с. 5-7; 5, 198 с.].
Однако в Узбекистане стоит, вопросы определены, наиболее пригодные сорта столовой моркови и свеклы, лука репчатого среди районированных сортов для сушки, влияния различных способов и продолжительности нагрева на качество сушеной продукции, а также влияния формы нарезки сырья и бланширования на качество готовой продукции.
Результаты исследования. Для того что бы произвести выбор сортов овощного сырья, оптимально пригодных для сушки в Хорезмской области, собраны данные по хозяйствам Ургенчского района, которые свидетельствуют о том какие сорта моркови и свеклы столовой, а также лука репчатого имеют наибольшие посевные площади в районах выращивания. Выяснилось, что в области выращиваются преимущественно столовые сорта корнеплодов, а сорта лука - преимущественно полуострые (за исключением сорта Халцедон). Затем дан сравнительный анализ сортов по таким критериям как урожайность, содержание сухих веществ, содержание сахаров и отдельных витаминов. Для сравнительного анализа приводятся данные таблице 1.
Поэтому выбор сортов для сушки будет производиться не только по наибольшему количеству сухого вещества в сырье, но и по наибольшему содержанию других физиологически ценных веществ,
таких как витамины и углеводы. По наибольшему содержанию сухих веществ лидерами являются: сорта моркови - Шантанэ 2461, Зийнатли и Фаравон; сорта свеклы столовой - Ягона, Бордо 237 и Болтарди; сорта лука репчатого - Истщбол, Халцедон и Еллоу Спаниш.
Наибольшее содержание общего сахара наблюдается у сортов: моркови - Зийнатли, Фаравон и Шантанэ 2461; свеклы столовой - Болтарди, Ягона и Бордо 237; лука репчатого - Халцедон, Сумбула и Истщбол.
Таблица 1.
Химические состав сортов овощных культур, имеющих наибольшие посевные _площади в Хорезмской области_
Сорта овощных культур Урожаи, ц/га Содержание
сухого вещества, % общего сахара, % каротина, мг% витамин С, мг%
Морковь
Мирози кизил 228 285 8,9 5,7 10,7 3,84
Шантанэ 2461 228 13,3 6,9 до 17,2 4,05
Барака 356 10,9 6,5 до 15,0 3,95
Зийнатли 412 10,8 7,0 до 13,8 4,26
Фаравон 525 12,2 7,4 до 12,1 4,00
Свекла столовая
Бордо 237 456 18,6 12,7 - 8,07
Болтарди 507 16,1 13,4 - 7,87
Бикорес 412 14,0 8,8 - 7,56
Диёр 658 12,9 10,1 - 7,93
Ягона 680 19,0 13,3 - 8,44
Лук репчатый
Халцедон 454 11,1 6,3 - 8,59
Истщбол 310 11,6 5,7 - 8,43
Банко 350 7,3 4,1 - 7,54
Еллоу Спаниш 380 8,7 5,0 - 7,81
Сумбула 420 7,5 6,7 - 7,40
Каба 132 315 8,4 4,8 - 8,03
По содержанию каротина лидируют следующие сорта моркови - Шантанэ 2461, Барака и Зийнатли. Естественно, что на посевных площадях целесообразно получать наибольший товарный урожай. Наибольшую товарную урожайность имеют сорта: моркови - Фаравон, Шантанэ 2461 и Зийнатли; свеклы столовой - Ягона, Бордо 237 и Диёр; лука репчатого - Банко, Халцедон и Еллоу Спаниш.
По совокупности показателей лучшими сортами для сушки являются: сорта моркови - Зийнатли, Шантанэ 2461 и Фаравон; сорта свеклы столовой - Ягона, Бордо 237 и Болтарди; сорта лука репчатого -Халцедон, Истщбол и Еллоу Спаниш.
Если же поставить цель выделить один оптимально пригодный для сушки сорт для каждого вида овощей в Хорезмской области, то это, безусловно: сорт моркови столовой - Зийнатли, сорт свеклы столовой - Ягона, сорт лука репчатого - Халцедон. Характеристика выделенных сортов полностью соответствует требованиям к сортам овощей, предназначенных для сушки.
Выводы. Таким образом, из всех видов сушеной овощной продукции наибольшим спросом пользуются лук столовый, морковь и свекла столовые, а также из районированных и выращиваемых в Хорезмской области сортов по товарной урожайности, содержанию сухих веществ, витаминов и сахаров лучшими для сушки являются следующие сорта овощных культур: моркови столовой - Зийнатли, свеклы столовой - Ягона, лука репчатого - Халцедон.
Список использованной литературы:
1. Базарова, Л.А. Исследование продовольственных товаров / Базарова Л.А., Боровикова Л.А. /. - М.: Экономика, 1986. - 312 с.
2. Воскобойников, В.А. Сушеные овощи и фрукты / Воскобойников В.А., Гуляев В.Н., Кац З.А., Попов О.А. /. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 190 с.
3. Гинзбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / Гинзбург А.С. / Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 5-7.
4. Загибалов, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. /. - М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.
5. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов / Кац З.А. /. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 198 с.
References
1. Bazarova, L.A. Issledovaniye prodovol'stvennykh tovarov / Bazarova L.A., Borovikova L.A. /. - M.:
Ekonomika, 1986. - 312 p.
2. Voskoboynikov, V.A. Sushenyye ovoshchi i frukty / Voskoboynikov V.A., Gulyayev V.N., Kats Z.A., Popov O.A. /. - M.: Pishchevaya promyshlennost', 1980. - 190 p.
3. Ginzburg, A.S. Osnovy teorii i tekhniki sushki pishchevykh produktov / Ginzburg A.S. / Pishchevaya promyshlennost'. 1999. - №4. - pp. 5-7.
4. Zagibalov, A.F. Tekhnologiya konservirovaniya plodov i ovoshchey i kontrol' kachestva produktsii / Zagibalov A.F., Zver'kova A.S., Titova A.A., Flaumenbaum B.L. /. - M.: Agropromizdat, 1992. - 352 p.
5. Kats Z.A. Proizvodstvo sushenykh ovoshchey, kartofelya i plodov / Kats Z.A. /. - M.: Pishchevaya promyshlennost', 1976. - 198 p.
TЕХНОЛОГИЯ ВЫДЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ЗЕРНА КУКУРУЗЫ МАХАЛИ
Ахмедова Ш.И.
ассистент, Ургенчский государственный университет, г. Ургенч, Хорезмская область, Республика Узбекистан.
Сотимов Г.Б.
т.ф. дзаведующий экспериментально-технологической лабораторией, Институт химии растительных веществ им. акад.
Юнусова С.Ю.
Академии Наук Республики Узбекистан.
TECHNOLOGY OF ISOLATION OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES FROM
MAKHALI CORN GRAIN
Akhmedova Sh.I.
Assistant, Urgench State University, Urgench city, Khorezm region, Republic of Uzbekistan.
Sotimov F.B.
tf Head of the Experimental and Technological Laboratory, Institute of Chemistry of Plant Substances named after acad.
Yunusova S.Yu.
Academy of Sciences of the Republic of Uzbekistan.
Abstract. Research has been carried out to obtain oil from corn grown in the Khorezm region. The amount of protein, oil, starch and fiber in the composition of corn grains has been determined. Optimal indicators of the technology for obtaining corn oil by extraction with ethyl alcohol have been determined. The amount of oil in grain and corn germ has been studied. Ethanol seed oil separation is exploring the advantages of the wet process.
Аннотация. Проведены исследования по получению масла из кукурузы, выращенной в Хорезмской области.Определено количество протеина, масла, крахмала и клетчатки в составе зерен кукурузы.Определены оптимальные показатели технологии получения кукурузного масла экстракцией этиловым спиртом. Изучено количество масла в зерне и зародыше кукурузы. Выделение масла в зародыше этанолом изучает преимущества мокрого способа получения.
Key words: corn oil, extraction, ethanol, protein, phospholipid, optimal indicator.
Ключевые слова: кукурузное масло, экстракция, этанол, протеин, фосфолипид, оптимальный показатель.
ВВЕДЕНИЕ
Кукуруза является для Узбекистана перспективной, многоцелевой и ценной с физиологической точки зрения зерновой культурой. Из него можно получить более 150 пищевых и технических продуктов. В настоящее время из зерен кукурузы получают крахмал, патоку, алкоголь, а также корм для животных [1].
В настоящей работе приводятся результаты научных исследований по созданию эффективной технологии выделения зародышевого масла из кукурузы. В исследованиях основное внимание уделено максимальному выделению зародыша кукурузы, как основного воздействующего на выделение масла фактора. Так как, из обзора литературы видно, что на данный момент исследования в данной области не достаточно освещают процесс целостного и качественного отделения зародыша [2].
Исходя из вышесказаного, является актуальной разработка эффективной технологии переработки зародыша зерна кукурузы с последующим изучением потребительских свойств полученных продуктов и биологически активных добавок [3].
РЕЗУЛЬТАТЫ
В процессе исследования изучено соответствие образцов зерен кукурузы, выбранных для исследований, требованиям ГОСТ 13634-90 [4].
