CC BY
76
<ЪестникФТУЖЛС, №3, 2П13
УДК 664.642:577.15:641
Профессор Е.И. Пономарева, доцент Н.Н. Алехина, аспирант И.А. Журавлева
(Воронеж. гос. Ун-т инженерных технологий) кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, тел. (473) 255-38-51
Выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы
Одним из способов решения проблемы повышения качества полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий является применение заквасок. В статье рассмотрен способ приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. При изучении влияния параметров приготовления спонтанной закваски на ее органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выбраны рациональные параметры ее получения, способствующие повышению качества полуфабрикатов.
One way to improving the quality of semi-finished and finished bakery products is the use of starter cultures. This article describes a process for preparing sourdough bioactivated spontaneous fermentation of wheat. The influence of parameters of spontaneous sourdough cooking at its organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters was studying, rational parameters of receipt that improve the quality of foods were chosen.
Ключевые слова: зерно пшеницы, параметры, закваска, спонтанное брожение.
В последнее время все большее внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, позволяющие сохранить в продукте большое количество витаминов группы В и клетчатки. Известно, что проросшие зерна злаков и их экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют рост, повышают физическую работоспособность, являются мощнейшим природным биостимулятором [1].
Пророщенное зерно пшеницы отличается достаточной активностью амилолити -ческих и протеолитических ферментов, что снижает качество хлеба по физико-химическим показателям [2]. Одним из способов его повышения является приготовление зернового хлеба с использованием заквасок, в том числе спонтанного брожения. Применение последних позволяет экономить дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.
Однако, несмотря на имеющиеся обширные материалы по применению заквасок, отсутствуют сведения о приготовлении заквасок спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы.
© Пономарева Е.И., Алехина H.H., Журавлева И.А., 2013
Поэтому целью исследований явился выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы.
При подготовке зерна пшеницу очищали от сорной и зерновой примеси, промывали и выдерживали 24 ч при (20 ± 2) °С в воде из разводной сети. После зерно измельчали, к полученной зерновой массе добавляли воду и замешивали полуфабрикаты влажностью 50 и 60 %, которые выдерживали в течение 48 ч при температуре 25, 30, 35, 40 и 45 °С.
В процессе брожения закваски определя-ли органолептические показатели качества (запах, вкус) и изменение ее титруемой кислотности. В закваске, выброженной до кислотности 10,0 град, определяли число дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий по методикам, основанным на высеве продукта и разведении его в питательные среды, с последующим обна-ружением при помощи метода прямого счета. Показатель активности молочнокислых бактерий определяли по интенсивности восстановления сине-зеленой окраски янус-грюн.
При проведении органолептической оценки было установлено, что спонтанная закваска влажностью 50 % и 60 %, выброжен-ная при температурах 25, 30, 35, 40 и 45 °С до кислотности меньше 8,0 град, обладала посторонним неприятным запахом, поэтому в дальнейших исследованиях закваску выбра-
живали до 8,0 - 10,0 град (таблица 1). При повышении температуры брожения закваски вкус и запах изменялся от слабо до резко выраженного кисломолочного.
Таблица 1
Органолептические показатели качества закваски
Показатели качества закваски, вы-броженной до кислотности 10,0 град при температуре, Значения показателей закваски влажностью, %
50 60
25 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов Кисломолочный, со спиртовым привкусом
Запах Кислый со сла-бовыра-женным фруктовым ароматом Кислый с резко выраженным фруктовым ароматом
30 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов
Запах Выраженный молоч-но-кислый Слабовыражен-ный молочнокислый
35 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов
Запах Выражен-ный молочнокислый Резко выраженный молоч-нокис-лый
40 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов
Запах Резко выраженный кисломолочный
45 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов
Запах Резко выраженный кисломолочный
Установлено, что наибольшее кислотона-копление наблюдалось в закваске влажностью 50 %, брожение которой осуществлялось при температуре 45 °С (рисунок 1 а). Значение кислотности 10,0 град в ней наблюдалось через 13 ч брожения. В закваске, выбраживание которой происходило при 25 °С, данная кислотность достигалась за 33 ч, при 30 °С - за 28 ч, при 35 °С - за 22 ч, при 40 °С - за 16 ч.
Кислотность 10,0 град в закваске влажностью 60 %, брожение которой осуществлялось при тем-пературе 25, 30, 35, 40 и 45 °С, наблюдалась через 52, 46, 36, 34 и 32 ч соответственно (рисунок 1 б).
Установлено, что повышение влажности закваски приводило к уменьшению кис-лотонакопления. Таким образом, кислотность 10,0 град в закваске влажностью 60 %, брожение которой осуществлялось при 30 и
35 °С, достигалась за 46 и 36 ч соответственно, а в закваске влажностью 50 %, подготовленной при тех же температурах - за 28 и 22 ч, что позволяет сократить процесс брожения закваски на 18 и 14 часов соответственно.
а)
0 4 8 12 И 20 24 28 32 31
б)
14
12
10
л н о о К н о ч
о
к
и §
и
^
л н к н
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 -
1—г л
Рисунок1 - Изменение кислотности закваски влажностью 50 % (а) и 60 % (б) в процессе брожения при разных температурах
Полученные данные были сопоставимы с результатами микробиологического анализа по определению содержания дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске спонтанного брожения, приготовленной при разных температурах выбраживания (таблица 2).
8
6
4
2
0
Таблица 2 Микрофлора закваски спонтанного брожения
Температура брожения закваски, °C Влажность закваски,% Микробиологические показатели, КОЕ/г
Количество молочнокислых микро-орга-низмов Количество дрожжевых клеток
25 50 1,0-106 2,0-102
60 1,0-104 1,0-102
30 50 1,5-106 5,0-103
60 1,0-105 3,0-103
35 50 5,0-106 1,5-103
60 5,0-105 1,0-103
40 50 1,1109 3,0-102
60 1,2-10' 2,0-102
45 50 1,5 • 109 менее 1,0-10
60 1,5-10' менее 1,0-102
Доказано, что с увеличением температуры закваски количество молочнокислых бактерий увеличивалось. Максимальное количество молочнокислых бактерий было обнаружено в закваске влажностью 50 % при температуре выбраживания 45 °С и составляло 1,5-109 КОЕ/г, минимальное - 1-106 КОЕ/г при температуре 25 °С. В закваске влажностью 60 % максимальное количество молочнокислых бактерий было так же обнаружено при 45 °С - 1,5-107 КОЕ/г, что в 100 раз меньше по сравнению с наибольшим их содержанием в полуфабрикате влажностью 50 %.
При повышении температуры выбраживания закваски до 30 - 35 °С также увеличивалось количество дрожжей, что обусловлено созданием оптимальных условий для их развития. Максимальное количество дрожжевых клеток наблюдалось в закваске влажностью 50 % при температуре выбраживания 30 °С и составляло 5,0-103 КОЕ/г, минимальное при температуре 45 °С - менее 1102 КОЕ/г. В закваске влажностью 60 % максимальное их количество так же наблюдалось при 30 °С -3,0-103 КОЕ/г, что в 1,7 раза меньше по сравнению с наибольшим их содержанием в полуфабрикате влажностью 50 %.
Установлено, что в заквасках влажностью 50 и 60 % наибольшие различия наблюдались в количественном составе молочнокислых бактерий.
Восстановительная активность молочнокислых бактерий в закваске влажностью 50 %, выброженной до 10,0 град при 45 °С составляла 50 мин, при 40 °С - 55 мин, 35 °С - 60 мин, 30 °С - 120 мин и 25 °С - 200 мин (рисунок 2).
к
-а
4
(D Н
s «
о и
5
о о о m
250 200 150 100 50 0
40
45
Температура брожения закваски, °С
Рисунок 2 - Изменение активности молочнокислых бактерий закваски влажностью 50 % при разных температурах
Таким образом, в ходе проведенных исследований было установлено, что при уменьшении влажности до 50 % и повышении температуры выбраживания полуфабриката от 25 до 45 °С увеличивалось кислотонакопление закваски, что связано с созданием благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, при этом также происходило улучшение их восстановительной активности.
На основании полученных данных были выбраны параметры приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы: влажность - 50 %, температура - 30-35 °С, конечная кислотность - 8,0-10,0 град, продолжительности ее брожения - 22-24 ч. Рекомендованные параметры позволяют получать закваску с наилучшими органолепти-ческими, физико-химическими и микробиологическими показателями.
ЛИТЕРАТУРА
1 Хусанов, И. Механизм проникновения влаги в зерно [Текст] / И. Хусанов, С. Бабаев, В. Раджабова и др. // Хлебопродукты. - 2010. -№ 6. - С. 52-53.
2 Козубаева, Л.А. Применение заквасок при производстве зернового хлеба [Текст] / Л.А. Козубаева, С.И. Конева // Хлебопродукты. - 2000. - № 2. - С. 21-22.
REFERENCES
1 Husanov, I. Mechanism moisture in grain [Text] / I. Husanov, S. Babaev, V. Radjabov et al // Bread. - 2010. - № 6. - P. 52-53.
2 Kozubaeva, L.A. The use of starter cultures in the production of corn bread [Text] / L.A Kozubaeva, S.I. Koneva // Bread. - 2000. -№ 2. - P. 21-22.
