CC BY-ND
58
30
ЗНиСО
ВТОРИЧНЫЕ СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ КАК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА НАПРАВЛЕННОГО ДЕЙСТВИЯ
О.Я. Кольман, Г.В. Иванова
SECONDARY SOURCE OF RAW MATERIALS AS BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE OF THE DIRECTED ACTION
O.Ja. Kolman, G.V. Ivanova
ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»
Исследована динамика содержания биологически активных веществ (пищевые волокна, витамин С, Р-активные вещества) в ягодах и выжимках ягод брусники и клюквы различных мест районирования Красноярского края).
Ключевые слова: выжимки ягод, пектиновые вещества, клетчатка, витамин С, Р-активные вещества, брусника, клюква.
In work dynamics of the maintenance of biologically active substances (food fibres, vitamin C, P-active substances) in berries and a residue of berries of a cowberry and a cranberry of various places of division into districts (Abasin area of area Krasnojarskogo of edge) is investigated.
Keywords: a residue of berries, pectinaceous substances, a cellulose, vitamin C, P-active substances, a cowberry, a cranberry.
В качестве вторичных продуктов переработки растительного сырья были изучены выжимки ягод брусники и клюквы, произрастающих в Абазинском, Минусинском и Тасеевском районах. На первом этапе работы была проанализирована схема технологического процесса соковых производств. В результате было выявлено, что в ходе технологического процесса выход сока составляет 50—60 %, на выжимки приходится 40—50 %. Поэтому представляется актуальным исследовать химический состав вторичных продуктов переработки растительного сырья — выжимок ягод брусники и клюквы, с целью комплексного использования ягодного сырья в качестве биологически активной добавки.
Цель данной работы — исследование содержания пищевых волокон, витамина С, Р-активных веществ в мороженых и сушеных выжимках ягод брусники и клюквы.
Исследование содержания пищевых волокон в ягодах и выжимках ягод брусники и клюквы показало, что ягоды клюквы в среднем содержат в 3 раза больше пектиновых веществ, чем ягоды брусники (содержание пектиновых веществ в ягодах брусники и клюквы составляет в среднем 3 и 11 % от общего содержания сухих веществ). Содержание пектиновых веществ в мороженых выжимках несколько ниже, чем в плодах — 10—20 % от общего содержания в ягодах. Это объясняется тем, что пектиновые вещества в бруснике и клюкве представлены, в основном, растворимым пектином, который содержится в клеточном соке. По содержанию пектиновых веществ абазинские и минусинские образцы выжимок ягод брусники и клюквы незначительно превосходят образцы выжимок брусники и клюквы из Тасеевского района (рис. 1).
Содержание клетчатки в ягодах составляет в среднем 12,28 и 14,50 % для брусники и клюквы из
06965827
31
Рис. 1. Содержание пектиновых веществ (ПВ) в ягодах и выжимках брусники и клюквы (р < 0,05)
Абазинского района, 12 и 14,21 % — для брусники и клюквы из Минусинского района, 11,52 и 13,82 % — для брусники и клюквы из Тассевского района от общего содержания сухих веществ. Мороженые и сушеные выжимки брусники по содержанию клетчатки незначительно превосходят выжимки клюквы. Максимальное количество клетчатки обнаружено в мороженых и сушеных выжимках брусники и клюквы из Абазинского района и составляет для мороженых и сушеных выжимок брусники 58,48 и 57,92 %, для мороженых и сушеных выжимок клюквы — 57,46 и 58,5 % от общего содержания сухих веществ. Минимальное количество клетчатки обнаружено в образцах из Тасеевского района и составляет для мороженых и сушеных выжимок брусники 56,10 и 55,39 %, для мороженых и сушеных выжимок клюквы — 55,03 и 56,44 % от общего содержания сухих веществ. Содержание клетчатки в мороженных и сушеных выжимках в среднем на 40 % выше, чем в ягодах, это объясняется тем, что клетчатка является углеводом клеточных стенок и входит в состав оболочек ягод. Она совершенно нерастворима в воде и в органических растворителях и при получении сока прессованием практически вся остается в выжимках (рис. 2).
Исследование содержания витамина С в ягодах и выжимках брусники и клюквы показало, что ягоды клюквы содержат витамина С в среднем на 30 % больше по сравнению с ягодами брусники. Отмечена тенденция к уменьшению количества аскорбиновой кислоты в ягодах при движении с юга на север, поскольку в ягодах и выжимках из Абазинского района обнаружено максимальное
содержание витамина С, а в ягодах и выжимках из Тасеевского района — минимальное. В ягодах брусники и клюквы из Абазинского района было обнаружено витамина С до 17,24 ± 0,46 мг/100 г и 24,52 ± 0,33 мг/100 г, из Минусинского района — до 16,53 ± 0,44 мг/100 г и 23,31 ± 0,31 мг/100 г, из Тасеевского района — до 15,52 ± 0,47 мг/100 г и 22,62 ± 0,3 мг/100 г. В выжимках ягод после отжима сока витамина С остается незначительное количество (мороженые и сушеные выжимки брусники из абазинских образцов — 6,52 ± 0,12 мг/100 г и 4,25 ± 0,29 мг/100 г, из минусинских образцов - 6,52 ± 0,12 мг/100 г и 4,25 ± 0,29 мг/100 г, из тасеевских образцов — 4,67 ± 0,08 мг/100 г и 2,25 ± 0,15 мг/100 г; мороженые и сушеные выжимки клюквы из абазинских образцов — 8,51 ± 0,07 мг/100 г и 4,63 ± 0,05 мг/100 г, из минусинских образцов — 7,32 ± 0,06 мг/100 г и 3,27 ± 0,03 мг/100 г, из тасеевских образцов — 6,43 ± 0,05 мг/100 г и 2,52 ± 0,02 мг/100 г). Это объясняется тем, что витамин С вследствие своей неустойчивости при высушивании и замораживании интенсивно разрушается и его содержание снижается в 4—4,5 раза при сушке и в 2—2,5 раза — при замораживании (рис. 3). Поэтому мороженые и сушеные выжимки ягод брусники и клюквы нельзя рассматривать как источник витамина С.
В ягодах и выжимках брусники и клюквы обнаружено до 68,5—77,0 % антоцианов, 59,0— 68,5 % — лейкоантоцианов, 51,5—62,0 % — кате-хинов от содержания в ягодах, что подтверждается литературными данными (Муратов, Богданова 1978, 1981, Иванова, Изосимова, 1999, 2002 и др.). Наибольшее количество приходится на долю
70 60
ей
Ч 50
го
| 40
£ 30 § 20 10 0
Абазинский
Минусинский район
Тасеевский
■ ягоды брусники
□ мороженые выжимки брусники
■ сушеные выжимки брусники
■ ягоды клюквы
■ мороженые выжимки клюквы
□ сушеные выжимки клюквы
Рис. 2. Содержание клетчатки в ягодах и выжимках брусники и клюквы (р < 0,05)
06965827
32
ЗНиСО
30
25
20
15
10
Минусинский
Тасеевский
Iягоды брусники
мороженые выжимки брусники I сушеные выжимки брусники Iягоды клюквы
I мороженые выжимки клюквы сушеные выжимки клюквы
Абазинский район
Рис. 3. Содержание витамина С в ягодах и выжимках брусники и клюквы (р < 0,05)
Таблица 1. Содержание Р-активных веществ в ягодах и выжимках брусники и клюквы различных мест районирования (мг/100 г)
5
0
Р-активные вещества, мг/100г Ягоды брусники Мороженые выжимки брусники Сушеные выжимки брусники Ягоды клюквы Мороженые выжимки клюквы Сушеные выжимки клюквы
Абазинский район
Катехины 245,7 ± 1,2 152,3 ± 1,4 126,53 ± 2,7 228,3 ± 2,3 141,5 ±3,5 117,6 ± 2,4
Антоцианы 625 ± 5,53 456 ± 7,3 431 ± 3,9 625 ± 5,53 456 ± 7,3 431 ± 3,9
Лейкоантоцианы 167,5 ± 1,8 114,7 ± 2,8 98,8 ± 3,2 154,7 ± 1,8 105,9 ± 2,2 91,3 ± 1,6
Минусинский район
Катехины 242,4 ± 1,2 150,3 ± 1,3 124,8 ± 2,5 224,5 ± 2,1 139,2 ± 2,9 115,6 ± 2,1
Антоцианы 618 ± 4,8 442 ± 6,1 428 ± 2,7 582 ± 3,9 442 ± 5,6 414 ± 2,4
Лейкоантоцианы 162,7 ± 1,6 111,5 ± 2,4 95,9 ± 2,97 149,4 ± 1,5 102,3 ± 2,1 88,1 ± 1,3
Тасеевский район
Катехины 236 ± 1,5 146,3 ± 1,2 121,5 ± 2,3 217,2 ± 2,1 134,6 ± 2,7 111,8 ± 1,9
Антоцианы 604 ± 3,9 435 ± 5,6 414 ± 2,3 576 ± 3,7 431 ± 4,3 407 ± 2,1
Лейкоантоцианы 154,1 ± 1,2 105,5 ± 1,9 90,9 ± 2,5 140,5 ± 1,2 96,2 ± 1,8 82,9 ± 1,1
антоцианов. Их содержание в ягодах клюквы в 2,8 раза превышает содержание катехинов, в 2,4 — содержание лейкоантоцианов. В плодах брусники антоцианов больше, чем катехинов в 2,9 раза и лейкоантоцианов — в 2,5 раза. Содержание Р-активных веществ в ягодах и выжимках ягод брусники и клюквы различных мест районирования представлено в табл. 1.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что:
1. Мороженые и сушеные выжимки ягод клюквы и брусники являются хорошим источником пищевых волокон и по содержанию пищевых волокон относятся к третьей группе пищевых продуктов (продукт с высоким содержанием пищевых веществ), поскольку 100 г выжимок удовлетворяет более 10 % от суточной потребности в пищевых волокнах (> 3,0 г/100 г съедобной части продукта).
2. Мороженые и сушеные выжимки ягод брусники и клюквы нецелесообразно рассматривать как источник витамина С.
3. Выжимки ягод брусники и клюквы являются хорошим источником Р-активных соединений. По собственным исследованиям, в них обнаружено до 68,5—77,0 % антоцианов, 59,0—68,5 % лей-
коантоцианов, 51,5-62,0 % катехинов (катехины 125 ± 3,5; антоцианы — 456 ± 7,3; лейкоантациа-ны 165 ± 2,28 мг/100 г) от содержания в ягодах, что подтверждается литературными данными;
Мороженные и сушеные выжимки ягод брусники и клюквы можно рекомендовать как функциональный ингредиент при производстве продуктов питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богданова Г.А., Муратов Ю.М. Брусника в лесах Сибири. Новосибирск, 1978.
2. Иванова Г.В. Методы комплексного использования растительных ресурсов Красноярского края для питания детей школьного возраста: автореф. дис. доктор. с/х. наук: 03.00.16 / Г.В. Иванова. Красноярск, 2008.
Контактная информация:
Кольман Ольга Яковлевна, тел.: 8 (902) 958-21-97, e-mail: kolmanolya@mail.ru
Contact information: Kolman Olga, phone: 8 (902) 958-21-97, e-mail: kolmanolya@mail.ru
06965827
