CC BY
2
Головко Татьяна Николаевна, кандидат технических наук, доцент, кафедра товароведения в таможенном деле, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина. Дьяков Александр Георгиевич, кандидат технических наук, доцент, кафедра физико-математических и инженерно-технических дисциплин, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Павлюк Игорь Николаевич, ассистент, кафедра физико-математических и инженерно-технических дисциплин, Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина.
Pogozhikh Micola, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine.
Golovko Tatyana, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine.
Dyakov Aleksandr, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine.
Pavlyuk Igor, Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Ukraine, е-mail: igor.pavluk2010@gmail.com
УДК ББ4.8.038:Б78.048[Б35.Б21] Б01: 10.15587/2312-8372.2016.60339
вплив ТЕПЛОВО1 ОБРОБКН АНТНОКСНДАНТАМИ НА ВМ1СТ БШДОПЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН
впродовж збер1гання кабачкш
Дослгджено вплив тепловог обробки композицгею антиоксидантгв на динамгку аскорбтовог кислоты, фенольнихречовин, хлорофглгв та каротиногдгв впродовж збериання кабачкгв. Встановлено, що сумгсний вплив тепловог обробки г антиоксидантгв дозволяе на 25...33 % гальмувати розпад аскорбтовог кислоти, сповгльнюе темпи нарощування фенольних сполук в 1,8.1,9рази. Обробленг кабачки мгсять на 15.17 % хлорофглгв та на 19.22 % каротиногдгв бгльше, нгж контрольнг.
Клпчов1 слова: кабачки, збериання, антиоксиданти, теплова обробка, аскорбтова кислота, фенольнг речовини, пименти.
Пр1сс 0. П.
1. Вступ
Кабачки е продуктами дieтичного харчування. Вони мктять до 96 вщсотюв води, невелику юльюсть волокон i мають дуже низьку калоршшсть. Попри це, вони е хорошим джерелом вггамшв А, К, В i С, а та-кож мають велику юльюсть калт, магшю, фосфору, кальщю, мктять глжозиди, стеровди, флавонощи i таш-ни [1-3]. У кабачках вдентифжовано близько 35 речо-вин фенольно! природи, серед яких фенольш кислоти, лютеолш, кверцетин та iншi [4]. Останш дослщження стверджують, що гарбузовi овочi мштять лiгнани, якi знижують ризик ракових захворювань [1]. Тож кабачки е джерелом щлого ряду щнних i необхiдних для органiзму людини бiологiчно активних речовин. Про-те, в тслязбиральний перiод, внаслiдок протжання метаболiчних процесiв, кiлькiсть бiологiчно активних сполук в овочевш продукцп стрiмко знижуеться. Для стабiлiзацii харчово! щнносп овочiв у тслязбираль-ний перюд використовуються цiлий ряд технологiчних прийомiв. Вiдомо, що збереженню бiологiчно активних речовин сприяе збериання в регульованому газовому середовишд, використання модифiкованого газового се-редовища, нанесеннi на продукщю покриттiв рiзного складу, у т. ч. антиоксиданпв [5, 6]. Однак ефектив-нiсть таких прийомiв часто сильно залежить вщ виду, сорту продукцп та багатьох iнших передзбиральних i пiслязбиральних факторiв. Тому розробка заходiв, що забезпечують високу яюсть продукцп протягом трива-лого часу не втрачае свое! актуальность
2. Анал1з л1тературних даних I постановка проблеми
Збереженню високо! якостi та поживно! цiнностi овочево! продукцп сприяе збериання в умовах охо-лодження [7]. Кабачки мають тротчне походження та е досить чутливими до пошкодження холодом [8]. Для устшного збериання кабачкiв вживають додат-кових заходiв, що посилюють толерантнiсть плодiв до впливу холоду.
Найбiльш часто на промисловому рiвнi використовуються кондицiювання при помiрнiй температурi [9], попереднi тепловi обробки при високих температурах [10, 11] чи переривання холодильного збериання на тимчасове отеплення продукцп [12].
Застосовують також i обробку плодiв антиокси-дантними речовинами, яю здатш зменшити окисне пошкодження, iндуковане охолодженням [13]. Комбь нування рiзних тслязбиральних заходiв можуть дати крашi результати. Ввдомо, що застосування теплово! обробки композищями антиоксидантiв дозволяе знизи-ти рiвень пошкодження холодом та подовжити термш зберiгання кабачкiв [14]. Шслязбиральна теплова обробка композицiями антиоксиданпв знижуе iнтенсивнiсть дихання та сприяе збереженост цукрiв i органiчних кислот у кабачках [15]. Однак, вплив теплово! обробки композищями антиоксиданпв на вмшт бiологiчно активних речовин впродовж збериання кабачкiв не вивчався. Сказане зумовлюе необхщшсть дослiджень у цьому напрямку.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/1(27], 2016, © Пршс О. П.
J
3. 06'ект, мета I завдання дослщжень
Об'ектом дослгджень е процес зберiгання кабачюв з тепловою обробкою композицiями антиоксиданпв.
Мета дослгджень полягала у виявлент впливу теп-лово! обробки розчинами антиоксидантних композицш на збереження комплексу бюлопчно активних речовин у плодах кабачка.
Для досягнення поставлено! мети необхвдно вирь шити наступнi завдання:
— простежити динамжу кiлькостi аскорбiновоi кис-
лоти (АК);
— простежити динамжу вмiсту фенольних речовин (ФР);
— простежити динамжу пiгментiв впродовж зберь
гання кабачюв.
4. Матер1али I методи дослщжень
4.1. Pослиннi матерши, тслязбиральна обробка та умови збер^ання. Дослвджували кабачки гiбридiв Кавiлi та Тамшо, вирощенi в умовах вiдкритого Грунту. Кавт F1 ранньостиглий гiбрид кущового кабачка бiлуватого забарвлення з дифузшною плямистiстю. Тамiно F1 ран-нш гiбрид кущового кабачка темно-зеленого кольору. Дослвдження виконували впродовж 2010-2012 роюв на базi лаборатори технологи переробки та збертння продукцп альського господарства Тавршського державного агротехнологiчного ушверситету, м. Мелггополь.
Для зберкання вщбирали вщкалГброваш молодГ кабачки довжиною 16-21 см з плодотжкою 3 см. Перед закладанням на зберкання, зеленщ занурювали на 10 хв у розчин антиоксидантно! композици з температурою 42 °С. Застосовували трикомпонентну антиоксиданту композицш Хл + I + Л [16]. Шсля висихання кабачки вису-шували та вкладали в ящики, вистелет полГетиленовою плГвкою (товщина 60 мкм), вкривали пею ж плГвкою Г зберкали при температур! 8 ± 0,5 °С Г вщноснш воло-госп 95 ± 1 %. За контроль приймали плоди без обробки.
4.2. Методики визначення показникш хiмiчного складу. ВмГст аскорбшово! кислоти (АК) у мг на 100 г сиро! ваги визначали за вщновленням реактиву Тшьманса [17]; загальний вмГст фенольних речовин (ФР) у мг на 100 г сиро! ваги визначали за допомогою реактиву Фолша-Де-шса, за ДСТУ 4373; вмкт хлорофтв та каротинодав у мг на 100 г сиро! ваги встановлювали шляхом екстрагування тгменпв ацетоном з наступним визначенням спектрофо-тометричним методом [18]. Активтсть аскорбатоксида-зи (АКО) (КФ 1.10.3.3) визначали за швидюстю окис-нення аскорбшово! кислоти, методом йодометричного титрування Г виражали в мкмоль АК на 1 г за 1 хв [19]. Актившсть полГфенолоксидази (ПФО) (КФ 1.10.3.1) визначали титруванням залишку неокиснено! аскорбь ново! кислоти при окисненш трокатехшу Г виражали в мкмоль АК на 1 г за 1 хв [19].
5. Динамжа бмлопчно активних речовин при збер^анш кабачмв
5.1. Аскорбшова кислота. Шд час зберкання кабачюв вщбуваеться поступове зниження вмГсту АК в уах дослщжуваних плодах зГ збереженням сортових вщмш-ностей (рис. 1, а, б). Одночасно зГ зниженням юлькос-т АК спостерГгаеться практично лшшне зростання
активносп аскорбатоксидази АКО. ВмГст АК стрГмко скорочуеться в плодах обох пбридГв, Г на 12 добу збе-ркання юльюсть АК становить 50 % ввд початкового вмкту. Теплова обробка антиоксидантами шпбуе дГяль-шсть АКО в кабачках в середньому на 25...27 % та сповшьнюе темпи розпаду АК на 25.33 % порГвняно з контрольними зразками.
я :
о -1
и
ю
Рч о и
б 12 18 Терм1н збер1гання, д1б а
24
б 12 1* Термш збер1гання, Д1б б
Рис. 1. Динамша кiлькостi АК та активносп аскорбатоксидази в кабачках (середнЕ 2010-2012): а — Кавш; б — Тамшо;
□ — АК без обробки; Д — АК теплова обробка Хл + I + Л;
- -О--АКО без обробки; Д — АКО теплова обробка Хл + I + Л
5.2. Фенольм речовини. За дослщженнями автора статт тд час зберкання кабачюв спостеркалось нако-пичення ФР (рис. 2, а, б). СуттевГ сортов! вщмшносп кабачюв спостерГгаються тшьки у юлькосп полГфенолГв на початку зберкання. Динамжа вмГсту ФР в обох гГб-ридГв аналопчна: юльюсть полГфенолГв за 18 дГб збе-рГгання збшьшуеться ввдносно початкового значення в середньому в 2,5 рази для пбриду Кавт та в 2,2 рази для пбриду Тамшо. При збертнш кабачюв, рГвень активносп ПФО постшно знижувався.
Теплова обробка антиоксидантами гальмувала темпи нарощування фенольних сполук в середньому в 1,76 рази для Тамшо та в 1,85 рази для Кавт, порГвняно з контрольними плодами.
5.3. Xлорофiли i каротинощи. Кшьюсть хлорофШв е сортоспецифГчною характеристикою кабачюв (рис. 3). Щ сортов! вщмшносп спостеркаються протягом усього перюду зберкання. Навггь на юнець зберГгання конт-рольш плоди Тамшо перевершують дослщш Кавт за сумою хлорофгмв. ВГзуально помГтна втрата кольору у контрольних плодах пбриду Кавт спостерГгаеться на 12 добу зберГгання. КолГр темнозабарвлених ТамГно помГтно змГнюеться лише на 18 добу. Плоди з тепловою обробкою антиоксидантами на юнець збери-ання мГсять на 15.17 % бшьше хлорофГлГв, нГж контрольнГ.
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 1/1(27], 2016
73-J
О б 12 18 24 Термш збериання, д1б
а
0 6 12 18 24 Термш збериання, д1б ä
Рис. 2. Динамша кшькосп ФР та активнасп п^фенолоксидази в кабачках (середнЕ 2010-2012): а — Кавш; б — Тамшо; □ — ФР
без обробки; Д — ФР теплова обробка Хл + I + Л; - 43---ПФО
без обробки; Д — ПФО теплова обробка Хл + I + Л
Термш збер1гання, д1б Рис. 3. Динамша хлорофшв гад час збериання кабачтв, середнЕ 2010-2012: □ — Кавiлi без обробки; Д — Кавiлi теплова обробка Хл + I + Л; □ — Тамшо без обробки; Д — Тамiно теплова обробка Хл + I + Л
За вмктом каротинодав кабачки пбриду Кавiлi по-ступаються плодам Тамшо практично вдвiчi (рис. 4).
Термш збериання, д1б
Рис. 4. Динамша каротинощв пiд час зберц-ання кaбaчкiв, середнЕ 2010-2012: □ — Кавш без обробки; Д — Кавш1 теплова обробка Хл + I + Л; □ — Тамшо без обробки; Д — Тамшо теплова обробка Хл + I + Л
При збернанш кабачюв вмкт каротиноiдiв постiйно зменшуеться. Використана обробка дозволяе гальмувати процеси розпаду каротиновдв на 33...35 % порiвняно з контрольними плодами.
6. Обговорення результат1в
дослщжень впливу теплово! обробки антиоксидантами на бмлопчно активн! речовини кабачка
Теплова обробка композищею антиоксидантiв Хл + I + Л виявляе високу ефективтсть у стабтзацп вмiсту аскор-бiновоi кислоти. Шсля подовженого до 24 дiб зберь гання, кiлькiсть АК в оброблених кабачках вища, тж в контрольних пiсля 12 дiб збериання. Очевидно, що таке сповшьнення розпаду АК можливе завдяки ефек-тивному шпбуванню дiяльностi аскорбатоксидази. АКО в гарбузових овочах особливо активна, що пов'язують з и участю у подт i швидкому ростi клиин плодiв при дозрiваннi [20]. За актившстю АКО кабачки ви-переджають опрки втричi та на порядок диш та гар-бузи [21]. Кореляцшний аналiз доводить тiснi зв'язки мiж АК та активнiстю АКО в уах дослiджуваних ва-рiантах (табл. 1).
Таблиця 1
Кореляцшш залежносп Hirn кiлькiстю АК та актившстю фермен™ пiд час зберц-ання кабачтв
Рш дослщжень Кaвiлi Тамшо
Без обробки Теплова обробка Хл + I + Л Без обробки Теплова обробка Хл + I + Л
2010 « -1,00 -0,99 -0,95 -0,99
2011 -0,96 -0,99 -0,97 -0,99
2012 -0,98 -0,98 -0,99 -0,99
Така пснота зв'язкiв тдтверджуе думку, що клю-чову роль в окисленш АК вiдiгрae АКО [22]. Обробка плодiв антиоксидантами не змшюе силу та характер кореляцшних зв'язкiв АК та АКО.
Шд час зберiгaння кaбaчкiв кiлькicть фенольних речовин зростае [23]. Крiм того, при зберианш кабачки не втрачають здaтнicть до новоутворення таких сполук фенольно! природи, як лiгнiн i суберин, що е характерною особливктю гарбузових овочiв [24]. Очевидно, що таке зростання юлькосп фенольних речовин можливе лише за умови зниження активност полiфенолокcидaзи, яке автор статт i cпоcтерiгaв в уciх дослщжуваних зразках.
Сила кореляцiйних залежностей тдтверджуе тшш зв'язки мiж ФР та ПФО в контрольних та дослвдних групах плодiв обох гiбридiв (табл. 2).
таблиця 2
Кореляцшш залежност мж кшьтстю ФР та ПФО пiд час зберц-ання кабачтв
Рш дослщжень Кавш Тамшо
Без об-робки Теплова обробка Хл + I + Л Без обробки Теплова обробка Хл + I + Л
2010 -0,99 -0,93 -0,94 -0,96
2011 -0,98 -0,95 « -1 -0,97
2012 -0,98 -0,99 -0,95 -0,99
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/1(27], 2016
ISSN 222Б-3780
технологии пищевой, легкой и химической промышленности
Встановлеш також tîchî o6epHeHi зв'язки мiж АК i ФР: r = -0,88.-0,99, залежно ввд гiбриду кабачюв та наявносп обробки. Велика рiзниця в початковш концен-трацп хлорофiлiв у рiзних гiбридiв кабачка пов'язана з темно-зеленим забарвленням шюрочки плодiв Тамь но та бГло-зеленим у плодiв КавшГ Процес деградацп хлорофiлу пiд час зберГгання овочiв е закономiрним i розглядаеться вченими як детоксикащя живих рослин тд час старiння [25]. Теплова обробка антиоксидантами дозволяе зменшити темпи розпаду хлорофШв, що пов'язане з сповiльненням старiння. Ключова роль в катаболiзмi хлорофiлiв належить хлорофГл азi [25]. Проте, Гснуе думка, що хлорофiли окиснюються фенолами за учасп пероксидази [26]. Обернет кореля-цп (r = -0,89. « -1) мiж сумою хлорофГмв та ФР тд-тверджують таку теорiю.
Зниження юлькосп каротинодав тд час зберiгання кабачкiв е закономiрним процесом [23]. Осюльки головною причиною деструкцп каротиноïдiв е ïx ферментативне та неферментативне окиснення, застосування екзогенних антиоксидантiв дозволяе на сповшьнити ïx руйнацiю.
7. Висновки
У результат проведених дослщжень встановлено:
1. Теплова обробка композищею антиоксиданпв ш-гiбуе дГяльшсть аскорбатоксидази в кабачках в середньому на 25.27 %, що дозволяе сповГльнити темпи розпаду аскорбшово'1 кислоти на 25.33 % порГвняно з контрольними зразками. Через 24 доби зберГгання вмГст аскорбшово'1 кислоти в дослвдних плодах вищий, шж в контрольних тсля 12 дГб зберГгання.
2. Застосована обробка гальмувала темпи нарощу-вання фенольних сполук в середньому в 1,8 рази для пбриду Тамшо та в 1,9 рази для пбриду КавГм, по-рГвняно з контрольними плодами. Таке гальмування вщбуваеться за рахунок тдтримання вищо'1 активностГ полГфенолоксидази в оброблених плодах.
3. Теплова обробка антиоксидантами дозволяе спо-вГльнити деградащю хлорофтв та каротинодав. Об-роблеш кабачки мГсять на 15.17 % хлорофтв та на 19.22 % каротиновдв бГльше, шж контрольна
Таким чином, тслязбиральна теплова обробка анти-оксидантною композищею дозволяе стабтзувати вмГст основних бюлопчно активних речовин при зберканш кабачюв.
Лггература
1. Saboo, S. S. Ancient and recent medicinal uses of cucurbitaceae family [Text] / S. S. Saboo, P. K. Thorat, G. G. Tapadiya, S. S. Khadabadi // International Journal of Therapeutic Applications. — 2013. — Vol. 9. — Р. 11-19.
2. Rahman, A. H. M. M. Study of Nutritive Value And Medicinal Uses of Cultivated Cucurbits [Text] / A. H. M. M. Rahman, M. Anisuzzaman, F. Ahmed et al. // Journal of Applied Sciences Research. — 2008. — Vol. 4, № 5. — Р. 555-558.
3. Rodas-Gaitan, H. A. Macronutrients absorption curves in Italian squash (Cucurbita pepo L.) [Text] / H. A. Rodas-Gaitan, H. Rodriguez-Fuentes, M. D. Ojeda-Zacarias et al. // Revista Fitotecnia Mexicana. — 2012. — Vol. 35. — Р. 57-60.
4. Iswaldi, I. Profiling of phenolic and other polar compounds in zucchini (Cucurbita pepo L.) by reverse-phase high-performance liquid chromatography coupled to quadrupole time-of-flight mass spectrometry [Text] / I. Iswaldi, A. M. Gomez-Caravaca, J. Lo-zano-Sanchez et al. // Food Research International. — 2013. — Vol. 50, № 1. — Р. 77-84. doi:10.1016/j.foodres.2012.09.030
5. Lee, L. A review on modified atmosphere packaging and preservation of fresh fruits and vegetables: Physiological basis and practical aspects-part II [Text] / L. Lee, J. Arul, R. Lencki, F. Castaigne // Packaging Technology and Science. — 1996. — Vol. 9, № 1. — Р. 1-17. doi:10.1002/(sici)1099-1522(199601)9:1%3C1::aid-pts349%3E3.0.co;2-w
6. Dhall, R. K. Advances in Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables: A Review [Text] / R. K. Dhall // Critical Reviews in Food Science And Nutrition. — 2013. — Vol. 53, № 5. — Р. 435-450. doi:10.1080/10408398.2010.541568
7. Sugar, D. Influence of temperature and humidity in management of postharvest decay [Text] / D. Sugar // Stewart Postharvest Review. — 2009. — Vol. 5, № 2. — Р. 1-5. doi:10.2212/spr.2009.2.1
8. McCollum, T. G. Squash [Electronic resource] / T. G. McCol-lum // Agricultural Handbook Number 66 (HB-66): The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist And Nursery Stocks. — Washington: United States Department of Agriculture, May 2007. — Available at: \www/URL: http://www.ba.ars. usda.gov/hb66/squash.pdf
9. Wang, C. Y. Effect of temperature preconditioning on cata-lase, peroxidase and superoxide dismutase in chilled zucchini squash [Text] / C. Y. Wang // Postharvest Biology and Technology. — 1995. — Vol. 5, № 1-2. — Р. 67-76. doi:10.1016/0925-5214(94)00020-S
10. Lurie, S. Fundamental aspects of postharvest heat treatments [Text] / S. Lurie, R. Pedreschi // Horticulture Research. — 2014. — Vol. 1. — P. 14030. doi:10.1038/hortres.2014.30
11. Kasim, M. U. Vapor Heat Treatment Increase Quality and Prevent Chilling Injury of Cucumbers (Cucumis melo L. cv. Si-lor) [Text] / M. U. Kasim, R. Kasim // American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci. — 2011. — Vol. 11, № 2. — Р. 269-274.
12. Wang, C. Y. Combined treatment of heat shock and low temperature conditioning reduces chilling injury in zucchini squash [Text] / C. Y. Wang // Postharvest Biology and Technology. — 1994. — Vol. 4, № 1-2. — Р. 65-73. doi:10.1016/0925-5214(94)90008-6
13. Wang, C. Y. Alleviation of chilling injury in tropical and subtropical fruits [Text] / C. Y. Wang // Proceedings of the III International symposium on tropical and subtropical fruits. ISHS Acta Horticulturae. — Fortaleza, Ceará, Brazil, 2010. — № 864. — Р. 267-273. doi:10.17660/ActaHortic.2010.864.35
14. npicc, О. П. Скорочення втрат шд час збертння 0B04ÍB чутливих до низьких температур [Текст]: зб. наук. пр. / О. П. Прюс, В. В. Калитка // Прогресивш техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i тор-пвль — 2014. — Вип. 1(19). — С. 209-221.
15. Прюс, О. П. Вплив теплово! обробки антиоксидантами на субстрати дихання кабачюв впродовж збертання [Текст] / О. П. Прюс, В. В. Калитка // Технолопчний аудит та ре-зерви виробництва. — 2015. — № 6/4(26). — С. 45-50. doi:10.15587/2312-8372.2015.56230
16. Речовина для обробки плодових овочiв перед збертн-ням [Електронний ресурс]: пат. 41177 UA, А23В 7/00, A23L 3/34 / Прюс О. П., Прокудша Т. Ф., Жукова В. Ф.; Тавршський державний агротехнолопчний ушверситет. — № u 2008 13962; заявл. 04.12.2008; опубл. 12.05.09; Бюл. № 9. — Режим доступу: \www/URL: http://uapatents.com/2-41177-rechovina-dlya-obrobki-plodovikh-ovochiv-pered-zberigannyam.html
17. Найченко, В. М. Практикум з технологи збертння i пере-робки плодiв та овочiв з основами товарознавства [Текст] / В. М. Найченко. — К.: ФАДА ЛТД, 2001. — 211 с.
1S. Муаенко, М. М. Спектрофотометричш методи в практищ фiзiологii, бютми та екологи рослин [Tекст] / М. М. Муаенко, Т. В. Паршикова, П. С. Славний. — К.: Фггосоцю-центр, 2001. — 200 с.
19. Починок, X. Н. Методы биохимического анализа растений ^екст] / X. Н. Починок. — К.: Наукова думка, 1976. — 334 с.
20. Sanmartin, M. Differential expression of the ascorbate oxidase multigene family during fruit development and in response to stress [Text] / M. Sanmartin, I. Pateraki, F. Chatzopou-lou, A. K. Kanellis // Planta. — 2007. — Vol. 225, № 4. — Р. 873-885. doi:10.1007/s00425-006-0399-5
21. Bin Saari, N. Distribution of ascorbate oxidase activities in the fruits of family cucurbitaceae and some of their properties [Text] / N. Bin Saari, S. Fujita, R. Miyazoe, M. Okugawa // Journal of Food Biochemistry. — 1995. — Vol. 19, № 4. — P. 321-327. doi:10.1111/j.1745-4514.1995.tb00537.x
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 1/1(27), 2016
22. Yahia, E. M. Ascorbic Acid Content in Relation to Ascorbic Acid Oxidase Activity and Polyamine Content in Tomato and Bell Pepper Fruits During Development, Maturation and Senescence [Text] / E. M. Yahia, M. Contreras-Padilla, G. Gonzalez-Aguilar // LWT — Food Science and Technology. — 2001. — Vol. 34, № 7. — Р. 452-457. doi:10.1006/fstl.2001.0790
23. Gajewski, M. Changes in the content of polyphenolic acids and carotenoids in zucchini squash fruits (Cucurbita pepo var. giromontina Alef) in relation to the maturity stage and storage conditions [Text] / M. Gajewski, W. Roslon // Folia Horticulturae. — 2002. — Vol. 14, № 1. — P. 155-162.
24. Amiot, M. J. Phenolic compounds and oxidative mechanisms in fruit and vegetables [Text] / M. J. Amiot, A. Fleuriet, V. Cheynier, J. Nicolas // Phytochemistry of fruit and vegetables. Proceedings of the phytochemical society of Europe. — Oxford, GBR: Clarendon Press, 1997. — Vol. 41. — Р. 51-85.
25. Hortensteiner, S. Chlorophyll degradation during senescence [Text] / S. Hortensteiner // Annual Review of Plant Biology. — 2006. — Vol. 57, № 1. — Р. 55-77. doi:10.1146/ annurev.arplant.57.032905.105212
26. Yamauchi, N. Effectiveness of various phenolic compounds in degradation of chlorophyl by in vitro peroxidase-hydrogen, peroxide system [Text] / N. Yamauchi, A. E. Watada // Journal of the Japanese Society for Horticultural Science. — 1994. — Vol. 63, № 2. — P. 439-444. doi:10.2503/jjshs.63.439
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОбРАбОТКИ АНТИОКСИДАНТАМИ НА СОДЕРЖАНИЕ бИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ХРАНЕНИИ КАбАЧКОВ
Исследовано влияние тепловой обработки антиоксиданта-ми на динамику аскорбиновой кислоты, фенольных веществ,
хлорофиллов и каротиноидов при хранении кабачков. Установлено, что совместное влияние тепловой обработки и анти-оксидантов позволяет на 25...33 % тормозить распад аскорбиновой кислоты, замедляет темпы наращивания фенольных веществ в 1,8.1,9 раза. Обработанные кабачки содержат на 15.17 % хлорофиллов и на 19.22 % каротиноидов больше, чем контрольные.
Ключевые слова: кабачки, хранение, антиоксиданты, тепловая обработка, аскорбиновая кислота, фенольные вещества, пигменты.
npicc Олеся nempieHa, кандидат сыьськогосподарських наук, доцент, кафедра технологи переробки i збериання продукцп сшьського господарства, Тавршський державний агротехноло-гiчний утверситет, Мелтополь, Украта, e-mail: olesyapriss@gmail.com.
Присс Олеся Петровна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, кафедра технологии переработки и хранения продукции сельского хозяйства, Таврический государственный агротехно-логический университет, Мелитополь, Украина.
Priss Olesia, Tavria State Agrotechnological University, Melitopol, Ukraine, e-mail: olesyapriss@gmail.com
УДК 637.352.04:[579.864+579.873.13]:621.796 001: 10.15587/2312-8372.2016.60375
ОБГРУНТУВАННН ПАРАМЕТР1В ЗБЕР1ГАННЯ М'ЯКИХ СИР1В З ПРОБЮТИЧНИМИ ВДАСТИВОСТЯМИ
У робот.1 наведенорезультати експериментальних дослгджень змти показнитв якост.1 м'яких сиргв, отриманих сквашуванням пермеату, збагаченого фруктозою, заквашувальними композициями 1з бакконцентратгв лакто- й бгфгдобактерш безпосереднього внесення з тдвищеними пробютичними й протеолтичними властивостями з подальшим визргванням згустку, при збе-риант. Обгрунтоват параметри збериання пробютичних м'яких сиргв: температура 2-6 °С, тривалгсть 60 дгб.
Ключов1 слова: м'який сир, збериання, пробютичнг властивостг, бгфгдобактергя, лактобак-тергя, кислотнгсть, органолептичнг показники.
Скрипшченко Д. М., Ткаченко Н. А.
1. Вступ
М'який сир — високояюсний бшковий харчовий продукт, який отримують шляхом ферментативного, кислотного або кислотно-сичужного зсвдання спещально тдготовленого молока, з обробленням згустку, форму-ванням сирно! маси i подальшим визрiванням або без нього. За способом утворення згустку розрiзняють три способи виробництва м'якого сиру: кислотний, кислотно-сичужний та термокальщевий [1-3].
Перевагами виробництва м'яких сирiв е: ефективне використання сировини; можливють реалiзацii сиру без визрiвання або з коротким термшом визрiвання (не бшьше 14 дiб); висою органолептичш показники; висою
харчова та бюлопчна цшшсть; швидка оборотшсть катталовкладень [1-3]. Аналiз економiчних i техноло-пчних особливостей виробництва сирiв рiзних груп — твердих, натвтвердих i м'яких — сввдчить про акту-альшсть та перспектившсть виробництва м'яких сирiв в Украшь За даними Euromonitor International, частка м'яких сирiв на ринку 26 краш, яю виробляють 80 % ввд свиового виробництва сирiв, складае 38 % [2]. На споживному ринку нашо'1 краши цей сегмент, в основному, представлений сирами, яю експортують з краш Захвдно'! бвропи. М'яю сири з пробютичними властивостями на ринку Украши та краш СНД не представлен [2-5]. Тому розробка вичизняних шновацшних технологш м'яких сирiв з пробютичними властивос-
С
76
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АУДИТ И РЕЗЕРВЫ ПРОИЗВОДСТВА — № 1/1(27], 2016, © Скрипшченко Д. М., Ткаченко Н. А.
