ВПЛИВ РіЗНИХ РЕАГЕНТіВ НА ВИХіД СИРНОї МАСИ ПРИ ТЕРМОКИСЛОТНіЙ КОАГУЛЯЦії БіЛКіВ МОЛОКА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.3

Орлюк Ю.Т., к.т.н., Калмикова Г.Ф., астрант © Технолог1чний ¡нститут молока та м 'яса УААН, Киге

ВПЛИВ Р1ЗНИХ РЕАГЕНТ1В НА ВИХ1Д СИРНО1 МАСИ ПРИ ТЕРМОКИСЛОТН1Й КОАГУЛЯЦИ Б1ЛК1В МОЛОКА

Викладено досл\дження термокислотного зс\дання б\лк1е молока на еихгд сирног маси при еикористант ргзних еидге реагент1е.

Ключовi слова: термокислотний споаб, сирна маса, коагулящя, бтки, реагенти (молочна, лимонна, оцтоеа кислоти).

Вступ. Проблема ращонального використання вторинно! молочно! сировини особливо гостро постала у наш час у зв'язку зi значним розвитком сироробно! галуз1 Молочна сироватка - вторинна сировина при виробництвi молочних бшкових продуктiв. Необхщшсть повно! !! переробки зумовлена економiчними та екологiчними аспектами.

Вирiшення проблеми повного i рацiонального використання молочно! сироватки здшснюеться на основi впровадження маловщходних технологiй за двома напрямками: комплексне використання усього !! сухого залишку або вилучення окремих !! компонентiв. В останнi роки досить поширився спосiб переробки молока з одночасним видшенням бiлкiв молока i сироваткових бiлкiв (термокислотний спосiб). Цей споаб суттево пiдвищуe ступiнь використання бшюв молока, оскiльки зсiдання вщбуваеться комплексно, тобто одночасно зсiдаються i казе!н i сироватковi бiлки. Отриманим в такий споаб копреципiтатам притаманний покращений амiнокислотний склад. Завдяки сво!й ефективностi, термокислотний спосiб видiлення бшюв знаходить все ширше використання у практищ виробництва бiлкових молочних продуктсв.

Яскравим представником сирiв з термокислотною коагулящею бiлкiв е сир «Адигейський». Згiдно з дiючою нормативною документащею, при виробництвi сиру в якост коагулянту використовують сироватку кислотнiстю (85...120)°Т. Необхiдну кислотнiсть сироватки досягають за рахунок !! ферментацi! термофiльною молочнокислою мжрофлорою (болгарська паличка, паличка хельветикум i т.п.).

Вiдомо, що якють сиру, отриманого способом термокислотно! коагуляци бiлкiв, залежить не лише вщ особливостей технологiчних операцiй, але й вщ багатьох iнших факторiв: температури коагуляци, тривалостi витримки скоагульованого згустку з сироваткою, мiнерального складу сироватки i вихiдного молока, !х фракцшного складу, вмiсту iонiв кальцiю та шше.

Як вiдомо, для здшснення термокислотно! коагуляцi! бiлкiв молока необхщними умовами е: висока температура коагуляци (90...93)°С i вiдповiдна кислотнiсть реагенту, що використовуеться. Реагентом можуть бути як кисла сироватка, так i молочна, лимонна i оцтова кислоти.

© Орлюк Ю.Т., Калмикова Г.Ф., 2009

264

Матер1ал 1 методи. Зсщання молока - основний момент технологи сиру. У даних дослщженнях використовували термокислотний споаб зсiдання бшюв молока. Матерiалом дослiджень слугувало незбиране молоко, яке спочатку пццггнвали до температури (90...93)°С, а потм вносили молочну i лимонну кислоти.

Фiзико-хiмiчнi показники отриманих згустюв визначали за загально прийнятими методами.

Результати дослщжень. Дослiдження показують, що пiдвищення кислотностi як сироватки-коагулянту так i органiчних кислот сприяе кращому зневодненню сирних згусткiв, але у той же час, при значному збшьшенш кислотностi погiршуються органолептичнi показники сиру. Тому, на першому етат роботи при виробництвi дослiдних сирiв дослiджували дiапазон титровано! кислотностi оргашчних кислот в межах (75...250)°Т. Оргашчш кислоти вносили у кiлькостi 10% вщ маси нормалiзованоl сумiшi. Сировиною для дослiдних сирiв було незбиране молоко. Подальшi технологiчнi операцп здшснювали вiдповiдно до технолопчно! шструкци. Контролем слугував сир адигейський, який виробляли iз незбираного молока. При виробницга використовували сироватку-коагулянт кислотнiстю 110°Т.

Результати дослщжень фiзико-хiмiчних показникiв дослiдних сирiв, виготовлених iз застосуванням рiзних коагулюючи реагентiв наведенi в таблицях 1 i 2.

Таблиця 1

Ф1зико-х1м1чн1 показники сиру з використанням коагулюючого реагенту -

молочна кислота

Показники Коагулюючий реагент - молочна кислота

Титрована кислотшсть кислоти, °Т 75 100 125 150 175 200 250

Маса згустшв, г 60 120 135 180 150 160 180

М.ч.вологи, % 70,99 59,49 57,14 61,07 53,99 55,01 57,76

М.ч.С.Р. у сироватщ,% 7,9 6,9 6,0 5,1 5,1 5,3 5,2

Кислотшсть • г-рО згустшв, Т 22 29 39 37 45 47 48

Таблиця 2

Ф1зико-х1м1чн1 показники сиру з використанням коагулюючого реагенту -

лимонна кислота

Показники Коагулюючий реагент - лимонна кислота

Титрована 75 100 125 150 175 200 250

кислотшсть

кислоти, °Т

Маса згустшв, г 35 83 97 110 160 180 170

М.ч.вологи, % 66,19 68,27 61,23 61,44 58,11 59,23 56,38

М.ч.С.Р. у 8,2 8,0 7,6 7,1 5,1 5,1 4,9

сироватщ,%

Кислотшсть 19 24 34 39 39 38 46

згустшв, Т

265

Графоанал^ичне опрацювання експериментальних даних таблиць 1 i 2 дозволило отримати графiчнi залежностi виходу готового продукту вщ типу коагулюючого реагенту та його концентрацп, а також вмюту сухих речовин у сироватщ та масово! частки вологи у готовому продукт (рис.1, рис.2, рис.3).

Рис. 1 Вплив кислотност1 коагулюючи реагент1в на вих1д сирних згустк1в

Рис. 2 Вплив кислотносп коагулюючих реагент1в на вм1ст сухих речовин у

сироватщ

266

м.ч.е.,%

75 100 125 150 175 200 250

■ мол очна кислота лимонна кислота

. *ис. 3 Вплив кислотност коагулюючих реагент1в на вмкт масово!" частки

вологи у сирних згустках

Аналiз результатiв дослiджень показав, що при використаннi органiчних кислот вихщ продукту майже незмiнний. В обох випадках масова частка продукту знижуеться пропорцiйно зростанню кислотностi реагенту. Таким чином, було встановлено, що оптимальною величиною титровано! кислотност для лимонно! кислоти е 200°Т, а для молочно! - 150°Т.

При титрованш кислотностi реагенту лимонна кислота 200°Т масова частка вологи у готовому продукт склала 59,23%, а масова частка сухих речовин у сироватщ - 5,1%.

При кислотност реагенту (молочна кислота) 150°Т масова частка вологи у готовому продукт склала 61,07%, а масова частка сухих речовин у сироватщ - 5,1%.

У процес дослщжень було визначено вплив концентращ! та типу коагуляцшного реагенту на стутнь коагуляцi! бiлкових фракцш молочно-сироваткових сумiшей.

За результатами дослщжень можливо зробити висновок, що пщвищення кислотност реагенту-коагулянту призводить до збшьшення виходу готового продукту. При цьому отримують сирний згусток з меншою масовою часткою вологи, що сприяе крихкiй консистенцi! готового продукту та попршуе органолептичнi та реолопчш його властивостi. Такий продукт погано збер^аеться i мае поганi органолептичш властивостi. Але слiд зазначити, що при кислотност лимонно! кислоти 200°Т, а молочно! кислоти 150°Т найбшьш рацiонально проходить процес коагуляцi! сироваткових бшюв.

Висновки. Задача винаходу виршуеться за рахунок визначення оптимального реагенту-коагулянту шляхом створення сприятливих умов для зсiдання бшюв молока та сироваткових бiлкiв.

267

Лггература

1. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин С.В., Нестеренко П.Г. Промышленная переработка вторичного сырья: учебное пособие. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986.

2. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания/А.Г.Храмцов. - СПб.: ГИОРД, 2003.

3. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. - ВНИИМС: Углич, 1991.

4. З.Х.Диланян Основы сыроделия. - 3-е узд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980, 112с.

5. А.М.Николаев Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

6. Т.И.Шингарева, О.И.Купцова. Влияние сыворотки-коагулянта на выход и качество термокислотного сыра //Сыроделие и маслоделие. - №5, 2006. С.18 - 20.

7. Т.И.Шингарева, М.А.Хотомцева. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра // Хранение и переработка сельхозсырья. - №1. - 2001. С. 22 - 23.

Summary

Researches of the thermal-acid sedimentation on milk proteins are described in the output of masscheese at the use of different reagents.

Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2009

268