CC BY
55
УДК:619:614.31:616
Кос'янчук Н.1., к.вет.н., доцент, Тютюн А.1., к.вет.н., доцент © Нацюнальний утверситет бюресурс1е I природокористування Украши, м. Кигв
ВПЛИВ ДЕЯКИХ ФАКТОР1В ДОБРОБУТУ ТВАРИН НА ЯК1СТЬ МЯСА
Оглядова стаття висвтлюе осноет фактори, ям впливають на яюсть м'яса,врахоеуючи добробут тварин тд час транспортування, передзаб1йного утримання тварин та забою.
Ключо^^ слова: добробут тварин, захист домашшх тварин, яюсть м 'яса, транспортування тварин, технолог1чний процес, Свропейська конвенц1я
Вступ. Всесв^ня оргашзащя з охорони тварин (WSPA) у ствдружност з ветеринарним факультетом Брштонського ушверситету (Англiя) впродовж останшх 50 роюв займаються розробкою наукових дослщжень з питань добробуту тварин. У цих дослщженнях велика увага придiляeться таким поняттям, як: добробут, етика, право добробуту. Добробут - це шлях до правильного розумшня тварин; етика - вчинки людей по вщношенню до тварин; право добробуту - як люди повинш поводитися з тваринами (законодавчий захист).
Всесв^ня ветеринарна асощащя (2000 р.) визнала добробут тварин як наукову дисциплiну, яка включае прикладш аспекти етологп, бiоетики, поняття страждання i добробуту.
Говорячи про добробут тварин, ми намагаемося ощнити стан тварини з позицп само! тварини. Ощнка добробуту повинна базуватися на бюлоги видiв i, особливо на знанш способiв, якi використовують тварини, намагаючись пристосуватися до умов навколишнього середовища.
Якщо в певний час тварина не мае проблем, з якими треба боротися, тод^ ймовiрно, вона знаходиться в хорошому сташ, на що вказують фiзiологiчнi показники, психолопчний стан i поведiнка. 1нша тварина може мати ряд проблем, до яких вона не може адаптуватися. Пристосування вказуе на можливють контролю психолопчно! i фiзiологiчноl стабшьноси, а якщо адаптацiя е невдалою, тодi, як результат - виникають проблеми iз ростом, розвитком, репродукщею тварин, iнколи це призводить нав^ь до загибелi.
Припускають, що ш здоров'я, нi комфортнi умови утримання тварин не можуть гарантувати !х добробут. Добробут залежить вiд того, що тварина вщчувае.
Вiдповiдно до Свропейсько! конвенци з захисту домашшх тварин вiд 13 листопада 1987, «Людина мае моральний обов'язок по вщношенню до живих ютот i повинна пам'ятати про те, що домашш тварини мають особливий зв'язок
© Кос'янчук Н.1., Тютюн А.1., 2011
з людьми, а також сприяють полшшенню якост життя, i внаслщок цього -мають велику цiннiсть для суспшьства».
Метою роботи е аналiз впливу деяких факторiв добробуту на яюсш показники м'яса забiйних тварин.
Результати дослщження. У 2003 роцi Рада з добробуту продуктивних тварин зазначила, що на додаток до П'яти Свобод, з точки зору добробуту тд час забою тварин, необхщно придшяти увагу всiм технологiчним процесам, а саме:
- транспортуванню тварин, застосовуючи спецiально обладнаний транспорт;
- передзабшному утриманню тварин на м'ясокомбшаи, залучаючи компетентний персонал i застосовуючи вщповщш умови утримання;
- забою тварин, використовуючи вiдповiдне обладнання та ефективш методи забою, якi викликають миттеву втрату свiдомостi i гарантують, що тварина не отямиться i цей процес буде продовжуватися до настання смерти
Ц принципи е важливими, щоб гарантувати, що при ощнщ будь-яко! системи забою, в першу чергу, буде розглядатися весь процес, а не тшьки сам забш.
Для збереження якост i кiлькостi сировини важливим етапом е передзабшна пiдготовка, яку доцiльно розпочинати ще у господарствi (фермi).
Основними факторами, що негативно впливають на добробут тварин до забою, можуть бути: неправильно оргашзоваш i зайвi перегони, больовi вiдчуття вiд травм, мiчення (биркування), змiшування тварин з рiзних станкiв. У нагодованих тварин унаслщок дп цих стресових факторiв порушуеться травлення.
Перевезення тварин у прим^ивно обладнаних автомобiлях призводить до попршення якостi м'яса i шкур через травматичш пошкодження, в результатi чого на м'ясокомбшатах щорiчно переводять ввд 1,0 до 1,4% туш у нестандарта^ якi використовуються лише на промислову переробку. Крiм того, м'ясо таких тварин бшьше обсiменене мжрофлорою ( бактери групи кишково! палички, протей ) i швидше псуеться.
Вщповщно Регламенту СС 2005/1 жоднш особi не дозволяеться перевозити або вимагати перевезення тварин транспортом, який може спричинити !х ушкодження або завдати !м непотрiбних страждань (транспортний регламент, Ст.3).
Директивою Ради 93/119 СС Стаття 3 про захист тварин тд час забою та умертвшня передбачено: необхщно позбавити тварину хвилювань, болю, страждань пiд час перевезення, передзабшного утримання, обмеження руху тварин, оглушення або умертвiння, яких можна уникнути.
Стаття 4: Споруди, примщення i обладнання боень, а також !х дiяльнiсть мають позбавляти тварин хвилювання, болю або страждань.
Стаття 7: Оператор ринку харчових продукив повинен волод^и знаннями та навичками, необхщними для гуманного та ефективного виконання завдань.
Стаття 8: Компетентний орган несе вщповщальшсть за проведення шспекцп та запровадження офщшних заходiв контролю.
Не випадково члени об'еднаного комiтету експертiв з ппени м'яса вiдмiчали, що «для одержання доброякiсного м'яса i м'ясопродуктiв при проведенш контролю необхiдно придiляти увагу догляду за тваринами при транспортуванш».
На яюсть м'яса i його бюлопчну цiннiсть впливае багато факторiв, серед яких велике значення мають вид тварин, порода, стать, вж, вгодованiсть, передзабiйне утримання, стес-фактори та ш. Пiсля забою в м'яс тварин вiдбуваеться ряд бiохiмiчних процеав внаслiдок взаемоди бiологiчних та фiзико-хiмiчних факторiв. Цi процеси прийнято називати дозрiванням м'яса. При забо! хворих, ослаблених i стомлених довгим транспортуванням тварин м'ясо, у бiльшостi випадюв, обсiменено мiкроорганiзмами, якi ендогенним шляхом проникають з шлунково-кишкового тракту по кровоноснш та лiмфатичнiй системi в м'язову тканину.
Стреси впливають на яюсть свинини. Вперше дефекти м'яса вщ свиней, що пiддавалися впливу стресiв, описав американський вчений Е.Бриксей у 1964 роцi. М'ясо отримане вiд таких свиней, вiн назвав PSE - свининою ( за буквами англшських ^в: блiде, м'яке, водянисте). До вад вiдносять також DFD - м'ясо (темне, щшьне i сухе м'ясо).
Стресовi явища, якi виникають пiд час поганого добробуту передзабiйного утримання та транспортування тварин, впливають на зниження глжогену в м'язовiй тканинi, i таким чином, на характер дозрiвання м'яса. У ньому утворюеться велика кшьюсть молочно! кислоти, що призводить до швидкого зниження рН, в результат чого знижуеться стiйкiсть м'яса при збер^анш, воно швидко псуеться i може бути джерелом харчових токсикошфекцш i токсикозiв. У м'ясi тварин, забитих у стресовому станi, попршуються органолептичнi показники. Розвиток стресу супроводжуеться зниженням дiяльностi iмунноl системи, порушенням функцiонального стану серцево-судинно!, дихально! i травно! систем.
Погане поводження з тваринами тд час транспортування i перед забiйного утримання може призвести до:
- PSE (pale soft exudative) - блще, дрябле, ексудативне м'ясо;
- DFD (dark, firm and dry) - темне, щшьне i сухе м'ясо .
PSE м'ясо виникае в основному у свиней, а DFD бувае i у шших видiв тварин. Поширення PSE i DFD свинини подаш рiзними дослщженнями у св^овому масштабi мiж 10-32% - для PSE i 10-35% - для DFD. В обох випадках PSE i DFD - м'ясо виникае з причини перенесеного живими тваринами передзабшного стресу.
Гострий (короткотермшовий) стрес тд час забою також призводить до утворення PSE - м'яса. Протягом короткого перюду штенсивного стресу зразу перед забоем, енерпя, накопичена у м'язах, використовуеться набагато швидше шж у нормi. Знижуеться рiвень pH у м'язах коли температура тушi все ще е високою, при цих умовах денатуруеться м'язовий бшок i зменшуеться кiлькiсть
зв'язано! з ними води. Рщина збираеться у мiжклiтинному просторi мiж м'язовими волокнами. Коли розрiзати таке м'ясо починае видшятися рiдина. Це м'ясо блщого кольору та в'яло! i мокро! консистенци.
Довгостроковий стрес перед забоем призводить до утворення ОБО -м'яса. Транспортування, бiйки, втома, змшування i збудження призводять до витрачання запаав глiкогену у м'язах пщ час забою. В цей час може бути зменшення видiлення молочно! кислоти i м'ясо нормально не окиснюеться, остаточне рН залишаеться високим (табл.1). Високе рН призводить до недостатньо! денатурацiя бiлкiв.
Таблиця 1.
Змши рН м'яса тсля забою свиней _
Р8Е У норм1 БЕБ
рН (через 45 хв. тсля смерп) <6,0 6,4 6,4
рН (в шнщ дослвдження) 5,3 5,5 >6
Глiколiз уповiльнюеться, а рН, як i у нормальному м'ясi, високий 6,2 i вище. Це обумовлюе пщвищене значення вологоутримуючо! здатностi, закритий характер структури, суху, щiльну поверхню його розрiзу. Колiр такого м'яса темшший за нормальний.
Високе рН не дае змоги тривалого збер^ання сировини, бо з'являються небажанi саштарно-мшробюлопчш вiдхилення.
Якщо у нормальному м'яс пiд дiею аеробних бактерiй спочатку руйнуеться глюкоза, то у ОБО - м'ясi вiдсутнiсть глюкози призводить до розпаду амiнокислот. Таке м'ясо необхщно швидко реалiзовувати або направляти на заморожування чи переробку. Порушення антиокиснювальних процесiв пiдтверджуеться п'ятикратним збшьшенням вмiсту окиснено! форми мiоглобiну (метмiоглобiну) серед гемових пiгментiв.
Багато споживачiв вiдмовляються вiд PSE i ОБО - м'яса через його зовшшнш вигляд. PSE - м'ясо вживають менше тому, що втрачаеться вода i свинина стае сухою тсля приготування. ОБО - м'ясо погано готуеться i воно мае неприемний присмак як свiже, так i пiсля переробки. ОБО - м'ясо швидко псуеться тому, що високе рН сприяе росту бактерш.
Зазначеш змiни у м'ясi розвиваються як правило у першi хвилини i години пiсля забою тварин i тому вони найчастiше виявляються не пщ час пiслязабiйного дослiдження, а в процес переробки м'яса.
Але все ж таки питання змш i зниження якостi м'яса внаслщок стресiв залишаються вивченими недостатньо.
Висновки.
1.Для отримання продуктiв забою тварин належно! якостi необхiдно дотримуватись вимог нормативних докуменив щодо забою тварин, а саме: Директиви Ради СС 93/119 та Регламенту СС 2005/1.
2. Основними чинниками утворення PSE та DFD - м'яса е наявтсть CTpec^aKTopÎB тд час транспортування, передзабшного утримання тварин та забою, що е результатом порушення добробуту забiйних тварин.
Л1тература
1. Баскин Л.М. Этология стадних животных / Баскин Л.М. - М.: Знание, 1986. - 190 с.
2. Демчук М.В. Порiвняльна добробутна ощнка сучасних штенсивних технологiй виробництва свинини / М.В. Демчук, А.О. Решетник, Т.В. Банас, О. Г. Багачик // Науковий вкник ЛНАВМ iм. С.З. Гжицького - Т. 9. №1 (29).- 4.2006.- С. 48-55
3. Сучасш промисловi технологiï в твариннищв i ïx бiотична оцiнка: мiжнародний симпозiум з бiоетики, присвячений В.Р. Поттеру / Тези допов. Демчук М.В.- К.: 2003. - С. 46-47.
4. Демчук М.В. Методичш вказiвки з курсу «Загальна ветеринарна профилактика», роздш добробут тварин / М.В.Демчук, О.В. Козенко, 1.В. Двилюк, О.В. Стаенний ЛНУВМ iм. С.З. Гжицького.- 2008.- 85 с.
5. Панов Е.Н. Этология сельскохозяйственных животных / Панов Е.Н. -М.: Колос, 1977.- 286 с.
6. Новицкий Б. Поведение сельскохозяйственных животных / Новицкий Б. - М.: Колос, 1981. - 190 с.
7. Козенко О. В. Збiрник методичних вказiвок з курсу «Загальна ветеринарна профшактика», роздш «Етолопя тварин» / О.В. Козенко, М.В. Демчук, 1.В. Двилюк, Н.В. Магрело, Г.В. Сус, У.М. Дщик - ЛНУВМ iм. С.З. Гжицького.- 2008.- 88 с.
8. WSPA (World Society for the Protection of Animals) "Improving Animal Welfare at Slaughter" 2009.
Summary.
Kos'yanchuk N.I., k.vet.s., associate professor Tyutyun a.I., k.vet.s., associate professor National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine The rewiew lights up the basic factors which influence on quality of meat, taking into account welfare of animals during transportation, for pre-slaughter maintenance of animals, and slaughter.
Key words: welfare animals, domestic animals defence, meat quality, animals transportation, technological process, European convention
Стаття надшшла до редакци 1.04.2011
