CC BY
80
УДК 663.5 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10041
Возможные причины образования осадков в ликероводочных изделиях и рекомендации по стабилизации изделий, содержащих спиртованные соки и морсы
Н.Е. Головачева*, канд. техн. наук; И.М. Абрамова, д-р техн. наук; С.С. Морозова, канд. хим. наук; Л.П. Галлямова
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
Дата поступления в редакцию 23.03.2020 * golovacheva.otlvp@mail.ru
Дата принятия в печать 21.04.2020 © Головачева Н.Е., Абрамова И.М., Морозова С.С., Галлямова Л.П., 2020
Реферат
Ликероводочные изделия, в состав которых входят спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, представляют собой сложные коллоидные системы, равновесие которых может нарушиться при изменении внешних условий. После фильтрования напитки обладают кристальной прозрачностью, но не всегда сохраняют ее в процессе хранения, так как возникают помутнения физико-химического характера. Причиной возникновения опалесценции и осадков в ликероводочных изделиях чаще всего являются высокомолекулярные вещества коллоидной природы. Это прежде всего углеводы. Из высокомолекулярных углеводов, переходящих в спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, наибольшие затруднения в технологии приготовления ликероводочных изделий играют полисахариды, подразделяемые на кислые и нейтральные. Нарушение стабильности напитков могут вызывать белковые вещества, представленные в основном аминокислотами. Причиной возникновения осадка в настойке сладкой «Вишня на коньяке» является образование нерастворимых комплексов из высокомолекулярных веществ, переходящих в купаж из полуфабрикатов. Катионы кальция и магния могут образовывать соли с фосфатами и сульфатами, присутствующими в значительном количестве в полуфабрикатах, которые катализируют процессы образования нерастворимых высокомолекулярных комплексов. Причина появления осадка в настойке сладкой «Брусника на коньяке» - образование нерастворимых белково-таннатных комплексов. Настойка сладкая «Брусника на коньяке» легко подвергается обработке оклеивающими материалами, при внесении флокулянтов наблюдается образование крупных флокул, что в конечном итоге приводит к качественному осветлению и в дальнейшем повышению стабильности напитка при хранении. Для предотвращения выпадения осадка необходимы дополнительные технологические обработки полуфабрикатов, или готовых купажей настоек сладких.
Ключевые слова
спиртованный сок, настойка сладкая, розливостойкость, массовая концентрация, коллоидные помутнения, осадки, стабильность Для цитирования
Головачева Н.Е., Абрамова И.М., Морозова С.С., Галлямова Л.П. (2020) Возможные причины образования осадков в ликероводочных изделиях и рекомендации по стабилизации изделий, содержащих спиртованные соки и морсы // Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 34-38.
Possible causes of precipitation in alcoholic beverages
and recommendations for the stabilization of products containing
alcoholized juices and fruit drinks
N.E. Golovacheva*, Candidate of Technical Sciences; I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; S.S. Morozova, Candidate of Technical Sciences; L.P. Gallyamova
Russian Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Moscow
Received: March 23, 2020 * golovacheva.otlvp@mail.ru
Accepted: April 21, 2020 © Golovacheva N.E., Abramova I.M., Morozova S.S., Gallyamova L.P., 2020
Abstract
Alcoholic beverages, which include alcoholized fruit and berry juices and fruit drinks, are complex colloidal systems, the balance of which may be disturbed by changing external conditions. After filtering, the drinks have crystal transparency, but they do not always preserve its storage process, since there are clouding of a physico-chemical nature. The cause of opalescence and precipitation in alcoholic beverages are most often high molecular substances of colloidal nature. These are, first of all, carbohydrates. From high- molecular carbohydrates that pass into alcoholic fruit and berry juices and morsels, the greatest difficulties in the technology of preparing alcoholic beverages are played by polysaccharides, which are divided into acidic and neutral. Violation of the stability of drinks can cause protein substances, represented mainly by amino acids. The cause of the precipitate in the sweet tincture «Cherry on cognac» is the formation of insoluble complexes of high- molecular substances that pass into a blend of semi-finished products. Calcium and magnesium cations can form salts with phosphates and sulfates present in significant amounts in semifinished products, which catalyze the formation of insoluble high-molecular complexes. The reason for the appearance of sediment in the sweet tincture «Cranberry on cognac» is the formation of insoluble protein-tannate complexes. Sweet tincture «Cranberries on cognac» is easily processed with pasting materials, when applying flocculants, the formation of large flocculants is observed, which ultimately leads to high- quality clarification and, in the future, increases the stability of the drink during storage. To prevent precipitation, additional processing of semi-finished products or ready-made blends of sweet tinctures is necessary.
Key words
alcoholic juice, sweet tincture, bottling resistance, mass concentration, colloidal turbidity, precipitation, stability For citation
Golovacheva N.E., Abramova I.M., Morozova S.S., Gallyamova L.P. (2020) Possible causes of precipitation in alcoholic beverages and recommendations for the stabilization of products containing alcoholized juices and fruit drinks // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 4. P. 34-38.
Введение. Ликероводочные изделия, в состав которых входят спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, представляют собой сложные коллоидные системы, равновесие которых может нарушиться при изменении внешних условий [1]. Это прежде всего колебания температуры, воздействие солнечного света и даже интенсивное перемешивание. После фильтрования напитки обладают кристальной прозрачностью, но не всегда сохраняют ее в процессе хранения, так как возникают помутнения физико-химического характера. В связи с этим купажи напитков необходимо проверять на склонность к помутнениям и при необходимости проводить дополнительные технологические обработки.
Причиной возникновения опалесценции и осадков в ликероводочных изделиях чаще всего являются высокомолекулярные вещества коллоидной природы. Это прежде всего углеводы.
Из высокомолекулярных углеводов, переходящих в спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, наибольшие затруднения в технологии приготовления ликероводочных изделий вызывают полисахариды, подразделяемые на кислые и нейтральные. Кислые полисахариды -пектиновые вещества, обладающие способностью удерживать во взвешенном состоянии другие коллоиды и препятствующие их осаждению. Это проявляется при спонтанном осветлении соков, а также при осветлении оклеивающими материалами некоторых соков, а именно алычового, сливового, айвового и абрикосового. в то же время известно, что и нейтральные полисахариды могут провоцировать появление помутнений [2, 3].
Полуфабрикаты и напитки с высоким содержанием пектиновых веществ трудно поддаются обработке оклеивающими веществами, то есть при их внесении отсутствует процесс флокуляции, а следовательно, не происходит и осветления. В таком случае необходимо предварительно проводить ферментативную обработку [4].
Причиной нарушения стабильности напитков могут быть белковые вещества, представленные в основном аминокислотами. Такой вид помутнений получил название белковых, но экспериментальные данные показывают, что плодово-ягодные полуфабрикаты имеют невысокое содержание белковых веществ: от 7,0 (в яблочном) до 35,4 мг / дм3 (в сливовом соке) [5]. Однако количественное содержание белка не является единственной мерой определения их склонности или стойкости к белковым помутнениям. Белки могут взаимодействовать с конденсированными формами танинов, образуя белково-таннатные комплексы. Этот процесс катализируется ионами тяжелых металлов.
В реакциях осаждения, как правило, участвуют катионы. При высокой концен-
трации металлов возможно непосредственное взаимодействие гидроксильных групп металлов с карбоксильными группами белков, в результате чего возможно образование малорастворимых соединений. особенно легко вступают во взаимодействие с полифенолами, органическими кислотами, азотистыми веществами ионы кальция, магния и железа.
исследование катионного состава брусничного, вишневого, клюквенного и черносмородинового спиртованных морсов показало, что массовая концентрация (мг/дм3) катионов изменяется в достаточно широких пределах: натрия 1,2-3,9; калия 338-664; кальция 24-41; магния 34-55; железа 0,4-1,8 [6]. Из полуфабрикатов катионы кальция, магния и особенно калия поступают в готовые изделия и могут участвовать в образовании помутнений и осадков.
Цель исследования. В работе [7] проведено исследование катионного и анионного состава горькой настойки без осадка и с осадком, приготовленной с добавлением спиртованных настоев шиповника и брусничного листа, и установлено, что в образце без осадка присутствует большее количество ионов калия, натрия, магния и кальция. Это свидетельствует о том, что катионы участвуют в образовании осадка, в состав которого входят также фосфаты, сульфаты, нитраты, хлориды, концентрация которых в над-осадочной жидкости ниже, чем в образце с осадком.
Причиной помутнения ликероводочных изделий могут быть и продукты карамели-зации сахарного сиропа: фурфурол, окси-метилфурфурол, которые полимеризуются и в ряде случаев выпадают в осадок.
Наиболее трудно устранимыми являются помутнения, вызываемые неустойчивыми формами высокомолекулярных фенольных компонентов, образующихся в результате процессов окисления, конденсации и полимеризации. Полимери-зованные фенольные вещества могут образовывать самостоятельные помутнения. Однако чаще всего коллоидные помутнения возникают за счет взаимодействия конденсированных форм полифенолов с протеинами и полипептидами.
В образовании помутнений напитков принимают участие также минеральные вещества, которые могут присутствовать как в органической, так и в неорганической формах. Органические формы минеральных веществ более прочны, чем неорганические. Источником появления неорганических соединений в лике-роводочных изделиях являются фильтр-картон, полуфабрикаты и оборудование. При обработке бентонитом содержание минеральных веществ также может увеличиваться.
таким образом, основным источником физико-химических помутнений являются
полифенолы, белковые вещества, кислые и нейтральные полисахариды и катионы. Однако известно, что высокомолекулярные соединения представлены чаще всего в виде прочносвязанных гетерогенных комплексов с высокой молекулярной массой. Поэтому деление различных видов помутнений на белковые, фенольные, металлические, полисахаридные является условным, так как помутнений, связанных только с одним из видов высокомолекулярных веществ, практически не бывает.
Материалы и методы. Исследовались настойки сладкие «Вишня на коньяке» и «Брусника на коньяке» крепостью 20% с массовой концентрацией сахара 18 г/100 см3.
В состав настойки сладкой «Вишня на коньяке» входят спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «люкс», исправленная вода, соки спиртованные: вишневый и яблочный, коньяк, соко-содержащая база «Вишня», экстракт сухих ягод бузины, лимонная кислота и сахарный сироп.
настойка сладкая «Брусника на коньяке» приготовлена на спирте этиловом ректификованном из пищевого сырья «люкс» и исправленной воды с добавлением соков спиртованных брусничного и яблочного, коньяка, настоя спиртованного корицы, экстракта сухих ягод бузины, лимонной кислоты и сахарного сиропа.
Было проведено исследование осадка и надосадочной жидкости настоек сладких по методике, принятой в технологии приготовления напитков [8]. Готовые напитки и купажи напитков тестировали также на розливостойкость по методике, приведенной в ПТР 10-12292-99 [9]. Купажи напитков были обработаны оклеивающими материалами. Содержание некоторых групп фенольных веществ, оказывающих влияние на стабильность напитков, определяли по методикам, описанным в [10]. Катионный и анионный состав полуфабрикатов и напитков определяли методом ионной хроматографии [11].
Результаты и обсуждение. Исследовались образцы настоек с осадком.
На дне бутылки с настойкой сладкой «Вишня на коньяке» присутствовал незначительный, легко взмучиваемый аморфный осадок цвета напитка, верхние слои жидкости в бутылке были прозрачными. При интенсивном перемешивании взвешенные частицы распределялись по всему объему жидкости, вызывая сильную опалесценцию. Исследование осадка по методикам, принятым в виноделии [12], показало, что осадок массой 2,18 г (в пересчете на дм3) полностью растворялся в 0,1%-ном растворе соляной кислоты, следовательно, может быть вызван образованием фенольных соединений с катионами. Качественные реакции подтвердили присутствие в осадке катионов железа и цинка, а также красящих ве-
ществ. Надосадочная жидкость была устойчива к необратимым коллоидным помутнениям, при обработке холодом коллоидное помутнение имеет обратимый характер.
На дне бутылки с настойкой сладкой «Брусника на коньяке» присутствовал обильный, легко взмучиваемый хлопьевидный осадок цвета напитка, надосадоч-ная жидкость в бутылке опалесцировала, и в ней присутствовали взвеси. При интенсивном перемешивании взвешенные частицы распределялись по всему объему жидкости, вызывая сильную замутнен-ность. Осадок массой 2,36 г (в пересчете на дм3) не растворялся в 0,1%-ном растворе НС1, может, был вызван образованием обратимых и необратимых коллоидных соединений. Качественные реакции подтвердили присутствие в осадке тана-тов, красящих веществ и ионов железа. Надосадочная жидкость при обработке холодом выдерживала тест на обратимые коллоидные помутнения.
Результаты тестирования напитков купа-жей настоек сладких на склонность напитков к помутнениям физико-химического характера показали, что они не устойчивы к полифенольным помутнениям [10].
Купажи настоек сладких были обработаны оклеивающими материалами: желатином, поликларом В и бланкобентом [13].
Желатин - натуральный флокулянт, применяющийся при обработке напитков
для осаждения полифенолов, что позволяет улучшить органолептические показатели, предотвратить реакции, связанные с изменением цвета, и устранить феноль-ные помутнения. При обработке образует хлопья с полифенолами, которые осаждаются и увлекают с собой тонкодисперсную муть, что способствует осветлению напитка и улучшению его фильтруемости.
Препарат «Поликлар» (нерастворимый поливинил-полипирралидон (ПВПП) адсорбирует полифенолы, способствующие помутнению.
Бланкобент, относящийся к бентонитам (бентонитовые глины), представляет собой алюмосиликат, состоящий преимущественно из слоистого минерала монтмориллонита и бейделита и включающий оксиды кремния и алюминия в соотношении 4:1. В пищевой промышленности применяют натриевые и кальций-магниевые бентониты. От степени набухания бентонитов зависит эффективность процесса осветления: чем выше степень набухания, тем эффективнее осветление. Наряду с сорбцией белковых компонентов бентониты удаляют фенольные соединения (дубильные вещества) [9].
При проведении пробных обработок оклеивающими материалами установлено, что в настойке сладкой «Брусника на коньяке» уже через час наблюдалась хорошая флокуляция, в то время как при обработке настойки сладкой
Таблица 1
Содержание групп фенольных веществ и интенсивность окраски настоек сладких
Концентрации, мг/дм3
Образец настойки сладкой Общие фенольные вещества Красящие вещества Мономерные флавоноиды Интенсивность окраски
«Вишня на коньяке»
Контроль 210,0±9,7 3,7±0,1 2,6±0,1 0,076±0,003
Обработана бланкобентом и желатином 162,0±7,4 3,2±0,1 1,9±0,1 0,053±0,002
«Брусника на коньяке»
Контроль 286,0±12,3 4,76±0,2 5,25±0,2 0,098±0,004
Обработана желатином и бланкобентом 270,0±11,6 4,33±0,2 2,28±0,1 0,085±0,004
эдо
N8+ К+ Са2+ Щ2+ Ре (общ.)
Коньяк «Арзгйи» ■ Со к сп ирто ва н ный 6 руснич н ы н
■ Сокспиртованный яблочный ■ Сок сп ирго ва н ный ей шне аы й
Рис. 1. Катионный состав полуфабрикатов, входящих в состав настоек сладких
«Вишня на коньяке» флокуляция желатина была затруднена. Это свидетельствует
0 том, что в настойке сладкой «Вишня на коньяке» присутствуют «защитные коллоиды», стабилизирующие коллоидную систему напитка и препятствующие флокуляции при внесении флокулянтов. При определенных условиях (особенно при температурных колебаниях) равновесие коллоидной системы может нарушиться и привести к выпадению осадка.
Оклейка может быть успешно проведена при изменении порядка внесения оклеивающих материалов: вначале вносится бентонит или бланкобент, а затем флокулянты (желатин или поликлар В). Отмечено, что вишневый спиртованный сок может быть успешно обработан как желатином в комплексе с бентонитом, так и поликларом в комплексе с бентонитом.
Подобраны дозы оклеивающих материалов:
• для настойки сладкой «Брусника на коньяке» 40 мг/дм3 желатина или поликлара В, через час вносится бланкобент в дозе 1 г/дм3 или бентонит;
• для настойки сладкой «Вишня на коньяке» добавляется бланкобент в дозе
1 г/дм3, затем через час 40 мг/дм3 желатина или 40 мг/дм3 поликлара В. Лучший результат получен при обработке поли-кларом В в комплексе с бланкобентом.
Результаты тестирования напитков после обработки показали, что настойка сладкая «Вишня на коньяке» после обработки оклеивающими материалами выдерживает тесты на розливостойкость, а настойка сладкая «Брусника на коньяке» склонна к полифенольным помутнениям и до обработки, и после.
Содержание групп фенольных веществ и интенсивность окраски настоек сладких до (контроль) и после обработки приведены в табл. 1.
Данные, приведенные в табл.1, свидетельствуют о том, что в напитках содержатся в основном полимеризованные фенольные вещества. При обработке оклеивающими материалами уменьшается содержание всех групп фенольных веществ и, как следствие, снижается интенсивность окраски. Снижение интенсивности окраски является отрицательным моментом технологической обработки, но стабильность в процессе хранения -приоритетный показатель.
Исследование катионного и анионного состава купажей настоек сладких, отобранных с линии розлива, а также коньяка и спиртованных соков, входящих в их состав, показало, что основным источником катионов и анионов в ликероводочных изделиях являются полуфабрикаты, поскольку их содержание в исправленной воде незначительно (рис. 1-3).
Анализ полученных данных показал, что сумма катионов в необработанных напитках ниже, чем в обработанных. Так
350 291,6 inn 1
I - l« п 1" 200 186,5. QJ . _ X О % ¡50 (О а о и | 100 50 2*7 210)5 1.4 ■ШПЧТ! 11
34,7 \
47,2 43,8 41.8
21.1 21,7 31 „1W ВД -| Ц|| 0.6 0.74 1 1 ■ПТпТШ 11111 »Fj"jn
и К+ Са 2+ М^ 2+- Ре(общ) 1 - Купаж настойки сладкой «Брусника на коньяке» необработанный 2 - Купаж настойки сладкой «Брусника на коньяке» обработанный и профильтрованный 3 - Настойка сладкая «Брусника на коньяке» с линии розлива 4 - Купаж настойки сладкой «Вишня на коньяке» обработанный и профильтрованный 5 - Купаж настойки сладкой «Вишня на коньяке» необработанный 6 - Настойка сладкая «Вишня на коньяке» с линии розлива Рис. 2. Катионный состав купажей и готовых настоек сладких
1 - Коньяк «Арагви»
2 - Сок спиртованный брусничный
3 - Сок спиртованный яблочный
4 - Сок спиртованный вишневый
5 - Купаж настойки сладкой «Брусника на коньяке» необработанный
6 - Купаж настойки сладкой «Брусника на коньяке» обработанный и профильтрованный
7 - Настойка сладкая «Брусника на коньяке» с линии розлива
8 - Купаж настойки сладкой «Вишня на коньяке» обработанный и профильтрованный
9 - Купаж настойки сладкой «Вишня на коньяке» необработанный 10 - Настойка сладкая «Вишня на коньяке» с линии розлива
Рис. 3. Массовая концентрация сульфатов и фосфатов в полуфабрикатах, купажах и готовых настойках сладких
суммарное содержание N8, К, Са, Мд, Fe в купаже настойки сладкой «Вишня на коньяке» необработанной составляет (в мг /дм3) 324,0±15,4; обработанной -356,4±16,8; в купаже настойки сладкой «Брусника на коньяке» необработанной 259,8±12,5; обработанной - 323,9±15,7. Источником увеличения содержания катионов, по-видимому, являются бентонит и фильтр-картон.
В составе анионов (рис. 3) отмечено значительное преобладание фосфатов и сульфатов, наибольшее их количество содержится в спиртованных соках. Массовая концентрация хлоридов и нитратов
не превышала 12,8±0,5 и 4,9±0,2 мг/дм3 соответственно.
Заключение. 1. Причиной возникновения осадка в настойке сладкой «Вишня на коньяке» является образование нерастворимых комплексов высокомолекулярных веществ, переходящих в купаж из полуфабрикатов. Катионы кальция и магния могут образовывать соли с фосфатами и сульфатами, присутствующими в значительном количестве в полуфабрикатах, которые катализируют процессы образования нерастворимых высокомолекулярных комплексов.
2. Причина появления осадка в настойке сладкой «Брусника на коньяке» - образование нерастворимых белково-таннатных комплексов.
3. Настойка сладкая «Брусника на коньяке» легко подвергается обработке оклеивающими материалами, при внесении флокулянтов наблюдается образование крупных флокул, что в конечном итоге приводит к качественному осветлению и в дальнейшем к повышению стабильности напитка при хранении.
Для предотвращения выпадения осадка необходимы дополнительные технологические обработки полуфабрикатов, или готовых купажей настоек сладких.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0057).
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурачевский, И.И. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищепром-издат, 2011. - 357 с.
2. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия/ Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон [и др.]; пер. с франц. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - Том. 4. - 416 с.
3. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки/ А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. - М.: Агропром, 1990. - 287 с.
4. Алексеенко, Е.В. Применение ферментных препаратов при переработке плодов облепихи/Е. В. Алексеенко, Ю.М. Дикарева, Н.В. Осташенкова // Известия вузов. Пищевая биотехнология. - 2011. - № 2-3. -С. 48-52.
5. Воробьева, Е.В. Эффективные способы осветления полуфабрикатов и повышения стабильности напитков / Е. В. Воробьева, И. И. Бурачевский. - М.: АГРОНИИТЭИПП, Пищевая промышленность. - 1988. - 23 с.
6. Абрамова, И.М. Исследование влияния ферментативной обработки на показатели качества спиртованных морсов из плодово-ягодного сырья/ И. М. Абрамова, Н. Е. Головачёва, С. С. Морозова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 10. -С. 77-81.
7. Абрамова, И.М. К вопросу повышения стабильности ликероводочных изделий/ И. М. Абрамова, С. С. Морозова, Е.В. Воробьева [и др.] // Сборник научных трудов «Современные биотехнологические
процессы, оборудование и методы контроля спирта и спиртных напитков». - М: ФГБУН ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи. - 2017. - C. 185-191.
8. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2002. -208 с.
9. ПТР 10-12292-99 Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий. Пищепромдепартамент Минсельхозпрода России. 1999 г. - 296 с.
10. Валуйко, Г. Г. Технология красных вин. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.
11. ГОСТ Р 51821-2001 Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии.
12. Методы технохимического контроля в виноделии/ под редакцией В. Г. Гержи-ковой. 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
13. Сергеева, И.Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. -C. 79-80.
REFERENCES
1. Burachevskiy II. Tekhnologiya likerovodochnogo proizvodstva [Technology of alcoholic beverage production]. Moscow: Pishchepromizdat, 2011. 357 p. (In Russ.)
2. Ribero-Gayon ZH, Peyno E, Ribero-Gayon P, Syudro P. Teoriya i praktika vinodeliya [Theory and practice of winemaking]. Moscow: Legkaya ipishchevaya
promyshlennost [Light and food industry]. 1981. Vol. 4. 416 p. (In Russ.)
3. Samsonova AN, Usheva VB. Fruktovyye i ovoshchnyye soki [Fruit and vegetable juices]. Moscow: Agroprom, 1990. 287 p. (In Russ.)
4. Alekseyenko EV, Dikareva Yu M, Ostashenkova NV. Primeneniye fermentnykh preparatov pri pererabotke plodov oblepikhi [Application of enzyme preparations in the processing of sea buckthorn fruits]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya biotekhnologiya [University news food biotechnology]. 2011. No. 2-3. P. 48-52 (In Russ.).
5. Vorob'yeva EV, Burachevskiy II. Effektivnyye sposoby osvetleniya polufabrikatov i povysheniya stabil'nosti napitkov [Effective ways to lighten semifinished products and increase the stability of beverages]. Moscow: AGRONI-ITEIPP, Pishchevayapromyshlennost [Food industry]. 1988. 23 p. (In Russ.)
6. Abramova IM, Golovacheva NE, Morozova SS, Vorob'yeva EV, Gallyamova LP, Shubina NA. Issledovaniye vliyaniya fermentativnoy obrabotki na pokazateli kachestva spirtovannykh morsov iz plodovo-yagodnogo syr'ya [Investigation of the influence of enzymatic processing on the quality indicators of alcoholic beverages from fruit and berry raw materials]. Pishchevayapromyshlennost [Food industry]. 2018. No. 10. P. 77-81 (In Russ.).
7. Abramova IM, Morozova SS, Vorob'yeva EV, Golovacheva NE, Gallyamova LP. K vop-rosu povysheniya stabil'nosti likerovodochnykh izdeliy [On the issue of increasing the stability of alcoholic beverages]. Sovremennyye biotekhnologicheskiye protsessy, oborudovaniye i metody kontrolya spirta i spirtnykh napitkov [Modern biotechnological processes, equipment and methods of alcohol and alcoholic beverages control]. Moscow: FGBUN FITS pitaniya,
biotekhnologii i bezopasnosti pishchi [Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety], 2017. P. 185-191 (In Russ.).
8. Valuyko GG. Stabilizatsiya vi-nogradnykh vin [Stabilization of grape wines]. Simferopol: Tavrida, 2002. 208 p. (In Russ.)
9. PTR 10-12292-99 Proizvodstvenniy tekhnologicheskiy reglament na proiz-vodstvo vodok i likerovodochnykh izdeliy [Production technological regulations for the production of vodka and liqueur products]. Pishchepromdepartamentom Minsel'khozproda Rossii [Food industry Department of the Ministry of agriculture of Russia].1999. 296 p. (In Russ.)
10. Valuyko GG. Tekhnologiya krasnykh vin [The technology of red wines]. Simferopol: Tavrida, 2001. 624 p. (In Russ.)
11. GOST R 51821-2001 Vodki i vodki osobyye Metod opredeleniya massovoy kontsentra-tsii kationov kaliya, natriya, ammoniya, kal'tsiya, magniya, strontsiya i anionov ftori-dov, khloridov, nitratov, ni-tritov, fosfatov i sul'fatov s primeneniyem ionnoy khromatografii [Vodka and vodka are special. Method for determining the mass concentration of potassium, sodium, ammonium, calcium, magnesium, strontium cations and anions of fluorides, chlorides, nitrates, nitrites, phosphates and sulfates using ion chromatography] (In Russ.).
12. Gerzhikovoy VG. Metody tekhnokhi-micheskogo kontrolya v vinodelii [Methods of technochemical control in winemaking]. Simferopol: Tavrida, 2009. 304 p. (In Russ.)
13. Sergeeva IY. Klassifikatsiya stabi-liziruyushchikh sredstv, ispol'zuyemykh v industrii napitkov [Classification of stabilizers used in the beverage industry]. Tekh-nika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Equipment and technology of food production]. 2013. No. 4. P. 79-80 (In Russ.).
Авторы
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук, Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук, Галлямова Любовь Павловна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, goLovacheva.ot1vp@maiL.ru, i-abramova@mai1.ru, morozova.ot1vp@mai1.ru, Ga11iamova.1uba@yandex.ru
Authors
Natalya E. Golovacheva, Candidate of Technical Sciences, Irina M. Abramova, Doctor of Technical Sciences, Svetlana S. Morozova, Candidate of Technical Sciences, Lyubov' P. Gallyamova
Russian Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, 4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033, golovacheva.otlvp@mail.ru, i-abramova@mail.ru, morozova.otlvp@mail.ru, Galliamova.luba@yandex.ru
