CC BY
22
УДК 664.7
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10010
возможности улучшения качества зерна и продуктов его переработки в регионах российской Федерации
С.В. Егорова, канд. техн. наук; В.Г. Кулаков*; Е.С. Шумова; Е.М. Утюшева; В.В. Андрющенко
московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. разумовского
Дата поступления в редакцию 25.02.2019 Дата принятия в печать 27.01.2020
* vladim-kulak@yandex.ru
© Егорова С.В., Кулаков В.Г., Шумова Е.С., Утюшева Е.М., Андрющенко В.В., 2020
Реферат
В связи с изменяющимися природными условиями, которые сильно влияют на урожайность и качество зерновых культур, значимую роль приобретает организация мероприятий по хранению и переработке зерна в отрасли хлебопродуктов, так как зерно имеет определяющее значение в формировании продовольственных ресурсов, является экономически, социально и политически значимым продуктом. Зерно имеет преимущества перед другими растениеводческими культурами, потому что обладает высокими пищевыми и кормовыми достоинствами; является важнейшим источником дохода сельскохозяйственных товаропроизводителей; хорошо транспортируется, пригодно к длительному хранению, что дает возможность формировать страховые и резервные фонды; служит главным источником сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности. Однако по данным экспертов современные потери зерна в среднем в России составляют 17%. Содержание протеина в зерне снизилось примерно на 0,3% и в среднем по РФ находится на уровне 12,27%. На мукомольные предприятия поступает пшеница разных классов. Все классы, кроме 5-го, могут использоваться на продовольственные цели для выработки муки, но не из всех классов можно получить муку требуемого качества. Принципиальное значение имеют разработка и внедрение комплексной программы обеспечения качества. Основной целью любой программы является разработка предупредительных шагов и мер профилактики. Улучшить качество зерна и продуктов его переработки можно активным внедрением современных технологий. В обеспечении контроля за дыханием и развитием вредителей в зерне при хранении перспективно использовать систему РГС (регулируемая газовая среда) по экспозициям. Время экспозиции РГС зависит от культуры, хранящейся в силосе, влажности зерна и температуры. При хранении зерна в РГС, с содержанием кислорода менее 1%, зерно сохраняет свои технологические свойства, органолептические показатели остаются неизменными и соответствуют требованиям ГОСТ. Создать фундамент будущего российской экономики можно, только сохраняя и рационально перерабатывая сырье.
Ключевые слова
послеуборочная обработка, хранение зерна Для цитирования
Егорова С.В., Кулаков В.Г., Шумова Е.С., Утюшева Е.М., Андрющенко В.В. (2020) Возможности улучшения качества зерна и продуктов его переработки в регионах Российской Федерации // Пищевая промышленность. 2020. № 1. С. 31-33.
Opportunities for Improving the quality of grain and products for its Tratment in the Regions of the Russian Federation
Due to the changing natural conditions, which greatly affect the yield and quality of grain crops, the organization of activities for the storage and processing of grain in the bread-producing industry, as it is of decisive importance in the formation of food resources, is acquiring a significant role. Grain has advantages over other crop crops, as it has high nutritional and fodder benefits; the most important source of income for agricultural producers; well transported, suitable for long-term storage, which makes it possible to form insurance and reserve funds; serves as the main source of raw materials for the food and processing industries. However, according to experts, modern grain losses in Russia are on average 17%. The protein content in the grain decreased by about 0.3% and on average in the Russian Federation is at the level of 12.27%. Wheat mills of different classes are supplied to milling enterprises. All classes, except 5, can be used for food purposes to produce flour, but not all classes can get flour of the required quality. Of fundamental importance is the development and implementation of a comprehensive quality assurance program. The main goal of any program is to develop preventive steps and preventive measures. It is possible to improve the quality of grain and its products by actively introducing modern technologies. In ensuring the control of respiration and the development of pests in grain during storage, it is promising to use the CGS system (controlled gaseous environment) over exposures. The exposure time of the CSG depends on the culture stored in the silo, grain moisture and temperature. When storing grain in the RGS, with an oxygen content of less than 1 %, the grain retains its technological properties, organoleptic characteristics remain unchanged and meet the requirements of GOST. It is possible to create a foundation for the future of the Russian economy only by preserving and rationally processing raw materials.
Key words
post-harvest processing, grain storage For citation
Egorova S.V., Kulakov V.G., Utusheva E.M., Shumova E.S., Andryuschenko V.V. (2020) Opportunities for Improving the quality of grain and products for its Tratment in the Regions of the Russian Federation // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No.1. P. 31-33.
S.V. Egorova, Candidate of Technical Sciences; V.G. Kulakov*; E.M. Utyusheva; E.S. Shumova; V.V. Andryuschenko
Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovskiy
Received: February 25, 2019 Accepted: January 27, 2019
* E-mail: vladim-kulak@yandex.ru © Egorova S.V., Kulakov V.G., Utusheva E.M., Shumova E.S., Andryuschenko V.V., 2020
Abstract
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Введение. Зерно в силу своих свойств и особенностей имеет определяющее значение в формировании продовольственных ресурсов, является экономически, социально и политически значимым продуктом. Приоритетное значение, которое занимает зерно в продовольственных ресурсах, обусловлено его объективными преимуществами перед всеми другими растениеводческими культурами: оно обладает высокими пищевыми и кормовыми достоинствами, что определяет высокую долю хлебных и крупяных изделий в пищевом рационе населения и кормовых ресурсах животноводства; является важнейшим источником дохода сельскохозяйственных товаропроизводителей; хорошо транспортируется, пригодно к длительному хранению, что дает возможность формировать страховые и резервные фонды; служит главным источником сырья для ряда отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности [2].
В настоящее время актуальной проблемой является ухудшение показателей качества зерна в связи с неблагоприятными погодными условиями.
Эксперты утверждают, что современные потери зерна в среднем по России составляют 17%, что по сравнению с дореформенным периодом больше в 2-3 раза. В отдельных регионах при неблагоприятных погодных условиях хозяйства теряют по 25-40% собранного урожая. Содержание протеина в зерне снизилось примерно на 0,3 % и в среднем по россии находится на уровне 12,27%, но выше стали показатели клейковины и числа падения. При этом необходимо учитывать, что в разных регионах РФ климатические условия отличаются, соответственно разнятся показатели качества зерна [6].
В Южном и Центрально-Черноземном регионах наблюдаются снижение общего уровня белка и в целом дефицит высокого протеина.
Зерно южных регионов отличается хорошим натурным весом и улучшенными хлебопекарными качествами. Однако уровень битого зерна с каждым годом неуклонно растет.
В Центрально-Черноземном и Волго-Уральском регионах средний уровень числа падения снизился из-за большого количества проросших зерен. В работе с зерном данных регионов необходимо обратить внимание на оценку клейковины и реологических свойств теста. Зерно должно соответствовать всем показателям качества согласно ГОСТ Р 525542006.
Объекты и методы исследований.
В связи со сказанным выше для решения проблемы качества зерна в регионах страны необходимо правильно подготавливать и организовывать послеуборочную приемку, обработку и хранение зерновых партий на элеваторах и складах.
Важно обеспечить минимальные потери при транспортировке и хранении товарного зерна. Зерно, хранящееся в зернохранилищах самих товаропроизводителей при неблагоприятных условиях, теряет свои продовольственные характеристики, что ведет к ухудшению его качества, вследствие чего зерно превращается в фуражное.
Принципиальное значение имеют разработка и внедрение комплексной программы обеспечения качества. Основной целью любой программы является разработка предупредительных шагов и мер профилактики. Рациональным решением представляется предотвращение проблемы, а не исправление последствий в ходе неправильного хранения и обработки зерна [4].
Результаты и их обсуждение. Послеуборочная обработка зерна представляет собой один из наиболее трудоемких процессов в зерновом производстве. Для правильной организации работы требуются выбор эффективной технологии и технических средств, определение оптимальных размеров и территориального размещения зернообрабатывающих комплексов, организация их работы в системе.
Свежеубранная зерновая масса очень разнообразна по своему составу. Эта масса имеет высокую засоренность, влажность, различную микрофлору, физиологически очень активна, и ее нельзя хранить без предварительной обработки [1].
технологическая схема послеуборочной обработки зерновых масс включает в себя прием зерна на производство, отбор проб для проведения первичного анализа в соответствии с требованиями ГОСт. Следующий этап заключается в размеще-
нии зерна в силосах элеватора для временного хранения. Затем оно проходит предварительную очистку, процесс сушки или увлажнение, первичную и вторичную очистку.
Качество зерна напрямую зависит от степени его очистки и обработки на элеваторе. Поэтому важно уделять внимание технической оснащенности предприятия [5].
В силу естественных биофизических процессов, протекающих в зерне, происходят ухудшение качества клейковины, прорастание зерна при хранении, самосогревание зерновой массы, потеря массы сухих веществ, увеличение количества гигроскопической влаги в зерне, повышение относительной влажности и изменение состава воздуха в межзерновом пространстве, потеря питательной ценности и рыночной стоимости. Эти проблемы можно предотвратить с помощью специализированного оборудования в рамках технологических улучшений.
Для эффективной очистки зерна необходимо использовать современные сепараторы, а для отделения примесей, отличающихся от зерна по цвету, - фотоэлектронный сепаратор. В зерноочистительном отделении зерно должно делиться на четыре фракции по крупности на сепараторе-фракционере, что будет способствовать качественному отделению и облегчению дальнейшей переработки. Чтобы сократить количество битого зерна, необходимо уделять внимание увлажнению на увлажнительных машинах. В целях устранения возможности прорастания, процесса гниения и уменьшения влажности до определенных кондиций зерновой массы важную роль играет сушка зерна в зерносушилках.
Устранение самосогревания сопровождает собой использование эффективной системы термометрии. В связи с большим содержанием пыли в плодовых оболочках в процессе переработки нужно использовать современные обоечные машины. Для отделения минеральных примесей необходимо применять эффективную камнеотделительную машину, отвечаю-
Таблица 1
Режимы РГС в зависимости от культуры и ее технологического состояния
по экспозициям
Культура Влажность зерна Температура зерновой насып (°С) Время экспозиции РГС
Пшеница Рожь Овес Сухое зерно 13,5-14,5% Зерно средней сухости 14,5-15,5% 20-21 7 ч 8 ч
Подсолнечник Сухое зерно 7,0% Зерно средней сухости 7,0-8,0% 20-21 5 ч 6 ч
Кукуруза Сухое зерно 12,5-13,5% Зерно средней сухости 13,5-15,5% 20-21 6 ч 7 ч
32
1/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
таблица 2
Качество зерна при хранении в РГС по экспозициям
Показатель Пшеница Рожь овес Кукуруза Подсолнечник
Цвет нормальный нормальный нормальный нормальный нормальный
Запах нормальный нормальный нормальный нормальный нормальный
Натура, г/л 770 730 460 720 380
Энергия прорастания, % 93 92 93 91 90
Всхожесть, % 95 95 96 98 97
Зольность зерна, % 1,69 1,66 2 1,8 -
Масса 1000 зерен, г 28,6 27,2 30 69,9 86,5
щую современным требованиям. В обеспечении контроля за дыханием и развитием вредителей в зерне при хранении перспективно использовать систему РГС (регулируемая газовая среда) по экспозициям.
Время экспозиции РГС зависит от культуры, хранящейся в силосе, влажности зерна и температуры (табл. 1).
При хранении зерна в РГС, с содержанием кислорода менее 1%, зерно сохраняет свои технологические свойства, органолептические показатели остаются неизменными и соответствуют требованиям ГОСТ (табл. 2).
Заключение. При хранении зерна в си-лосах элеватора без установки РГС наблюдаются естественные потери. При использовании данной установки потери зерна существенно снизятся.
Для возможности улучшения качества зерна и продуктов его переработки активно внедряются современные технологии, повышается его качество. Ведь для производства продуктов переработки зерна актуальны правильная и своевременная его подготовка и переработка. Огромное влияние на качество муки оказывает качество поступающего на мельницу сырья. Известно, что на мукомольное предприятие поступает пшеница разных классов. Все классы, кроме 5-го, могут использоваться на продовольственные цели для выработки муки. Однако не из всех классов можно получить муку требуемого качества. Это зависит от различных показателей качества пшеницы: количества клейковины, стекловидности,
натуры, содержания белка в зерне, влажности, сорной и зерновой примесей. Сохраняя и рационально перерабатывая сырье, мы создаем фундамент будущего российской экономики.
ЛИТЕРАТУРА
1. Егорова, С.В. Использование технологии прерывистого вентилирования на этапах послеуборочной обработки зерна // Церевити-новские чтения. Материалы IV конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. РЭУ им. Г.В. Плеханова. - 2017. - С. 145-146.
2. Егорова, С.В. Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании/С.В. Егорова, В.Г. Кулаков, Е. М. Утюшева [и др.] // Церевити-новские чтения. Материалы IV конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. РЭУ им. Г.В. Плеханова. - 2017. - С. 118-120.
3. Кулаков, В.Г. Способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья. Патент РФ № 2667162.
4. Линниченко, В. Т. Совершенствование технологии переработки зерна пол-бы/В.Т. Линниченко, С.В. Егорова, А.Ю. Дроздова // Хлебопродукты. - 2015. - № 7. -С. 62-63.
5. Мельник, Б. Е. Технология перемещающегося вентилирования зерна/Б.Е. Мельник, С. В. Егорова // Элеваторная промышленность. - 1991. - С. 20.
6. Утюшева, Е. М. Особенности обеспечения качества зернового сырья на этапах приемки, послеуборочной обработки и хранения // Сборник статей XX Международной научно-практической конференции. - Пенза, 2018. - С. 107-110.
REFERENCES
1. Egorova SV. Ispolzovanie tekhnologii preryvistogo ventUirovanija na jetapah posleuborochnoj obrabotki zerna [The use of intermittent ventilation technology at the stages of post-harvest grain processing]. Cerevitinovskie chtenija: materialy IV konferencii molodykh uchenykh, aspirantov i studentov [Cerevitin Readings: Materials of the IV Conference of Young Scientists, Graduate Students and Students]. Plekhanov Russian University of Economics. 2017. P. 145-146 (In Russ).
2. Egorova SV, Kulakov VG, Utjusheva EM, Rostegaev RS. Semena chia - innovacionnyj produkt v funkcional'nom i specializirovannom pitanii [Chia seeds - an innovative product in functional and specialized nutrition]. Cerevitinovskie chtenija: materialy IV konferencii molodyh uchenyh, aspirantov i studentov [Cerevitin Readings: Materials of the IV Conference of young scientists, graduate students and students]. Plekhanov Russian University of Economics. 2017. P. 118-120 (In Russ).
3. Kulakov VG. Sposob proizvodstva dieticheskikh maffinov iz bezglyutenovogo syr'ya [Method for the production of diet muffins from gluten-free raw materials]. Russia patent RU № 2667162. 2018.
4. Linnichenko VT, Egorova SV, Drozdova A Yu. Sovershenstvovanie tehnologii pererabotki zerna polby [Improving the technology of grain processing spelled]. Khieboprodukty [Bakery products]. 2015. № 7. P. 62-63.
5. Melnik BE, Egorova SV. Tehnologija peremeshhajushhegosja ventilirovanija zerna [Technology of moving grain aeration]. Elevatornaja promyshlennost' [Elevator industry]. 1991. P. 20.
6. Utjusheva EM. Osobennosti obespechenija kachestva zernovogo syr'ja na jetapah priemki, posleuborochnoj obrabotki i hranenija [Features of ensuring the quality of grain raw materials at the stages of acceptance, post-harvest processing and storage]. Sbornik statej XX Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Collection of articles of the XX International scientific-practical conference]. Penza, 2018. P. 107110.
Авторы
Егорова Светлана Владимировна, канд. техн. наук, Кулаков Владимир Геннадьевич, Утюшева Евгения Маратовна, Шумова Екатерина Сергеевна, Андрющенко Всеслав Вадимович
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73 vses1avandr@gmai1.com, zernovayar@mai1.ru, vladim-kulak@yandex.ru, zhenya-ut@yandex.ru, katya. 04.96@mai1.ru
Authors
Svetlana V. Egorova, Candidate of Technical Sciences,
Vladimir G. Kulakov,
Evgeniya M. Utyusheva,
Ekaterina S. Shumova,
Vseslav V. Andryuschenko
Moscow State University of Techno1ogy and Management KG Razumovsky, 73, Zem1yanoy Va1 str., Moscow, 109004
