CC BY
10УДК 664.951.65
DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-1-11 EDN CRGJQG
Возможности совершенствования технологии малосоленого филе нерки пролонгированного срока годности без использования консервантов
Н.В. Дементьева1 Т.М. Бойцова12, А.А. Боков3
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет, г. Владивосток, Российская Федерация
2Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Российская Федерация
3ООО «ВИТЯЗЬ АВТО», село Николаевка Елизовского района Камчатского края, Российская Федерация
Реферат
Важным объектом промысла в РФ являются тихоокеанские лососевые (Oncorhynchus). Длительная задержка рыбы до обработки провоцирует начало процессов порчи, микробиологическую контаминацию лососевых рыб. Цель настоящей работы - изучение особенностей нерки как сырья для производства деликатесной малосоленой продукции, разработка технологии производства деликатесной соленой продукции без консервантов с использованием растительных добавок. Дана характеристика нерки (Oncorhynchus nerka), показан размерно-массовый и технохимический состав. Определено, что особенностью нерки является наличие большой группы паразитов, длительно жизнеспособных и способных вызывать у человека различные заболевания. В связи с этим деликатесную малосоленую продукцию из нерки рекомендовано производить только из мороженого сырья, с использованием консервантов и подвергать повторному замораживанию готовую продукцию. Показана возможность исключения консервантов, использования обсыпки растительными компонентами в качестве барьерных средств (лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон) и хранения нерки в замороженном виде в вакуумной упаковке. Разработано шесть рецептур, представлена технологическая схема производства филе нерки малосоленого мороженого с пряностями. Предложено совместить операцию размораживания сырья с операцией просаливания для сохранения качества сырья, оптимизации просаливания, формирования «букета» созревания, сокращения продолжительности технологического процесса. При исследовании влияния хранения замороженного филе нерки малосоленого с пряностями, показано, что через 1, 6, 8 мес. хранения растворимость белка в экспериментальном образце снижается на 6; 12 и 35 % соответственно. Определен рекомендуемый режим: температура от минус 2 до 0 °С в течение 4 сут. По совокупности исследованных показателей (органолепти-ческих, физико-химических, микробиологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе нерки с растительными добавками составляет 8 мес. при температуре не выше минус 18 °С.
Для цитирования: Дементьева Н.В., Бойцова Т.М, Боков А.А. Возможности совершенствования технологии малосоленого филе нерки пролонгированного срока годности без использования консервантов //Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 100-110. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-11. EDN: CRGJQG.
Дата поступления статьи: 20 сентября 2022 г.
Ключевые слова:
нерка;
малосоленая продукция; паразиты рыб; консерванты; замораживание; растительные компоненты; срок годности
Possibilities for the Technology Improvement of Soft-Salted Sockeye Salmon Fillet with a Prolonged Shelf Life without Preservatives Use
Natalia V. Dementieva1 Tatyana M. Boitsova12, Andrey A. Bokov3
1Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russian Federation 2Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russian Federation
3LLC "VITYAZAUTO", Kamchatka Krai, Yelizovsky District, Nikolaevka Village, Russian Federation H [email protected]
Abstract
Pacific salmon (Oncorhynchus) are an important object of fishing in the Russian Federation. Prolonged delay of fish before processing provokes the spoilage processes onset, and microbiological contamination of salmon fish. The research aim is to study the characteristics of sockeye salmon as a raw material for the delicatessen lightly salted products production, to develop a technology for the production of delicatessen salted products without preservatives using vegetable additives. The research consists of sockeye salmon (Onco-rhynchus nerka) characteristic, the size-mass and technochemical composition. The sockeye salmon peculiarity is the presence of a large parasites group that are long-term viable and capable of causing various diseases in humans. Thus, a man recommends to produce delicatessen low-salted sockeye salmon products only from frozen raw materials, using preservatives and re-freezing the finished products. The thesis demonstrates the possibility to eliminate preservatives, using dusting with vegetable components as barrier agents (bay leaf, black pepper, chili pepper, dill, garlic, lemon) and storing sockeye salmon frozen in vacuum packaging. The researchers developed six recipes, a technological production scheme of sockeye lightly salted frozen salmon fillets with spices. The authors suggested to combine the operations of raw materials defrosting and salting in order to preserve the raw materials quality, optimize salting, form a maturation "bouquet", reduce the technological process duration. When studying the effect of storing frozen sockeye salmon fillets lightly salted with spices, a man revealed that after 1, 6, 8 months of storage, the protein solubility in the experimental sample decreased by 6, 12 and 35 %, respectively. The researchers determined the recommended mode: temperature from minus 2 to 0 °C for 4 days. According to the totality of the studied indicators (organoleptic, physico-chemical, microbiological), the recommended shelf life of lightly salted sockeye salmon fillet with vegetable additives is 8 months at a temperature no higher than minus 18 °C.
For citation: Natalia V. Dementieva, Tatyana M. Boitsova, Andrey A. Bokov. Possibilities for the Technology Improvement of Soft-Salted Sockeye Salmon Fillet with a Prolonged Shelf Life without Preservatives Use. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 1. Pp. 100-110. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-11. EDN: CRGJQG.
Paper submitted: September 20, 2022
Keywords:
sockeye salmon; lightly salted products; preservatives; freezing;
vegetable components; shelf life
Введение
Реализация системного подхода в рыбохозяй-ственной деятельности является важной задачей и предполагает использование в технологическом процессе совокупности приемов прогнозирования, технических средств добычи и обработки водных биологических ресурсов, которые составляют основное естественное богатство страны.
Одним из основных объектов рыбного промысла являются тихоокеанские лососевые (Oncorhyn-chus), биологические особенности которых предопределяют сезонный и прибрежный вылов. Рыбоперерабатывающие предприятия, как правило, невелики и разбросаны по берегам устьев нерестовых рек, что создает проблемы сохранения и доставки сырья и готовой продукции потребителю.
Для добычи лососевых применяются в основном пассивные орудия лова, не разрушающие донную флору и фауну, легко регулируемые под особенности промысла. Одним из видов таких орудий являются ставные невода. Однако некоторые особенности конструкции невода и техники лова не позволяют в полной мере учесть особенности объектов лова, что снижает эффективность промысла и осложняет своевременную и качественную обработку сырья [1].
Камчатка - самый крупный в Азии естественный инкубатор тихоокеанских лососей, доля которых в мировом улове составляет 85-90 % [2]. В основном этот объем обеспечивается тремя видами лососевых: горбушей (ОпсогЬуп-сЬю догЬ^сЬа) (35-38 %), кетой (ОпсогЬупсЬ^ к^е^а) (28-35 %), неркой (ОпсогЬупсЬ^ пегка) (15-20 %).
Рыбоперерабатывающие предприятия Камчатки выпускают широкий ассортимент продукции из тихоокеанских лососевых, но наибольшим спросом пользуется малосоленая деликатесная продукция. Выпуск этой продукции постоянно увеличивается, а для сохранения качества и увеличения срока годности используются различные технологические приемы: консерванты, специальная упаковка, вакуумирование, искусственная газовая атмосфера, охлаждение, замораживание, применение улучшителей вкуса и т. д.
Длительная задержка рыбы перед обработкой из-за больших объемов единовременного поступления сырья, ограниченные производственные мощности, нехватка рабочей силы приводят к простоям производства и обработке сырья в стадии автолиза, что влечет за собой начало процессов порчи липидов и белков, повышение микробиологической контаминации и в конечном итоге приводит к снижению качества готовой продукции.
Производство малосоленой продукции также связано с проблемой сохранности ее качества, так как низкое содержание соли не создает необходимый консервирующий эффект, при этом обесцвечивается мышечная ткань рыбы, снижается ее упругость, повышается вероятность микробиологической порчи готовых продуктов.
Одним из предпочтительных видов сырья для производства малосоленой продукции является нерка, которая имеет наиболее приятные орга-нолептические характеристики и высокую пищевую ценность, однако по объему уловов несколько уступает горбуше и кете [3]. Хотя малосоленая продукция из нерки пользуется повышенным спросом, ее получение без добавления консервантов практически невозможно. В связи с этим совершенствование технологии производства малосоленой продукции из нерки, позволяющее
исключить использование консервантов, относится к числу актуальных задач.
Цель настоящей работы - изучение особенностей нерки как сырья для производства деликатесной малосоленой продукции, научное обоснование и разработка технологии производства деликатесной малосоленой продукции без консервантов и с использованием растительных добавок.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования являлась нерка све-жевыловленная и мороженая, выловленная у берегов Камчатки в период организованной путины.
В работе использовали стандартные методы исследований.
Качество нерки солено-мороженой должно соответствовать ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» и ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Органолептические показатели оценивали методом балльных шкал [2-4].
Паразитологические исследования проводили по Инструкции 4.2.10-21-25-2006 «Паразитологи-ческий контроль качества рыбы и рыбной про-дукции»1.
Жизнеспособность личинок гельминтов определяли по ГОСТ Р 54378-2011 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов». Микробиологические показатели продукции определяли согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.3.3.3), по величине КМАФАнМ методом, основанным на подсчете колоний, выросших на питательных средах при термостатировании посевов при температуре (36 ± 1) °С в течение 24 ч, по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Образцы готовили, замораживали и хранили на базе ООО «Витязь-Авто». Лабораторные анализы проводили в лаборатории ООО «Витязь-Авто», а также испытательной лаборатории «Камчат-Тест».
1 Инструкция 4.2.10-21-25-2006. Паразитологический контроль качества рыбы и рыбной продукции / Министерство здравоохранения Республики Беларусь. Минск, 2006. URL: http://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31467309.
Достоверность подтверждали методами статистической и графоаналитической обработки с использованием программного пакета Windows 2010, Microsoft Excel 2010. Доверительный интервал Л 10 %, надежность Р = 0,95.
Результаты исследования и их обсуждение
В промышленных объемах нерку вылавливают с начала XX столетия [5], ее ежегодный улов в России в среднем составляет 8,2 тыс. т.
Размерно-массовый состав в нерки варьирует незначительно. Средняя масса тела рыбы может изменяться от 3 260 до 6 130 г (из них мышечная ткань с кожей - 57,6-62,6 %, кожа - 1,8-3,7 %), причем самцы крупнее самок [6].
Сырое мясо нерки имеет ярко-красный цвет, что объясняется присутствием каротинов и ас-таксантина, содержание которого варьирует от 3,2 до 3,8 мг на 100 г [7]. Нерка относится к сред-нежирным рыбам. Содержание липидов в ней варьирует от 4,0 до 11,5 % в зависимости от сезона, белка - от 19 до 22,5 %. В мышечной ткани и во внутренностях нерки содержится активный комплекс протеолитических ферментов, что способствует интенсивному процессу созревания при получении соленой продукции.
Особенностью нерки является наличие большой группы паразитов (рис. 1) - миксоспоридий (Myxosporidia), личинок цестод рода Nybelinia, личинок анизакид (Anisakis), которые при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы могут вызывать у человека различные заболевания [8-12].
Замораживание рыбы при температуре минус 30 °С и холодильное хранение в течение не менее 7 сут приводит к гибели личинок анизакид, поэтому мороженая рыба, поступающая на реализацию, безопасна [13]. Поскольку содержание соли 5-8 % не оказывает губительного воздействия на личинки анизакид, малосоленую продукцию выдерживают не менее 2 сут при температуре минус 18-20 °С либо используют для ее производства мороженую рыбу. Паразиты вида не-
матод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenes, миксоспоридий (Myxosporidia) снижают физико-механические свойства рыбного сырья, мясо рыбы становится дряблым и имеет низкие органолептические характеристики при производстве малосоленой продукции. Следовательно, замораживание выступает оптимальным средством стабилизации качества как мороженой, так и малосоленой продукции из нерки.
Однако для проведения операции посола требуется размораживание, в связи с чем для сохранности малосоленой продукции приходится использовать консерванты либо повторно замораживать готовую продукцию. Исследования показали, что совмещение операций посола и замораживания способствует сокращению продолжительности технологического процесса и получению высококачественной малосоленой продукции [14].
Чтобы исключить применение консервантов, в эксперименте использовали смеси пряностей. Растительное сырье богато биологическими активными веществами, обладающими антисептическим, фунгицидным, антиокислительным эффектом. Благодаря выраженной полифункциональности растительные компоненты относят к барьерам комплексного действия [15].
В технологии деликатесной малосоленой продукции предложено применять следующие добавки: лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон.
Лавровый лист содержит эфирные масла, в числе которых обнаружен рутин. Лавр обладает успокаивающим, болеутоляющим, антисептическим, дезинфицирующим, противовоспалительным свойствами [16].
Черный перец содержит алкалоид капсаицин, обусловливающий характерный жгучий вкус перца, и обладает мощным противомикробным эффектом.
Листья укропа содержат аскорбиновую и никотиновую кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, флавоноиды (кверцетин, изорамнетин и кемп-
Рис. 1. Гельминты лососевых рыб Fig. 1. Salmon Fish Helminths
ферол), углеводы, пектиновые и минеральные вещества, что способствует нормализации обмена веществ в организме1. Растение содержит фитонциды, что обеспечивает специфический вкус, а также предохраняет продукт от плесени и порчи [16].
Чеснок содержит антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пен-тозаны, его фитонциды имеют летучие и нелетучие фракции, растворимые в воде и спирте, и обладают сильным антибиотическим свойством.
Перец чили обладает сильным антибактериальным действием. В технологии использовали Огненный соус «Чили острый».
В плодах лимона содержатся флавоноиды, производные кумарина, сесквитерпены, а в кожуре - клетчатка, органические кислоты, пектиновые вещества (до 7 %), эфирные масла (до 0,6 %), глюкозиды гесперидин, эридиктиол и халкон гисперидина. Присутствующая в лимоне аскорбиновая кислота обладает выраженным антиокислительным действием.
Для исследования было предложено шесть рецептур с вышеперечисленными добавками (табл. 1) [18].
Технологическая схема производства включает операции от приема сырья до получения готового продукта (рис. 2).
Окончание посола определяли по органо-лептическим показателям и массовой доле поваренной соли в филе. Филе просаливали до содержания поваренной соли 3-4 % (в среднем в течение 1 ч 40 мин - 2 ч 20 мин).
По достижении требуемой солености рыбу извлекали из посольной емкости, промывали
i Укроп: электрон ресурс. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/
Укроп.
в солевом растворе плотностью 1,07-1,11 г/см3 с температурой не выше 10 °С и укладывали для стекания в сетчатые корзины кожей вверх во избежание объячеивания и ухудшения товарного вида продукта.
Стекание проводили в холодильной камере при температуре минус 2 °С в течение 10-12 ч. Качество стекания очень важно для дальнейшего процесса вакуумирования. Если стекание будет недостаточным, то при вакуумировании тузлук, стекая в пакет, будет препятствовать качественному откачиванию воздуха. После вакуумирования филе в таких пакетах подвижно, а в ходе последующего замораживания вакуум нарушается.
Смесь пряностей на филе наносили в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 1, в следующем порядке: вначале каждый кусок филе смазывали соусом чили, затем посыпали поверхность свежеизмельченным чесноком, затем на поверхность наносили смесь остальных ингредиентов. Пряности подготавливали в соответствии с [18].
После нанесения пряностей каждый кусок филе упаковывали в полимерный пакет. Содержащийся в воздухе кислород отрицательно действует на продукт в процессе хранения и способствует окислению липидов рыбы [19], поэтому пакеты вакуумировали на полуавтоматической вакуум-упаковочной машине.
Филе в пакетах укладывали в противни и замораживали при температуре минус 30 °С до температуры в толще не выше минус 18 °С.
Использование пряностей позволило исключить из рецептуры посольной смеси консервант (бензойнокислый натрий), который рекомендуется применять при производстве слабосоленой продукции.
Таблица 1. Рецептуры смеси пряностей для экспериментальных образцов филе нерки малосоленого Table 1. Spice Mixture Recipes for Experimental Soft-Salted Sockeye Salmon Fillet Samples
Ингредиент Масса на 1 кг продукции, г
1 2 3 4 5 6
Соус чили - 20,0 20,0 15,0 10,0 20,0
Чеснок свежий 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 15,0
Перец черный молотый 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0
Перец душистый 6,0 6,0 - - 6,0 6,0
Перец красный 10,0 - - - - -
Лавровый лист 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сушеный укроп - - 5,0 5,0 5,0 5,0
Лимонная приправа к рыбе - 20,0 20,0 20,0 - -
Сахар-песок 5,0 - - - - -
Рис. 2. Технологическая схема производства филе нерки малосоленого мороженого с пряностями Fig. 2. Technological Production Scheme of Frozen Soft-SaltedSockeye Salmon Fillet with Spices
Профилограммы качества образцов филе нерки солено-мороженого с пряностями приведены на рис. 3. Для образцов, изготовленных со смесью пряностей по рецептурам 1; 5 и 6, оказался занижен балл вкуса, запаха и, соответственно, общего впечатления. Для образцов 2 и 4 вкус был оценен выше - на 4 балла, остальные показатели были оценены так же, как для образцов 1; 5 и 6. Для образца 3 все показатели оценены на 5 баллов. Массовая доля поваренной соли
в образце составляла 3,1 %. Для дальнейшего исследования был выбран образец 3.
Исследование показало, что в свежей рыбе обнаружены живые гельминты и их личинки как в мышечной ткани, так и в брюшной полости и во внутренних органах. Личинки гельминтов сохраняли жизнеспособность после посола филе, приготовленного из свежей рыбы как с добавлением пряностей, так и без них (рис. 4).
Рецептуры 1,5, 6
Общее впечатление 5
Консистенция
Цвет мяса рыбы
Рецептуры 2,4
Консистенция
Внешний вид
Вкус
Запах
Общее впечатление 5
Цвет мяса рыбы
Рецептура 3
Консистенция
Внешний вид
Вкус
Запах Общее впечатление
Цвет мяса рыбы
Внешний вид
Вкус
Запах
Рис. 3. Профилограммы качества образцов филе нерки
малосоленого мороженого с пряностями Fig. 3. Samples Quality Profilograms of Frozen Soft-Salted Sockeye Salmon Fillet with Spices
Таким образом, подтверждено, что готовить малосоленую продукцию из нерки можно только из мороженой рыбы. Поваренная соль в концентрации, соответствующей малосоленой рыбе (3-5 %), не оказывала губительного действия на гельминтов и их личинки.
Исследование влияния хранения в замороженном состоянии на качество филе нерки малосоленого с пряностями показало, что через 1 мес. хранения растворимость белка в экспериментальном образце снизилась на 6 %, через 6 мес. -на 12 %, а через 8 мес. хранения - на 35 % (рис. 5). В то же время у контрольного образца растворимость белка через 0,5-1 мес. хранения снизилась уже на 25,5 %, а к 8 мес. хранения - на 47 %, что подтверждает лучшую сохранность нативных свойств белка в экспериментальном образце. Полученные результаты согласуются с данными других исследователей [20].
При органолептической оценке установлено, что после размораживания филе с пряностями было более сочным и нежным по сравнению с контрольным образцом.
Кроме того, добавление пряностей способствовало лучшему сохранению нативных свойств белка, о чем свидетельствует изменение водоу-держивающей способности (ВУС) в экспериментальном образце по сравнению с контрольным (рис. 6). Через 8 мес. холодильного хранения значение ВУС экспериментального образца уменьшилось с 57,8 до 52,5 %, в контрольном образце - с 59,5 до 31,9 %.
Установлено, что при посоле, совмещенном с замораживанием и холодильным хранением, интенсивность процесса созревания невысока и не обеспечивает получения «букета» созревшего продукта [14]. В эксперименте были совмещены процессы размораживания и биохимического созревания.
Для исследования совмещенных процессов размораживания и созревания филе нерки малосоленое с пряностями размораживали, не извлекая из вакуумной упаковки, при температурах -2; 0 и +5 °С и проводили органолептическую оценку качества.
Рис. 4. Жизнеспособные личинки гельминтов, выделенные из филе нерки малосоленого с пряностями и без них Fig. 4. Viable Helminth Larvae Isolated from Soft-Salted Sockeye Salmon Fillets with and without Spices
Продолжительность холодильного хранения, мес.
Рис. 5. Изменение растворимости белков мяса нерки в процессе холодильного хранения при температуре минус 18 °С (1 - экспериментальный и 2 - контрольный образцы) и минус 25 °С (3 - экспериментальный и 4 - контрольный образцы) Fig. 5. Changes in the Sockeye Flesh Proteins Solubility during Cold Storage at a Temperature of Minus 18 °C (1 - Experimental and 2 - Control Samples) and Minus 25 °C (3 - Experimental and 4 - Control Samples)
1 2 3 4 5 6 7 8 Продолжительность холодильного хранения, мес.
Экспериментальный образец
Контрольный образец
Рис. 6. Изменение водоудерживающей способности филе нерки при холодильном хранении Fig. 6. Changes in the Water-Holding Capacity of Sockeye Salmon Fillets during Cold Storage
Результаты исследования показали, что при температуре 5 °С рыба приобретает основные органолептические признаки созревания уже на 2-е сутки размораживания, а на 4-е сутки проявляются признаки перезревания. При температурах минус 2 и 0 °С вкус и аромат, свойственные созревшему продукту, появляются на 4-е сутки, мясо рыбы имеет мягкую и сочную консистенцию, появляется «букет» созревшего продукта. Следовательно, основными факторами, влияющими на скорость созревания рыбы, являются
температура и продолжительность созревания. Полученные данные подтверждают выводы других авторов [14; 21; 22].
Микробиологические показатели филе нерки малосоленого мороженого с пряностями соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, КМАФАнМ не превышало 5-104 КОЕ/г в течение 281 сут (табл. 2) в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» при коэффициенте резерва 1,15.
Таблица 2. Сравнительные значения КМАФАнМ филе нерки солено-мороженого, КОЕ/г Table 2. Comparative QMAFAnM Values of Salted-Frozen Sockeye Salmon Fillet, CFU/g
Образец Продолжительность хранения, сут
0 32 64 96 128 160 192 224 244 281
Контрольный 6,0-105 2,0104 2,0104 1,5-104 1,5104 1,5-104 1,4 104 1,4-104 1,4104 1,4104
Экспериментальный 6,5-105 1,2-104 1,0-104 1,0104 1,0104 1,0-104 1,0-104 1,0-104 1,0104 1,0-104
Значение КМАФАнМ для обоих образцов филе нерки малосоленого мороженого с пряностями и без них на протяжении хранения при температуре минус 18 °С оставалось в допустимых пределах с большим запасом.
Заключение
По результатам совокупности исследуемых показателей (органолептических, физико-химических, микологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе с пряностями составляет 8 мес. (244 сут).
Новизна научных исследований обоснована возможностью производства филе малосоленой нерки без использования консервантов. Барьерные свойства выполняют растительные компоненты для обвалки филе, замораживание и низко температурное хранение.
Гарантированную гибель паразитов в нерке определяет замораживание и холодильное хранение сырья до поставки потребителям и до выпуска малосоленой продукции.
При совмещении процесса размораживания и созревания соленой продукции необходимо контролировать температуру и продолжительность процесса. Рекомендуемый режим - температура от минус 2 до 0 °С в течение 4 сут.
Разработанная технология апробирована на базе ООО «Витязь-Авто». Выпущена опытная партия продукции, которая получила высокую оценку дегустаторов и потребителей. Усовершенствованная технология позволяет расширить ассортимент качественной деликатесной продукции с пролонгированным сроком годности и исключить необходимость использования консервантов.
Библиографический список
1. Майсс А.А. История развития ставного неводного лова на Дальнем Востоке // Вопросы истории рыбной промышленности Камчатки: историко-краеведческий сборник, вып. 2. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2000. URL: http://npacific. kamchatka.ru/np/library/publikacii/questhist/istor-22.htm.
2. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органо-лептического анализа продуктов питания. СПб.: ГИОРД, 2010. 232 с. ISBN 978-5-98879-113-3. EDN: SDTQRB.
3. Ковалева И.П., Титова И.М., Чернега О.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. СПб.: Проспект Науки, 2012. 152 с. ISBN 978-5-903090-67-9.
4. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М. и др. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. СПб.: Лань, 2014. 512 с. ISBN 978-5-8114-1654-7. EDN: TXPJFN.
5. Нерка. Состояние биологических ресурсов северо-западной Пацифики / редкол.: С.А. Синяков (отв. ред.) и др. Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2003. 123 с. ISBN 5-902210-06-2.
6. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. 272 с.
7. Тупоногов В.Н., Кодолов Л.С. Полевой определитель промысловых и массовых видов рыб дальневосточных морей России. Владивосток: Русский остров, 2014. 335 с. ISBN 978-5-93577-088-4.
8. Гаевская А.В. О поражении морских рыб личинками анизакис-ных нематод // Рыбное хозяйство. 1983. № 8. С. 35.
9. Поздняков С.Е., Швидкий Г.В., Михайлов С.В. О распределении личинок нематод Anisakis simplex в рыбах с различным типом накопления депозитного жира // Паразитология. 1998. Т. 32, вып. 4. С. 368-371.
10. Шинко П.С. Нематоды семейства Anisakidae - паразиты рыб Тихого океана: автореф. дис. ... канд. биол. наук: 03.00.20. М., 1992. 18 с.
11. Nygard, J.J. Levende Anisakis - Laver in Spekesid. Nord. Med. 1967. Vol. 19. Pp. 41-114.
Bibliography
1. Majss, A.A. Istoriya Razvitiya Stavnogo Nevodnogo Lova na Dal'nem Vostoke [History of the Stationary Net Fishing Development in the Far East]. Voprosy Istorii RybnojPromyshlennosti Kamchatki: Is-toriko-Kraevedcheskij Sbornik, vyp. 2. Petropavlovsk-Kamchatskij: KamchatGTU. 2000. URL: http://npacific.kamchatka.ru/np/library/ publikacii/questhist/istor-22.htm. (in Russ.)
2. Vytovtov, A.A. Teoreticheskie i Prakticheskie Osnovy Organolep-ticheskogo Analiza Produktov Pitaniya [Theoretical and Practical Foundations of Organoleptic Food Analysis]. SPb.: GIORD. 2010. 232 p. ISBN 978-5-98879-113-3. EDN: SDTQRB. (in Russ.)
3. Kovaleva, I.P.; Titova, I.M.; CHernega, O.P. Metody Issledovaniya Svojstv Syr'ya i Produktov Pitaniya [Properties Research Methods of Raw Materials and Food]. SPb.: Prospekt Nauki. 2012. 152 p. ISBN 978-5-903090-67-9. (in Russ.)
4. Kim, G.N.; Kim, I.N.; Safronova, T.M. i dr. Sensornij Analiz Produktov Pererabotki Ryby i Bespozvonochnykh [Sensory Analysis of Processing Fish and Invertebrates Products]. SPb.: Lan'. 2014. 512 p. ISBN 978-5-8114-1654-7. EDN: TXPJFN. (in Russ.)
5. Nerka. Sostoyanie Biologicheskikh Resursov Severo-Zapadnoj Pat-sifiki [Sockeye Salmon. Biological Resources State of the Northwestern Pacific]. Redkol.: S.A. Sinyakov (otv. red.) i Dr. Petropav-lovsk-Kamchatskij: KamchatNIRO. 2003. 123 p. ISBN 5-902210-06-2. (in Russ.)
6. Safronova, T.M.; Datsun, V.M. Syr'e i Materialy Rybnoj Promyshlen-nosti [Fishing Industry Raw Materials and Materials]. M.: Mir. 2004. 272 p. (in Russ.)
7. Tuponogov, V.N.; Kodolov, L.S. Polevoj Opredelitel' Promyslovykh
i Massovykh Vidov Ryb Dal'nevostochnykh Morej Rossii [Commercial and Mass Fish Species Field Identifier of the Far Eastern Seas of Russia]. Vladivostok: Russkij Ostrov. 2014. 335 p. ISBN 978-5-93577088-4. (in Russ.)
8. Gaevskaya, A.V. O Porazhenii Morskikh Ryb Lichinkami Anizakisnykh Nematod [On the Anisakis Nematodes Larvae Affect of Marine Fish]. Rybnoe KHozyajstvo. 1983. No. 8. Pp. 35. (in Russ.)
12. Inoue, K.; Oshima, S.-I.; Hirata, T., et. al. Possibility of Anisakis Larvae Infection in Farmed Salmon. Fisheries Science. 2000. Vol. 66. Iss. 6. Pp. 1049-1052. DOI: https://doi.org/10.1046/j.1444-2906.2000. 00167.x.
13. Багров А.А. Анизакисные личинки (род Anisakis) рыб Тихого океана: автореф. дис. ... канд. биол. наук: 03.00.19. М., 1985. 24 с.
14. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых: монография. Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2007. 235 с. ISBN 978-5-87750-088-4.
15. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Мезенова О.Я. и др. Барьерная технология гидробионтов: учебное пособие / под ред. Т.М. Сафро-новой. СПб.: Проспект Науки, 2011. 336 с. ISBN 978-5-903090-59-4.
16. Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. М.: ЭКСМО, 2011. 256 с. ISBN: 978-5-699-42298-2.
17. Чмыхалова В.Б., Боков А.А. Влияние особенностей производства деликатесной продукции из нерки на ее сохранность // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2014. № 29. С. 51-57. EDN: TFLEDR.
18. Инструкция по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей: сб. технологических инструкций по обработке рыбы / под ред. А.Н. Белогурова, М.С. Васильевой. М.: КолосС, 2003. Т. 2. С. 201-211.
19. Коулз Р., МакДауэлл Д., Корван М. Дж. Упаковка пищевых продуктов: пер. с англ. СПб.: Профессия, 2008. 408 с. ISBN 9785-91913-166-7.
20. Благонравова М.В. Разработка технологии низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых: автореф. дис. ... канд. биол. наук: 05.18.04. Петропавловск-Камчатский, 2006. 25 с.
21. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. 254 с. ISBN 5-10-001666-3.
22. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1976. 175 с.
9. Pozdnyakov, S.E.; SHvidkij, G.V.; Mikhajlov, S.V. O Raspredelenii Lichinok Nematod Anisakis Simplex v Rybakh s Razlichnym Tipom Nakopleniya Depozitnogo ZHira [On the Anisakis Simplex Nematode Larvae Distribution in Fish with Different Types of Deposit Fat Accumulation]. Parazitologiya. 1998. Vol. 32. Iss. 4. Pp. 368-371. (in Russ.)
10. Shinko, P.S. Nematody Semejstva Anisakidae - Parazity Ryb Tikho-go Okeana [Anisakidae Bloodline Nematodes - Fish Parasites of the Pacific Ocean]: Avtoref. Dis. ... Kand. Biol. Nauk: 03.00.20. M. 1992. 18 p. (in Russ.)
11. Nygard, J.J. Levende Anisakis - Laver in Spekesid. Nord. Med. 1967. Vol. 19. Pp. 41-114.
12. Inoue, K.; Oshima, S.-I.; Hirata, T., et. al. Possibility of Anisakis Larvae Infection in Farmed Salmon. Fisheries Science. 2000. Vol. 66. Iss. 6. Pp. 1049-1052. DOI: https://doi.org/10.1046/jj.1444-2906.2000. 00167.x.
13. Bagrov, A.A. Anizakisnye Lichinki (Rod Anisakis) Ryb Tikhogo Okeana [Fish Anisakis Larvae (Rod Anisakis) of the Pacific Ocean]: Avtoref. Dis. ... Kand. Biol. Nauk: 03.00.19. M. 1985. 24 p. (in Russ.)
14. Bogdanov, V.D.; Blagonravova, M.V.; Saltanova, N.S. Sovremennye Tekhnologii Proizvodstva Solenoj Produktsii iz Sel'di Tikhookean-skoji Lososevykh [Modern Production Technologies of Salted Products from Pacific Herring and Salmon].: Monografiya. Pet-ropavlovsk-Kamchatskij: Novaya Kniga. 2007. 235 p. ISBN 978-587750-088-4. (in Russ.)
15. Kim, G.N.; Safronova, T.M.; Mezenova, O.YA. i dr. Bar'ernaya Tekh-nologiya Gidrobiontov [Hydrobionts Barrier Technology]: Ucheb-noe Posobie. Pod Red. T.M. Safronovoj. SPb.: Prospekt Nauki. 2011. 336 p. ISBN 978-5-903090-59-4. (in Russ.)
16. Pokhlebkin, V.V. Pryanosti, Spetsii, Pripravy [Spices, Flavourings, Seasonings]. M.: EHKSMO. 2011. 256 p. ISBN: 978-5-699-42298-2. (in Russ.)
17. Chmykhalova, V.B.; Bokov, A.A. Vliyanie Osobennostej Proizvodstva Delikatesnoj Produktsii iz Nerki na Ee Sokhrannost' [Peculiarities Impact of the Delicatessen Products Production from Sockeye Salmon on Its Safety]. Vestnik Kamchatskogo Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. 2014. No. 29. Pp. 51-57. EDN: TFLEDR. (in Russ.)
18. Instruktsiya po Prigotovleniyu Pryanykh Smesej i Zalivok i KHrane-niyu Pryanostej: Sb. Tekhnologicheskikh Instruktsij po Obrabotke Ryby [Instructions for the Spicy Mixtures and Fillings Preparation and the Spices Storage: Technological Instructions Collection for Processing Fish]. Pod Red. A.N. Belogurova, M.S. Vasil'evoj. M.: KolosS. 2003. Vol. 2. Pp. 201-211. (in Russ.)
19. Koulz, R.; MakDauehll, D.; Korvan, M. Dzh. Upakovka Pishchevykh Produktov [Food Packing]: Per. s Angl. SPb.: Professiya. 2008. 408 p. ISBN 978-5-91913-166-7. (in Russ.)
20. Blagonravova, M.V. Razrabotka Tekhnologii Nizkotemperaturnogo Posola Tikhookeanskikh Lososevykh [Technology Development for Pacific Salmon of Low-Temperature Salting]: Avtoref. Dis. ... Kand. Biol. Nauk: 05.18.04. Petropavlovsk-Kamchatskij. 2006. 25 p. (in Russ.)
21. SHarobajko, V.I. Biokhimiya Produktov KHolodil'nogo Konservi-rovaniya [Refrigerated Canning Products Biochemistry]. M.: Agro-promizdat. 1991. 254 p. ISBN 5-10-001666-3. (in Russ.)
22. SHenderyuk, V.I. Proizvodstvo Slabosolenoj Ryby [Soft-Salted Fish Production]. M.: Pishchevaya Promyshlennost'. 1976. 175 p. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Дементьева Наталья Валерьевна
Dementieva, Natalia Valerievna
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Food
Products Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52b
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5714-385X
Бойцова
Татьяна Марьяновна
Boitsova,
Tatyana Maryanovna
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии продукции и
организации общественного питания
Дальневосточный федеральный университет
690091, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Суханова, 8
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Food Products Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University 690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52b
Doctor of Technical Sciences; Professor, Professor of the Production Technology and Catering Organization Department Far Eastern Federal University
690091, Russian Federation, Vladivostok, Sukhanova St., 8
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1717-0626
Боков
Андрей Андреевич
Bokov,
Andrey Andreevich
Тел./Phone: +7 (924) 793-99-93 E-mail: [email protected]
Начальник технологического отдела
Общество с ограниченной ответственностью «ВИТЯЗЬ АВТО»
684032, Российская Федерация, Камчатский край, Елизовский район, село Николаевка,
микрорайон Энтузиастов, строение 1
Head of the Technology Department Limited Liability Company «VITYAZ AUTO»
684032, Russian Federation, Kamchatka Krai, Yelizovsky District, Nikolaevka Village, Enthusiasts Microdistrict, bld. 1
ORCID: https://orcid.org/000--0003-9379-6668
