CC BY
61
5. Таранов М.Т., Сабиров А.Х. Биохимия кормов. - М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.
6. Белов Е.Г., Киянова Е.В. Влияние плотности посадок на выживаемость молоди осетра при выращивании в бассейнах // Оценка состояния, охрана и рациональное использование биологических ресурсов водных экосистем в условиях антропогенного воздействия: Тез. докл. Всесоюз. конф. молодых ученых и специалистов. - Ростов н/Д, 1990. - С. 17-19.
7. Абросимова Н.А., Гамыгин Е.А., Белов Е.Г., Сафонова М.В. Инструкция по бассейновому выращиванию молоди прудовых на предприятиях Азово-Донского района с использованием стартового комбикорма Ст-4Аз. - Ростов н/Д: АзНИИРХ, 1989. -24 с.
8. Лабораторный практикум по болезням рыб / Под ред. В.А. Мусселиус. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 295 с.
Поступила 03.04.08 г.
USE OF PROBIOTICS IN STARTING MIXED FODDERS FOR CARP FISHES
R.A. RUDENKO, T.G. RUDENKO, N.N. TISCHENKO
Don State Agrarian University,
Persianovskii, Rostov region, 346493; ph.: (863-60) 3-67-49, 3-54-48
Influence of fodder probiotic Subtilis on growth, development and physiology-biochemical characteristics of a young fishes and double-year pond carp has been studied. It is established that d ynamics of a gain ofweight of skilled group has increased on 18%, expenses of forages have decreased on 15% in comparison with control group. Significant reduction of number enterobacteris and increase in quantity ofbacteria of sort Bacillus Subtilis in structure of microflora of intestines. The difference in the contents of a protein in a skilled and control variant has made 3-4,3%. Efficiency of application of probiotic Subtilis on fish farming the enterprises is shown .
Key words: pond fish culture, mixed fodders for fishes, probiotics, the preparation Subtilis.
639.38:612.392.98
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЫБНОГО СЫРЬЯ В ПРОДУКТАХ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Л.В. АНТИПОВА, Д.В. ПАНИЧКИН
Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр. Революции, 19; электронная почта: [email protected]
Исследован химический, аминокислотный, витаминный и минеральный состав мышечной ткани рыб с целью использования ее в функциональных продуктах питания, в частности для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Ключевые слова: функциональные продукты питания, рыбное сырье, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
Продукты питания для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний на нашем рынке представлены в основном лишь биологически активными добавками.
Однако профилактического эффекта можно достичь лишь путем производства продуктов массового потребительского спроса. Перспективным является производство диетических рыбных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ, с выраженным лечебно-профилактическим действием, с добавлением натуральных биологически активных препаратов.
Рыба известна достоинствами качества белка, липидов, витаминов и минеральных веществ [1, 2] и поэтому может служить основой для создания профилактических продуктов.
Таблица 1
Объектами исследования были распространенные на российском рынке виды рыбы. Цель работы - оценка их потенциала при производстве функциональных продуктов. Исследования проводили в соответствии с методиками [3].
Данные общего химического состава мышечной ткани различных рыб (табл. 1) свидетельствуют, что по массовой доле белка мясо рыб приближается к мясу те-плокровныхживотных (18-23%). Соотношение белок: жир варьирует в зависимости от вида, что создает возможность получения широкого спектра продуктов питания, от диетических до лечебно-профилактических.
Жирные виды рыб с высоким содержанием полине-насыщенных жирных кислот - скумбрия, сельдь - подходят для профилактики сердечно-сосудистых заболе-
Вид рыбы Массовая доля, % Соотношение ч ти е г р е н Г:
Влага Жир Зола Белки белок : жир ценность,
Скумбрия атлантическая б4,4 16,8 1,2 17,6 1 : 0,95 228,4
Сельдь атлантическая 65,6 14,6 1,8 18,0 1 : 0,81 209,6
Треска 81,3 1,6 1,1 16,0 1 : 0,1 80,5
Горбуша 71,0 б,б 1,8 20,б 1 : 0,32 115,2
Семга бб,7 8,3 2,2 22,8 1 : 0,36 165,9
Таблица 2
Аминокислота
Скор, %
Сельдь Скумбрия Горбуша Семга Треска Говядина Свинина
Валин 148,6 123,8 91,8 95,6 87,6 112 111,3
Изолейцин 114,3 107,0 98,8 119,5 109,5 105 118,8
Лейцин 147,0 129,3 103,8 105,6 116,1 114,3 107,7
Лизин 176,5 164,5 132,2 134,4 181,8 154,5 145,6
Метионин 81,7 54,3 64,9 74,6 89,4 114,3 66,94
Треонин 157,3 154,8 125 97,8 108,3 107,5 117,78
Триптофан 114,0 95,0 91,0 87,0 125,0 110,0 134,3
Фенилаланин 66,7 71,5 60,7 72,5 73,0 133,3 66,5
Коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС) 34,5 31,9 53,1 65,1 55,4 81,1 49,6
Биологическая ценность (БЦ) 65,5 68,1 46,9 34,9 44,6 18,9 50,4
Коэффициент утилитарности (И) 0,52 0,47 0,62 0,72 0,66 0,82 0,85
Примечание: аминокислотный скор просчитан по отношению к «идеальному» (стандартному) белку.
ваний. Включение в рецептуру фарша мяса рыб с высоким содержанием белка обеспечит рацион кислотами, комбинирование пищевых систем позволит расширить ассортимент диетических продуктов, в том числе для питания людей, страдающих заболеваниями желудка, кишечника, хроническими гастритами, колитами.
Аминокислотные скоры мышечной ткани исследованных рыб и сельскохозяйственных животных, как показатели их биологической ценности, свидетельствуют, что все образцы содержат полный набор незаменимых аминокислот (табл. 2). Их суммарное количест-
во примерно одинаковое, за исключением горбуши и семги.
Коэффициент различия аминокислотного скора, показывающий избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, минимален для мышечной ткани скумбрии. В целом по показателю КРАС образцы можно разместить в возрастающий ряд: скумбрия < сельдь < горбуша < треска < семга. Говядина имеет самое высокое значение этого показателя. Биологическую ценность белков мышечной ткани рыб можно представить в убывающем ря-
Таблица 3
Жирные кислоты Содержание, %
Сельдь Скумбрия Горбуша Семга Треска
Насыщенные 23,1 24,2 21,3 22,5 22,2
В том числе:
пальмитиновая (С ]6: 0) 14,0 14,9 10,2 14,1 16,3
стеариновая (С : 0) 1,0 3,1 4,4 2,6 2,9
миристиновая (С и: 0) 4,6-8,4 4,9 3,4 3,2 -
Мононенасыщенные 46,5 45,7 31,2 50,3 17,8
В том числе:
тетрадекамоноеновая (С14:!) 7,1 5,3 - 5,1 2,0
пальмитинолеиновая (С і6: і) 6,1-11,6 4,0-5,3 5,0 7,9 2,5
олеиновая (С|8: |) 8,6-21,4 13,9-19,3 17,6 19,5 9,0
эйкозановая (С20: і) 11,3 9,8 4,0 11,5 4,7
эруковая (С22: |) 19,4 16,3 3,5 11,2 1,3
Полиненасыщенные 26,5 27,5 46,0 25,6 57,4
В том числе:
линолевая (С|8: 2, ш-6) 1,2 1,7 1,6 4,4 1,2
линоленовая (С]8:3, ш-3) 1,0 1,1 1,1 0,9 0,3
октадекатетраеновая (С :4, ш-3) 3,3 2,5 1,9 1,5 1,1
арахидоновая (С 20:4, ш-3) 0,5 0,9 0,7 1,3 0,4
арахидоновая (С 20:4, ш-6) 0,3 0,5 - 0,4 1,8
эйкозапентаеновая (С20: ё, ш-3) 9,4 5,7 13,5 5,4 14,5
докозапентаеновая (С 22: ё, ш-3) 0,7 1,2 3,1 2,1 1,2
докозагексаеновая (С 22: 6, ш-3) 9,9 13,7 18,9 9,0 36,8
Итого ш-3, % 24,8 25,0 39,2 20,4 54,3
Итого ш-6, % 1,7 2,5 1,9 5,2 3,1
ПНЖК ш-3 / ПНЖК ш-6, % 14,4 10 20,6 3,9 17,5
Холестерин, г/100 г продукта 0,28 0,36 0,38 0,35 0,03
Таблица 4
Содержание в мышечной ткани рыб, мг/100 г
Показатель Сельдь Скум- брия Горбуша Семга Треска
Витамины:
А , мкг/100 г 20-400 30-180 30-600 22 2
Б , мкг/100 г 11 , 5 3 Нет свед. 8 1,5
В12 , мкг/100 г 2 12 » 9 1
Е 0 б 0,6 » 3 1,1
Тиамин (В|) 0 04 0 11 0 , 03-0 ,17 0, 21 0 ,05
Рибофлавин (В2) 0,3 0 ,36 0 ,04-0,13 0 ,14 0 11
Ниацин 4 0 9,4 2,50 8 2 2 0
Пантотеновая
кислота (В3) 1,0 0 ,15-1,0 Нет свед. 1, з 0 9-0 2
Пиридоксин (В 6) 0,5 0 8 0,3-1,08 0 9 0 2
Макроэлементы:
натрий 87 75 100 57 82
калий 440 380 335 441 455
кальций 38 12 20 12 8,3
магний 32 27 30 28 29
фосфор 270 240 200 245 Нет свед.
Микроэлементы:
железо 0 9 0 9 0, 63 0 4 0 1
цинк 0 б 0 6 0 7 0 4 0,5
селен 0 04 0 ,03 Нет свед. 0,03 0 ,03
марганец < 0, 05 <6 ,05 <0 , 05 < 0,01 <0 , 05
медь < 0, 06 <0 ,06 <0 ,11 < 0,01 <0 , 06
ду: скумбрия > сельдь > горбуша > треска > семга. Коэффициенты утилитарности аминокислот показывают эффективность усвоения аминокислот из белков. По этому показателю треска и горбуша примерно равны; максимальны значения утилитарности для семги и говядины, сельдь практически аналогична скумбрии. При этом эффективность усвоения в последнем случае на 20% ниже максимальной.
Количественный недостаток незаменимых аминокислот - валина, изолейцина, фенилаланина, метионина - можно скорректировать путем комбинирования белковых продуктов.
При оценке продуктов для профилактики важна информация о их липидных компонентах.
Наличие и баланс насыщенных, моно- и полинена-сыщенных жирных кислот свидетельствует о высокой биологической ценности липидного состава рыб (табл. 3). Полиненасыщенными жирными кислотами наиболее богато мясо горбуши, затем скумбрии и сельди. Липиды этих видов рыб также отличаются наибольшим содержанием уникальных жирных кислот -эйкозапентаеновой и докозагексаеновой. Мясо трески, хотя и имеет высокие показатели по липидному составу, отличается самым низким содержанием жира и холестерина. По составу липидов мясо семги уступает мясу других рыб, но по содержанию мононенасыщен-ных жирных кислот оно занимает первое место.
Согласно данным табл. 3, продукты на основе мышечной ткани горбуши, скумбрии и сельди будут иметь лечебно-профилактические свойства. В сумме с незаменимыми жирными кислотами - линолевой, линоле-новой и арахидоновой - полиненасыщенные фракции являются безусловным фактором в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Витаминный и минеральный состав мышечной ткани исследованных рыб приведен в табл. 4.
Полученные данные свидетельствуют, что мышечная ткань рыб богата калием, кальцием, магнием и фосфором, высоким содержанием железа отличаются сельдь, скумбрия и горбуша.
Таким образом, целенаправленное и дозированное употребление рыбопродуктов способно обеспечить физиологические нормы в питании. Рыбные продукты необходимы при разработке продуктов, корректирующих и поддерживающих здоровье человека, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховскийидр.; Под ред. проф. А.М. Ершова. -СПб.: Гиорд, 2006.-943 с.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология: УМРС для студентов специальности 270900. -Воронеж: Воронеж. гос. технолог. академия, 2000. - 332 с.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.
Поступила 19.12.08 г.
POSSIBILITIES OF USE FISH RAW MATERIALS IN PRODUCTS FOR A FUNCTIONAL FOOD
L.V. ANTIPOVA, D.V. PANICHKIN
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution Avenue, Voronezh, 394000; e-mail: [email protected]
The chemical, amino-acid, vitamin and mineral structure of a muscular fabric of fishes for the purpose of its use in a functional foodstuff, in particular for preventive maintenance of cardiovascular diseases is investigated.
Key words: functional foodstuff, fish raw materials, preventive maintenance of cardiovascular diseases.
