CC BY
34
урожая, неудовлетворительная работа заготовительных организаций, отсутствие необходимого комплекса послеуборочной обработки свежеубран-ных плодов. .
ВЫВОД
Качество плодов кориандра, поступающих на Усть-Лабинский ЭМЭК, за последние 10-15 лет значительно ухудшилось. Возросла влажность плодов, их засоренность. Особенно увеличилась массовая доля масличной примеси, а также полупло-диков. В результате заметно уменьшилось содержание в плодах кориандрового эфирного масла.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Семенов B.C.
Качество семян подсолнечника, поступающего на АО МЖК Краснодарский // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1997. — № 4-5. — С. 11-13.
2. ГОСТ 1708-78. Кориандр.
3. Танасиенхо Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. — 264 с.
4. Турышева Н.А., Пелипенко Т.В. Фракционирование промышленного сырья кориандра // Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. совещ. ’ Основные направления науч. исследований по интенсификации эфиромасличного производства”. — Симферополь, 1985. — С. 28-29.
Кафедра технологии жиров
Поступила 12.01.98 г.
635.751:668.5.034
ВОЗМОЖНОСТЬ НОВООБРАЗОВАНИЯ ЭФИРНОГО МАСЛА В ПЛОДАХ КОРИАНДРА ПОД ВЛИЯНИЕМ СВЧ-ПОЛЯ
С.К. МУСТАФАЕВ, С.Ю. КСАНДОПУЛО,
Т.П. БАЖИНА, Д.А. СОЛОННИКОВ
Кубанский государственный технологический университет
В ряде работ последних лет высказывается возможность увеличения массовой доли эфирного масла в свежеубранных плодах кориандра при воздействии отдельных внешних факторов, параметры которых выходят за пределы зоны толерантности. К ним относятся, в частности, анаэробные условия хранения плодов, а также нагрев плодов кориандра до температур 75-90°С с экспозицией до 45 мин при тепловой сушке [1-3].
Отмечается, что использование СВЧ-поля позволяет в 2-3 раза увеличить интенсивность процесса сушки при уменьшении экспозиции до 0,5-2 мин [4, 5].
Цель работы — изучение возможности дополнительного накопления эфирного масла плодами кориандра при тепловой обработке в СВЧ-поле. Объектом исследования являлись плоды кориандра сорта Янтарь, выращенные в Краснодарском крае в 1992 г. и хранившиеся в течение 5 лет в сухом состоянии с естественной влажностью 7,75%.
Плоды прогревали в СВЧ-печи фирмы ’’Шарп” с рабочей частотой 2450 МГц. Экспозицию варьировали 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 мин. В плодах до и после прогревания определяли содержание эфирного масла усовершенствованным методом Кондрацкого [5]. Ошибка опыта, рассчитанная согласно [6], находилась в пределах 0,04-0,08% на а.с.в.
Установлено, что после 5-летнего хранения у плодов кориандра сохранилась способность к накоплению эфирного масла (рисунок). СБ¥-прогрев до 67°С привел к незначительному увеличению эфиромасличности на 5% относительно первоначального содержания. Максимальное накопление эфирного масла в наших исследованиях наблюдали при температуре 87°С (экспозиция 1 мин), когда оно достигло 13% от первоначального. Дальнейшего изменения содержания эфирного масла в плодах при увеличении температуры не было выявлено и колебания находились в пределах ошибки опыта.
Исследования показали, что изменение содержания эфирного масла при обработке плодов ко
риандр^ не отличается от полученного при их конвективном или кондуктивном нагреве [3], однако увеличение эфиромасличности при СВЧ-нагреве в наших исследованиях количественно в 5-7 раз превзошло известные данные, причем было достигнуто за значительно более короткое время нагрева.
Как показали ранее проведенные исследования, сушка свежеубранных плодов с влажностью более 18% при экспозиции 30 мин приводила к потере эфирного масла и линалоола на 5-12%, а сушка плодов с влажностью менее 18% позволяла сохранить указанные компоненты на исходном уровне [3].
Традиционно такие результаты объясняются испарением эфирного масла через покровные ткани свежеубранных плодов за счет отгонки его с теплоносителем. СВ^-нагрев происходит за значительно более короткое время и без конвекции теплоносителя через слой плодов, поэтому можно ожидать, что потери эфирного масла из свежеубранных плодов, обусловленные описанными причинами, будут меньше и возможно увеличение эфиромасличности свежеубранных плодов кориандра при их СВЧ-сушке.
Полученные данные позволяют заключить, что СВ^-нагрев может быть перспективен при исполь-
^ 2.0 г
I"
1.7
*6
ГО 20 30
У
! I
£0 ы> TV 00 /£& /?£> /30
Тенпфаюгухэ
зовании его в технологии послеуборочной обработки плодов кориандра.
ЛИТЕРАТУРА
1. Танасиенко Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. — 264 с.
2. Мустафаев С.К. Совершенствование послеуборочной обработки и хранения плодов кориандра с целью повышения их технологической ценности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1989. — 24 с.
3. Шляпникова А.И. Исследование в области сушки плодов кориандра: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1973. — 23 с.
4. Линкович Э.И., Пахомов В.И. Разработка эффективного процесса сушки зерна с использованием СВУ-энергии // 6-я Всесоюз. науч.-техн. конф. ’’Электрофиз. методы обраб. пищ. продуктов и с./х. сырья”. — М., 1989. — С. 350.
5. Панченко С.С., Адаменко В.Я., Рогов И.А., Буянов Е.А. Оптимальные режимные параметры микроволновой вакуумной сушки зерна // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 2. — С. 78-80.
6. Закгейм А.Ю. Введение в моделирование химико-техно-логических процессов. — М.: Химия, 1982. — С. 288.
Кафедра технологии жиров
Поступила 15.04.98 г. '
637.28.002.2
РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНЫХ ПАСТ
Т.В. РОМАНЮТА, Т.В. ФРАМПОЛЬСКАЯ,
Л.А. РЫЛЬСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
В связи с нарушением основных требований сбалансированного питания, обусловленным неблагоприятной экономической и экологической обстановкой в нашей стране, становится актуальной концепция производства пищевых продуктов целенаправленного состава.
На рынке продуктовых товаров можно встретиться с достаточно широким ассортиментом мягких маргаринов, называемых ’’мягким” или ’’легким” маслом. Жировая основа этих продуктов состоит главным образом из растительных жиров и масел. Хотя положительное влияние полинена-сыщенных жирных кислот на организм человека неоспоримо, имеются данные о нежелательных процессах, происходящих в организме при употреблении жиров исключительно растительного происхождения.
В связи с этим возникает проблема создания комбинированного продукта со сбалансированным жирно-кислотным и белковым составом, удовлетворяющего современным требованиям гигиены питания и расширения ассортимента новой группы продуктов — аналогов сливочного масла.
Для решения этой задачи на кафедре технологии консервирования КубГТУ разрабатываются ре-
цептуры и технология получения модифицированных сливочных паст путем изменения соотношения между жировой фазой и плазмой с частичной заменой молочного жира растительными маслами.
С целью достижения необходимых структурнореологических свойств готового продукта предусмотрено использование стабилизатора, имеющего в своем составе растительные и животные белки, модифицированные крахмалы, гидроколлоиды животного и растительного происхождения, а также консистентного эмульгатора, выделенного из растительных масел путем обработки фосфатидной эмульсии этиловым спиртом.
В результате экспериментальных исследований для модельных водно-жировых эмульсий с соотношением фаз вода:масло 30:70 установлено оптимальное содержание структурирующих добавок: консистентного эмульгатора — 0,6%, стабилизатора — 0,8-1,5% к массе готового продукта.
Применение такого рода пищевых добавок при производстве комбинированных жиросодержащих продуктов ведет, в конечном счете, к снижению себестоимости готового изделия при максимальном его соответствии медико-биологическим требованиям.
Кафедра технологии консервирования Поступила 13.01.2000 г.
665.12.002.612
ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ СВОЙСТВА СМЕСЕЙ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ИХ ЭФИРОВ
В.Н. ДАНИЛИН, С.П. ДОЦЕНКО, В.П. КОСАЧЕВ,
А.В. МАРЦИНКОВСКИЙ
Кубанский государственный технологический университет
На процесс щелочной рафинации растительных масел влияет присутствие в них поверхностно-ак-тивных веществ ПАВ — фосфолипидов и жирных кислот. Лимитирующей стадией процесса является массоперенос через межфазный слой масло— вода. Поверхностно-активные свойства смесей фосфолипидов и жирных кислот исследовались на смеси фосфолипиды—олеиновая кислота, так как
эти свойства близки во всех смесях данного класса соединений. В работе [1] изучение структуры данного межфазного слоя представлено исследованием межфазного натяжения в этой системе, однако не учтено, что смесь фосфолипидов и жирных кислот ведет себя как неидеальный раствор с положительным отклонением от закона Рауля. Изучение термодинамических характеристик раствора фосфолипиды—жирные кислоты позволяет прогнозировать структуру межфазного слоя масло—вода и межфазное натяжение при их совместном присутствии. При этом желательно опреде-
<7,
Н/м
0,4
0,35
о,а
0,25
0,2
0,1 £ ЛЯТЬ.І
нент<
свойс
в р
нение
а = -(
где а, А Н™
ДЛ! уравн ракте ДЯ“, тым к ной л Фо довол шей 1 пиды-имен] измер ющег разца
КОЛЛО
на сп. с изв< там с литер Фо очищ;
0ЛЄИЕ
зовыв
Изі
нечнс
близк
[41, ПІ
НОВОЇ
компс
взята
перес
экстр;
