CC BY
1К.В. Рыхлова, магистр Н.В. Присухина, канд. техн. наук, доц., e-mail: nat3701@mail.ru Красноярский государственный аграрный университет, г. Красноярск
УДК 664.66
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА РЕПЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБЦЕВ
В данной работе представлены результаты исследования возможности создания хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из семейства Brassicaceae, а именно репы. Получен порошок из репы методом инфракрасной сушки. Инфракрасная сушка продуктов питания основана на том, что инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре 55-58 °С. Полученный порошок добавляли в хлебцы «Домашние» в количестве 5, 10 и 15% от массы муки пшеничной. По качеству хлебцы с добавлением порошка репы нисколько не уступают обычным. Они имеют приятный вкус, с внесением добавки в готовых изделиях увеличивается количество ценных пищевых веществ.
Ключевые слова: репа, хлебцы, пищевая ценность, сушка, добавка.
K.V. Rykhlova, Master N.V. Prisukhina, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
POSSIBILITY OF TURNIP POWDER USE IN PRODUCTION OF SMALL LOAVES
The research results ofpossibility creating bakery products using semi-finished products from the family Brassicaceae, namely turnips are provided in the work. Powder from a turnip is obtained by the method of infrared drying. Infrared drying of food is based on the fact that infrared radiation is actively absorbed by the water contained in a product, but is not absorbed by fabric of the dried-up product therefore removal of moisture is possible at a low temperature of55-58 °C. The received powder has been added to the bread "Domash-nie" in number of 5, 10 and 15% of the mass offlour. The quality of bread with turnip powder addition does not concede to the usual one. They have pleasant taste, the amount of valuable feedstuffs increases that allows recommending them not only to make a functional orientation, but also to improve technological parameters ofproduction.
Key words: turnip, small loaves, nutrition value, drying, additive.
С каждым годом приоритеты со стороны потребителей меняются, потребители все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Они осторожнее выбирают пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучают этикетки.
В связи с этим на современном этапе развития общества, когда вместе с ростом производительных сил происходит неуклонный подъем материального и культурного уровня жизни людей, все большее значение приобретает проблема более полного удовлетворения потребности населения в высококачественных продуктах питания. Это не только первостепенная экономическая, но и актуальная социально-политическая задача.
Исходя из вышеизложенного, можно говорить о том, что расширение ассортимента основных продуктов потребления, а также создание изделий повышенной пищевой ценности за счет внесения натуральных полуфабрикатов растительного происхождения являются актуальной задачей.
Добавки из нетрадиционного сырья не только повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат [2].
В данной работе представлены результаты исследования возможности создания хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из семейства Brassicaceae, а именно репы.
Репа относится к высокоусвояемым продуктам, при ее употреблении почти никогда не бывает проблем с несварением. Энергетическая ценность ее всего 30 ккал. При этом в репе в среднем содержится 1,5 г белков, 1,9 г пищевых волокон, 20 мг витамина С, 0,8 мг витамина РР, 238 мг калия, 49 мг кальция, и 34 мг фосфора, а также другие компоненты.
Репу относят к одному из самых эффективных средств для улучшения работы кишечника. Блюда, приготовленные из этого овоща, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют секрецию желудочного сока и способствуют лучшему усвоению пищи. Кроме того, репа растворяет камни в почках, применяется при различных полиневритах, при лечении подагры, болезней суставов и для борьбы с солевыми отложениями.
Высокая пищевая ценность и польза репы определили важность исследования.
Цель работы - создание новых видов хлебобулочных изделий с использованием порошка
репы.
Задачи исследования:
1. Получение порошка из репы.
2. Разработка хлебцев с использованием порошка репы.
3. Проведение анализов по изучению качества полученных изделий.
4. Расчет пищевой ценности.
В соответствии с поставленными задачами на кафедре ТХКиМП Красноярского ГАУ получен порошок из репы и разработана рецептура хлебцев на его основе.
Использование порошков позволяет обогатить изделия ценными пищевыми веществами. Порошкообразные полуфабрикаты могут выступать как основные структурообразующие компоненты, так и в качестве наполнителей и обогатителей с целью сбалансированного состава продуктов питания [1].
При получении порошка в результате сушки продукт освобождается от значительной части влаги, в связи с чем имеет незначительный объем, массу и высокую концентрацию питательных веществ.
Выбор метода сушки зависит от биохимических, физических и структурно-механических свойств растительного сырья, состояния его при обезвоживании, а также от свойств конечного продукта, которые необходимо получить [3].
Порошок получали методом инфракрасной сушки. Инфракрасная сушка продуктов питания основана на том, что инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, а не тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 °С). Это дает возможность практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов, что, в свою очередь, является одной из важнейших задач в области переработки продуктов питания. Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья [3].
Получают порошок по следующей схеме: корнеплоды репы инспектируют, тщательно промывают и режут на кусочки, далее высушивают при температуре 55-58°С и измельчают на дезинтеграторе до тонкодисперсного состояния. Влажность готового порошка - 8%.
Полученный порошок добавляли в хлебцы «Домашние» в количестве 5, 10 и 15% от массы муки пшеничной. Принципиальная схема производства хлебцев представлена на рисунке.
Мука Соль Сахар Дрожжи Маргарин
Рисунок - Принципиальная схема производства хлебцев с порошком репы
Готовые изделия исследовались по основным показателям качества согласно ГОСТ 9846-61.
Проанализировав образцы хлебцев с различной дозировкой пюре и порошка репы по ор-ганолептическим показателям, можно сделать вывод, что внесение порошка в количестве 10% в рецептуру изделий наиболее положительно сказывается на вкусе и аромате, цвете и виде в изломе. С дальнейшим увеличением появляется ярко выраженный запах и вкус репы, что не очень положительно сказывается на дегустационной оценке готовых изделий.
Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели хлебцев с порошком репы
Показатели Образцы изделий
контрольный образец с порошком репы
5% 10% 15%
Влажность, % 7,8 7,8 7,69 7,68
Кислотность, град 1,6 1,6 1,6 1,64
Все показатели остаются в пределах требований стандарта.
Рецептура хлебцев с добавлением 10% порошка репы представлена в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура хлебцев
Наименование сырья Количество сырья на загрузку, г
Мука пшеничная 1 сорта 100,44
Мука ржаная сеяная 104,62
Мука ржаная обойная 13,82
Молочный маргарин 23,0
Сахар-песок 23,0
Дрожжи прессованные 13,76
Соль 3,0
Порошок репы 10,04
Итого 292,8
Выход 200
Расчет пищевой ценности приведен в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая ценность хлебцев
Показатели Хлебцы (контрольный образец) Хлебцы (наилучший образец)
Содержание в 100 г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, % Содержание в 100 г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, %
Химический состав:
Белки, г 15,68 18,44 15,7 18,45
Жиры, г 6,9 7,7 6,9 7,7
Углеводы усвояемые, г 54,5 10,3 54,4 10,3
Неусвояемые, г 18,91 75,6 19,0 76,0
Органические кислоты, г 1,038 51,90 1,04 52,00
Минеральные вещества, мг:
Натрий 120,90 30,23 121,0 30,25
Калий 544,7 21,8 555,6 22,2
Кальций 70,6 8,83 72,7 9,1
Магний 93,62 31,2 94,42 31,5
Фосфор 35,77 3,58 35,93 3,6
Цинк 2,72 27,2 2,72 27,2
Марганец 2,46 49,2 2,46 49,2
Железо 50,0 333,3 50,1 334,0
Витамины:
В1, мг 0,5 33,3 0,5 33,3
В2, мг 0,23 11,5 0,23 11,5
В6, мг 0,32 8,0 0,32 8,0
РР, мг 5,0 33,3 5,0 33,3
Энергетическая ценность, ккал 342 11 342 11
Расчет пищевой ценности показал, что при внесении добавки в готовом изделии увеличивается количество неусвояемых углеводов, белка, натрия, калия, магния, кальция, фосфора.
По качеству хлебцы с добавлением порошка репы нисколько не уступают обычным. Они имеют приятный вкус и содержат большое количество ценных витаминов.
Выводы
Результаты исследования показали положительное влияние вносимой добавки в виде порошка репы на качество хлебцев в количестве 10% от массы пшеничной муки, что позволяет их рекомендовать не только для придания функциональной направленности, но и для улучшения технологических параметров производства.
Библиография
1. Галикаберов З.К., Николаев Н.А. Получение сухих порошков из растительного сырья // Пищевая промышленность. - 1995. - № 9. - С. 32-36.
2. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. - СПб.: Изд-во ГИОРД, 2013. - 528 с.
3. Черевенко А.И., Потанов В.Б. Новая технология сушки продуктов // Питание и общество. -1997. - № 9. - С. 33.
BiЫюgraрhy
1. Galikaberov Z.K., Nikolaev N.A. Receipt of dry powders from vegetable raw materials // Food industry. - 1995. - N 9. - P. 32-36.
2. Koryachkina S. Ya., Matveevа T.V. Functional food ingredients and additives for bakery and confectionery. - SPb.: GIORD, 2013. - 528 p.
3. Cherevenko A.I., Potanov V.B. New technology of products drying // Food and society. - 1997. -N 9. - P. 33.
