Возможность использования отходов производства кофе и чая в комбикормах Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.8.002:635.132

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯХЛОРОГЕНОВОЙ КИСЛОТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ МОРКОВИ

Т.А. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН

Краснодарский филиал Российского государственного

торгово-экономического университета

Кубанский государственный технологический университет

Основная масса полифенолов моркови - это окси-коричные кислоты, представленные связанными формами эфиров и гликозидов. Из эфиров оксикоричных кислот наиболее распространена хлорогеновая кислота (ХК), являющаяся эфиром кофейной и хинной кислот (3-О-кофеилхинная). Она составляет основную часть фенольных веществ в яблоках, сливах, картофеле; играет определенную роль в создании устойчивости к поражению грибами моркови.

Нами исследованы сорта моркови, районированные в Краснодарском крае, с целью уточнения ее фла-воноидного состава и его влияния на качество корнеплодов после хранения. Выявлена зависимость содержания ХК от размера моркови: больше ХК содержится в моркови крупных размеров всех сортов, минималь -ное же ее содержание отмечено у мелких экземпляров (таблица).

Накопление в моркови ХК нежелательно, так как это вызывает синтез горьких веществ, которые имеют фенольную природу. Обычно они почти не содержатся в свежей моркови и образуются в процессе хранения

При хранении моркови происходит интенсификация ферментативных гидролитических процессов, изменяются эфирные связи между ацильными компонентами и ОН-группами гликозидирующего остатка полифенолов, количество кислот увеличивается в 1,5-2 раза. Это способствует накоплению ХК в процессе

Таблица

Образцы моркови Сухие вещества, % ХК, 10-3 % Витамин С, 10-3 %

Нантская 266/1296:

крупные 8,0 18,0 8,0

средние 12,0 11,7 8,6

мелкие 13,0 6,8 8,9

Шантанэ 325/2150:

крупные 10,0 13,5 4,6

средние 10,5 12,3 6,8

мелкие 12,0 8,6 8,0

Геранда:

крупные 5,0 19,7 6,2

средние 7,5 14,8 8,7

мелкие 10,0 12,3 9,3

Лосиноостровская:

крупные 11,2 17,0 5,5

средние 12,3 12,3 6,2

мелкие 12,6 9,5 6,8

хранения ( = 4°С; числитель - свежеубранная морковь, знаменатель - после 6 мес хранения), 10-3%:

Нантская 266/1296 8,2/12,3

Лосиноостровская 4,0/12,3

Геранда 9,0/16,6

Полученные данные показывают, что количество ХК при хранении возрастает в 2-3 раза, особенно интенсивный процесс гидролиза отмечен у моркови сорта Лосиноостровская. Так как это отрицательно влияет на качество корнеплодов, то необходимо создавать такие условия хранения моркови, которые позволяют снизить содержание в них горьких веществ.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 25.09.06 г.

663.952.743+663.93.002.68

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ И ЧАЯ В КОМБИКОРМАХ

И.С. КОСЕНКО, Е.С. ШУМЕЛЕВ, Е.В. СОЛОВЬЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Увеличение объемов производства комбикормов и расширение их ассортимента требуют использования дополнительных сырьевых источников. Известно, что лучше усваиваются добавки и корма, выработанные из вторичных сырьевых ресурсов (ВСР), чем синтетические [1].

При производстве кофе и кофейных напитков на стадиях сепарации, обжарки, экстракции обжаренного сырья, сушки экстракта и расфасовки образуются значительные объемы отходов, в основном шлама. При нормах расхода сырья 2,5-3,0 т на 1 т готовой продукции количество шлама составляет 60-65% общей массы сырья [2].

Содержание экстрактивных веществ, белков, жиров, клетчатки и редуцирующих сахаров в шламе со-

Таблица

Ко мпоненты Кофейный жмых Чайная пыль

Макроэлементы, г/кг:

фосфор 0,42 -

калий 0,082 17,90

магний 0,44 2,20

кальций 1,58 4,70

Микроэлементы , мг/кг :

медь 35,39 11,60

цинк 13,38 22,90

хром 1,2 0,40

никель 1,35 5,20

селен < 0,5 0,12

железо 250 0,20

марганец 23,5 828

Витамины, мг/кг:

В1 - 0,3-0

В2 10 6-1

В3 - 14-0

С - 4-8

Р - 20

РР 240 10-6

ставляет соответственно до 4; 0,8; 10-20; 50-60 и

15-25% в пересчете на сухое вещество. В шламе присутствуют также азотистые, зольные, минеральные вещества, органические кислоты и витамины.

В процессе производства чая при фасовке и упаковке образуются желтая чайная пыль, чайные сметки, чайные волоски и черешки, замасленный и загрязненный чай. Доля чайных черешков, чайной пыли, волосков и чайных сметок в отходах составляет 58-60,

16-18, 11-13 и 7-9% соответственно [3].

Чайная пыль богата витаминами, незаменимыми аминокислотами и другими биологически активными

веществами и наиболее ценна в технологическом отношении [3].

В таблице приведены данные о содержании полезных веществ в отходах производства чая и кофе.

Содержащиеся в отходах чайного и кофейного про -изводства вещества благоприятно воздействуют на жизнедеятельность животных. Так, медь, марганец, цинк и железо положительно влияют на процесс кроветворения, тканевое дыхание. Кальций является незаменимой составной частью костных клеток и принимает активное участие в регулировании осмотического давления в жидкостях организма. Фосфор участвует во всех протекающих в организме энергетических процессах, незаменим в обмене белков, жиров и углеводов, в синтезе ферментов, гормонов и витаминов [4].

Таким образом, использование вторичных сырье -вых ресурсов позволяет не только полностью или частично отказаться от дорогостоящего импортного сырья в производстве высококачественных полнорационных комбикормов, но и решить вопрос утилизации твердых отходов, загрязняющих окружающую среду.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ветров А.П., Петрова Е.В., Шинкевич А.П. Оценка ис -пользования вторичных материальных ресурсов АПК. - Краснодар: Экономика, 2001. - 94 с.

2. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности. Справочник. - М.: Экономика, 1984. - 328 с.

3. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабаты -вающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник / Под ред. Е.Н. Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 468 с.

4. Орлинский Б.С. Добавки и премиксы в рационах. - М.: Россельхозиздат, 1984. - 173 с.

Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий

Поступила 08.06.06 г.

[635.132+664.696.1]:532.135

ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕФОРМАЦИИ ОВОЩЕКР УПЯНЫХМА СС

Н.Т. ШАМКОВА, Т.В. ЯКОВЛЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Исследована упругая и пластическая деформация пюреобразных масс на основе крупяного и овощного сырья. Использовали массы на основе гидратированных пшенных хлопьев и яиц (контроль), а также с добавлением 50% пюре из сырой, припущенной и пассерованной моркови.

Реологические характеристики определяли на электронном структурометре, принцип работы которого основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону [1]. Образцы исследуемых пищевых систем массой 13 г поочередно помещали в алюминие-

вые полые цилиндры с дном в виде подвешенной гири. Задавали начальное и конечное усилие соответственно 0,5 и 10 Н, скорость движения столика V = 100 мм/мин, при движении столика фиксировали значения общей деформации Н\ и пластической Н2, мм. Затем рассчитывали значения упругой деформации по формуле Н3 = Н - Н2 [2], а относительную деформацию по формуле е = НуНо, где Н0 - первоначальная высота исследуемого образца, равная 25 мм.

Полученные результаты приведены в таблице.

Установлено, что наименьшую пластическую деформацию имеет масса, содержащая пюре из пассерованной моркови, что, вероятно, является следствием