CC BY
67
УДК 664.8: 573.6.086.83:664.022.3
Возможность и перспективы использования СО2-экстрактов
в переработке томатов
А. М. Гаджиева, канд. хим. наук, доцент Дагестанский государственный технический университет Г. И. Касьянов, д-р техн. наук, профессор Кубанский государственный технологический университет О. И. Квасенков, канд. техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности
Стратегической задачей аграрной политики страны является увеличение эффективности производства сельхозпродуктов, в том числе томатов [1]. В выполнении этой задачи важное место занимает скорейшее внедрение новейших прорывных технологий переработки томатов, позволяющих значительно сократить потери продукции [2]. Однако консервная продукция, вырабатываемая в России, не может конкурировать на международном рынке из-за нерационального соотношения между ценой и качеством вырабатываемых томатных продуктов. Поэтому повышение качества выпускаемой консервной продукции и снижение ее себестоимости являются основополагающими факторами развития промышленной переработки томатов. Эта проблема должна решаться в первую очередь за счет более полного использования природного потенциала томатного сырья и повышения технологичности производственного процесса.
Растения содержат питательные или биологически активные вещества, играющие важную роль в поддержании жизненно важных процессов в организме человека.
Учитывая, что множество биологически активных компонентов присутствуют в растениях в малых количествах, в отдельных случаях возникает необходимость их выделения и /или концентрирования. Решением данной проблемы является использование способа, в основе которого лежит процесс, достаточно широко используемый в современной пищевой промышленности, - экстракция.
СО2-экстракция - это концентрированное извлечение натуральных собственных веществ, содержащихся в растениях, без наличия посторонних примесей, растворителей и воды, осуществленная с использованием углекислоты в качестве растворите-
ля. Преимуществами СО2-экстрактов по сравнению с другими экстрактами, извлечёнными с помощью других растворителей, являются:
• максимальное сохранение всех биологически активные веществ, абсолютная натуральность и экологическая чистота продукта;
• стерильность и бактерицидное воздействие на микрофлору продукта, в который их вносят.
• передача вкуса и аромата продукта, из которого они получены;
• долгий срок хранения, не менее 2 лет в герметичной упаковке;
• содержание большого количества природных консервантов и ан-тиоксидантов, способствующих сохранию продукта, тем самым исключается применение синтетических консервантов;
• СО2-экстракты - готовые продукты для непосредственного использования в различных областях и не требующие дополнительной обработки в целях удаления остатков растворителя [3].
СО2-экстракты пряностей, используемые для улучшения вкуса и аромата томатопродуктов, выпускает Краснодарский завод экстрактов ООО «Компания Караван». Они обладают запахом, вкусом и полезными свойствами растений, из которых получены. СО2-экстракты улучшают пищеварение, обладают антиокси-дантными и другими свойствами. СО2-экстракты полезны для детей и пожилых людей, поэтому допущены и рекомендованы в их питании.
СО2-экстракты - признанные лидеры в косметике и народной медицине и являются в этих средствах важнейшими ингредиентами. Способы использования СО2-экстрактов обусловлены их свойствами. СО2-экстракты: идеально и быстро растворяются в любых маслах, масло- и жиросо-держащих продуктах; легко эмульги-
руются в водных и водно-спиртовых смесях; хорошо наносятся на любые сухие сыпучие носители и их смеси до 7% по весу, оставляя эти смеси сыпучими и технологичными, растворимы в уксусной кислоте.
Во всех рецептурах на плодоовощную продукцию, где введены зелень и пряности, они могут быть заменены полностью или частично на СО2-экстракты и их смеси согласно рекомендуемым нормам замены.
Частичная замена пряно-ароматических ингредиентов на СО2-экстракты рекомендуется:
при отсутствии одного или нескольких ингредиентов;
при неудовлетворительных или недостаточных вкусо-ароматических показателях пряностей, и особенно сушеной зелени;
при неудовлетворительных микробиологических показателях;
при внезапных изменениях цен на пряную зелень и пряности;
для улучшения экономических показателей в производстве.
Пример 1. При наличии в рецептуре лаврового листа экономически выгодна его замена на СО2-экстракты. При производстве маринадов овощных и другой продукции замена сухого лавра (при цене 95-105 руб/кг) на СО2-экстракт приводит к тройной экономической выгоде:
1) замена на одноименный СО2-экстракт дешевле, чем использование сухого лавра. Вводится экстракт очень быстро, с уксусной кислотой или маслом растительным;
2) экономия на раскладчиках лаврового листа (в горячий сезон лишние руки не помешают на других рабочих местах), а также не требуется затрат рабочего времени на подготовку лаврового листа к применению: промывка водой, раствором и т. д;
3) исключен бомбаж по вине микробиологически загряз-
КАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - ОСНОВА ЗДОРОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
Соотношение компонентов рецептуры консервов «Сом обжаренный в томатном соусе»
№ Компоненты Норма закладки, %
1 Филе сома 50
2 Оливковое масло 5
3 Репчатый лук 7
4 Пшеничная мука 3
5 СО2-шрот семян томатов 7
6 Томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 9
7 Биохимический уксус, в пересчете на 80%-ную концентрацию уксусной кислоты 0,7
8 Сахар 1,6
9 Соль 1,2
10 СО2-экстракт перца черного горького 0,02
11 СО2-экстракт перца душистого 0,03
12 СО2-экстракт гвоздики 0,02
13 СО2-экстракт кориандра 0,01
14 СО2-экстракт лаврового листа 0,02
15 СО2-экстракт семян томатов 2,0
16 Вода До 100%
ненных пряностей, что также выгодно.
Пример 2. Сушеная зелень, потерявшая запах и вкус, может быть частично или полностью заменена одноименными СО2-экстрактами, что так же экономически выгодно:
Сушеный укроп практически не имеет запаха и вкуса. Если при цене 90-100 руб/кг за сушеный укроп заменяете 50% его по весу на СО2-экстракт укропа, то вместо 0,5 кг сухого укропа можно заложить на 14-17 г СО2-экстракта укропа.
При замене 30% сухого сельдерея (350 г) 1 кг которого стоит 100-110 руб., вносится -0,5 г СО2-экстракта, что намного улучшит вкусоароматику продукции.
При производстве фаршированных консервов свежая зелень может быть заменена смесью натуральных экстрактов укропа, петрушки и сельдерея в соотношении 1:2:1. В случае отсутствия полного набора экстрактов допускается применение экстрактов укропа или петрушки, а также смеси укропа и петрушки в соотношении 1:2.
На 1 т консервов требуется 2,0 кг смеси экстрактов с растительным маслом или подготовленная смесь экстрактов с солью. Количество смеси экстрактов зелени - от 14 до 28 г на 1 т.
СО2-экстракты зелени эффективны и стандартны независимо от времени года. В случае использования сушеной зелени рекомендуется исполь-
зовать параллельно для восстановления запаха и вкуса одноименные СО2-экстракты зелени. Перец черный молотый, перец душистый молотый и другие пряности также заменяются одноименными экстрактами.
Особенно важна роль СО2-экстрактов зелени и пряностей при производстве различных видов икры овощной из необжарен-ных овощей. СО2-экстракты вводятся в варочные котлы с частью ингредиентов в конце варки: с маслом растительным; с каротином, разведенным в масле растительном; со смесью томатного пюре и солью; с икрой овощной, взятой от предыдущей варки, и т. д.
Консервы овощные натуральные. При производстве натуральных томатных консервов ранее пряности не использовались. Использование в межсезонье сухого овощного сырья приводит к необходимости улучшения потребительских качеств продукции. Рекомендуется использование небольших количеств экстрактов пряностей (0,03-0,1г на 1 л заливки): имбиря, укропа, сельдерея, перца черного, аниса, перца душистого, гвоздики, мяты, розмарина или их различных рецептурных смесей, предварительно перемешанных с солью или лимонной кислотой. Актуально использовать СО2-экстракты при производстве консервов овощных натуральных из овощей сушеных, корнеплодов нежных овощей в связи с тем, что при хранении нежных овощей и овощей сушеных неизбежно появляются посторонние вкусо-ароматические тона, которые требуется нивелировать для улучшения вкусо-ароматики и потребительских свойств продукции.
Томаты натуральные целые. Введение СО2-экстрактов в протертую томатную массу или сок обогащает их биоактивными веществами и улучшает качество продукции. Рекомендуем СО2-экстракты зелени, перца душистого, корицы, гвоздики, перца красного стручкового, улучшающие всю продукцию на томатной основе. Экстракты вводят в заливку с 80%-ной уксусной кислотой или предварительно смешанными с лимонной кислотой, солью.
Консервы «Сом обжаренный в томатном соусе» [4]. Способ производства данного вида консервов запатентован с участием авторов. В рецептурный состав консервов включены СО2-экстракты перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра, лаврового листа и се-
мян томатов. Экстракты пряностей смешивали с большим (по объему) количеством СО2-экстракта из семян томатов и вносили в томатный соус (в момент окончания варки). Соотношение компонентов рецептуры приведено в таблице.
Тонкоизмельченный высокобелковый СО2-шрот семян томатов заливали сатурированной водой, выдерживали для набухания и затем добавляли в соус при перемешивании. Разделанную тушку сома выдерживали в солевом растворе, панировали в пшеничной муке, обжаривали в оливковом масле, фасовали рыбу и соус в банки, закатывали банки и стерилизовали.
Дегустационное совещание кафедры ТПиООП подтвердило высокие органолептические качества консервов, обогащенных продуктами переработки томатов.
СО2-экстракты также находят широкое применение в безалкогольной, ликероводочной, кондитерской, мясной, рыбной промышленности [5].
Применение СО2-экстрактов всегда гарантирует повышение качества продукции, а значит, и успех на рынке. В современном мире спрос на здоровую натуральную продукцию возрастает, а так как сегодня нет экстрактов из растений более натуральных, чем СО2-экстракты, продукция, в состав которой они будут вводиться, в дальнейшем может получить большую популярность среди потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахмедова, П. М. Сорта томата для безрассадной культуры в Дагеста-не/П. М. Ахмедова // Картофель и овощи. - 2010. - № 1. - С. 10-11.
2. Шлягун, Г. В. Кинетика нагрева томатов в процессе конвективной сушки в плотном слое/ Г. В. Шлягун // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. - № 9. - С. 11-14.
3. Булдаков, А. С. Пищевые добавки. Справочник, 2-е изд. перераб. и доп./А. С. Булдаков. - М.:Дели принт, 2003. - 80 с.
4. Патент РФ № 2517930. МПК А231_ 1/325. Способ производства консервов «Сом обжаренный в томатном соусе». Касьянов Г. И., Квасенков О. И., Ко-робицын В. С., Гаджиева А. М., Кара-гозян А. А. Заявка: 2012157153/ 13. Заявлено 27.12.2012. Опубликовано 10.06.2014.
5. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок/Л. А. Сарафанова. -С. Петербург: ГИОРД, 2005.
Возможность и перспективы использования СО2-экстрактов в переработке томатов
Ключевые слова
СО2-экстракты; консервы овощные натуральные; консервы, обогащенные продуктами переработки томатов; томаты натуральные целые
Opportunities and Prospects for the Use of CO2-Extracts in Tomato Processing
Key words
CO2-extracts; canned vegetables; Natural whole tomatoes; canned foods; fortified foods processing tomatoes
Реферат
Стратегической задачей аграрной политики страны является увеличение эффективности производства сельхозпродуктов, в том числе томатов. В выполнении этой задачи важное место занимает скорейшее внедрение новейших прорывных технологий переработки томатов, позволяющих значительно сократить потери продукции. Однако консервная продукция, вырабатываемая в России, не может конкурировать на международном рынке из-за нерационального соотношения между ценой и качеством вырабатываемых томатных продуктов. Поэтому повышение качества выпускаемой консервной продукции и снижение ее себестоимости являются основополагающими факторами развития промышленной переработки томатов. Работа выполнена совместно учеными Дагестанского государственного технического университета, Кубанского государственного технического университета и Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности. Эта проблема должна решаться в первую очередь за счет более полного использования природного потенциала томатного сырья и повышения технологичности производственного процесса. С02-экстракты пряностей, используемые для улучшения вкуса и аромата томатопродуктов, обладают запахом, вкусом и полезными свойствами растений, из которых получены. С02-экстракты улучшают пищеварение, обладают антиоксидантными и другими полезными свойствами. С02-экстракты полезны, допущены и рекомендованы для питания детей и пожилых людей. Одним из важнейших преимуществ технологий, основанных на использовании С02-экстракции, является возможность производства продуктов без консервантов, наполнителей, химических добавок, нежелательных ароматических веществ и других добавок. Большой теоретический и практический интерес представляет частичная замена пряно-ароматических ингредиентов на С02-экстракты при производстве натуральных томатных консервов, томатов натуральных целых, консервов, обогащенных продуктами переработки томатов. Во всех рецептурах на плодоовощную продукцию, где введены зелень и пряности, их можно полностью или частично заменять на С02-экстракты и их смеси согласно рекомендуемым нормам замены. В работе рекомендованы С02-экстракты, улучшающие всю продукцию на томатной основе. Применение С02-экстрактов всегда гарантирует повышение качества продукции, а значит, и успех на рынке.
Авторы
Гаджиева Аида Меджидовна, канд. хим. наук, доцент, Дагестанский государственный технический университет, 367015, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, gadzhieva_aida@mail.ru Касьянов Геннадий Иванович, д-р техн. наук, профессор, Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, kasyanov@kubstu.ru Квасенков Олег Иванович, канд. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности, 142703, Московская обл., г. Видное, Школьная улица, д. 78, okvasenkov@yandex.ru
Abstracts
The strategic objective of the country's agricultural policy is to increase the efficiency of agricultural production, including tomatoes. In this task, it occupies an important place as soon as possible the introduction of new advanced technologies of processing tomatoes to significantly reduce the loss of products. However, canned food produced in Russia, can not compete in the international market due to irrational ratio between price and quality produced tomato products. Therefore, improving the quality of the canned products and reducing its cost are essential factors for the development of industrial processing of tomatoes. Work performed jointly by scientists of the Dagestan State Technical University, Kuban State University of Technology and the All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry. This problem must be resolved primarily by making fuller use of the natural potential of tomato raw material and increase adaptability of the manufacturing process. CO2-extracts of spices used to improve the taste and aroma of tomato products have a smell, taste and useful properties of plants from which derived. CO2-extracts improve digestion, have antioxidant and other properties. CO2-extracts are useful for children and the elderly: approved and recommended in their diet. One of the major advantages of technologies based on the use of a CO2 extraction is the possibility of manufacturing products without preservatives, fillers, chemicals, undesired aromatic substances and other additives. Great theoretical and practical interest is the partial replacement of aromatic ingredients in the CO2-extracts in the manufacture of natural tomato preserves, tomato natural whole, canned food, fortified food processing tomatoes. All formulations for fruit and vegetables, where we have introduced herbs and spices - they are replaceable entirely or partially on CO2-extracts, and mixtures thereof according to good practice exchange. In this paper, we recommended CO2-extracts that improve all products based on tomato. The introduction of CO2-extracts in the grated tomato pulp or juice enriches their bioactive substances and improve product quality. The composition of the prescription canned «Catfish fried in tomato sauce» includes CO2-extracts of black pepper, fragrant pepper, cloves, coriander, bay leaf and tomato seeds. The use of CO2-extracts always guarantee product quality improvement, and thus the success of the market.
Authors
Gadzhieva Aida Medzhidovna, Candidate of Chemical Science Daghestan state technical university, 367 015, g. Makhachkala, I. Shamilya, 70; e- mail: gadzhieva_aida@mail.ru Kasyanov Gennadi Ivanovich, Doctor of Technical Science Kuban state technological university, 350072, g. Krasnodar, str. Moscow, 2; tel.: (861) 255-99-07, e- mail: kasyanov@kubstu.ru Kvasenkov Oleg Ivanovich, Candidate of Technical Science All-Russian Research Institute of Refrigeration Industry, 142703, Moscow region, visible with g., School street, 78; e- mail: okvasenkov@yandex.ru
