Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных методом биотехнологии Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК: 614-31

Вопросы безопасного использования

ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных методом

биотехнологии

О. В. Багрянцева, д-р биол. наук; Г. Н. Шатров, канд. биол. наук

НИИ питания, Москва О. В. Арнаутов

Департамент санитарных, фитосанитарных и ветеринарных мер Евразийской экономической комиссии, Москва

В настоящее время в пищевой промышленности все большее применение находят ферментные препараты, пищевые добавки и ароматизаторы. Ферментные препараты широко используются в хлебопекарной, винодельческой промышленности, пивоварении, при производстве спирта, сыров, органических кислот, чая, мясных и рыбных продуктов, аминокислот, витаминов и других пищевых продуктов в качестве технологических вспомогательных средств и пищевых добавок. Увеличение объема производства ферментных препаратов связано прежде всего с возможностью использования генно-инженерно-модифицированных штаммов микроорганизмов, которые могут значительно улучшать их потребительские свойства. Продуктами генной инженерии могут быть натуральные красители, усилители вкуса и аромата, витамины, органические кислоты и аминокислоты, используемые в качестве пищевых добавок и ароматизаторов, а также производные крахмалов [1].

В настоящей статье обосновывается необходимость внесения изменений в требования Евразийского экономического союза относительно качества и безопасности ферментных препаратов, пищевых добавок, ароматизаторов, произведенных при помощи методов биотехнологии.

Следует отметить, что критерии безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, приведенные в Техническом регламенте Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), в значительной степени гармонизированы с международными требованиями. Кроме того, в РФ в настоящее время утвержден порядок контроля за пищевой продукцией и ферментными препаратами, полученными из /или с использованием генетиче-

ски модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги [2]. В 2012 г. были утверждены методические рекомендации, устанавливающие порядок оценки рисков здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, в том числе генно-инженерно-модифицированных штаммов микроорганизмов (ГММ), содержащихся в пищевых продуктах [3].

Однако в связи с высокой динамикой развития данной отрасли пищевой промышленности, с появлением новых научных данных о возможном негативном влиянии на организм человека пищевой продукции, полученной с использованием ГММ, требования безопасности ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, изготавливаемых с использованием ГММ, в настоящее время нуждаются в совершенствовании.

Известно, что встраивание в ДНК реципиентной клетки чужеродного донорского гена сопряжено с: определенными трудностями обеспечения адресной вставки гена или группы генов и его экспрессии; неправильным фолдингом реплици-руемого белка и, следовательно, изменением структуры продуцируемых данными микроорганизмами метаболитов; наличием генетического риска получения мутантов, содержащих токсичные или аллергенные для человека белки или другие опасные соединения; вариабельностью копийности плазмид в бактериальных клетках; приобретением ГММ свойств патогенности, вирулентности, токсигенности и антибиотикоре-зистентности; негативным действием ГММ на формирование микробиоценоза кишечника и иммунный статус организма.

Следовательно, реальный риск, связанный с проявлением чужеродного гена в реципиентной клетке, гипотетически всегда существует. Одна-

ко даже в случае применения разрешенных для использования в пищевой промышленности ГММ пищевая продукция, полученная при помощи биотехнологических методов, может содержать вследствие недостаточной очистки фрагменты ДНК этих микроорганизмов и их токсины, другие загрязнители и примеси, которые могут оказать отрицательное воздействие на здоровье потребителей. Это обстоятельство требует проведения дополнительных исследований данной продукции на содержание жизнеспособных штаммов ГММ. Однако на сегодняшний день в соответствии с ТР ТС 029/2012 требование отсутствия жизнеспособных штаммов ГММ и их ДНК применяется только в отношении ферментных препаратов. Для пищевых добавок и ароматизаторов аналогичные требования отсутствуют.

Ярким примером необходимости более жесткого нормирования пищевых добавок, полученных при помощи ГММ, является пищевая добавка (антимикробное средство) - низин (Е 234). В соответствии с имеющимися сведениями пищевая добавка низин (INS 234), продуцируемая Lactococcus lactis subsp. Lactis, является антибиотиком (лантибиотиком), обладающим бактериоцидными свойствами. Лантибиотики относятся к классу пептидных антибиотиков (бакте-риоцинов), содержащих в составе полициклические группы серосодержащих аминокислот - лантионин или метиллантионин, а также деги-дроаланил и 2-аминоизомасляную кислоту [4].

Согласно законодательству Российской Федерации и Евразийского экономического союза пищевая добавка низин А (INS 234) разрешена для использования в достаточно узком перечне пищевых продуктов -при изготовлении пудингов из манной крупы или тапиоки и подобных продуктов с максимально допустимым уровнем (МУ=3 мг/кг), сыров

Таблица 1

Требования, предъявляемые к пищевым добавкам и ароматизаторам, полученным при помощи методов биотехнологии

№ Пищевые добавки Ароматизаторы

1 Спецификация и аналитический сертификат, свидетельствующие о соответствии физико-химических свойств пищевой добавки, уровня содержания примесей и показателей безопасности установленным требованиям для данного вида пищевой продукции. Спецификация и аналитический сертификат, свидетельствующие о соответствии физико-химических свойств вкусоароматического вещества, уровня содержания в нем примесей и показателей безопасности установленным требованиям для данного вида пищевой продукции. Описание органолептического профиля продукции.

2 Область применения и дозировки

3 Сведения о процессе производства

4 Данные об оценке риска (при наличии)

5 Данные о минимальном и максимальном уровнях использования пищевой добавки (вку-соароматического вещества) при изготовлении определенных групп пищевых продуктов, об ее (его) содержании в конечных пищевых продуктах

6 Оценка уровня потребления пищевой добавки (вкусоароматического вещества) со всеми видами пищевых продуктов, при изготовлении которых она (оно) используется

7 Данные о биологических и токсикологических (токсикокинетика, субхроническая токсичность, генотоксичность, хроническая токсичность, канцерогенность, репродуктивная и эмбриотоксичность и др.) свойствах пищевой добавки (вкусоароматического вещества)

8 Информация об источнике получения пищевой добавки (вкусоароматического вещества). Получена ли она (оно) при помощи генно-инженерно-модифицированных организмов или из организмов, не подвергавшихся генетическим изменениям

9 Информация о том, подвергалась или нет пищевая добавка (вкусоароматическое вещество) посттрансляционным изменениям или модификациям при помощи каких-либо технологических процедур

10 Обоснование технологической необходимости использования пищевой добавки (вкусоароматического вещества) и дозировок, отсутствия риска введения в заблуждение потребителя при ее (его) использовании

11 Описание методов обнаружения основного вещества и возможных загрязнителей пищевой добавки (вкусоароматического вещества)

12 Сравнительный анализ метаболической активности пищевой добавки (вкусоароматического вещества) по сравнению с имеющимися аналогами, полученными без использования ГМО

13 Информация о вариабельности партий продукции

14 Данные о воспроизводимости значимых параметров

зрелых и плавленых (МУ=12,5 мг/кг), творожных сыров и сливочных сыров (типа «маскарпоне») (МУ=10 мг/кг), яйцепродуктов жидких пастеризованных (белок, желток, цельное яйцо) (МУ=6,25мг/л).

Появление на рынке биотехнологического низина (низина S, низина T, низина V и др.) стало причиной представления целого ряда предложений, выдвигаемых США в рамках работы в Комитете по пищевым добавкам Комиссии Кодекс Алиментариус, по расширению области его применения. Однако в соответствии с предложениями рабочей группы, сделанными в 2013-2015 гг. по внесению изменений в Общий стандарт по пищевым добавкам [Codex STAN 1921995], предусматривается использование низина в целом ряде групп пищевых продуктов. Эти предложения основываются на заключении Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам -JECFA относительно безвредности использования данной пищевой добавки в пищевой промышленности [4].

Анализ существующих научных данных показал, что низин А, раз-

решенный для использования в пищевой промышленности, не влияет на рост микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, -Proteus spp, Pseudomonas aeruginosa, большинство видов молочнокислых бактерий, дрожжей и грибов.

Выявлен общий геномный механизм формирования устойчивости у микроорганизмов к антибиотикам и низину. Показано, что присутствие низина в субингибирую-щих концентрациях в пищевых продуктах способствует развитию устойчивости к нему у патогенных и условно патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes, Clostridium botulinum, Bacillus subtilis, Mycobacterium spp.), а также возможным нарушениям микробиоценоза кишечника и иммунного статуса у потребителей таких продуктов, а также роста патогенно-сти и вирулентности у микроорганизмов, являющихся причиной развития пищевых отравлений.

Особое внимание следует обратить на то, что в монографии JECFA не рассматривается вопрос о возможности использования биотехнологических

производных низина, производимых при помощи ГММ, что является нарушением принципов безопасного использования пищевых добавок, приведенных в Общем стандарте по пищевым добавкам [Codex STAN 192-1995].

В связи с изложенным считаем нецелесообразным расширение области использования пищевой добавки низина Е 234 в пищевой промышленности до проведения оценки риска его использования с учетом новых научных данных.

В соответствии с международными требованиями [5] и требованиями Европейского Союза при оценке рисков применения пищевых добавок и ароматизаторов, производимых при помощи биотехнологических методов, в том числе с использованием ГММ [6-8], необходимо представлять данные, показанные в табл. 1.

Регламентация использования ферментных препаратов в РФ и ЕАЭС производится в соответствии с ТР ТС 029/2012. В данном регламенте приведены санитарно-химические и санитарно-микробиологические требования к содержанию в ферментных препаратах токсичных элементов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, жизнеспособных форм продуцентов и антибиотической активности, к содержанию микотоксинов (для препаратов, полученных при помощи микроскопических грибов). В ферментных препаратах не должны содержаться жизнеспособные формы их штаммов-продуцентов.

Однако следует отметить, что требования ТР ТС 029/2012 к технологическим вспомогательным средствам, в частности к ферментным препаратам, были составлены в соответствии с «Inventory of Processing Aids», опубликованном Комиссией Кодекс Алиментариус в 1989 г., и не претерпели каких-либо значимых изменений по сравнению с СанПиН 2.3.2-1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Вместе с тем к настоящему времени накоплен достаточно большой опыт регулирования безопасного использования данного вида пищевой продукции, который необходимо учесть в практике работы санитарно-эпидемиологического надзора РФ и ЕАЭС. В первую очередь необходимо отметить тот факт, что в соответствии с международным и европейским законодательством ферменты (ферментные препараты) могут использоваться не только в качестве технологических вспомогательных

средств, но и в качестве пищевых добавок. Согласно «Общему стандарту по пищевым добавкам» Кодекс Аллиментариус (Codex Stan) 1921995 (с изменениями 2015 г.) в качестве пищевых добавок разрешено использовать следующие ферменты: амилазу (INS1100), липазу (INS1104), лизоцим (INS1105), протеазу (INS1101 (i)). Перечень разрешенных для использования Европейским советом пищевых добавок включает инверта-зу (Е1103) и лизоцим (Е1105).

В ряде стран мира, таких как Франция, Дания, Канада, Австралия, Новая Зеландия, в настоящее время также установлены перечни ферментных препаратов и их штаммов-продуцентов, разрешенных для использования в пищевой промышленности. В Канаде данный перечень включает список пищевой продукции, при изготовлении которой разрешается использовать тот или иной ферментный препарат, и устанавливает максимально допустимые уровни его применения.

В 2012 г. Комиссией Кодекс Али-ментариус был опубликован перечень ферментных препаратов, используемых в качестве технологических вспомогательных средств [9]. Данный документ носит информационный характер и включает перечень штаммов-продуцентов, прошедших и не прошедших оценку безопасности в JECFA. Отсутствие такой проверки не исключает возможных негативных последствий использования данной продукции для здоровья человека. Проект таких требований, разработанный в соответствии с Постановлением ЕС № 234 / 2011 [7], в настоящее время находится на обсуждении Европейской комиссии. Оценка безопасности всех штаммов микроорганизмов, вошедших в данный перечень, проводилась Научным комитетом по пищевым продуктам (Scientific Committee for Food - SCF) при Европейском парламенте и Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (European Food Safety Authority - EFSA).

В Европейском союзе оценка безопасности использования пищевых добавок, пищевых ферментов и пищевых ароматизаторов - вкусоаро-матических веществ (за исключением коптильных ароматизаторов) производится в соответствии с процедурой, описанной в Постановлении ЕС № 1331/2008 [10]. В соответствии с этим документом в пищевых целях могут быть использованы только те пищевые добавки, ферментные препараты и ароматизаторы (вкусоаро-матические вещества), в отношении которых была проведена оценка ри-

Таблица 2

Требования, предъявляемые ЕС к оценке рисков ферментных препаратов

Общие требования к оценке рисков

Допущенные к рассмотрению документы должны включать достоверные с точки зрения доказательной медицины и токсикологии сведения о безопасности представленного на регистрацию пищевого вещества

Дополнительные сведения по оценке рисков

1). Наименование, синонимы, аббревиатура и классификационная принадлежность

2). Номер ферментного препарата (фермента), присвоенный Европейской комиссией

3). Спецификация на ферментный препарат

4). Свойства ферментного препарата

5). Ссылка на сходство с каким-нибудь другим ферментным препаратом

6). Источник получения

7). Описание процесса производства

8). Стабильность, возможные реакции в пищевом продукте, в котором ферментный препарат (фермент) используется

9). Имеющиеся данные исследований и оценки рисков

10). Оценка возможного уровня потребления ферментного препарата (фермента) с пищевыми продуктами

11). Данные биологических и токсикологических исследований (данные о субхронической токсичности, генотоксичности)

Дополнительные сведения по управлению рисками

Предлагаемые дозировки ферментного препарата должны сопровождаться обоснованием их технологической необходимости и сведениями о том, что использование препарата не приведет потребителя в заблуждение.

Для этого необходимо представить следующую достоверную информацию:

1). Данные об идентификации ферментного препарата, включая спецификацию с описанием аминокислотной последовательности ферментного препарата. В случае ферментного препарата, полученного с использованием ГММ, следует представить данные о наличии изменений в структуре ферментного препарата по сравнению с таким препаратом, выделенным не из ГМ-источников.

2). Информация о степени ферментной активности, особенностях субстрата, продуктах реакции и необходимом кофакторе. Измерение активности ферментного препарата должно проводиться при помощи референсного метода при условии использования стандартного субстрата. Уровень активности должен указываться в единицах ферментативной активности (и) на единицу специфичной активности (Б! активности = Ка1:а1 (ка1=то1*5-1)).

3). Описание методов определения активности ферментных препаратов и информация об их стабильности в процессе изготовления (или хранения) пищевых продуктов.

4). Условия, необходимые для проявления активности ферментного препарата (оптимум рН и температуры, возможные ингибиторы реакции, активирующие агенты и кофакторы).

5). Характеристика второстепенной активности (при необходимости). В случае наличия такой активности в спецификации должны быть указаны возможные негативные эффекты (например, протеаза и фосфолипаза могут оказывать негативное действие на слизистые оболочки) и /или наличие токсичных метаболитов.

6). Данные о стабильности ферментного препарата в течение его хранения и непосредственно перед употреблением.

7). Данные об оценке рисков ферментного препарата и наличии разрешения на его использование в пищевой промышленности.

8). Обоснование того, что его использование не приведет в заблуждение потребителя

9). Обоснование дозировок и максимально допустимых уровней потребления

сков и которые включены в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности. Порядок получения разрешения на использование данных видов пищевой продукции, полученных при помощи методов биотехнологии, приведен в Постановлении ЕС № 234/2011 [7] и включает требования к оценке рисков и управления рисками для каждого вида продукции. В 2014 г. EFSA было опубликовано Руководство по проведению процедуры, разрешающей использование ферментных препаратов в пищевой промышленности [11]. Требования, предъявляемые Европейским союзом к ферментным препаратам нового вида, приведены в табл. 2.

В соответствии с Директивой ЕС № 562/2012 [8] при использовании ферментных препаратов, полученных из съедобных частей растений, не подвергнутых генетическим модификациям, и здоровых животных, проведение их токсикологической оценки не требуется.

Сведения о токсичности ферментных препаратов также не представляются в случае их получения при помощи микроорганизмов, имеющих статус «Квалифицирован предположительно как безопасный - Qualified Presumption of Safety (QPS)». При этом статус QPS обозначает, что данный вид микроорганизма прошел необходимую оценку его безопасности. Тем не менее

если в процессе производства в ферментном препарате обнаруживаются остаточные количества загрязнителей, примесей, продуктов распада, для такой продукции могут потребоваться дополнительные данные оценки рисков его использования, в том числе токсикологические [12]. В связи с изложенным считаем необходимым актуализировать перечень ферментов и их штаммов-продуцентов, приведенный в ТР ТС 029/2011.

При получении ферментных препаратов нового вида должен быть установлен факт безопасности для здоровья потребителей источников их получения. В случае использования при производстве ферментного препарата генно-инженерно-модифицированных (ГМО) растений или грибов в спецификации должна быть приведена соответствующая информация в соответствии с утвержденными нормативными и законодательными документами РФ и ЕАЭС.

Согласно нормативным документам РФ и законодательству ЕС [2, 3, 12, 13] описание источников получения ферментных препаратов микробного происхождения в соответствии с ТР ТС 029/2012 должно включать:

информацию о видовой принадлежности микроорганизма, используемого для производства ферментного препарата. При этом должна быть проведена таксономическая идентификация вида микроорганизма, представлены данные об отсутствии у него патогенных, токси-генных, аллергенных, вирулентных свойств и метаболитов, оказывающих негативное воздействие на организм человека;

документально подтвержденные данные, свидетельствующие об истории длительного использования микроорганизма при изготовлении пищевых продуктов и отсутствия негативных эффектов при потреблении его человеком в пищу, включая факт его включения в перечень «Микроорганизмов, квалифицированных предположительно как безопасные». По-возможности данный статус должен быть присвоен микроорганизму-продуценту;

если вид микроорганизма не классифицирован предположительно как безопасный, должно быть показано, что он не продуцирует токсины. Мутанты, полученные от соответствующего вида микроорганизма, должны быть тщательно исследованы на безопасность и подвергнуты дополнительной переоценке в случае получения дополнительной мутации.

в случае использования ГМО микроорганизма (ГММ) должна быть представлена информация о ре-

зультатах оценки их рисков и производимой на их основе продукции, предназначенной для использования в пищу. При этом в первую очередь должна быть продемонстрирована стабильность штамма-продуцента, представлены данные о штамме-рецепиенте и штамме-доноре, данные о нуклеотидной последовательности встроенного локуса ДНК. Кроме того, при принятии решения о возможности использования того или иного ГММ-штамма при производстве ферментных препаратов должно браться во внимание наличие разрешения на его использование, в первую очередь в соответствии с данными JECFA, EFSA, Франции, Дании.

В законодательных документах Евразийского экономического союза установлены основные требования безопасности и принципы контроля за оборотом пищевой продукции, полученной при помощи ГМО (в том числе ГММ). Однако данные требования следует актуализировать в части:

оценки соответствия пищевой продукции, произведенной с использованием ГММ, установленным критериям качества, в том числе безопасности, с обязательным приведением данных о свойствах штамма-продуцента, отсутствии у него патогенных, вирулентных свойств, плазмид устойчивости к антибиотикам, с расшифровкой молекулярной структуры вставки штамма-донора, приведением сведений о качестве и безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и ферментных препаратов.

актуализации перечня ферментных препаратов и их штаммов-продуцентов, разрешенных для использования в пищевой промышленности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Neelam Gurung, Sumanta Ray, Sutapa Bose, and Vivek Rai A Broader View: Microbial Enzymes and Their Relevance in Industries, Medicine, and Beyond // Hindawi Publishing Corporation BioMed Research International. - 2013. - Art. ID 329121. - 18 p.

2. Методические указания МУ 2.3.2.1935-04 «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из /или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги». - М., 2004. - 45 с.

3. Методические рекомендации МР 2.1.10.0067-12 «Оценка риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся

в пищевых продуктах. Методические основы, принципы и критерии оценки». -М., 2012. - 53 с.

4. NISIN. First draft prepared by the Seventy-seven meeting of JECFA/Safety evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives. Series: 68

5. Guideline for the Conduct of Food Safety Assessment оf Foods Produced Using Recombinant-DNA Microorganisms. CAC/ GL 46-2003.

6. Regulations (EC) No 1331/ 2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 establishing a common authorization procedure for food additives, food enzymes and food flavourings // Official Journal of the European Union. - 2008. - L. 354. -P. 1-6.

7. Commission Regulation (EU) No 234/2011 of 10 March 2011 implementing Regulation (EC) No 1331/2008 of the European Parliament and of the Council establishing a common authorization procedure for food additives, food enzymes and food flavourings // Official Journal of the European Union. - 2011. -L. 64. - P. 15-24.

8. Commission Implementing Regulation (EU) No 562/2012 of 27 June 2012 amending Commission Regulation (EU) No 234 / 2011 with regard to specific data required for risk assessment of food enzymes // Official Journal of the European Union. - L. 168. - Р. 21-23.

9. Inventory of substances used as processing aids (I PA), updated list (information document), FA / 44 / INF / 03, 2012 // http://www.codexalimentarius.org/

10. Regulations (EC) No 1331 / 2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 establishing a common authorization procedure for food additives, food enzymes and food flavourings // Official Journal of the European Union. -2008. - L. 354. -P. 1-6.

11. Administrative Guidance to applicants on the suitability check of applications for authorisation of food enzymes submitted under Regulation (EC) No 1332/2008 // EFSA supporting publication 2014:EN-638

12. Guidance on the risk assessment of genetically modified microorganisms and their products intended for food and feed us // EFSA Journal. - 2011; 9 (6):2193

13. Regulation (Ec) No 1332/ 2008 Of The European Parliament And Of The Council of 16 December 2008 on food enzymes and amending Council Directive 83/ 417/ EEC, Council Regulation (EC) No 1493/ 1999, Directive 2000/ 13/ EC, Council Directive 2001 / 112 / EC and Regulation (EC) No 258/ 97 // Official Journal of the European Union. - 2008. -L. 354. - P. 7-15.

Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных методом биотехнологии

Safe Use Questions of Enzyme Preparations, Food Additives and Flavorings, Produced by Biotechnology

Ключевые слова

ароматизаторы; генно-инженерно-модифицированные микроорганизмы; пищевые добавки; требования безопасности; ферментные препараты

Key words

flavorings; genetically modified microorganisms; food additives; safety requirements; enzyme

Реферат

В последнее время в пищевой промышленности все большее применение находят ферментные препараты, пищевые добавки и ароматизаторы, которые широко используются в хлебопекарной, винодельческой промышленности, пивоварении, при производстве спирта, сыров, органических кислот, чая, мясных и рыбных продуктов, аминокислот, витаминов и других пищевых продуктов. Увеличение объема производства ферментных препаратов связано, прежде всего, с возможностью использования трансгенных штаммов микроорганизмов, которые могут значительно улучшать их потребительские свойства. Продуктами генной инженерии могут быть пищевые добавки и ароматизаторы, полученные при помощи генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов (ГММ ) и генно-инженерно-модифицированных растений (ГМО). В законодательных документах Евразийского экономического союза установлены основные требования безопасности и принципы контроля за оборотом пищевой продукции, полученной при помощи ГМО (в том числе ГММ), которые в значительной степени гармонизированы с международными требованиями. Кроме того, в Российской Федерации в настоящее время утвержден порядок контроля за пищевой продукцией и ферментными препаратами, полученными из /или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги. Однако, в связи с появлением новых научных данных о возможном негативном влиянии на организм человека пищевой продукции, полученной с использованием ГММ, требования безопасности ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, изготавливаемых с использованием ГММ в настоящее время нуждаются в совершенствовании. Так, эти данные следует дополнить в части Требований, представляемых при регистрации пищевой продукции, произведенной с использованием ГММ, с обязательным приведением данных о свойствах штамма-продуцента, об отсутствии у него патогенных, вирулентных свойств, плазмид устойчивости к антибиотикам, расшифровкой молекулярной структуры ДНК вставки штамма-донора, с приведением сведений о соответствии пищевых добавок, ароматизаторов и ферментных препаратов установленным критериям качества и безопасности. Необходима актуализация перечня ферментных препаратов и их штаммов-продуцентов, разрешенных для использования в пищевой промышленности.

Abstracts

At present time, enzyme preparations, food additives, flavorings are broadly used in the food industry. Enzyme preparations commonly used in baking, wine industry, brewing, in the production of alcohol, cheese, organic acids, tea, meat and fish products, amino acids, vitamins used as processing aids and food additives. Increased production of enzyme preparations is associated, primarily, with the possibility of using transgenic microorganisms, which can greatly improve their consumer characteristics. The food additives and flavorings (natural colours, flavor enhancers, vitamins, organic acids and amino acids, modified starches) could be obtained with the help of transgenic plants (GMO) and microorganisms (GMM) too. The basic requirements and guidelines of food safety obtained with help of GMOs (including GMMs) in legislative documents of the Eurasian Economic Union determined. These requirements mostly harmonized with the international demands. Furthermore, in Russian Federation currently approved procedure for monitoring of food and enzymes obtained from/or with help of GMM and microorganisms having GMM's analogues. However, in the light of new scientific data on the possible negative impact on the human food produced with help of GMM, safety requirements to transgenic enzyme preparations, food additives and flavorings currently in need of improvement. These requirements should be updated with regard to: 1. In case of registration of food produced with help of GMM, into specification should been included data about safety assessment of the production strain, in particular, its pathogenic and toxigenic potential, availability of plasmids of antibiotic resistance, deciphering the molecular structure of inserted DNA from donor-strain, in compliance with criteria have established for food additives, flavorings and enzyme preparations quality and safety; 2. Updating the list of enzyme and their producer strains acceptable for use in the food industry.

Авторы

Багрянцева Ольга Викторовна, д-р биол. наук,

Шатров Геннадий Николаевич, канд. биол. наук

НИИ питания, 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14,

[email protected], [email protected]

Арнаутов Олег Вячеславович

Департамент санитарных, фитосанитарных и ветеринарных мер Евразийской экономической комиссии 119121, Москва, Смоленский бульвар, д. 3/5, стр. 1, [email protected]

Authors

Bagryantseva Olga Viktorovna, Doctor of Biological Science, Shatrov Gennady Nikolaevich, Candidate of Biological Science Institute of Nutrition, 2/14, Ustyinsky Proezd, Moscow, 109240, [email protected], [email protected] Arnautov Oleg Vyacheslavovich

Department of Sanitary, Phytosanitary and Veterinary Measures of the Eurasian Economic Commission 3/5, bldg. 1, Smolensky Bulvar, Moscow, 119121, [email protected]