Вопрос-ответ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Вопрос-ответ

Для хранения мясных продуктов в странах Западной Европы и США уже более 20 лет используют герметичные упаковки с модифицированным составом газовой среды (МГС). В настоящее время и в России стал широко применяться этот метод. Система упаковки в МГС заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с соответствующим образом подобранным составом в зависимости от вида упаковываемого продукта. Использование МГС способствует повышению безопасности продуктов для здоровья благодаря ограничению развития микроорганизмов, сохранению питательных свойств путем предотвращения окисления жиров, биологически активных соединений и витаминов, торможению развития нежелательных физико-химических процессов, значительному продлению периода стабильности продукта без использования консервантов.

По этой проблеме в редакцию журнала поступили вопросы, на которые отвечают Евстафьева Е.А., канд. техн. наук, зав. лабораторией упаковочных материалов, колбасных оболочек и защитных покрытий ВНИИМП и Ставцева Н.А., руководитель направления пищевых газов ОАО «Линде Газ Рус».

Какие газы применяют при упаковывании колбасных изделий и продуктов из мяса в МГС?

Для создания модифицированной газовой среды в упаковке применяют двуокись углерода (СО2) и азот (М2). Готовая газовая смесь заводского изготовления должна содержать 20...30% двуокиси углерода и 80...70% азота.

Какое влияние на продукт оказывают данные газы?

Двуокись углерода отличается сильными ингибитор-ными свойствами, замедляющими развитие бактерий и плесени. Механизм ингибирующего действия еще не полностью изучен, однако воздействие на некоторые анаэробные микроорганизмы показывает, что здесь проявляются также другие факторы, кроме фактора удаления кислорода. Присутствие СО2, в особенности в пищевых продуктах, содержащих большое количество влаги, снижает их рН в результате образования уксусной кислоты. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, приводя в крайних случаях к «усадке» упаковки на продукте, что является эффектом, похожим па вакуумную упаковку. Этот эффект может быть уравновешен введением в упаковку другого газа, которым обычно является азот.

Азот, не оказывая ингибирующего воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Однако применение его для «обмывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и замыканием обеспечивает

максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, противодействуя развитию анаэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры. При более высоком содержании N в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление N в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия.

Почему надо использовать именно пищевые газы и смеси для упаковывания продуктов?

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями запрещено использование технических газов, не являющихся пищевыми добавками, при упаковывании продуктов питания. Газовые смеси входят в непосредственный контакт с пищевыми продуктами в течение длительного времени, поэтому опасные примеси, присутствующие в технических газах, могут нанести вред здоровью потребителей.

Необходимо тщательно проверять всю документацию, которую предоставляет поставщик газовых смесей (ТУ на изготовление пищевых газовых смесей, разрешение на изготовление пищевых газовых смесей, соответствующих кодам пищевых добавок, выданное профильным органом, например, НИИ питания РАМН, санитарно-гигиенические сертификаты и т.п.).

Какое оптимальное соотношение объема газа и массы упакованного продукта?

Рекомендуемое соотношение обьема газовой смеси и массы продукта в упаковке: 50-100 мл газовой смеси на 100 г продукта.

ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006

33

Остаточное содержание кислорода в упаковке должно быть не более 0,5%.

■ Какова продолжительность от момента окончания технологического процесса производства мясных продуктов до начала процесса упаковывания?

Время с момента окончания технологического процесса изготовления колбасных изделий и продуктов из мяса до начала процесса упаковывания, при соблюдении условий и режимов хранения продукции, установленных нормативной документацией не должно превышать:

для вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, продуктов из мяса вареных, запеченных и жареных, копчено-вареных, варено-копченых, копчено-запеченных - 2 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас - 24, для сырокопченых и сыровяленых колбас, продуктов из мяса сырокопченых и сыровяленых - 48 ч.

Упаковывание колбасных изделий и продуктов из мяса производят не позднее 30 мин после поступления в упаковочное отделение.

■ В чем заключается выборочный контроль упаковок по составу газа?

Выборочный контроль заключается в последовательном отборе упаковок (5-10 штук) через определенные промежутки времени (20-30 мин). Достоверный результат может быть получен только при условии, что замер будет произведен сразу же после отбора упаковок, так как продукт может взаимодействовать с газовой средой внутри упаковки.

■ Какие упаковочные материалы можно использовать для упаковывания мясных продуктов в модифицированной газовой среде?

Обязательным условием использования МГС является применение упаковочных материалов с высокой барьер-ностью к газам, хорошей термосвариваемостью, высокой механической прочностью, стойкостью к деформации. Упаковочный материал подбирается в зависимости от требований, предъявляемых к срокам хранения продукции, внешнему виду, условиям транспортирования и т.п.

Для упаковывания колбасных изделий и продуктов из мяса в МГС применяют пакеты и пленки из многослойных полимерных материалов на основе РУйО, РА и ЕУОН, ПЭТ и др.

■ Существует ли документ, регламентирующий процесс по упаковыванию мясных продуктов в МГС?

Во ВНИИМП разработана и утверждена Технологическая инструкция по упаковыванию колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере. Инструкция устанавливает требования к характеристикам упакованной продукции, упаковочным материалам и средствам; порядку проведения технологических процессов и операций по упаковыванию в модифицированной атмосфере; маркированию; условиям транспортирования и хранения;контролю, санитарно-гигиеническому обеспечению безопасности производства и охране окружающей среды.

Правила для авторов

1. Статья должна быть представлена в редакцию в двух экземплярах, отпечатанных на одной стороне листа бумаги формата A4 (210 х 297мм) через два интервала. При возможности - предоставление дискет с ее записью формате «Word». Желательно, чтобы ее объем не превышал 10 страниц (включая таблицы, рисунки и короткий список литературы).

2. Статья должна иметь сопроводительную, подписанную руководителем учреждения, в котором выполнена работа.

3. На первой странице статьи пишется фамилия, имя и отчество автора(авторов), должность, ученая степень и научное звание, а также наименование учреждения где выполнена работа. Статью подписывают все авторы, указываются их фамилии, имена и отчества, а также номера телефонов для контакта.

4. Иллюстрации (фотографии, графики, рисунки, схемы) должны быть представлены в цифровом виде и иметь разрешение 300dpi, для иллюстраций в тексте допустимо разрешение 200dpi. С цифровых фотоаппаратов возможно разрешение 72dpi при размере 800 х 600. Иллюстрации должны быть в формате tif, jpg (сохранение с наивысшем качеством). В случае невозможности предоставления фотографий в цифровом виде они должны быть выполнены на плотной глянцевой бумаге, иметь хорошую контрастность и не иметь повреждений. Графики, схемы и рисунки должны быть хорошего качества. На обороте каждой иллюстрации простым карандашом пишут ее номер, фамилию первого автора статьи и ее название. Подрисуночные подписи печатаются на отдельном листе.

5. Таблицы печатают на отдельных листах через два интервала между строками. Они должны быть компактны и нормативны, иметь названия.

6. Список литературы печатают на отдельном листе через два интервала. В нем приводятся только относящиеся к обсуждаемому вопросу работы. В библиографическом описании указывают фамилии, инициалы автора (авторов), название работы, издательство, место и год издания, том, выпуск, страницы. Источники располагаются строго в алфавитном порядке (сначала работы авторов на русском, а затем на других языках). Все они должны быть пронумерованы и соответствовать нумерации (в квадратных скобках). В тексте статьи не следует давать ссылки на неопубликованные материалы.

7. Не подлежат представлению в редакцию статьи, направленные для опубликования в другие журналы или уже опубликованные; статьи, не принятые к опубликованию авторам не возвращаются.

8. Редакционная коллегия оставляет за собой право сокращать и редактировать материалы статьи.

34

■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006