CC BY
13
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Внесение в фарш оптимального количества добавок
на бесфосфатной основе
Р.Н. Майданов, С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, О.В. Евдокимова, Н.Н. Толкунова
Орловский государственный технический университет
При производстве вареных колбасных изделий для обеспечения приемлемых органолептических характеристик и выхода добавляется «технологическая» вода сверх рецептуры. Для того, чтобы эта вода была «связана» и в готовом продукте после завершения технологического процесса не образовались бульонные отеки, в фарш вводятся специальные средства. Традиционно в качестве таких средств используют натриевые соли фосфорных кислот, с помощью которых (за счет сдвига рН среды в щелочную сторону) возможно улучшить функционально-технологические свойства белков, в частности, увеличить их водоудерживаю-щую способность. Однако использование таких средств способствует увеличению содержания фосфора в фарше и, следовательно, нарушению соотношения кальция и фосфора. Поэтому при проектировании рецептур вареных колбасных изделий, предназначенных для школьного питания, нами были выбраны комплексные бесфосфатные средства марок «Фришемикс» и «Лаусбуб» (производство «Могунция», Германия), способствующие повышению влагоу-держивающей способности белков.
Для определения оптимального содержания этих добавок в рецептуре использовали результаты исследований изменения показателя доли проч-носвязанной влаги и предельного на-
пряжения сдвига в модельных образцах колбасного фарша в зависимости от количества внесения добавок в фарш.
При установлении оптимального количества добавки «Фришемикс» модельные образцы колбасного фарша готовили по следующей рецептуре: говядина жилованная 1 сорта - 52 %, свинина жилованная полужирная -30 %, белок на основе молочной сыворотки марки «Типро-800» - 2 %, вода на гидратацию белка - 16 %, с добавлением «технологической» воды (20 г на 100 г фарша), нитрита натрия (4,5 мг на 100 г фарша) и поваренной соли (2 г на 100 г фарша). В опытные образцы вносили различные дозы добавки «Фришемикс» (2; 3; 4; 5; 6 мг/г фарша). В качестве контроля использовали образцы колбасного фарша без добавки «Фришемикс».
При установлении оптимального количества введения добавки «Лаусбуб» модельные образцы колбасного фарша готовили по рецептуре, описанной выше. В опытные образцы вносили следующие количества добавки: 2; 4; 6; 7; 8; 9; 10 мг/г фарша. Контролем служил модельный образец колбасного фарша без добавки «Лаусбуб».
Все образцы колбасного фарша подвергали тонкому измельчению и термической обработке до достижения температуры в центре фарша 72 °С.
Долю прочносвязанной влаги определяли методом центрифугирования; предельное напряжение сдвига - расчетным путем по формуле Ребиндера (по глубине пенетрации) с использованием пенетрометра Labor-3.
В соответствии с рекомендациями ВНИИМПа в вареных колбасных изделиях оптимальными соотношениями прочносвязанной влаги к слабосвязанной являются соотношения, находящиеся в пределах (62-67)/(38-33) % соответственно.
Исходя из показателей, характеризующих содержание прочносвязанной влаги в фарше, нами было определено оптимальное содержание добавок «Фришемикс» и «Лаусбуб» в фарше, которое составило 0,05 и 0,08 % к массе основного сырья соответственно. Использование препаратов «Фрише-микс» и «Лаусбуб» в оптимальных количествах обеспечило значительный сдвиг рН фарша в щелочную сторону (на 0,39 и 0,42 соответственно), что способствовало увеличению доли прочносвязанной влаги до 62,7 и 62,9 % соответственно. Использование добавок в больших количествах, несмотря на то, что обеспечиваются рекомендуемые ВНИИМП соотношения прочно- и слабосвязанной влаги в фарше, нецелесообразно по причине увеличения себестоимости продукции.
Важным показателем, определяющим качество готового продукта, служит консистенция, характеризуемая его структурно-механическими свойствами. Изменение структурно-механических свойств изучали на примере изменения предельного напряжения сдвига (ПНС) в образцах колбасного фарша.
Экспериментальные данные показали, что при увеличении количества добавки, внесенной в фарш, значение ПНС в опытных образцах также увеличивалось.
Между количеством прочносвязанной влаги и структурно-механическими свойствами существует непосредственная связь. Прочностные свойства фарша при увеличении концентрации добавок «Фришемикс» и «Лаусбуб» нарастают и, как следствие этого, увеличивается ПНС. При оптимальной концентрации добавок «Фришемикс» и «Лаусбуб» (0,05 и 0,08 %) значение ПНС фарша увеличивается и становится приемлемой для колбасного фарша.
В дальнейшем при выработке опытных партий сосисок и сарделек для школьного питания с использованием оптимальных количеств функционально-технологических добавок «Фрише-микс» и «Лаусбуб» было отмечено, что образцы имели положительные орга-нолептические характеристики (упругая консистенция, отсутствие бульонных отеков под оболочкой).
Таким образом, установлены оптимальные количества внесения в фарш сосисок и сарделек добавок на бесфосфатной основе «Фришемикс» и «Лаусбуб» - 500 и 800 г/100 кг сырья, которые обеспечивают положительные органолептические характеристики готовых продуктов.
66 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2006
