CC BY
78
Е. А. БУРКИНА
Елена Андреевна Буркина — аспирантка кафедры экономики и управления качеством СПбГУЭФ.
В 2006 г. окончила СПбГУЭФ.
Автор 5 публикаций.
Область научной специализации — управление качеством. ^ ^ ^
ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ*
Экономической основой национальной безопасности в продовольственной сфере является продовольственное обеспечение населения страны основными видами продуктов питания. Поэтому пищевая промышленность имеет колоссальное социально-экономическое значение. Она не только удовлетворяет потребности населения в ряде важнейших продуктов питания, но и отражает уровень жизни в стране.
Сегодня на мировой рынок невозможно поставлять товары без знания международных стандартов и получения сертификатов соответствия по стандартам ИСО 9000 или экологических сертификатов по стандартам ИСО 14000, что особенно актуально в связи с проводимыми в стране мероприятиями по вступлению России в ВТО.
Ряд ведущих предприятий отрасли, учитывая изменения в ситуации на своем сегменте рынка, уже внедрили систему управления безопасностью пищевой продукции ХАССП, а также получили международные сертификаты соответствия стандартам ИСО 9000 и экологические сертификаты ИСО 14000. Среди таких предприятий — ОАО «Игристые вина», ОАО «Пекарь», ОАО «Санкт-Петербургский молочный комбинат № 1 „ПЕТМОЛ"», ЗАО «Кондитерская фабрика им. Н. К. Крупской» и др.
В продовольственном комплексе самой социально значимой является хлебопекарная отрасль. В ней действуют примерно 18 тыс. предприятий, в том числе более 10 тыс. пекарен малой мощности [1, с. 21].
Мы выявили, что на большинстве предприятий хлебопекарной отрасли созданы и внедрены основные элементы СМК по ИСО серии 9000, создана хорошая база для перехода к внедрению системы ХАССП. Необходимость этого перехода вызвана тем, что стандарты ИСО серии 9000 являются универсальными, в них нет специальных требований, учитывающих специфику пищевых предприятий. Поэтому для усиления положительного эффекта рекомендуется применять комбинацию требований ИСО 9000 и отраслевых моделей обеспечения качества продукции (ХАССП).
Наиболее эффективная система управления качеством пищевых продуктов заключается в сочетании двух подходов и их интеграции в единую систему — универсализации и оптимизации процессов, позволяющих обеспечить превосходство в бизнесе (модели, основанные на международных стандартах ИСО серии 9000), и специализации, направленной на обеспечение специальных требований к безопасности (модели по принципам вМР и ХАССП) при создании систем качества.
Использование обеих методик должно привести к созданию эффективной системы, представляющей собой нечто большее, чем сумма отдельных частей. Преимущество такой схемы заключается также в простоте разработки, а следовательно, в гораздо меньших затратах времени и средств.
Стандартом, сочетающим в себе требования стандартов ИСО 9001:2000 и системы безопасности ХАССП, является стандарт ИСО 22000:2005, который вступил в действие 1 января 2006 г.
Структура стандарта ИСО 22000 построена аналогично ИСО 9001:2000. Одна из целей такого построения — максимально возможная гармонизация стандартов для облегчения создания интегрированной системы управления качеством и безопасностью на предприятиях и в организациях.
Одним из ключевых элементов стандарта, нацеленным на автономность создаваемой системы менеджмента, служат предварительно разработанные программы — базовые условия деятельности организации, с помощью которых обеспечивается гигиена окружающей среды для пищевого сырья, материалов и готовых продуктов.
Другой ключевой элемент стандарта ИСО 22000:2005 — система ХАССП, принципы которой объединены с этапами ее внедрения и нацелены на контроль конкретных опасностей.
Один из важнейших инструментов, обеспечивающих результативность и эффективность действия создаваемой системы менеджмента, — корректно проведенный анализ опасностей, с помощью которого организация систематизирует имеющиеся у ее специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. При этом требованием стандарта ИСО 22000:2005
ГРНТИ 68.01.81 © Е. А. Буркина, 2009
Статья публикуется по рекомендации доктора экономических наук, профессора Е. А. Горбашко.
являются идентификация и оценка всех опасностей, возникновение которых может ожидаться в отношении типа продукции, применяемых процессов и производственных помещений.
Последний шаг при анализе опасностей в соответствии с требованиями стандарта ИСО 22000 — определение предприятием стратегии, используемой для управления опасностями, посредством сочетания предварительно необходимых программ, плана ХАССП и/или рабочих предварительно разработанных программ.
Еще один ключевой элемент стандарта — обмен информацией как внутри организации, так и с ее партнерами — поставщиками, потребителями — по продуктовой цепи. Цель такого обмена — своевременное информирование обо всех возможных рисках, связанных с конкретными партиями сырья и готовых продуктов (внешний обмен), о проектировании и разработке новых технологических процессов и, как следствие, необходимости переоценки опасностей (внутренний обмен).
Четвертый ключевой элемент модели системы менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП) в соответствии с требованиями ИСО 22000:2005 — системный менеджмент. Мировая практика внедрения различных систем управления организациями показала, что наиболее эффективные модели систем менеджмента реализуются на принципах процессно-системного подхода, изложенных в международном стандарте ИСО 9000:2005.
Очевидно наличие и пятого ключевого элемента — законодательных и регламентирующих требований: положения о необходимости их выявления и соблюдения в своей деятельности.
С учетом изложенного следует рекомендовать предприятиям хлебопекарной отрасли внедрение системы менеджмента безопасности продуктов питания на основе ИСО 22000.
Кроме указанных преимуществ, существуют и другие причины, которые мотивируют предприятия хлебопекарной промышленности принять решение о внедрении системы менеджмента безопасности продуктов питания СМБПП на основе ИСО 22000, в том числе:
— давление со стороны клиентов (потребителей): крупные розничные сети все чаще требуют наличия у поставщиков системы ХАССП;
— регламентирующие требования в связи с выходом на международный рынок.
После принятия руководством решения о внедрении на предприятии стандарта ИСО 22000 рекомендуется провести аудит ранее созданной СМК.
Руководство компании должно решить, выполнять ли анализ рисков одновременно на всех производственных линиях или последовательно. Рекомендуется выбрать последний, более длительный вариант, поскольку в этом случае компании не придется распылять свои ресурсы и при этом появится возможность накапливать знания, переходя от одной линии к другой.
В основу последовательности работ по созданию СМБПП должны быть положены 7 принципов, на которых строится система ХАССП [2, с. 23]. Согласно этим принципам рекомендуется определить порядок создания, внедрения и поддержания в рабочем состоянии плана ХАССП.
Однако предприятие хлебопекарной отрасли достигнет лучших успехов в разработке плана ХАССП, если, прежде чем начать применение 7 принципов ХАССП и составление плана, предпримет следующие предварительные действия: 1) формирование группы ХАССП; 2) анализ действующих предварительно необходимых программ; 3) описание продукта и способов его использования; 4) разработку технологической схемы процесса; 5) проверку технологической схемы на объекте.
После этих мероприятий группе ХАССП следует применить 7 принципов ХАССП и разработать для предприятия план ХАССП.
Для оценки того, насколько план ХАССП адекватно выявляет и контролирует все значимые опасные факторы и снижает уровень опасности до приемлемого уровня, рекомендуется проводить проверку его достаточности. Такая проверка должна включать: повторный анализ источников опасности; выявление критических контрольных точек (ККТ); пересмотр критических пределов, например в соответствии с текущими научными или официальными требованиями; определение того, насколько адекватными и достаточными являются действия по мониторингу, корректировке, документированию и верификации.
Проверка достаточности должна включать в себя и проверку того, насколько план ХАССП опирается на текущие научные достижения и другие авторитетные источники информации, а также насколько он соответствует текущему состоянию продукта и технологического процесса.
Процесс проверки достаточности существующего плана ХАССП должен также включать: 1) анализ отчетов об аудите системы ХАССП; 2) анализ изменений в плане ХАССП и причин для этих изменений; 3) анализ предыдущих отчетов о проверке достаточности; 4) анализ отчетов о выявленных отклонениях; 5) оценку эффективности корректирующих действий; 6) анализ информации о жалобах и предложениях потребителей; 7) анализ взаимосвязей между планом ХАССП и предварительно необходимыми программами.
Процедура оценки достаточности плана ХАССП должна быть запланированной и проводиться с заранее установленной частотой.
Необходимо периодически проводить аудит системы для того, чтобы сравнить, насколько реальные методы и процедуры системы соответствуют предписанным в плане ХАССП. Аудиту может подвергаться как конкретная ККТ в отдельности, так и весь план в целом. В наблюдения в реальном времени рекомендуется включать визуальную проверку, чтобы удостовериться в том, что: описание продукта и технологическая карта
достоверны; требуемый планом ХАССП мониторинг в ККТ осуществляется правильно; все процессы функционируют в пределах предписанных критических лимитов; документация заполняется достоверно и наблюдения осуществляются вовремя.
Рекомендуем включать в проверку направленную отборку образцов, тестирование и другие периодические контрольные процедуры. При направленной отборке образцов и тестировании необходимо проводить периодический забор образцов и проверять их параметры на соответствие критическим пределам для обеспечения безопасности продукта. Целесообразно производить направленную выборку образцов для проверки поставщиков, поскольку некоторые виды сырья являются ККТ и спецификации закупаемого сырья рассматриваются как критические пределы.
Процедуры проверки рекомендуется проводить в соответствии с заранее установленным графиком, описанным в плане ХАССП, или в случае, если есть признаки того, что может возникнуть угроза безопасности пищевых продуктов, а именно:
— наблюдения в реальном времени дают основания сомневаться в соблюдении критических пределов для какой-либо ККТ;
— анализ документации указывает на недостаточное качество мониторинга;
— анализ документации указывает на многократное нарушение критических пределов;
— поступают жалобы покупателей и отказы от продукции;
— имеются новые научные данные.
Регулярные аудиты не только позволяют выявлять недостатки, но и стимулируют к разработке мер по улучшению и упрощению процедур.
Действия по проверке рекомендуется документально отражать в плане ХАССП. Необходимо документировать результаты всех процедур верификации. Отчеты о верификации должны содержать информацию о методах, дате и времени, ответственных лицах и организациях, а также о выявленных результатах и предпринятых действиях.
Завершающим этапом внедрения СМБПП является документирование всех процедур.
Рекомендуем интегрировать документацию по ХАССП, не создавая дополнительных сложностей, путем использования существующих документов и форм. В каких изменениях они нуждаются, следует определить с помощью аудита, а к их модификации необходимо привлечь операторов производственных линий.
Так, например, в ОАО «Хлебный Дом», одном из крупнейших предприятий хлебопекарной промышленности Санкт-Петербурга, уже разработаны и действуют формы документации: о мониторинге — формы контроля процесса; о действиях в случае отклонений и корректирующих действиях — заявки на проведение корректирующих действий; о верификации или проверке достаточности плана — отчеты об аудите.
Важным шагом является разработка процедуры «Система ХАССП», цель которой — убедиться, что вся продукция разрабатывается, производится и распространяется в соответствии с принципами ХАССП, а опасности, которые могли бы представлять существенный риск для здоровья потребителей, систематически определяются, снижаются, устраняются и контролируются.
Таким образом, разработка систем менеджмента безопасности продуктов питания и их внедрение на хлебопекарных предприятиях будут способствовать повышению уровня безопасности и качества выпускаемой продукции и обеспечению конкурентоспособности предприятий на отраслевом рынке в условиях активизации конкуренции.
ЛИТЕРАТУРА
1.. Магомедов М. Д., Заздравных А. В. Экономика отраслей пищевых производств: учебное пособие. М., 2005. 284 с.
2.. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки // Методы менеджмента качества. 2005. № 8. С. 23-29.
