CC BY
86
Ключевые слова: инновационные технологии хранения; товарные потери; пищевые продукты; продовольственная безопасность.
Keywords: innovation technologies of storage; goods looses; foodstuffs; foodstuff safety.
УДК 664.004.4
Внедрение инновационных технологий хранения
как путь решения проблемы обеспечения продовольственной
безопасности
Г.Я. Резго, канд. техн. наук, проф., М.А. Николаева, д-р техн. наук, проф.
Российский государственный торгово-экономический университет
Обеспечение продовольственной безопасности страны - многоаспектная проблема, решение которой требует комплексного подхода. Недостаточно только произвести продовольственное сырье, необходимо создать и поддерживать постоянно эффективно функционирующие логистические цепи для доведения выращенного урожая до потребителей. В этих целях важное место занимает хранение выращенного урожая сельхозпродукции или поголовья скота, или выловленной рыбы.
Для обеспечения сохранности продукции в стране должна быть создана основательная материальная база. Однако эта база явно недостаточна, так как основная масса хранилищ была построена в советское время, а в последние 20 лет новых хранилищ строилось и вводилось в эксплуатацию чрезвычайно мало.
Многие хранилища функционируют уже 40-50 лет и за это время не модернизировались. В них зачастую используются устаревшие технологии хранения и редко внедряются инновации, основанные на применении эффективных методов хранения и современного оборудования.
Изношенность технологического оборудования, обеспечивающего создание и поддержание заданного температурно-влажностного режима, воздухообмена и газового состава, снижает сохраняемость пищевой продукции, увеличивает ее товарные потери, а также затраты на хранение.
В связи с этим назрела насущная необходимость в технологической модернизации материально-технической базы хранения, для чего нужны инвестиции. Однако инвестиции в хранилища не столь привлекательны для потенциальных инвесторов, как фондовые рынки или розничная торговля, поскольку отдача таких вложений будет иметь место примерно через 3-5 лет. Поэтому в бли-
жайшее время в условиях кризиса значительных частных инвестиций ожидать не приходится. Необходимы поддержка государства в форме национального проекта по строительству новых хранилищ, создание частно-государственного партнерства в этой области.
Для того чтобы инвестированные государством финансовые средства использовались эффективно, целесообразно разработать и претворять в жизнь Концепцию обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, а также провести инвентаризацию или всероссийскую перепись имеющихся хранилищ и оборудования в них. Полученная в результате такой переписки информация позволит проанализировать ситуацию, сложившуюся в области технической оснащенности материально-технической базы хранения. Это позволит выявить: какое оборудование и какие хранилища нужно заменить новыми, более совершенными, какие отремонтировать, а какие можно эксплуатировать, не опасаясь техногенных катастроф.
Даже без этой переписи или инвентаризации ясно, что необходимо срочно строить новые хранилища, позволяющие применять инновационные технологии. Причем при таком строительстве следует предусмотреть резервные емкости, предназначенные для хранения продукции в случае большого урожая, или забоя скота, птицы, или вылова рыбы сверх запланированных или ожидаемых объемов. Отсутствие таких емкостей вызвало большие затруднения в сохранении высокого урожая зерновых в 2008/2009 г. и повышенного вылова лососевых на Дальнем Востоке в 2009 г.
При модернизации функционирующих или строительстве новых хранилищ нужно активнее внедрять инновационные технологии хранения,
разработанные в России и за рубежом. Следует отметить, что ряд таких технологий были созданы еще в советское время, но они либо не востребованы практикой из-за отсутствия экономической заинтересованности, либо успешно применялись, но в период перестройки были забыты из-за изменения ситуации на продовольственном рынке в целом и в области хранения продовольственных ресурсов.
Причин такой «забывчивости» несколько.
Причина первая: переориентация в 90-х годах российского продовольственного рынка на импорт продовольствия, что не требовало длительного хранения больших запасов импортного продовольствия. Однако в последнее время, когда на государственном уровне поставлена задача решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности за счет отечественного производства продовольственного сырья и продуктов его переработки - пищевых продуктов, особую актуальность приобретает проблема их сохраняемости, в том числе и при длительном хранении. Необходимо учесть, что многие виды продовольствия имеют сезонный характер производства и без длительного хранения здесь не обойтись.
Причина вторая: недостаточность оборотных средств и организаций, осуществляющих хранение продовольствия, что заставило их ввести режим строгой экономии, в том числе и путем отказа от дополнительных затрат на внедрение прогрессивных методов и средств, составляющих основу инновационных технологий.
Причина третья: приватизация большей части материально-технической базы хранения, которая привела к тому, что многие крупные хранилища, перешедшие в частную собственность, используются для
АПК: КУРС НА МОДЕРНИЗАЦИЮ
ТЕМА НОМЕРА
оказания арендных услуг множеству торговых посредников, эксплуатирующих арендуемые площади для кратковременного хранения покупаемых и быстро продаваемых товаров, поэтому не заинтересованы во внедрении инновационных технологий хранения. В результате товары передаются от одного посредника к другому, и каждый хранит его относительно короткое время, при этом единая технология хранения отсутствует.
Причина четвертая: отсутствие единой технологической политики в области хранения товаров, направленной на обеспечение их сохраняемости в течение заданных сроков хранения, на минимизацию товарных потерь, а также повышение экономической эффективности хранения. Такая технологическая политика в советское время определялась на государственном уровне в основных направлениях развития народного хозяйства на текущую пятилетку.
Борьба с потерями, хотя и не всегда успешная, объявлялась всенародным делом. Разрабатывались и доводились до оптовых баз распределительных холодильников планы внедрения передовых методов хранения. Так, в Москве Главмосплодо-овощторг в 80-х годах прошлого столетия ежегодно планировал закладку на длительное хранение 40 % всего объема закладываемой моркови и 20 % капусты в модифицированной газовой среде, создаваемой в полиэтиленовых мешках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.
Конечно, в условиях рыночной экономики такое повсеместное планирование и указания сверху по методам хранения невозможны. Обеспечение сохраняемости отдано на инициативу частным предпринимателям, для которых главная цель -извлечение максимальной прибыли, в то время как внедрение инноваций в области хранения требует дополнительных затрат, что снижает чистую прибыль организации - хранителя.
В этой связи формирование нормального инновационного процесса потребует не только чисто экономических мер, но и изменения менталитета руководства и персонала этих организаций, повышения их заинтересованности в конечных результатах хранения, которые определяются не только экономическим, но и социальным эффектом. Последний выражается в том, что будет решена задача бесперебойного снабжения населения продовольствием отечественного производства надлежаще-
го качества и в необходимом количестве, удовлетворяющем спрос потребителей.
Причина пятая: сокращение объемов научных исследований на хоздоговорной и бюджетной основах по вопросам хранения продовольственных товаров. Большинство исследований, проведенных в последние 1520 лет, направлены на производство новых продуктов питания с измененными потребительскими свойствами, зачастую выдаваемыми разработчиками за улучшение этих свойств. Достаточно интенсивные исследования проводятся в области разработки функциональных продуктов, а также продуктов с пищевыми добавками, в том числе удлиняющими сроки хранения. Регламентация условий и сроков хранения такой новой продукции представляется предприятиям-изготовителям.
В современных условиях, когда российский рынок насыщен продовольственными товарами и предложение зачастую превышает спрос, изготовители и торговые посредники, включая розничных продавцов, заинтересованы в удлинении сроков сохраняемости (годности, хранения или реализации). Из нескольких способов возможного увеличения сроков сохраняемости изготовители и торговые посредники предпочитают самый простой - внесение консервантов в продукты питания. Поэтому сегодня на российском рынке продовольствия преобладают продукты питания, содержащие консерванты. Конечно, эти консерванты разрешены Минздравом, предельно допустимые уровни (ПДУ) соблюдаются. Однако такие ПДУ консервантов, да и других пищевых добавок, установлены для каждой добавки в отдельности. Никто не проверял их на совместимость и безопасность для здоровья потребителей при совместном употреблении в разных пищевых продуктах. Не в этом ли кроется причина широкого распространения аллергии у детей и взрослых?
Улучшение сохраняемости пищевых продуктов можно достигнуть путем использования инновационных технологий, в основе которых лежат безопасные методы и средства хранения. Многие из этих методов разработаны в нашей стране, прошли апробацию на практике в России и за рубежом, но, к сожалению, в силу объективных и субъективных причин не нашли широкого применения в организациях, осуществляющих хранение пищевых продуктов.
Необходимость разработки и внедрения инновационных технологий
обусловлена тем, что в настоящее время на продовольственном рынке предлагается очень много новых продуктов питания с измененными потребительскими свойствами, в том числе и сохраняемостью. Даже если это продукты с давно известными наименованиями, то за счет изменения свойств сырья, рецептуры и технологии производства такие продукты следует отнести к модифицированным.
Новые или модифицированные пищевые продукты необходимо хранить при иных оптимальных условиях и сроках по сравнению с традиционными продуктами. Для них должны разрабатываться специфичные технологии хранения, учитывающие особенности их потребительских свойств.
Чем же отличаются инновационные технологии хранения от традиционных? Для инновационных технологий хранения пищевых продуктов характерен комплексный подход, заключающийся в регламентации всех показателей климатического режима хранения, правил размещения товаров в хранилище, а также дифференциации способов хранения в зависимости от прогнозируемых сроков хранения. Так, если нужно удлинить сроки хранения полукопченых колбас, то рекомендуется поддерживать в холодильных камерах температуру хранения на уровне -3...-5 'С, относительную влажность воздуха - 85-88 %, периодически проводить обработку камер и продукцию озоном в концентрации 3-5 мг/м3. Это позволит обеспечить сохраняемость полукопченых колбас в течение 120 дн. Для кратковременного хранения (не более 20 дн.) полукопченые колбасы можно хранить при температуре 0.2'С без обработки озоном.
При хранении картофеля и овощей применять затратные технологии (комплексное сочетание искусственного холода с озонированием при МГС или обработку СВЧ) целесообразно, если продукция закладывается на длительное хранение (4 мес и более). При закладке продукции на более короткие сроки дополнительные затраты на использование прогрессивных методов и средств хранения не окупаются.
Все многообразие методов и средств хранения, применяемых для разных товаров, можно разделить на группы: методы регулирования показателей климатического режима хранения (температуры, относительной влажности воздуха, воздухообмена и газового состава окружающей среды); методы и средства раз-
мещения товаров в хранилище, учитывающие показатели: коэффициент загрузки, высота и плотность укладки товаров в таре или без тары; методы и средства обработки товаров перед закладкой или в течение всего периода хранения.
Различные инновационные технологии для разных групп и/или видов пищевых продуктов отличаются большим или меньшим набором совместно применяемых методов и средств хранения. При этом, чем лучше природная сохраняемость, присущая определенным продовольственным товарам, тем меньше методов и средств можно использовать при хранении. Так, зерно отличается высокой сохраняемостью за счет низкого содержания воды и анатомического строения. Поэтому инновационные технологии хранения зерна основаны на поддержании пониженной относительной влажности воздуха и активном вентилировании.
Скоропортящиеся мясные, рыбные, молочные товары хранят с применением искусственного холода при температурах, близких к 0оС, оптимальной относительной влажности воздуха. Однако в этих условиях
приходится ограничивать сроки годности. Для удлинения сроков годности для отдельных видов молочных и мясных товаров используют дополнительные методы обработки. Например, сыры и колбасы при хранении можно периодически озонировать, охлажденное мясо можно хранить в герметически укупоренных полиэтиленовых пакетах, заполненных диоксидом углерода (СО2).
Критериями выбора инновационных технологий хранения должны стать биологические, химические и физические свойства товаров, их естественная и/или сформированная при производстве сохраняемость, предполагаемые или заданные сроки хранения, предельно допустимые товарные потери или их отсутствие. Кроме того, для функционирующих хранилищ учитываются также их технологические возможности внедрения определенных инновационных технологий. При проектировании новых хранилищ необходимо заранее предусматривать конструктивные особенности, позволяющие внедрять определенные инновационные технологии. Например, в плодохранилищах могут быть спроектированы несколько холодильных камер
для хранения плодов в регулируемой газовой среде, что потребует герметизации камер, специального оборудования (для регулирования и контроля газового состава).
В промышленных холодильниках для хранения сыров, колбас и других пищевых продуктов должно быть предусмотрено наличие озонаторов для периодического озонирования хранящейся продукции.
Таким образом, один из путей решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности - создание запасов продовольствия, производство которых носит сезонный характер, что потребует организации их длительного хранения. Минимизация товарных потерь при хранении позволит обеспечить население продовольствием в необходимом количестве при соответственно меньших объемах производства. Однако при использовании традиционных технологий хранения неизбежны значительные товарные потери. Для их сокращения или предупреждения необходимо модернизировать материально-техническую базу хранения с учетом внедрения инновационных технологий.
