CC BY
249
663.97.051
ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ-РАЗМОРАЖИВАНИЯ НА ФЕРМЕНТАТИВНУЮ АКТИВНОСТЬ ЛИСТЬЕВ ТАБАКА
И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, О.Ю. КАШИРИНА, В.Ю. ПРОШИНА
Кубанский государственный технологический университет
Перспективным способом получения объемного табака с целью существенного уменьшения расхода табачного сырья на производство курительных изделий, снижения токсических свойств табачного дыма и улучшения потребительских достоинств выпускаемой продукции является способ с применением воды [1], предусматривающий последовательное использование ее твердого и газообразного состояния.
Цель исследования - изучение ферментативной активности табачных листьев под влиянием периодического процесса замораживания-размораживания и выявление влияния этого процесса на технологические и курительные свойства табачного сырья.
Объектом исследования был табак сортов Трапе-зонд, Остролист и Самсун, выращенный на опытных полях ВНИИТТИ в 2007 г.
Нами предложена и реализована в лабораторных условиях схема получения объемного табака (рисунок), в которой используется последовательно твердое и газообразное состояние воды.
Сначала табак увлажняется, при этом табачная ткань активно впитывает влагу, что обусловлено пористой структурой табачного листа и незаполненно-стью его клеток. При проникновении влаги внутрь кле-
ток размеры их увеличиваются под действием капиллярных сил, табачная ткань разбухает, эластичность ее возрастает. Учитывая, что лед занимает больший объем, чем вода, увлажненный табак замораживают, затем создают условия, при которых вода из твердого состояния переходит в газообразное, для этого замороженный табак нагревают. Давление, возникающее внутри табачной ткани, разрыхляет ее и увеличивает объем.
Исследования ферментного комплекса полученного объемного табака показали, что в результате температурных воздействий на сырье при заданных параметрах активность ферментов - пероксидазы и пектиназы - возрастает.
Активность пероксидазы определяли методом, основанным на окислении пирогаллола в присутствии пероксида водорода до пурпургаллина, интенсивность окраски которого определяли на ФЭК-М с зеленым светофильтром [2].
Таблица
Сырье
Активность пероксидазы, %
Активность пекти -назы, масса осадка пектата кальция, г
Стандартный табак Объемный табак
0,009...0,19...0,26 0,025...0,20...0,28
0,3829
0,3397
Активность пектиназы определяли кальций-пек-татным методом [3], основанным на осаждении пектиновых кислот в виде кальциевых солей - пектатов - и учете их весовым способом. В качестве контроля использовали стандартный табак соответствующего сорта.
Как видно из полученных данных (таблица), физическое воздействие на листья табака повысило актив-нось пектиназы и пероксидазы на 12 и 69% соответственно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Смирнов А.И. Физиолого-биохимические основы обработки табачного сырья. - М.: Пищепромиздат, 1954. - 460 с.
2. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой хи -мии: Учеб. пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. - Краснодар, 2001. - 102 с.
3. Руководство к практическим занятиям по технологии та -бачного производства / Под ред. П. Г. Асмаева. - Краснодар, 1949. -41 с.
Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака
Поступила 27.03.08 г.
