CC BY
37
ТЕПЛО И ХОЛОД В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
¡ТЕМА НОМЕРАМ
УДК 664.8.037.5:634.23/.24а
Влияние замораживания
на показатели качества плодов вишни
Ключевые слова: плоды вишни; замораживание; показатели качества; консервирование плодов.
О.В. Голуб, канд. техн. наук, доц., В.М. Позняковский, д-р биол. наук, проф., А.С. Жарков, О.В. Жукова, канд. техн. наук
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Плоды и ягоды богаты углеводами, органическими кислотами, их солями, витаминами и минеральными веществами. Под действием микроорганизмов свежие плоды и ягоды быстро портятся и их пищевая ценность снижается. Срок потребления плодов и ягод ограничен периодами сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2-3 нед до 2-3 мес.
Замораживание - наиболее эффективный способ сохранения питательных и вкусовых свойств, в том числе биологически активных веществ. В настоящей работе консервировали замораживанием плоды вишни помологических сортов Бессея и Степная.
Плоды сортировали, мыли, подсушивали струей воздуха, создаваемой вентилятором, затем фасовали в полиэтиленовые пакеты по 1,0 кг, замораживали в холодильной камере при температуре -24 °С и хранили при -18 °С в течение 14 мес (с учетом коэффициента запаса). Результаты проведенных исследований наиболее вариабильных показателей качества замороженных плодов вишни помологических сортов Бессея и Степная представлены в табл. 1, 2.
В ходе проведенных органолепти-ческих исследований быстрозамороженных плодов вишни помологических сортов Бессея и Степная установлено, что органолептические показатели качества не претерпевают существенных изменений, при этом они зависят от
продолжительности хранения (см. табл. 1). В процессе хранения внешний вид и консистенция замороженных плодов вишни помологических сортов Бессея и Степная не претерпевал достоверных изменений. Так, через 12 мес хранения плоды имели следующие баллы по данному показателю: Бессея - 2,58, Степная - 2,52 соответственно при первоначальных 2,94 и 2,82. С увеличением срока хранения возрастало количество смерзшихся плодов. При размораживании плодов отмечали потери воскового налета, снижение плотности, выделение сока не наблюдали. Снижение структурно-механической прочности тканей замороженных плодов в процессе хранения связано с разрушением пектиновых веществ, что было установлено при исследовании химического состава замороженных плодов. При оценке показателя «внешний вид и консистенция» через 14 мес сорт Бессея получил 2,46 балла, сорт Степная - 2,40 балла.
Окраска плодов вишни обоих исследуемых сортов при замораживании практически не изменялась. Цвет замороженных плодов оставался гармоничным, ярко выраженным. Отмечено появление отдельных экземпляров с более темным цветом на протяжении всего срока хранения, поэтому при оценке данного показателя сортов Бессея и Степная через 14 мес получили 1,60 и 1,56 балла при первоначальных 1,92 и 1,84 балла.
Таблица 1
Органолептические показатели качества плодов вишни в процессе хранения, балл ^=-18 °С и ф=90-95 %)
Помологический сорт вишни Срок хранения, мес Внешний вид и консистенция (max 3 - min 0,6) Окраска (max 2 -min 0,4) Аромат (max 1,5 -min 0,3) Вкус (max 3,5 - min 0,7) Суммарная оценка, балл
Свежие 2,94+0,18 2,00+0,00 1,47+0,09 3,50+0,00 9,91+0,19
Бессея Замороженные 2,94+0,18 1,92+0,16 1,38+0,15 3,36+0,28 9,60+0,50
14 2,46+0,18 1,60+0,00 1,20+0,00 2,66+0,28 7,92+0,36
Свежие 2,88+0,24 1,96+0,12 1,50+0,00 3,43+0,21 9,77+0,36
Степная Замороженные 12 2,82+0,28 2 52+0 24 1,84+0,20 1 64+0 12 1,41+0,14 1 29+0 14 3,29+0,32 2 94+0 28 9,36+0,69 8 39+0 47
14 2,40+0,00 1,56+0,12 1,14+0,12 2,66+0,28 7,76+0,44
Аромат исследуемых плодов вишни при замораживании изменился незначительно, что обусловлено соответствующими оценками - 1,38 против 1,47 баллов для сорта Бессея; 1,41 против 1,50 баллов - сорта Степная. В процессе хранения наблюдались значительные потери аромата, появление кисловато-затхлого запаха. Этот показатель у вишни помологического сорта Бессея через 12 мес хранения составил 1,26 балла, через 14 мес - 1,20 балла; сорта Степная через 12 мес хранения -1,29 балла, через 14 мес - 1,14 балла.
Вкус плодов вишни обоих сортов при замораживании изменялся незначительно: у сорта Бессея - 3,36 против 3,50 балла; у сорта Степная - 3,29 против 3,43 балла. При хранении замороженных плодов вкус подвергается значительным изменениям, усиливался кислый вкус, что сказалось на полученных оценках: у вишни помологического сорта Бессея через 12 мес хранения -2,94 балла, через 14 мес - 2,66 балла; сорта Степная - соответственно 2,94 и 2,66 баллов.
Тем не менее суммарное количество баллов при органолептической оценке качества замороженных плодов было достаточно высоким и составило для вишни сорта Бессея только что замороженной - 9,60 баллов, через 12 мес хранения - 8,46 баллов; сорта Степная - соответственно 9,36 и 8,39 баллов.
Из данных табл. 2 видно, что в исследуемых плодах после замораживания произошли некоторые изменения химического состава по сравнению с исходным, свежим сырьем.
При замораживании плодов вишни сорта Степная содержание сухих веществ и общего количества сахара не претерпевает существенных изменений. Незначительное увеличение сухих веществ при хранении замороженных плодов вишни указанного сорта (с 18,8 до 19,49 %) обусловлено сублимацией льда из продукта и оседанием его в виде инея на внутренней поверхности упаковки. Содержание редуцирующих сахаров к концу 12 мес хранения возрастало на 0,9 %, а через 14 мес - на 1,0 %. Колебания в уровне сахаров -это результат расходования их в процессе дыхания плода, но пополнение сахаров также происходит за счет гидролиза высокомолекулярных веществ.
HEAT AND COLD IN FOOD PRODUCTION
Таблица 2
Показатели качества плодов вишни в процессе хранения (t=-18 °C и ф=90-95 %)
Помологический сорт вишни
Срок хранения, мес
Массовая доля
сухих веществ, %
общих Сахаров, %
редуцирующих Сахаров, %
пектиновых веществ, %
дубильных и красящих веществ, %
витамина С, мг/100 г
титруемых кислот, %
Бессея
Степная
Свежие Замороженные 12 14 Свежие Замороженные 12 14
22,60+0,21 22,82+0,08 23,24+0,33 23,96+0,20 18,13+0,38 18,80+0,14 19,11+0,35 19,49+0,24
15,17+0,41 15,43+0,08 15,33+0,10 14,77+0,12 12,07+0,23 12,31+0,14 12,20+0,13 11,94+0,14
14,11+0,42 13,89+0,11 14,09+0,42 14,31+0,08 11,36+0,15 11,33+0,10 11,43+0,12 11,44+0,15
1,79+0,17 1,76+0,01 1,71+0,02 1,42+0,08 1,62+0,22 1,59+0,01 1,57+0,01 1,51+0,01
0,85+0,05 0,83+0,01 0,81+0,01 0,66+0,03 0,60+0,15 0,57+0,01 0,55+0,02 0,51+0,01
38,00+3,01 36,00+1,36 20,00+1,36 14,89+1,00 41,11+3,07 39,67+1,00 25,44+1,00 20,56+0,89
0,50+0,05 0,56+0,03 0,58+0,04 0,69+0,03 0,70+0,14 0,74+0,03 0,79+0,04 0,88+0,04
Они окисляются в процессе дыхания частично до конечных продуктов, частично до промежуточных соединений. Это может быть также и причиной увеличения при замораживании и хранении кислотности, несмотря на интенсивный распад кислот в процессе дыхания (после замораживания повышается на 5,7 %, после 12 мес хранения -на 6,8 %, после 14 мес - 11,4%). Данные изменения, скорее всего, и вызывают ухудшение вкуса (см. табл. 1).
Содержание пектиновых, дубильных и красящих веществ в плодах вишни помологического сорта Степная при за-
мораживании изменяется незначительно, соответственно 1,59 и 0,57 % против 1,62 и 0,60 % в свежих плодах. При хранении указанных плодов содержание исследуемых веществ снизилось соответственно на 1,3 и 3,5 % через 12 мес и на 5,0 и 10,5 % через 14 мес.
Потери витамина С в плодах вишни сорта Степная при замораживании составляют 3,5 %, через 12 мес хранения - 35,9, через 14 мес - 50,0 %.
Аналогичные данные получены для плодов вишни помологического сорта Бессея (см. табл. 1, 2).
Во всех образцах на протяжении всего срока хранения отсутствовали признаки микробиологической порчи (согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01).
Проведенные исследования показали целесообразность применения замораживания как наиболее эффективного способа консервирования плодов вишни, обеспечивающего бесперебойную работу перерабатывающих предприятий в течение года. Установленный срок хранения плодов вишни сортов Бессея и Степная составляет 12 мес при температуре -18 °С и ф 90-95 %.
Новая разработка
компании DSM FOOD SPECIALTIES:
DSM
защита с DELVOCID® L - залог успеха
Delvocid L- это разработанный компанией DSM Food Specialties новый, простой в употреблении жидкий препарат для защиты продуктов питания. Delvocid L является экономичным решением для обеспечения высокого уровня защиты от плесени и роста дрожжей в молочной и колбасной продукции. Выступая в качестве удобной альтернативы традиционным порошкообразным ингредиентам, содержащим натамицин, Delvocid L представляет собой стабильный жидкий препарат, защищенный патентом. Этот ингредиент устраняет обычные проблемы, связанные с применением порошков, таких как пылеобразование и комкование, а четкая дозировка и увеличенная эффективность обеспечивают экономию расходов.
Уникальный ингредиент Delvocid L содержит 10 % натамицина и применяется как раствор для погружения или распыления на продукцию. Он легко смешивается с водой, а небольшое отличие по цвету сразу после добавления позволяет производителям контролировать гомогенность распределения при перемешивании.
Жидкая форма Delvocid L означает, что точная дозировка достигается легко, позволяя избежать отходов и трудоёмкого взвешивания. Практичная, прозрачная упаковка позволяет четко видеть оставшийся объем для оптимального применения и контроля. Кроме того, предлагается расфасовка в небольшие бутылки - идеальный формат для небольших предприятий, которые ставят перед собой цель контролировать и повышать эффективность работы.
Марлоес Моерман, менеджер по продуктам, группа «Защитные препараты», отмечает: «Преимущества, которые предлагает Delvocid L, многочисленны: улучшение функциональности и эффективности продукции и, следовательно, более разумные расходы, при этом длительный срок хранения - 8 мес. Отсутствие пыли в процессе производства означает, что рабочая среда безопаснее и
чище. Более того, жидкая форма Delvocid L сокращает расходы на дорогостоящий ручной труд по взвешиванию и измерению. Являясь предельно простой в применении альтернативой стандартным порошкам, Delvocid L действительно обеспечивает производителей максимальной защитой в самом удобном формате.
Для компании DSM потребности клиентов имеют центральное значение, поэтому мы создаем защитные препараты в соответствии с индивидуальными требованиями по их применению. Именно поэтому наши ингредиенты способствуют улучшению продукции и качества процесса. Последняя инновация, пополнившая наш широчайший ассортимент натуральных защитных веществ - Delvocid L, свидетельствует о непрекращающемся поиске ингредиентов, обеспечивающих наших заказчиков надежностью и качеством, а также демонстрирует способность компании находить успешное решение проблем производства».
1 Delvocid®2 L - торговая марка компании Royal DSM N.V.
Подробную информацию можно получить связавшись с Саскией Нуйтен: тел. +31 15 279 2685, факс: +31 10 264 3540, е-таМ: Saskia.Nuijten@dsm.com или посетить www.dsm-foodspecialties.com
