CC BY
55
ЛИТЕРАТУРА 2. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. - М.: Пищевая
пром-сть,1969. - 304 с.
1. Алексеев П.А., Моисеева Н.А. Применение холода в производстве виноградных вин и концентрированных соков. - М.: Поступила 07.07.08 г.
Госторгиздат, 1962. - 48 с.
CHANGE OF GRAPE WINES CHEMICAL COMPOSITION AFTER FREEZING
L.V. BAGIYAN
North-Caucasian Zonal Research and Development Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy of Agriculture, 39, 40 LetPobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 252-58-77, e-mail: [email protected]
Influence of deep freezing on the basic physical and chemical characteristics of wines dining rooms white and red wines is investigated: ethyl alcohol content, titrable acidity, phenolic compounds, organic acids, aromatic components, cationic compounds of metals. It includes data of ice composition which was extracted after freeze process.
Key words: freezing, cold stabilization, table wines, chemical composition, ethyl alcohol.
663.983
ВЛИЯНИЕ ВОССТАНОВЛЕННОГО ТАБАКА НА СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА ТАБАЧНОГО ДЫМА
НА. ДУРУНЧА, В.П. ПИСКЛОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Россельхозакадемии,
Установлено, что добавление восстановленного табака способствует, в зависимости от его процентного содержания и химического состава, снижению содержания смолы и никотина, физиологической крепости сигарет, а также приводит к изменениям в аромате и вкусе табачного дыма.
Ключевые слова: восстановленный табак, содержание смолы и никотина, аромат и вкус табачного дыма, крепость сигарет.
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел./факс: (861) 252-16-12
Для выпуска курительных изделий высокого качества в соответствии с обязательными требованиями к показателям безопасности табачного дыма производители используют широко распространенную добавку -восстановленный табак (ВТ). В настоящее время практически каждая табачная мешка имеет в своем составе ВТ, который позволяет снизить расход натурального табачного сырья и содержание смолы и никотина в табачном дыме курительных изделий. Кроме того, ВТ достаточно прочен, не измельчается при транспортировке и переработке, легко добавляется в табачную мешку, позволяет уменьшить вес сигареты за счет увеличения объемных свойств мешки.
Производство ВТ различается по видам перерабатываемых отходов; в практике известны такие методы производства ВТ, как литьевой, бумажный, экструзионный, прокатный, напыления и пропитки [1]. Наибольшее количество ВТ производится по технологии бумажного производства. В зависимости от типа ВТ в табачную мешку добавляют до 25% этого наполнителя [2, 3]. Однако, несмотря на экономические и технологические преимущества использования в табачной мешке, ВТ отличается от натурального физическими и химическими свойствами, что предопределяет изменение сенсорных характеристик табачного дыма сигарет.
Одним из основных методов оценки качества табачных изделий является дегустационная оценка, которая основана на определении курительных свойств:
аромата, вкуса, крепости табачного дыма и горючести. Для изучения влияния ВТ на химический состав и сенсорные свойства табачного дыма сигарет было проведено исследование, состоящее из двух этапов. Первый этап включал изготовление экспериментальных сигарет, прокуривание их на курительной машине для определения химического состава табачного дыма, второй этап - органолептическую оценку табачного дыма экспериментальных сигарет.
В качестве базовой табачной мешки использовалась мешка «американского типа», так как она широко применяется в настоящее время при изготовлении сигарет. В состав табачной мешки входили: 60% табака типа Вирджиния, 20% табака типа Берлей и 20% табака типа Ориенталь. К базовой мешке добавляли три вида ВТ производства России, США и Франции в количестве от 5 до 30%, изготовленные по технологии бумажного производства. Химический состав компонентов табачной мешки приведен в табл. 1.
Таблица 1
Компонент мешки Содержание, %
Никотин Углеводы Хлор Белки
Вирджиния (Китай) 1,2 17,4 0,8 6,8
Ориенталь (Болгария) 1,0 7,9 0,6 9,4
Берлей (Аргентина) 1,3 1,6 0,2 12,8
ВТ (Франция) 1,1 6,2 0,8 7,6
Таблица 2
Показатель кур и-тельных свойств Дегустационная оценка, балл, при содержании ВТ, % Снижение показателя, балл
0 5 10 15 20 25 30
Табачная мешка + ВТ (Ро ссия)
Аромат 21,6 21,8 20,8 19,4 17,6 15,8 13,2 8,4
Вкус 25,0 24,0 21,4 17,6 15,2 11,8 10,8 14,2
Кр епость 17,0 17,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 -
Табачная мешка + ВТ (США)
Аромат 22,0 22,0 21,0 19,6 18,2 16,4 15,0 7,0
Вкус 24,8 23,4 22,0 18,0 15,4 13,0 11,4 13,4
Кр епость 17,0 17,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 -
Табачная мешка + ВТ (Франция)
Аромат 22,0 22,0 20,6 18,6 16,2 14,8 13,2 8,8
Вкус 25,6 23,4 20,4 17,6 16,0 13,4 12,2 13,4
Кр епость 17,0 17,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 -
ВТ (США) 0,5 5,2 0,9 6,4
ВТ (Россия) 0,9 4,2 0,9 5,8
После кондиционирования [4] сигареты были отобраны по весу, прокуривались на курительной машине Cerulean SM450 [5, 6] и анализировались на хроматографе Кристалл 2000 [7, 8].
Анализ результатов определения содержания смолы и никотина в табачном дыме экспериментальных сигарет показал, что максимальное снижение никотина в табачном дыме наблюдалось при добавлении ВТ (США) - 38%, приблизительно одинаковым оно было при добавлении ВТ (Россия) и ВТ (Франция) - 24%. Снижение смолы в табачном дыме экспериментальных сигарет составило 14,3-22,5%.
На втором этапе исследования проводилась органолептическая оценка экспериментальных сигарет. Дегустационной комиссией оценивались показатели аромата, вкуса и крепости табачного дыма (табл. 2).
Анализ полученных результатов свидетельствует, что добавление к базовой табачной мешке исследуемых образцов ВТ в количестве 5% существенно не изменяет интенсивности показателей аромата и вкуса табачного дыма. Добавление ВТ свыше 15% значительно снижает эти показатели, одновременно понижая крепость. Интенсивность показателя горечь существенно не изменялась, а показатель полноты вкуса при добавлении 30% ВТ принимал значение «отсутствует».
В образцах сигарет с добавлением ВТ (США) наблюдалось наименьшее снижение аромата табачного дыма - на 7 баллов. Интенсивность проявления показателей вкуса увеличилась от «слабого» до «среднего», причем показатель полноты вкуса приблизился к значению «отсутствует».
Наибольшее снижение вкуса табачного дыма отмечено в образцах сигарет с добавлением ВТ (Россия) -на 14,2 балла. Это связано с увеличением проявления таких показателей вкуса, как раздражение, щипание, обкладка. Показатель полнота вкуса также приблизился к значению «отсутствует».
В образцах сигарет с добавлением ВТ (Франция) снижение показателя вкуса - на 13,4 балла - было таким же, как в сигаретах с добавлением ВТ (США), од-
нако показатели вкуса раздражение, жжение и щипание были выражены меньше. Показатель полноты вкуса при добавлении 30% ВТ принимал значение «отсутствует».
Проведенные исследования химического состава и сенсорных свойств табачного дыма экспериментальных образцов сигарет свидетельствуют, что различия в восприятии аромата и вкуса табачного дыма сигарет, изготовленных с добавлением ВТ (Россия), ВТ (США), ВТ (Франция), несущественны: все образцы ВТ практически одинаково влияют на органолептические свойства табачного дыма.
ВЫВОДЫ
1. Экспериментально подтверждено, что добавление ВТ изменяет химический состав табачного дыма, снижает содержание никотина и смолы, понижает физиологическую крепость в зависимости от процентного содержания ВТ в табачной мешке и его химического состава.
2. Использование ВТ при производстве курительных изделий свыше 15% приводит к ухудшению аромата табачного дыма, ослабляет и упрощает аромат; изменяются вкусовые свойства табачного дыма: увеличивается проявление таких показателей вкуса, как раздражение, жжение, щипание, обкладка; показатель полноты вкуса снижается от степени интенсивности «полная» до «недостаточная» или «отсутствует».
3. Экспериментальные образцы сигарет с добавлением ВТ в различном процентном соотношении можно использовать при подготовке и обучении дегустационных комиссий на восприятие показателей аромата, вкуса и крепости табачного дыма различной интенсивности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воробьева Л.Н. Технология производства табачных изделий. - Ростов н/Д, 2005. - С. 39-46.
2. Tobacco. Production, Chemistry and Technology / Ed. D. Layten Davis, Mark T. Nielsen // Blackwell Science, Oxford, UK. - 1999. - P. 349-350.
3. Voges E. Tobacco encyclopedia. - Mainz, 1984. -
P. 389-390.
4. ГОСТ Р ИСО 3402-2002. Табак и табачные изделия. Ат -мосферы для кондиционирования и испытаний. - Введ. 01.01.04. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
5. ГОСТ Р ИСО 3308-2002. Машина обычная лаборатор -ная для прокуривания сигарет (курительная машина). Определения и стандартные условия. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2000.
6. ГОСТ Р 51976-2002 (ИСО 4387-2000). Сигареты. Опре -деление содержания влажного и не содержащего никотин сухого конденсата (смолы) в дыме сигарет с помощью лабораторной кури-
тельной машины. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
7. ГОСТ Р 51974-2002 (ИСО 10315-2000). Сигареты. Оп -ределение содержания никотина в конденсате дыма. Метод газовой хроматографии. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
8. ГОСТ Р 51973-2002 (ИСО 10362-1-99). Сигареты. Оп -ределение содержания воды в конденсате дыма. Метод газовой хроматографии. - Введ. 01.01.04. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.
Поступила 13.05.09 г.
INFLUENCE OF RESTORED TOBACCO ON SENSORY PROPERTIES OF TOBACCO SMOKE
N.A. DURUNCHA, V.P. PISKLOV
All-Russian Scientific-Research Institute of Tobacco, Makhorka and Tobacco Products of All-Russian Academy of Agriculture,
42, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 252-16-12
Addition of restored tobacco reduces content of tar and nicotine, physiological strength, leads to changes of aroma and taste of tobacco smoke depending on its percentage and chemical composition it is established.
Key words: restored tobacco, tar and nicotine contents, aroma and taste of a tobacco smoke, strenght of cigarettes.
637.522:637.55
Представлены результаты исследования влияния рецептурного соотношения компонентов в комбинированных рыб-но - печеночно-растительных фаршах на их структурно-механические свойства. Установлено, что вводимые в фарш растительные компоненты положительно влияют на реологические показатели системы вследствие возрастания влагоудерживающей, эмульгирующей способности. Полученные результаты необходимы для научного обоснования и выбора оптимальных ресурсосберегающих режимов процессов перемешивания, порционирования, формования функциональных кулинарных изделий на основе печеночно-рыбно-растительных фаршей.
Ключевые слова: рыба, рыбно-печеночно - растительные фарши, реологические свойства.
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЫБНО-ПЕЧЕНОЧНОГО ФАРША НА ОСНОВЕ РАЗНЫХ ВИДОВ РЫБ
НС. РОДИОНОВА, А.А. СМИРНЫХ, Н.П. ЗАЦЕПИЛИНА
Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; электронная почта: [email protected]
В последнее время наблюдается интенсивное развитие ассортимента кулинарных изделий, сбалансированных по составу, предназначенных для функционального питания. Комбинирование фаршей из говяжьей печени и мяса зубатки, хека, минтая позволяет оптимизировать белковый состав и создать полноценный функциональный продукт питания. При этом возникает ряд проблем технологического характера, так как продукты, введенные в единую многокомпонентную систему, могут оказывать влияние как на систему в целом, так и на отдельные ее составляющие [1].
Цель данной работы - исследование влияния рецептурного соотношения компонентов в комбинированных рыбно-печеночно-растительных фаршах на их структурно-механические свойства.
Рыбный фарш представляет собой белковую систему, реологические и технологические свойства которой в значительной степени определяются составом мышечных белков, их строением, содержанием воды и жира [2].
Для исследования были выбраны распространенные промысловые рыбы, имеющие весьма разнообраз-
Таблица 1
Рыба Вода, % Белок, % Жиры, % Са, мг/% Fe, мг/% К, мг/% Mg, мг/% I, мг/% Na, мг/%
Зубатка синяя 91 11,4 0,4 30 0,5 335 35 140 100
Минтай 83,5 14,6 0,3 45 0,7 289 86 150 55
Хек (мерлузы) 79,1 16,6 2,6 30 0,7 335 35 160 140
