CC BY
22
УДК 637.522 DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-215-221
Елена Николаевна Дружечкова
Красноярский государственный аграрный университет, магистрант кафедры технологии консервирования и пищевой биотехнологии, Россия, Красноярск E-mail: vena@kgau.ru Надежда Александровна Величко
Красноярский государственный аграрный университет, профессор, заведующая кафедрой технологии консервирования и пищевой биотехнологии, доктор технических наук, профессор, Россия, Красноярск E-mail: vena@kgau.ru
ВЛИЯНИЕ ВИДА УПАКОВКИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Влияние технологических факторов и сроков хранения на качество кулинарных изделий из мяса в научной литературе отражено недостаточно. В связи с этим представляет научный и практический интерес изучение целесообразности использования технологии фасовки кулинарных изделий из мяса на предприятиях с полным производственным циклом с применением модифицированной газовой среды. Цель работы - исследование вида упаковки на потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовых изделий - котлет. Задачи исследования: определить технологические режимы, обеспечивающие пролонгированные сроки годности мясной продукции (котлет); обосновать срок годности готовых мясных кулинарных изделий, упакованных в газовой смеси. Объектом исследования было готовое кулинарное изделие «Набор №4 Котлета Домашняя новая с кашей гречневой». Сравнивали изделия, которые были подвергнуты охлаждению и упакованы для хранения в холодильнике при температуре 2; 4°С и в газомодифицирован-ной среде (ГМС) в контейнере с крышкой. Через интервалы в 48 часов и 72 часа проводили орга-нолептическую оценку изделий. Органолептическая оценка кулинарных рубленых изделий в динамике хранения (48, 72 ч) проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 9959-9.1. В экспериментальных исследованиях использовали газовую смесь, состоящую из СО2 (30 %), N2 (70 %). Установлено влияние степени вакуумирования на стабильность газовой среды. Показано, что степень вакуумирования 50000 Па обеспечивает стабильность газовой среды. При увеличении количества углекислого газа (СО2) в процессе хранения изделие подвергается порче. Экспериментально доказано, что продукция, упакованная с использованием газовой среды в течение 48 часов, практически не подвергалась обсеменению.
Ключевые слова: мясные изделия, газомодифицированная среда, степень вакуумирования, органолептическая оценка.
Elena N. Druzhechkova
Krasnoyarsk State Agrarian University, magistrate student of the chair of technology of conservation and food biotechnology, Russia, Krasnoyarsk E-mail: vena@kgau.ru Nadezhda A. Velichko
Krasnoyarsk State Agrarian University, professor, head of the chair of technology of canning and food biotechnology, doctor of technical sciences, professor, Russia, Krasnoyarsk E-mail: vena@kgau.ru
© Дружечкова Е.Н., Величко Н.А., 2020. Вестник КрасГАУ. 2020. № 12. С. 215-221.
THE INFLUENCE OF THE TYPE OF PACKAGING ON THE CONSUMER PROPERTIES
OF MEAT PRODUCTS
The influence of technological factors and shelf life on the quality of meat culinary products in scientific literature is insufficiently reflected. In this regard, it is of scientific and practical interest to study the feasibility of applying the technology of packaging meat culinary products at enterprises with a full production cycle using a modified gas environment. The purpose of the research was to study the influence of the type of packaging on consumer properties of meat semi-finished products and finished cutlets. The objectives of the study were to determine technological modes ensuring prolonged shelf life of meat products (cutlets); to base the shelf life of ready-made meat culinary products packed in a gas mixture. The object of the research was a ready-made culinary product "Set No. 4 Homemade Cutlet with buckwheat porridge". The products that were cooled and packed for storage in a refrigerator at a temperature of+2; +4 °G and in a gas-modified environment (GMS) in the container with a lid were compared. Organoleptic evaluation of the products was performed at the intervals of 48 and 72 hours. Organoleptic evaluation of culinary chopped products in the dynamics of storage (48, 72 hours) was carried out by the tasting Commission in accordance with State Standard 9959-9.1. In experimental studies, gas mixture consisting of 30% CO2 and 70 % N2 was used. The influence of the degree of vacuuming on the stability of the gas medium was established. It was shown that the degree of vacuuming (50,000 PA) ensured the stability of the gas medium. When the amount of carbon dioxide (CO2) increased during storage, the product turned sour. It is experimentally proved that the products, packed under vacuum using gas medium, for 48 hours were practically not subject to contamination.
Keywords: meat products gas-modified environment, degree of vacuuming, organoleptic assessment.
Введение. Повышение сроков хранения мясных изделий, продолжительность хранения которых, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 [1], ограничена 24 часами, является актуальной проблемой. В связи с этим необходим поиск технологий, которые бы позволили производить качественную кулинарную продукцию без использования химических консервантов, имели пролонгированные сроки хранения, были биологически безопасны.
В процессе хранения пищевых изделий происходят как химические, так и микробиологические изменения. Основными параметрами, влияющими на эти процессы, являются кислород, температура, свет. Наиболее чувствительными компонентами к окислению являются белки, которые в мясе из миоглобина пурпурно-красного цвета переходят в ярко-красную окси-форму, а затем в метмиоглобин бурого цвета. Уже при переходе более 50 % оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к употреблению. Известные методы продления срока годности в основном сводятся к использованию химического (использование консервантов или контролируемой газовой среды) либо термического консервирования (пастеризация в герметичных емкостях или ударное охлаждение) [2-4].
Одним из эффективных методов увеличения срока годности пищевых изделий является упаковка в газомодифицированной среде [5]. Наиболее распространенной пластиковой упаковкой для увеличения сроков хранения являются контейнеры (лотки), стаканы, полиэтиленовые пакеты [6].
Главным критерием выбора контейнера является его «барьер», т.е. возможность «держать» модифицированную защитную атмосферу (газомодифицированную среду) внутри контейнера, а также предотвращать проникновение агрессивной среды (влаги, осемененного бактериями воздуха, посторонних резких запахов и др.) внутрь [7].
Поиск условий, способствующих сохранению пищевой продукции и продлению сроков ее годности, является актуальным как для пищевой промышленности, так и для общественного питания.
Данные о влиянии технологических факторов и сроков хранения на качество кулинарных изделий из мяса в научной литературе весьма ограничены [8]. В связи с этим представляет научный и практический интерес изучение целесообразности использования технологии фасовки кулинарных изделий из мяса на предприятиях с
полным производственным циклом с применением модифицированной газовой среды.
Цель работы. Исследование влияния вида упаковки на потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовых изделий - котлет.
Задачи исследования: определить технологические режимы, обеспечивающие пролонгированные сроки годности мясной продукции (котлет), срок годности готовых мясных кулинарных изделий (котлет), упакованных в газовой смеси.
Объекты и методы. Для изготовления мясных кулинарных изделий использовали следующее сырье, соответствующее требованиям технической документации:
- фарш мясной по ГОСТ Р 55365 и другой действующей нормативной документации;
- свинина первой, второй, третьей и четвертой категории упитанности по ГОСТ Р 53221, ГОСТ 31476;
- полуфабрикаты мясные натуральные по действующей нормативной документации;
- полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые по действующей нормативной документации;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
- изделия булочные по ГОСТ 27844;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;
- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
- масло растительное рафинированное дезодорированное по действующей нормативной документации;
- масло сливочное по ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52253, ГОСТ 32261 и другой действующей нормативной документации;
- перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;
- соль поваренная по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта;
- хлеб белый из муки пшеничной муки высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26987;
- яйцо куриное по ГОСТ 31654.
Все используемое сырье соответствует гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых изделий ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 029/2012, единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Объектом исследования было готовое кулинарное изделие «Набор № 4 Котлета Домашняя новая с кашей гречневой». Сравнивали изделия, которые были подвергнуты охлаждению и упакованы для хранения в холодильнике при температуре 2, 4 °С в ГМС в контейнере с крышкой.
Через интервалы в 48 часов и 72 часа проводили органолептическую оценку изделий. Ор-ганолептическая оценка кулинарных рубленых изделий в динамике хранения (48, 72 ч) проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 9959-91 по 5-балльной шкале.
Результаты и их обсуждение. Была проведена органолептическая оценка котлеты домашней новой. При хранении мясного изделия 48 часов средний балл составил 8,80; 72 часа - 8,50.
Членами дегустационной комиссии установлено, что регенерированные изделия через 0, 24 и 48 часов хранения не отличались от свежеприготовленных мясных рубленых изделий, сохраняли соответствующий требованиям внешний вид, консистенцию, другие показатели качества, характерные для свежеприготовленного продукта. Через 72 часа хранения наблюдались изменения некоторых показателей качества, была утрачена привлекательность по внешнему виду и цвету, выявлен кислый запах, которые в совокупности делают продукцию неконкурентоспособной и непригодной для реализации.
Определяли степень вакуумирования и контролировали качество запайки швов при упаковке готовых кулинарных изделий, используя барьерную пленку BIAXER 1XXPPAFM 300mmx750m, посредством измерения количества О2/ СО2 в запаенной упаковке прибором OXYBABY® М+ для О2/ СО2.
В таблице 1 приведены результаты экспериментальных исследований по влиянию степени вакуумирования на стабильность газовой среды.
В экспериментальных исследованиях использовали газовую смесь, состоящую из СО2 (30 %), N2 (70 %). В процессе хранения упакованного готового кулинарного изделия отслеживали количество СО2.
Результаты эксперимента приведены в таблице 1.
В результате проведенных исследований установлено, что при увеличении количества углекислого газа (СО2) в процессе хранения изделие подвергается порче.
Таблица 1
Влияние состава газовой среды на срок годности изделий
Степень Дата/ время замера Левая сторона Правая сторона
Изделие вакуума, подложки подложки
бар О2 СО2 О2 СО2
Котлета Домашняя 0,5 Сразу после упаковки 0,3 25,8 0,1 25,7
новая (ГМА), 48 часов Через 48 часов 0,2 21,1 0,3 28,0
Котлета Домашняя 0,5 Сразу после упаковки 0,1 22,6 25,0
новая (ГМА), 72 часа Через 72 часа 1,0 15,3 1,0 15,8
Каша гречневая с маслом сливочным (ГМА), 48 часов 0,5 Сразу после упаковки 0 25,2 0 24,4
Через 48 часов 1,6 17,4 1,2 20,0
Каша гречневая с мас- Сразу после упаковки 0,3 25,40 0,10 25,10
лом сливочным (ГМА), 0,5 Через 48 часов 1,6 17,4 1,2 20,00
72 часов Через 72 часа 8,40 13,60 2,40 11,30
Таблица 2
Влияние степени вакуумирования на стабильность газовой среды
Образец Степень вакуума, бар Время замера О2 СО2
1 2 3 4 5
Без газовой смеси
0,1 После упаковки 19,10 0,20
Через 30 мин 18,20 0,20
№ 1 Лоток ПП МАР 0,2 После упаковки 19,10 0,20
187x137x36 Через 30 мин 18,20 0,20
0,3 После упаковки Деформация
Через 30 мин упаковки
С газовой смесью
0,3 После упаковки 1,60 46,80
Через 30 мин 2,60 44,20
0,4 После упаковки 0,50 49,80
Через 30 мин 0,80 49,40
0,5 После упаковки 0,40 50,20
Через 30 мин 0,90 49,20
0,6 После упаковки 0,30 50,50
Через 30 мин 0,30 50,10
Без газовой смеси
0,1 После упаковки 19,20 0,50
Через 30 мин 18,30 0,30
№ 1 Лоток ПП МАР 0,2 После упаковки 19,20 0,20
187x137x25 ЕС Через 30 мин 17,40 0,30
0,3 После упаковки Деформация
Через 30 мин упаковки
С газовой смесью
0,3 После упаковки 0,50 49,70
Через 30 мин 0,80 49,00
0,4 После упаковки 0,20 50,70
Через 30 мин 0,40 50,10
0,5 После упаковки 0,10 50,80
Через 30 мин 0,40 50,10
0,6 После упаковки 0,20 50,50
Через 30 мин 0,40 50,40
Окончание табл. 2
1 2 3 4 5
Без газовой смеси
0,1 После упаковки 19,10 0,20
№ 1 Лоток ПП МАР Через 30 мин 18,60 0,20
187x137x50 ЕС 0,2 После упаковки 19,10 0,20
Через 30 мин 18,60 0,20
0,3 После упаковки Деформация
Через 30 мин упаковки
С газовой смесью
0,1 После упаковки 9,50 25,10
Через 30 мин 11,40 18,90
0,2 После упаковки 5,20 37,30
Через 30 мин 5,70 35,40
0,3 После упаковки 2,0-3,1 47,543,1
Через 30 мин 2,70 44,30
0,4 После упаковки 1,30 48,20
Через 30 мин 2,10 45,60
0,5 После упаковки 0,90 48,70
Через 30 мин 0,90 48,90
0,6 После упаковки 0,10-0,3 50,80
Через 30 мин 0,20 50,30
0,7 После упаковки 0,10 50,80
Через 30 мин 0,20 50,50
Без газовой смеси
0,1 После упаковки 19,10 0,30
№ 1 Лоток ПП МАР Через 30 мин 18,50 0,20
187x137x38 ЕС 0,2 После упаковки 19,10 0,20
2 секции Через 30 мин 18,50 0,20
0,3 После упаковки Деформация
Через 30 мин упаковки
С газовой смесью
0,3 После упаковки 2,70 44,30
Через 30 мин 3,90 40,40
0,4 После упаковки 1,60 47,20
Через 30 мин 1,70 46,80
0,5 После упаковки 0,70 49,70
Через 30 мин 0,80 48,90
0,6 После упаковки 0,40 50,60
Через 30 мин 0,30 50,10
Из полученных результатов (табл. 2) следу- Динамика микробиологических показателей ет, что степень вакуумирования 50000 Па обес- при хранении кулинарной продукции представ-печивает стабильность газовой среды. лена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика микробиологических показателей при хранении кулинарной продукции (Набор №4 Котлета Домашняя новая с кашей гречневой)
Время отбора
7.30 7.30 7.30 7.30
НД на методику исследований № 1 Набор № 4 Котлета Домашняя новая (ГМА), 48 часов № 2 Набор № 4 Каша гречневая с маслом сливочным (ГМА), 48 часов
Показатель Нормы по НД Дата исследования
05.06.2018 08.06.2018 05.06.2018 08.06.2018
Микробиологические исследования
КМАФАнМ, КОЕ/г ГОСТ 10444.15-94 Не более 1-103 1,5102 2,0102 1,5102 1,5102
БГКП (коли-формы) ГОСТ 31747-2012 Не допускаются в 1,0 г Не обнаруж. в 1,0 Не обнаруж. в 1,0 Не обнаруж. в 1,0 Не обнаруж. в 1,0
S.aureus ГОСТ 31746-2012 Не допускаются в 1,0 г Не обнаруж. в 1,0 Не обнаруж. в 1,0 Не обнаруж. в 1,0 Не обнаруж. в 1,0
Proteus ГОСТ 28560-90 Не допускаются в 0,1 г Не обнаруж. в 0,1 Не обнаруж. в 0,1 Не обнаруж. в 0,1 Не обнаруж. в 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ 31659-2012 Не допускаются в 25 г Не обнаруж. в 25 Не обнаруж. в 25 Не обнаруж. в 25 Не обнаруж. в 25
E.coli ГОСТ 30726-2001 Не допускаются в 1,0 г Не обнаруж. в 1,0 не обнаруж. в 1,0
Из данных таблицы 3 следует, что продукция, упакованная с использованием газовой среды в течение 48 часов, практически не подвергалась обсеменению. По окончании срока годности обнаружено небольшое изменение показателя общей обсемененности - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - немного выше показателя в свежем приготовленном изделии.
Выводы. Установлено влияние степени ва-куумирования на стабильность газовой среды. Показано, что степень вакуумирования 50000 Па обеспечивает стабильность газовой среды.
При увеличении количества углекислого газа (СО2) в процессе хранения изделие подвергается порче. Экспериментально доказано, что продукция, упакованная с использованием газовой
среды в течение 48 часов, практически не подвергалась обсеменению.
Литература
1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Екатеринбург: Уралюриздат, 2004. 23 с.
2. Pedreschi F, Moyano P., Santis N. et al. Physical properties of pretreated potato chips // Journal of Food Engineering, Vol. 79, Issue 4, 2007, P. 1474-1482.
3. Legnani P., Leoni E, Berveglieri M. et al. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, Volume 15, Issue 3, April 2004, Pages 205-211.
4. Баль-Прилипко Л.В. О продлении срока 2. хранения мясных продуктов // Мясное дело. 2003. № 4. С. 8-10.
5. Броди А. Принципы использования упаковки пищевых продуктов в модифицирован- 3. ной атмосфере / под ред. Б.А. Блэкистоун; пер. А.А. Калининой. 2006.
6. Афанасенко Н.И., Кулишев Б.В., Петрова Е.Н. Упаковка птицы с применением защитной атмосферы // Мясные технологии. 4. 2005. № 4. С. 21.
7. Матисон В.А., Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Система соблюдения стандартов качества 5. и безопасности на предприятиях корпоративного питания // Пищевая промышленность. 2006. № 11. С. 64-65.
8. Махачева Е.В. Обоснование технологии ох- 6. лажденных рубленых кулинаных изделий централизованного производства: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15. Орел, 2015.
23 с. 7.
Literatura
1. SanPiN 2.3.2.1324-03. Gigienicheskie trebovanija k srokam godnosti i uslovijam 8. hranenija pishhevyh produktov. Ekaterinburg: Uraljurizdat, 2004. 23 s.
Pedreschi F, Moyano P., Santis N. et al. Physical properties of pretreated potato chips // Journal of Food Engineering, Vol. 79, Issue 4, 2007, P. 1474-1482.
Legnani P., Leoni E, Berveglieri M. et al. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, Volume 15, Issue 3, April 2004, Pages 205-211.
Bal'-Prilipko L.V. O prodlenii sroka hranenija mjasnyh produktov // Mjasnoe delo. 2003. № 4. S. 8-10.
Brodi A. Principy ispol'zovanija upakovki pishhevyh produktov v modificirovannoj atmos-fere / pod red. B.A. Bljekistoun; per. A.A. Kalini-noj. 2006.
Afanasenko N.I., Kulishev B.V., Petrova E.N. Upakovka pticy s primeneniem zashhitnoj atmosfery // Mjasnye tehnologii. 2005. № 4. S. 21.
Matison V.A., Kjukova E.V., Shilov G.Ju. Sistema sobljudenija standartov kachestva i bezopasnosti na predprijatijah korporativnogo pitanija // Pishhevaja promyshlennost'. 2006. № 11. S. 64-65.
Mahacheva E.V. Obosnovanie tehnologii ohlazhdennyh rublenyh kulinanyh izdelij centralizovannogo proizvodstva: avtoref. dis. ... kand. teh. nauk: 05.18.15. Orel, 2015. 23 s.
