CC BY
54
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ И РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ Назирова Р.М.1, Усмонов Н.Б.2, Хаитов Р.3, Тухташев Ф.Э.4 Email: [email protected]
1Назирова Рахнамохон Мухтаровна - доктор технических наук (PhD), старший преподаватель; 2Усмонов Нодиржон Ботиралиевич - преподаватель; 3Хаитов Расулжон - преподаватель; 4Тухташев Фаррух Эсоналиевич - преподаватель, кафедра технологии первичной переработки сельскохозяйственной продукции, Ферганский политехнический институт, г. Фергана, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье приведены полезные свойства и химический состав корнеплодов моркови. Показаны влияние и условия минерального питания на состав и сохранность моркови при хранении. Приведены результаты изменения химического состава корнеплодов при различных сроках хранения. Установлено, что потери углеводов связаны с процессом дыхания. Применение азотных удобрений приводит к возрастанию сухих веществ в корнеплодах, но увеличиваются потери продукции в процессе хранения. Количество каротина и витаминов за время хранения уменьшается независимо от условий возделывания и режимов хранения корнеплодов. Ключевые слова: корнеплод, режимы хранения, химический состав, лёжкость, сохранность.
INFLUENCE OF CROP CONDITIONS AND STORAGE REGIMES ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF CARROT ROOTS Nazirova КМ.1, Usmonov N^.2, Khaitov R.3, Tukhtashev F^.4
1Nazirova Rakhnamohon Mukhtarovna - Doctor of Technical Sciences (PhD); 2Usmonov Nodirjon Botiralievich - Lecturer;
3Khaitov Rasuljon - Lecturer; 4Tukhtashev Farrukh Esonalievich - Lecturer, DEPARTMENT OF TECHNOLOGY OF PRIMARY PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS, FERGHANA POLYTECHNIC INSTITUTE, FERGHANA, REPUBLIC OF UZBEKISTAN
Abstract: the article describes the useful properties and chemical composition of carrot root crops. The influence and conditions of mineral nutrition on the composition and preservation of carrots during storage are shown. The results of changes in the chemical composition of root crops at various storage periods are presented. It was found that loss of carbohydrates is associated with the process of respiration. The use of nitrogen fertilizers leads to an increase in dry matter in root crops, but the loss of production during storage increases. The amount of carotene and vitamins during storage decreases regardless of the cultivation conditions and storage conditions of root crops.
Keywords: root crop, storage conditions, chemical composition, keeping quality, preservation.
УДК: 631
Морковь является высокопитательным корнеплодом. Как лечебное растение используется уже около 4 тыс. лет. Её широко используют в гастрономии как самую популярную приправу, она может, быть также и основным продуктом в блюде.
Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.
Морковь является поливитаминным овощем. Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием углеводов, жиров, белков, наличием органических кислот, минеральных солей и особыми вкусовыми качествами. Эту культуру называют кладовой витаминов. В корнеплодах моркови содержатся водорастворимые витамины В1, В2, В6 и жирорастворимые - Е, Д, К, эфирные масла, флавоноиды. Воды в моркови содержится 88,8%, азотистых веществ - 1,1%, жиров -0,2%, углеводов - 9,2%. В моркови так же содержится в небольшом количестве йод.
Особая ценность моркови объясняется высоким содержанием в ней провитамина А - каротина. В организме человека и животных каротин превращается в ретинол -витамин А. Минимальная суточная доза витамина А для человека составляет 3300 МЕ, что соответствует 1 мг чистого витамина или 2 г каротина. Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять в год 120-140 кг овощей, в т.ч. 20 кг моркови.
Морковь как источник каротина назначают после инфаркта миокарда. Каротин моркови необходим для нормального роста детей, хорошего зрения, он улучшает состояние кожи и слизистых оболочек.
Морковь отличается высоким содержанием натрия и фосфора по сравнению с другими овощными культурами (таблица 1).
Таблица 1. Содержание минеральных солей (мг/100 г овощей)
Овощи Калий Натрий Кальций Магний Железо Фосфор Сера
Томат 378,0 169,0 60,0 85,0 23,0 93,0 47,0
Морковь 272,0 156,0 83,0 32,0 7,4 94,0 47,0
При выращивании такой культуры как морковь от овощевода требуется не только умение вырастить высокий урожай, но и умение сохранить корнеплоды в течение длительного времени. В настоящих условиях корнеплоды непосредственно с поля
потребляют всего 1___1,5 месяца, а остальное время года морковь использует из
хранилищ. Поэтому очень важно выбрать правильный способ хранения в соответствии с возможностями и условиями хранилища.
Оптимальные условия хранения корнеплодов моркови: температура 0 °С и влажность воздуха 95...98%.
Условия выращивания влияют не только на урожайность моркови, но и на лежкость корнеплодов при хранении. Это проявляется посредством изменения скорости всех процессов, протекающих в тканях корнеплодов.
Большое влияние на сохранность оказывают условия возделывания корнеплодов. Внесение повышенных доз азотных удобрений и обильные поливы ведут к увеличению урожая корнеплодов, но снижают их качество, транспортабельность и сохраняемость. Тип почвы также влияет на сохранность моркови.
Сохранность зависит от сроков посева и уборки, то есть от продолжительности вегетационного периода. Лучше сохраняются корнеплоды, убранные в возрасте
100.. .110 дней (период от массовых всходов до уборки). Сохраняемость при позднем сроке посева практически не снижается.
От плодородия почвы зависят потери воды и сухого вещества в корнеплодах моркови. Корнеплоды, выращенные на слабоокультуренной почве, обладали меньшей водоудерживающей способностью по сравнению с корнеплодами, выращенными на хорошо окультуренной почве (Соловьев, 1982). Расход пластических веществ повышается при подвядание корнеплодов, вследствие роста гидролитической активности ферментов. Потери сухих веществ корнеплодов в процессе хранения, возделанных на различных почвах, составили:
- на окультуренных почвах - 15...20%;
- на неокультуренных почвах- 20...25%.
Потери углеводов связаны в основном с их использованием в процессе дыхания. Количество дисахаридов в корнеплодах, % исходного содержания, к концу хранения составило:
- на окультуренных почвах - 65...80;
- на неокультуренных почвах- 63...74;
При полноценном минеральном питании корнеплодов, в процессе хранения увеличивалась содержание сахаров и повышалось количество полисахаридов (табл. 2). Для белков корнеплодов тоже наблюдается эта закономерность.
Таблица 2. Влияние минерального питания корнеплодов моркови на количество углеводов в корнеплодах после хранения, (% исходного содержания)
№ опыта ЫОз Р2О5 К20
Контроль 75 73 76
(без удобрений) - - -
N^00 Р80 86 80 63
N100 Р80К100 82 75 85
Применение азотных удобрений (на фоне Р80 К100) в повышенных дозах приводят к возрастанию потерь сухого вещества и воды в корнеплодах моркови в процессе хранения (рис. 1). Наибольшое увеличение потерь наблюдается при внесении максимальных доз азота (110...185 кг/га).
Рис. 1. Потери сухих веществ и воды в корнеплодах моркови при хранении в зависимости от
применения удобрений
Таблица 3. Изменение содержания нитратов в корнеплодах различных сортов моркови
в процессе хранения
Сорта NO3 no2 Срок хранения NO3 NO2
Каротан 175,8 158,1 87 109,1 59
Вита Лонга 181,5 164,5 87 102,6 63
Самсон 147,1 138,7 80 95,4 64
Количество каротина и витаминов в корнеплодах в процессе хранения уменьшается. К концу периода хранения в них содержится, % исходного количества:
- аскорбиновой кислоты 80...91;
- каротина 26...59;
- тиамина 45...67;
- рибофлавина 1...13.
При хранении моркови в таре (в ящиках) наблюдалось снижение уровня нитратов в корнеплодах следующих сортов (табл. 3).
Больше всего нитратов при закладке на хранение содержалось в корнеплодах сорта Вита Лонга. Наибольшее снижение количества нитратов через 2 мес. хранения происходило в корнеплодах моркови сорта Самсон. Через 6 мес. хранения наибольшие потери нитратов отмечались в корнеплодах сорта Каротан (42 %), наименьшие — в корнеплодах сорта Самсон (38%).
Список литературы /References
1. Черников В.А., Соколов О.А. // Экологически безопасная продукция. М.: КолосС, 2009. 438 с.
2. Широков Е.П., Полегаев В.И. "Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации". Москва. "Колос", 2000. 255 с.
3. Неменущая Л.А. "Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции". - Москва. ФГНУ "Росинформагротех", 2009. 172 с.
4. Nazirova R.M., Sulaymonov O.N., Usmonov N.B. // Qishloq xo'jalik mahsulotlarini saqlash omborlari va texnologiyalari// O'quv qo'llanma. Premier Publishing s.r.o. Vienna, 2020. 128 bet.
5. Назирова Р.М., Усмонов Н.Б., Тухташев Ф.Э., Сулаймонов Р.И. // Влияние температуры хранения на сохранность и химический состав плодоовощного сырья // "Проблемы современной науки и образования" научно-методический журнал. Издательство «Проблемы науки». Москва, 2019. № 11 (144). Часть 2. Стр. 10-12.
6. Назирова Р.М., Усмонов Н.Б., Тухташев Ф.Э., Тожиев Б. // Значение процесса предварительного охлаждения сырья в повышении сохраняемости плодоовощной продукции//"Вестник науки и образования" научно-методический журнал. Издательство «Проблемы науки». Москва. № 20 (74). Часть 1, 2019. С. 35-38.
