Научная статья на тему 'Влияние условий среды на эффективную вязкость растворов камедей'

Влияние условий среды на эффективную вязкость растворов камедей Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
621
127
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Рябуха В. Ю., Тамова М. Ю., Шамкова Н. Т.

Исследовано влияние температуры и рН среды на эффективную вязкость растворов камеди.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Рябуха В. Ю., Тамова М. Ю., Шамкова Н. Т.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Влияние условий среды на эффективную вязкость растворов камедей»

664.002.35

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ СРЕДЫ НА ЭФФЕКТИВНУЮ ВЯЗКОСТЬ РА СТВОР ОВ КАМЕДЕЙ

В.Ю. РЯБУХА, М Ю. ТАМОВА, Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]

Исследовано влияние температуры и рН среды на эффективную вязкость растворов камеди.

Ключевые слова: камедь, эффективная вязкость, температура, рН среды.

Объектами исследований являлись камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь, камедь ксантана немецкой фирмы Alfred L. Wollf GmbH. Камеди представляют собой мелкодисперсный свободно сыплющийся порошок светло-кремового цвета, имеющий нейтральный запах и вкус [1]. Физико-химические характеристики камедей представлены в таблице.

Цель исследования - изучение свойств структуро-образователей в зависимости от температуры и рН среды. Концентрацию структурообразователей варьировали в пределах от 0,1 до 1,5%. Исследования реологических свойств проводили на вискозиметре Brookfield DV-II + Pro при температуре 22°С.

Установлено, что камедь бобов рожкового дерева растворяется в воде при температуре выше 60°С, гуаровая камедь при температуре выше 40°С, ксантановая при температуре от 20° С.

Повышение концентрации камеди от 0,5 до 1,5% сопровождается увеличением вязкости ее растворов в 4,5 раза (рис. 1). Наибольшей эффективной вязкостью обладает раствор ксантановой камеди (кривая 1): вязкость 1%-го раствора данного структурообразователя превышает вязкость аналогичных растворов камеди бобов рожкового дерева (кривая 2) в 1,5 раза, гуаровой камеди (кривая 3) в 2 раза. Таким образом, камедь ксантана является наиболее эффективным загустителем.

Все исследуемые виды камедей проявляют стабильно высокую вязкость растворов в широком диапазоне рН (рис. 2, нумерация кривых аналогична рис. 1),

Таблица

Камедь

Показатель бобов рожко -вого дерева гуаровая ксантановая

Размер частиц, мкм Значение pH 1%-го вод - 100-150 100-150 50-150

ного раствора Содержание токсичных элементов, мг/кг: 6,7 6,5 7,0

свинец 3,0 3,0 2,0

мышьяк 2,0 2,0 3,0

Массовая доля золы, % 1,2 1,0 1,5

Массовая доля влаги, % 10,0 10,0 8,0

что обосновывает возможность использования камеди в качестве регулятора консистенции различных пищевых систем.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг. при финансовой поддержке РФФИ, проект

№ 08-08-99081.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

Поступила 12.03.10 г.

Концентрация камеди, % Рис. 1

4000

о 3500

cd

а 3000

е

о 8 2500

§ 2000

а

X и 1500

и 1000

■е*

500

0

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0

pH

Рис. 2

INFLUENCE OF ENVIRONMENTAL CONDITIONS ON THE EFFECTIVE VISCOSITY

OF SOLUTIONS GUMS

V.YU. RYABUKHA, M.YU. TAMOVA, NT. SHAMKOVA

Kuban State Technological University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

Influence of temperature and pH on the effective viscosity of gum solutions has been researched.

Key words: gum, effective viscosity, temperature, pH.

664.8/9.036.58

УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕКСТУРИРОВА ННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

О.Ю. АЛФЕРНИКОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasvanov@kubstu.ги

Описан способ получения пищевых текстуратов из сырья растительного и животного происхождения. Представлена технологическая линия производства текстуратов.

Ключевые слова: производство пищевых текстуратов, экструзионное оборудование, мясное сырье.

К пищевым текстуратам относятся специальные продукты, производимые в широком ассортименте форм, размеров и цвета из обезжиренного шрота семян бобовых культур. Они позволяют имитировать текстуру наиболее ценных видов пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов. Отечественной промышленностью успешно освоен выпуск только наиболее простых в изготовлении видов продуктов, преимущественно из крахмалосодержащего сырья. Наибольший же спрос в мире и в России приходится на экструзионные продукты, изготавливаемые на основе многокомпонентных смесей из сырья растительного и животного происхождения: детское питание, текстураты для мясоперерабатывающей промышленности, аналоги мясо- и рыбопродуктов, пищевые добавки, корма для животных.

Способ производства пищевых текстуратов обеспечивает сохранение ценных веществ исходного сырья и высокое гигиеническое качество продуктов. Сохранность текстуратов обеспечивается процессом сушки, являющейся одной из стадий их производства. После набухания в воде или других пищевых жидкостях тек-стураты воссоздают текстуру заданных белковых продуктов. В зависимости от способа изготовления они могут быть использованы в качестве самостоятельных блюд или в составе традиционных продуктов питания - хлебобулочных и колбасных изделий, мясорастительных консервов, мясных полуфабрикатов, домашней кулинарии. Бобовые текстураты имеют высокое содержание белков (до 50%), которые по составу близки животным белкам. В отличие от мяса, они не содержат насыщенных жиров и холестерина, содержат витамины группы В и провитамин РР, богаты минеральными веществами - магнием, селеном и железом.

Цель исследования - разработка сбалансированной по макро- и микронутриентам основы для получения

текстурированного пищевого продукта с пористой структурой, а также оценка ее свойств и влияния на функциональные качества мясных фаршевых систем.

Один из перспективных способов создания пищевых текстуратов - термопластическая экструзия, который в настоящее время является приоритетной в перерабатывающих отраслях АПК [1].

Очень важен выбор экструзионного оборудования для организации экспериментального производства [2]. Для изготовления опытных образцов текстуратов использовали двухшнековый экструдер ШТАК-50М Санкт-Петербургской компании ООО «Апрель», имеющий оптимальное соотношение технологических возможностей, производительности и цены для использования на предприятиях, ориентированных на выпуск пищевых продуктов сложных экструзионных технологий.

Технологическая линия по производству пищевых текстуратов включала следующие виды технологического оборудования: мельницу производительностью не менее 400 кг/ч, транспортер шнековый, бункер накопительный для продуктов размола, смеситель сухих компонентов, транспортер ковшевый (скребковый), экструдер двухшнековый ШТАК-50 5-корпусной, сушилку конвейерную ИТСЛ-50, бункер и весы. На предприятии ООО «Сухие завтраки» (ст. Северская Краснодарского края) с участием авторов отработана технология и модернизировано оборудование для экструзионного изготовления текстуратов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Технологическая схема производства текстуратов приведена на рисунке (1, 4 - бункеры; 2 - дозатор соли, сахара; 3, 5, 7, 9 - шнековые дозаторы; 6 - экструдер; 8 - сушилка; 10 - транспортирующее устройство с глазировоч-ными барабанами; 11, 13 - транспортеры; 12 - СВЧ-су-

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.