Влияние условий среды на эффективную вязкость растворов камедей Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.002.35

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ СРЕДЫ НА ЭФФЕКТИВНУЮ ВЯЗКОСТЬ РА СТВОР ОВ КАМЕДЕЙ

В.Ю. РЯБУХА, М Ю. ТАМОВА, Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: tory1985@mail.ru

Исследовано влияние температуры и рН среды на эффективную вязкость растворов камеди.

Ключевые слова: камедь, эффективная вязкость, температура, рН среды.

Объектами исследований являлись камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь, камедь ксантана немецкой фирмы Alfred L. Wollf GmbH. Камеди представляют собой мелкодисперсный свободно сыплющийся порошок светло-кремового цвета, имеющий нейтральный запах и вкус [1]. Физико-химические характеристики камедей представлены в таблице.

Цель исследования - изучение свойств структуро-образователей в зависимости от температуры и рН среды. Концентрацию структурообразователей варьировали в пределах от 0,1 до 1,5%. Исследования реологических свойств проводили на вискозиметре Brookfield DV-II + Pro при температуре 22°С.

Установлено, что камедь бобов рожкового дерева растворяется в воде при температуре выше 60°С, гуаровая камедь при температуре выше 40°С, ксантановая при температуре от 20° С.

Повышение концентрации камеди от 0,5 до 1,5% сопровождается увеличением вязкости ее растворов в 4,5 раза (рис. 1). Наибольшей эффективной вязкостью обладает раствор ксантановой камеди (кривая 1): вязкость 1%-го раствора данного структурообразователя превышает вязкость аналогичных растворов камеди бобов рожкового дерева (кривая 2) в 1,5 раза, гуаровой камеди (кривая 3) в 2 раза. Таким образом, камедь ксантана является наиболее эффективным загустителем.

Все исследуемые виды камедей проявляют стабильно высокую вязкость растворов в широком диапазоне рН (рис. 2, нумерация кривых аналогична рис. 1),

Таблица

Камедь

Показатель бобов рожко -вого дерева гуаровая ксантановая

Размер частиц, мкм Значение pH 1%-го вод - 100-150 100-150 50-150

ного раствора Содержание токсичных элементов, мг/кг: 6,7 6,5 7,0

свинец 3,0 3,0 2,0

мышьяк 2,0 2,0 3,0

Массовая доля золы, % 1,2 1,0 1,5

Массовая доля влаги, % 10,0 10,0 8,0

что обосновывает возможность использования камеди в качестве регулятора консистенции различных пищевых систем.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг. при финансовой поддержке РФФИ, проект

№ 08-08-99081.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

Поступила 12.03.10 г.

Концентрация камеди, % Рис. 1

4000

о 3500

cd

а 3000

е

о 8 2500

§ 2000

а

X и 1500

и 1000

-е

■е*

500

0

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0

pH

Рис. 2

INFLUENCE OF ENVIRONMENTAL CONDITIONS ON THE EFFECTIVE VISCOSITY

OF SOLUTIONS GUMS

V.YU. RYABUKHA, M.YU. TAMOVA, NT. SHAMKOVA

Kuban State Technological University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: tory1985@mail.ru

Influence of temperature and pH on the effective viscosity of gum solutions has been researched.

Key words: gum, effective viscosity, temperature, pH.

664.8/9.036.58

УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕКСТУРИРОВА ННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

О.Ю. АЛФЕРНИКОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasvanov@kubstu.ги

Описан способ получения пищевых текстуратов из сырья растительного и животного происхождения. Представлена технологическая линия производства текстуратов.

Ключевые слова: производство пищевых текстуратов, экструзионное оборудование, мясное сырье.

К пищевым текстуратам относятся специальные продукты, производимые в широком ассортименте форм, размеров и цвета из обезжиренного шрота семян бобовых культур. Они позволяют имитировать текстуру наиболее ценных видов пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов. Отечественной промышленностью успешно освоен выпуск только наиболее простых в изготовлении видов продуктов, преимущественно из крахмалосодержащего сырья. Наибольший же спрос в мире и в России приходится на экструзионные продукты, изготавливаемые на основе многокомпонентных смесей из сырья растительного и животного происхождения: детское питание, текстураты для мясоперерабатывающей промышленности, аналоги мясо- и рыбопродуктов, пищевые добавки, корма для животных.

Способ производства пищевых текстуратов обеспечивает сохранение ценных веществ исходного сырья и высокое гигиеническое качество продуктов. Сохранность текстуратов обеспечивается процессом сушки, являющейся одной из стадий их производства. После набухания в воде или других пищевых жидкостях тек-стураты воссоздают текстуру заданных белковых продуктов. В зависимости от способа изготовления они могут быть использованы в качестве самостоятельных блюд или в составе традиционных продуктов питания - хлебобулочных и колбасных изделий, мясорастительных консервов, мясных полуфабрикатов, домашней кулинарии. Бобовые текстураты имеют высокое содержание белков (до 50%), которые по составу близки животным белкам. В отличие от мяса, они не содержат насыщенных жиров и холестерина, содержат витамины группы В и провитамин РР, богаты минеральными веществами - магнием, селеном и железом.

Цель исследования - разработка сбалансированной по макро- и микронутриентам основы для получения

текстурированного пищевого продукта с пористой структурой, а также оценка ее свойств и влияния на функциональные качества мясных фаршевых систем.

Один из перспективных способов создания пищевых текстуратов - термопластическая экструзия, который в настоящее время является приоритетной в перерабатывающих отраслях АПК [1].

Очень важен выбор экструзионного оборудования для организации экспериментального производства [2]. Для изготовления опытных образцов текстуратов использовали двухшнековый экструдер ШТАК-50М Санкт-Петербургской компании ООО «Апрель», имеющий оптимальное соотношение технологических возможностей, производительности и цены для использования на предприятиях, ориентированных на выпуск пищевых продуктов сложных экструзионных технологий.

Технологическая линия по производству пищевых текстуратов включала следующие виды технологического оборудования: мельницу производительностью не менее 400 кг/ч, транспортер шнековый, бункер накопительный для продуктов размола, смеситель сухих компонентов, транспортер ковшевый (скребковый), экструдер двухшнековый ШТАК-50 5-корпусной, сушилку конвейерную ИТСЛ-50, бункер и весы. На предприятии ООО «Сухие завтраки» (ст. Северская Краснодарского края) с участием авторов отработана технология и модернизировано оборудование для экструзионного изготовления текстуратов с использованием сырья животного и растительного происхождения. Технологическая схема производства текстуратов приведена на рисунке (1, 4 - бункеры; 2 - дозатор соли, сахара; 3, 5, 7, 9 - шнековые дозаторы; 6 - экструдер; 8 - сушилка; 10 - транспортирующее устройство с глазировоч-ными барабанами; 11, 13 - транспортеры; 12 - СВЧ-су-