Научная статья на тему 'ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ДИСПЕРГИРОВАНИЯ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ДВОЙНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ'

ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ДИСПЕРГИРОВАНИЯ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ДВОЙНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

CC BY
0
0
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Food industry
ВАК
Ключевые слова
ДВОЙНАЯ ЭМУЛЬСИЯ / УЛЬТРАЗВУКОВОЕ ДИСПЕРГИРОВАНИЕ / РЕОЛОГИЧЕСКИЙ ПАРАМЕТР / ДИНАМИЧЕСКАЯ ВЯЗКОСТЬ / СКОРОСТЬ СДВИГА

Аннотация научной статьи по химическим технологиям, автор научной работы — Феофилактова О.В.

Определение перспектив использования и изучения структурных особенностей - цель проведенного автором исследования реологических параметров двойных пищевых эмульсионных систем с различным композиционным составом масляной основы, полученных с помощью ультразвукового диспергирования. Для исследуемых двойных пищевых эмульсионных систем методом ротационной вискозиметрии при температурах 20 °С и 30 °С получены кривые течения. Наблюдалось неньютоновское поведение эмульсионных систем, проявившееся в изменении вязкости при изменении скорости сдвигового течения. Сравнительный анализ вязкости образцов эмульсионных систем, подвергнутых ультразвуковому диспергированию в течение 10; 15 и 20 мин, показал, что продолжительность диспергирования не оказывает существенного влияния на их реологические параметры. Кривая течения образца, имеющего в качестве основы льняное и подсолнечное масла, отличается от кривых течения образцов с комбинациями масел рыжиковое-подсолнечное и горчичное-подсолнечное, которые характеризуются переходом в режим ньютоновского течения при более высоких сдвиговых скоростях. При этом от композиционного состава не зависит вязкость двойных эмульсионных систем. Также установлено, что на реологические параметры большей части исследуемых эмульсионных систем температура существенно не влияет. У образца, имеющего в качестве основы льняное и подсолнечное масла, при температуре 20 °С показатель вязкости был выше при одинаковых низких значениях сдвиговых скоростей, чем при температуре 30 °С, что объясняется снижением прочности дисперсной структуры с повышением температуры.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по химическим технологиям , автор научной работы — Феофилактова О.В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

ULTRASONIC DISPERSION INFLUENCE ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF DOUBLE EMULSION FOOD SYSTEMS WITH A HIGH CONTENT OF POLYUNSATURATED FATTY ACIDS

The author rheological parameters research of dual food emulsion systems with different oil base composition obtained by ultrasonic dispersion aims at determining the use prospects and studying the structural features. A man obtained flow curves for the double food emulsion systems under research by the rotational rheometry at temperatures of 20 °C and 30 °C. The emulsion systems demonstrated a non-Newtonian behavior, manifested as a change in viscosity with a shear flow velocity change. A comparative viscosity analysis of emulsion systems samples subjected to the ultrasonic dispersion for 10, 15 and 20 minutes showed that the dispersion duration did not have the significant effect on their rheological parameters. The flow curve of a sample with linseed and sunflower oils as a basis differs from the flow curves of samples with ginger-sunflower and mustard-sunflower oils combinations, which are characterized by a transition to the Newtonian flow regime at higher shear velocities. At the same time, the double emulsion systems viscosity does not depend on the blend composition. The temperature has no significant influence on the rheological parameters of most of the studied emulsion systems. The viscosity index was higher in a sample with linseed and sunflower oils as a base at a temperature of 20 °C at the same low values of shear velocities than at a temperature of 30 °C. The decrease in the dispersed structure strength along with an increase in temperature explains that.

Текст научной работы на тему «ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ДИСПЕРГИРОВАНИЯ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ДВОЙНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ»

УДК 664.3.033.1

DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-2-6 EDN VGUJEG

Влияние ультразвукового диспергирования на реологические свойства двойных эмульсионных пищевых систем с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот

О.В. Феофилактова1 и

1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация

Реферат

Определение перспектив использования и изучения структурных особенностей -цель проведенного автором исследования реологических параметров двойных пищевых эмульсионных систем с различным композиционным составом масляной основы, полученных с помощью ультразвукового диспергирования. Для исследуемых двойных пищевых эмульсионных систем методом ротационной вискозиметрии при температурах 20 °С и 30 °С получены кривые течения. Наблюдалось неньютоновское поведение эмульсионных систем, проявившееся в изменении вязкости при изменении скорости сдвигового течения. Сравнительный анализ вязкости образцов эмульсионных систем, подвергнутых ультразвуковому диспергированию в течение 10; 15 и 20 мин, показал, что продолжительность диспергирования не оказывает существенного влияния на их реологические параметры. Кривая течения образца, имеющего в качестве основы льняное и подсолнечное масла, отличается от кривых течения образцов с комбинациями масел рыжиковое-подсолнечное и горчичное-подсолнечное, которые характеризуются переходом в режим ньютоновского течения при более высоких сдвиговых скоростях. При этом от композиционного состава не зависит вязкость двойных эмульсионных систем. Также установлено, что на реологические параметры большей части исследуемых эмульсионных систем температура существенно не влияет. У образца, имеющего в качестве основы льняное и подсолнечное масла, при температуре 20 °С показатель вязкости был выше при одинаковых низких значениях сдвиговых скоростей, чем при температуре 30 °С, что объясняется снижением прочности дисперсной структуры с повышением температуры.

Для цитирования: Феофилактова О.В. Влияние ультразвукового диспергирования на реологические свойства двойных эмульсионных пищевых систем с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот //Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 52-60. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-6. EDN: VGUJEG.

Дата поступления статьи: 15 февраля 2022 г.

Н feofiov@usue.ru

Ключевые слова:

двойная эмульсия;

ультразвуковое

диспергирование;

реологический параметр;

динамическая вязкость; скорость сдвига

Ultrasonic Dispersion Influence on the Rheological Properties of Double Emulsion Food Systems with a High Content of Polyunsaturated Fatty Acids

Olga V. Feofilaktova1 H

1Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation

Abstract

The author rheological parameters research of dual food emulsion systems with different oil base composition obtained by ultrasonic dispersion aims at determining the use prospects and studying the structural features. A man obtained flow curves for the double food emulsion systems under research by the rotational rheometry at temperatures of 20 °C and 30 °C. The emulsion systems demonstrated a non-Newtonian behavior, manifested as a change in viscosity with a shear flow velocity change. A comparative viscosity analysis of emulsion systems samples subjected to the ultrasonic dispersion for 10, 15 and 20 minutes showed that the dispersion duration did not have the significant effect on their rheological parameters. The flow curve of a sample with linseed and sunflower oils as a basis differs from the flow curves of samples with ginger-sunflower and mustard-sunflower oils combinations, which are characterized by a transition to the Newtonian flow regime at higher shear velocities. At the same time, the double emulsion systems viscosity does not depend on the blend composition. The temperature has no significant influence on the rheological parameters of most of the studied emulsion systems. The viscosity index was higher in a sample with linseed and sunflower oils as a base at a temperature of 20 °C at the same low values of shear velocities than at a temperature of 30 °C. The decrease in the dispersed structure strength along with an increase in temperature explains that.

For citation: Olga V. Feofilaktova. Ultrasonic Dispersion Influence on the Rheological Properties of Double Emulsion Food Systems with a High Content of Polyunsaturated Fatty Acids. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 2. Pp. 52-60. DOI: 10.29141/25001922-2022-7-2-6. EDN: VGUJEG.

Paper submitted: February 15, 2022

Введение

Современные принципы управления качеством пищевых продуктов связаны с изучением различных физико-химических, в том числе реологических, параметров.

Содержание понятия «реологические параметры» отражает характер связи силовых напряжений в материале с такими переменными, как деформации и скорости деформаций. Важнейшими реологическими параметрами являются вязкость для жидкостей и упругость - для твердых тел. Вязкость представляет собой измерение внутреннего трения жидкости, которое возникает между ее слоями при движении («сдвиге») [1; 2].

Изучение реологических параметров необходимо: для расчета, совершенствования и интенсификации технологических процессов; для

E3 feofiov@usue.ru

Keywords:

double emulsion; ultrasonic dispersion; rheological parameter; dynamic viscosity; shear velocity

оценки показателей качества продуктов, управления ими и получения постоянных, заранее заданных технологических характеристик; формирования качества пищевых продуктов; и др.

В настоящее время в качестве основы для многих видов продуктов питания широко применяются эмульсионные пищевые системы. Эмульсионную основу имеют молочные, мясные, кондитерские, масложировые продукты, напитки. Наиболее широко эмульсии используются в масложировой промышленности (майонезы, маргарины, соусы, спреды и т. д.); к эмульсионным пищевым системам относится ряд важнейших жиросодержащих продуктов - молоко, сливки, сливочное масло, сметана.

Реологические параметры эмульсий характеризуют качество эмульсионных пищевых продук-

тов. Размеры и количество диспергированных капель, а также компактность их расположения обусловливают характерные реологические свойства пищевых эмульсий, используемых в качестве основы для пищевых продуктов [3].

Достаточно перспективными для применения в пищевой индустрии (благодаря строению и свойствам) являются двойные эмульсии. В отличие от обычных эмульсий, в которых жидкости различной полярности разделены единственной межфазной границей масло/вода, двойные эмульсии включают в себя внешнюю и внутреннюю поверхности масло/вода, а несмешивающаяся промежуточная фаза, отделяющая мелкие капли от внешней дисперсионной среды, может рассматриваться как жидкая мембрана [4; 5; 6].

Однако двойные эмульсии гораздо менее стабильны, чем обычные. Это обусловлено содержанием высокоразвитых межфазных поверхностей различной природы с избытком свободной энергии, а следовательно, большими размерами внешних капель, более интенсивными процессами массопереноса компонентов между внутренней дисперсной фазой и внешней дисперсионной средой под воздействием градиентов осмотического давления, а также конкурирующим действием липофильных и гидрофильных ПАВ, одновременное присутствие которых в двойных эмульсиях обязательно [7].

Реологические параметры двойных эмульсий, в отличие от простых, пока мало изучены, а имеющиеся исследования главным образом посвящены эмульсиям типа «вода-масло-вода» [8; 9; 10].

Реологические свойства во многом способны определять перспективы использования двойных эмульсий как основы пищевых систем, а также могут служить косвенным методом оценки их структурных особенностей. Показатели вязкости и ее зависимости от сдвиговых скоростей и температурных условий могут быть использованы для более детального исследования формирования внутренней структуры двойных эмульсий и поиска решений технологических проблем, возникающих при нарушении их стабильности в процессе производства и хранения эмульсионных пищевых продуктов.

Цель работы - исследование влияния ультразвукового диспергирования и композиционного состава жировой основы на реологические параметры двойных эмульсионных пищевых систем.

Материалы и методы исследования

В качестве объектов исследования выступали приготовленные в лабораторных условиях пять образцов двойных эмульсий типа «масло-вода-масло (м/в/м)».

Масляная фаза первых трех образцов состояла из различных видов растительных масел с оптимальным соотношением омега-3 и омега-6 жирных кислот, которое в рецептуре эмульсии было получено с помощью компьютерной программы проектирования оптимального соотношения полиненасыщенных жирных кислот жировой основы1. В образце 1 использовались льняное и подсолнечное масла в соотношении 1 : 9; в образце 2 - рыжиковое и подсолнечное в соотношении 1 : 9;в образце 3 - горчичное и подсолнечное в соотношении 1 : 1.

Пищевые эмульсии были получены на основе комбинации масел и воды, содержащей ПАВ Tween 80 в количестве 1,5 % и лецитин в количестве 1,0 %. Эмульсии подвергались ультразвуковой обработке высокой интенсивности при рабочей частоте 20 кГц и амплитуде 40-70 % с использованием ультразвукового гомогенизатора мощностью 750 Вт, оснащенного зондом диаметром 13 мм в течение 10 мин (образцы 1-3), 15 мин (образец 4) и 20 мин (образец 5).

Структурно-механические свойства оценивали методом ротационной вискозиметрии на вискозиметре ВгоокРюИ DV2Т с использованием термостатируемой ячейки малых объемов и цилиндрической системы воспринимающих элементов (шпиндели RV/HA/HB-3 и RV/HA/HB-7) в режиме переменной скорости сдвига, в диапазоне скоростей 0,01-4465,8 с-1, при температуре смеси 20 °С и 30 °С и погрешности измерений ± 5 %.

Результаты исследования и их обсуждение

Результаты исследований реологического поведения двойных пищевых эмульсионных систем приведены в виде кривых зависимостей динамической вязкости от скорости сдвига (рис. 1-4).

Кривые течения двойных эмульсий проявляют неньютоновские свойства:

• при малых скоростях сдвига их вязкость не является постоянной величиной;

• характеризуются высокими значениями динамической вязкости, намного превышающими вязкость в условиях высоких скоростей.

В момент вращения шпинделя в образце структура молекул эмульсии меняется, они стремятся расположиться параллельно движению поверхности шпинделя. В результате сопротивление

1 Компьютерная программа проектирования оптимального соотношения полиненасыщенных жирных кислот жировой основы / О.В. Феофилактова, Д.В. Гращенков. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2021661916, Российская Федерация. Заявитель и правообладатель: ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет». Заявка № 2021660827; заявлено: 08.07.2021; опубликовано: 19.07.2021.

между отдельными слоями жидкости ослабевает, а вязкость снижается. С ускорением вращения первоначальная структура разрушается, молекулы скользят относительно друг друга, и вязкость понижается.

На узком интервале напряжений сдвига резко выражен спад вязкости и хорошо заметен возможный ньютоновский участок течения, на котором изменение скорости сдвига эмульсии значительно меньше влияет на вязкость. Причинами такого поведения эмульсий являются разрушение и образование макромолекул в процессе сдвигового течения [11; 12].

Все вышеизложенное свидетельствует о наличии в двойных эмульсиях коагуляционной структуры, разрушающейся при наложении даже небольших напряжений сдвига.

В целом реологическое поведение двойных эмульсий определяется реологическими свойствами внешней дисперсионной среды, т. е. зависит от свойств полимерной сетки зацеплений.

С увеличением продолжительности ультразвукового диспергирования с 10 до 15 мин вязкость изменялась незначительно; при обработке в течение 20 мин эмульсия характеризуется максимальной вязкостью и переходом в режим ньютоновского течения при более высоких сдвиговых скоростях (рис. 1). Это, вероятно, связано с уменьшением размеров структурных элементов дисперсной фазы эмульсий при увеличении продолжительности диспергирования, что рассматривалось автором ранее [13; 14].

Продолжительность диспергирования не влияет на вязкость полученных эмульсий (рис. 2).

ЮОООООО

0,01 0,1 1 10 100 1 000 10 000

Скорость сдвига, с"1

Puc. 1. Зависимость динамической вязкости п от скорости сдвигау эмульсий, полученных с различной продолжительностью диспергирования при температуре 20 °С Fig. 1. Dynamic Viscosity п Dependency from the Shear Velocity ofEmulsions Obtained with Different Dispersion Duration at a Temperature of 20 °C

200

180

160

и 140

<0

С 120

л

t 100

о

m 80

m

60

40

20

0

£

n Д

П Д

E П

E

№-

О 15 мин С 20 мин L 10 мин

0,01

0,1

100

1 000

1 10

Напряжение сдвига, Па

Рис. 2. Влияние продолжительности ультразвуковой гомогенизации на вязкость эмульсий Fig. 2. Ultrasonic Homogenization Duration Influence on the Emulsion Viscosity

Кривые зависимостей динамической вязкости от скорости сдвига эмульсий, основой которых являются различные комбинации масел, оптимизированные по составу ПНЖК, приведены на рис. 3. Как видим, кривая течения образца 1 отличается от кривых течения образцов 2 и 3. Последние характеризуются переходом в режим ньютоновского течения при более высоких сдвиговых скоростях, что связано с уменьшением размеров структурных элементов дисперсной фазы этих эмульсий.

Композиционный состав не оказывает влияния на вязкость двойных эмульсий, что демонстрирует рис. 4.

Исследования вязкости двойных пищевых эмульсий проводили при температурах 20 °С и 30 °С - возможных критических температурах хранения и реализации пищевых продуктов.

На рисунке 5 представлены кривые течения двойных эмульсий образцов 1-3, имеющих различную комбинацию масел в жировой фазе, а на рис. 6 - кривые течения образцов 3-5, различа-

у

ffa С

и

О *

m ос m

250 200 150 100 50

О 0 D> □ ДР ¿D

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

О О О %

О О <>о Ï

°0< >0с^>ооооо< XXXXyyyyw Jj «vwwwws ЛЛЛЛЛЛЛ

0

0,001

200

180

160

140

<j

èo 120

С

£ 1- и 100

О

m ее 80

СО

60

40

20

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

0,01 0,1 1 10 Скорость сдвига, с"1

100

1 000

10 000

Рис. 3. Зависимость динамической вязкости п от скорости сдвигау эмульсий,

основанных на различных комбинациях масел при температуре 20 °С Fig. 3. Dynamic Viscosity п Dependency from the Shear Velocity of Emulsions Based on Various Combinations of Oils at a Temperature of 20 °C

1 дпОдп °дп ^ оОд ПОД до 0/0> d> О о

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

50

100 150

Напряжение сдвига, Па

200

250

Рис. 4. Влияние композиционного состава масляной фазы на вязкость эмульсий Fig. 4. Oil Phase Blend Composition Influence on the Emulsion Viscosity

250 200 150

л

ь

I 100

го ЕС СО

50

°о

>о о

□ □ о о о

— ГП °Л

tYi'iTi'i i 1 1 гптптпт

О

0,001

250

и 200

Л) С £ 150

т 100

m 50

О

0,001

200 180 160 140 120 100

и о

¡0 80 к со

60 40 20 О

0,001

О При 20 °С □ При 30 °С

0,01

0,1

1

10

100

1 ООО

10 000

Скорость сдвига, с1

а)

О О

пО

п о □ о

^П'......Г

О При 20 "С □ При 30 "С

0,01 0,1 1 10 Скорость сдвига, с"

б)

100

1 ООО

10 000

О г-Л

СУ >

□ о

V D О

□ о

□ о □ о

V.

1......... 1 1 1 1 1 11 1 11 llllln

О При 20°С С При 30"С

0,01

0,1

1

10

100

1 ООО

10 000

Скорость сдвига, с"1

в)

Рис. 5. Зависимость динамической вязкости п от скорости сдвига у эмульсий при температурах 20 и 30 °С:

а) образец № 1; б) образец № 2; в) образец № 3 Fig. 5. Dynamic Viscosity п Dependency from the Shear Velocity of Emulsions at Temperatures of 20°C and 30°C:

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

a) Sample No. 1; b) Sample No. 2; c) Sample No. 3

ющихся продолжительностью ультразвукового диспергирования.

Для образца 1 при температуре 20 °С показатель вязкости выше при одинаковых низких

значениях сдвиговых скоростей, чем при температуре 30 °С; дисперсная структура в них с повышением температуры становится менее прочной и легче разрушается при одинаковой скорости

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20

О

0,001

250 200 150 100 50 О

250 200 150

U

§ 100

ос СО

50

О

0,001

О

СУ >

□ о

П о

□ о

□ о □ о

V.

I-iiii 11111

О При 20°С : при зо°с

0,01 0,1 1 10 Скорость сдвига, с"1 а)

100

1 ООО

10 000

й

8

\

V

V Mil III 1 1 1 1 11 1 1111 11 111 111 1

О При 20°С С При 30"С

0,001 0,01 0,1 1 10

Скорость сдвига, с"1

б)

100

1 ООО

10 000

> О

То □°о

IAUAU.to; ..........

О При 20 °С С При 30 °с

0,01 0,1 1 10 100 1 000 10 000 Скорость сдвига, с"1

в)

Рис. 6. Зависимость динамической вязкости п от скорости сдвига у эмульсий при температурах 20 °С и 30 °С:

а) образец № 3; б) образец № 4; в) образец № 5 Fig. 6. Dynamic Viscosity п Dependency from the Shear Velocity of Emulsions at Temperatures of 20°C and 30°C:

a) Sample No. 3; b) Sample No. 4; c) Sample No. 5

деформации. У образцов 2 и 3 кривые течения Как видно на рис. 6, температура не влияет на двойных эмульсий при различных температурах вязкость двойных эмульсий, полученных путем практически совпадают. диспергирования разной продолжительности.

Заключение

Исследования влияния ультразвукового диспергирования на реологические параметры двойных эмульсионных пищевых систем показывают, что с увеличением продолжительности ультразвукового диспергирования с 10 мин до 15 и 20 мин вязкость изменялась незначительно.

Исследования, проведенные ранее, показали, что для формирования необходимой морфологии и стойкости двойных эмульсионных систем нет необходимости в продолжительном диспергировании ультразвуком. Поэтому применение более длительного процесса ультразвукового диспергирования не оправдано, так как не оказывает существенного влияния на структурно-механические свойства эмульсий при увеличении затрат на его применение.

Температура также мало влияет на реологические параметры двойных эмульсионных систем, кривые течения которых при температурах 20 °С и 30 °С практически совпадают.

Исследования влияния композиционного состава масел, оптимизированных по соотношению ПНЖК, на реологические параметры двойных эмульсионных систем показали отсутствие существенных различий в их реологическом поведении. Кривые течения проявляют неньютоновские свойства.

Различные комбинации масел, оптимизированные по соотношению ПНЖК, формируя функциональную направленность эмульсионного продукта, не влияют на его структурно-механические свойства.

Библиографический список

1. Матвеенко В.Н., Кирсанов Е.А. Вязкость и структура дисперсных систем // Вестник Московского университета. Серия 2: Химия. 2011. Т. 52, № 4. С. 243-276.

2. Малкин А.Я., Исаев А.И. Реология: концепции, методы, приложения. СПб.: Профессия, 2017. 560 с. ISBN 978-5-93913-139-1.

3. Abbott, S. Surfactant Science: Principles and Practice: E'lektron. Resurs. URL: http://www.stevenabbott.co.uk/practical-surfactants/ the-book.php.

4. Zadymova, N.M.; Skvortsova, Z.N.; Traskine, V.Y.; Kulikov-Kostyush-ko, F.A.; Kulichikhin, V.G.; Malkin, A.Y. Rheological Properties of Heavy Oil Emulsions with Different Morphologies. Journal of Petroleum Science and Engineering. 2017. Vol. 149. Pp. 522-530. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.petrol.2016.10.063.

5. Garti, N.; Aserin, A. Double Emulsions. In: Tadros T. (eds) Encyclopedia of Colloid and Interface Science. Springer, Berlin, Heidelberg. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-20665-8_26.

6. Jiao, J.; Rhodes, D.G.; Burgess, D.J. Multiple Emulsion Stability: Pressure Balance and Interfacial Film Strength. Journal of Colloid and Interface Science. 2002. Vol. 250. Iss. 2. Pp. 444-450. DOI: https://doi.org/10.1006/jcis.2002.8365.

7. Задымова Н.М. Жидкофазные дисперсные системы как основа микрогетерогенных полимерных матриц для трансдермаль-ной доставки лекарств: диссертация ... д-ра хим. наук: 02.00.11 / Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова. М., 2014. 273 с.

8. Jiao, J.; Burgess, D.J. Rheology and Stability of Water-In-Oil-In-Water Multiple Emulsions Containing Span 83 and Tween 80. AAPS PharmSci. 2003. Vol. 5. Iss. 1. Pp. 62-73. DOI: https://doi. org/10.1208/ps050107.

9. Деркач С.Р. Реология эмульсий (очерки по коллоидной химии). СПб.: Наука, 2012. 212 с. ISBN 978-5-02-025494-7.

10. Pal, R. Rheology of Simple and Multiple Emulsions. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2011. Vol. 16. Iss. 1. Pp. 41-60. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.cocis.2010.10.001.

Bibliography

1. Matveenko, V.N.;Kirsanov, E.A. Vyazkost' i Struktura Disper-snyh Sistem [Dispersed Systems Viscosity and Structure]. Vestnik Moskovskogo Universiteta. Seriya 2: Himiya. 2011. Vol. 52. No. 4. Pp. 243-276.

2. Malkin, A.Ya.; Isaev, A.I. Reologiya: Koncepcii, Metody, Prilozheni-ya [Rheology: Concepts, Methods, Applications]. SPb.: Professiya. 2017. 560 p. ISBN 978-5-93913-139-1.

3. Abbott, S. Surfactant Science: Principles and Practice: E'lektron. Resurs. URL: http://www.stevenabbott.co.uk/practical-surfactants/ the-book.php.

4. Zadymova, N.M.; Skvortsova, Z.N.; Traskine, V.Y.; Kulikov-Kostyush-ko, F.A.; Kulichikhin, V.G.; Malkin, A.Y. Rheological Properties of Heavy Oil Emulsions with Different Morphologies. Journal of Petroleum Science and Engineering. 2017. Vol. 149. Pp. 522-530. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.petrol.2016.10.063.

5. Garti, N.; Aserin, A. Double Emulsions. In: Tadros T. (eds) Encyclopedia of Colloid and Interface Science. Springer, Berlin, Heidelberg. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-20665-8_26.--

6. Jiao, J.; Rhodes, D.G.; Burgess, D.J. Multiple Emulsion Stability: Pressure Balance and Interfacial Film Strength. Journal of Colloid and Interface Science. 2002. Vol. 250. Iss. 2. Pp. 444-450. DOI: https://doi.org/10.1006/jcis.2002.8365.

7. Zadymova, N.M. ZHidkofaznye Dispersnye Sistemy kak Osnova Mikrogeterogennyh Polimernyh Matric dlya Transdermal'noj Dostavki Lekarstv [Liquid-Phase Dispersed Systems as the Micro-heterogenic Polymer Matrices Basis for Transdermal Drug Delivery]: Dissertaciya ... D-ra Him. Nauk: 02.00.11/ Moskovskij Gosu-darstvennyj Universitet im. M.V. Lomonosova. M., 2014. 273 p.

8. Jiao, J.;Burgess, D.J. Rheology and Stability of Water-In-Oil-In-Water Multiple Emulsions Containing Span 83 and Tween 80. AAPS PharmSci. 2003. Vol. 5. Iss. 1. Pp. 62-73. DOI: https://doi. org/10.1208/ps050107.

9. Derkach, S.R. Reologiya Emul'sij (Ocherki po Kolloidnoj Himii) [Emulsions Rheology (Essays on Colloidal Chemistry)]. SPb.: Nauka. 2012. 212 p. ISBN 978-5-02-025494-7.

11. Кирсанов Е.А., Тимошин Ю.Н. Неньютоновское течение структурированных систем. Анализ кривых течения // Жидкие кристаллы и их практическое использование. 2012. № 4 (42). С. 71-80.

12. Матвеенко В.Н., Кирсанов Е.А. Структурное обоснование неньютоновского течения // Вестник Московского университета. Серия 2: Химия. 2017. Т. 58, № 2. C. 59-82.

13. Feofilaktova, O.; Zavorokhina, N.; Karkh, D. Optimization of Technological Parameters for the Stable Base Formation of Emulsion Food Products. AIP Conference Proceedings. 2021. Vol. 2419. Iss. 1. Article Number: 020016. DOI: https://doi.org/10.1063/5.0069259.

14. Феофилактова О.В., Заворохина Н.В., Лабецкий В.В. Получение стабильных эмульсионных систем // Индустрия питания^ Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 76-83. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-9.

10. Pal, R. Rheology of Simple and Multiple Emulsions. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2011. Vol. 16. Iss. 1. Pp. 41-60. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cocis.2010.10.001.

11. Kirsanov, E.A.; Timoshin, Yu.N. Nen'yutonovskoe Techenie Struk-turirovannyh Sistem. Analiz Krivyh Techeniya [Non-Newtonian Flow of Structured Systems. Flow Curves Analysis]. Zhidkie Kristally i Ih Prakticheskoe Ispol'zovanie. 2012. No. 4 (42). Pp. 71-80.

12. Matveenko, V.N.; Kirsanov, E.A. Strukturnoe Obosnovanie Nen'yu-tonovskogo Techeniya [Structural Objectivation of The Non-Newtonian Flow]. Vestnik Moskovskogo Universiteta. Seriya 2: Himiya. 2017. Vol. 58. No. 2. Pp. 59-82.

13. Feofilaktova, O.; Zavorokhina, N.; Karkh, D. Optimization of Technological Parameters for the Stable Base Formation of Emulsion Food Products. AIP Conference Proceedings. 2021. Vol. 2419. Iss. 1. Article Number: 020016. DOI: https://doi.org/10.1063/5.0069259.

14. Feofilaktova, O.V.; Zavorokhina, N.V.; Labeckiy, V.V. Poluchenie Sta-bil'nyh Emul'sionnyh Sistem [Stable Emulsion Systems Preparation]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2021. Vol. 6. No. 3. Pp. 76-83. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-9.

Информация об авторе / Information about Author

Феофилактова Ольга Владимировна

Feofilaktova, Olga Vladimirovna

Тел./Phone: +7 (343) 283-11-70 E-mail: feofiov@usue.ru

Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Food

Technology Department

Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1210-0845

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.