CC BY
168
Определены оптимальные режимы и условия обработки исследуемой продукции ЭМП НЧ и показано, что сочетание газожидкостной и электромагнитной обработки обеспечивает получение максимального эффекта при длительном хранении продукции, снижая естественную убыль (в 1,5—2,8 раза), потери от микробиологической порчи (в 2,0—3,9 раза) и величину общих потерь (в 1,5-3,0 раза) по сравнению с необработанными сырьем и готовой продукцией.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Коробицын B.C., Шиндяпкин А.А.
Краснодарская научная школа суб- и сверхкритических технологий // Сб. докл. VI науч.-практ. конф. с междунар. участием «Сверхкри-тические флюиды (СКФ): фундаментальные основы, технологии, инновации», 4-7 июля 2011 г. - Новосибирск, 2011. - С. 182-183.
2. Касьянов Г.И. CО2-экcтpакты: пpoизвoдcтвo и пpимe-нение / Под peд. пpoф. В.Г. Щ^бакова. - Kpаcнoдаp: Экоинвест, 2010. - 176 с.
3. Пат. на полезн. модель 93294. Установка для газожидкостной экcтpакции сь^ья / Е.П. Фpанкo, Г.И. ^сьянов, В.С Kopo6»-цын // БИПМ. - 2010. - № 12.
4. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. ^2^кс-тpакты ^мпании Kаpаван - новый класс натypальныx пищевыгс добавок. - 3-е изд., ис^. и доп. - Kpаcнoдаp: KHИИXП, 2011. - 324 с.
5. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Элeктpoмагнитная oбpа-ботка сы^ья pаcтитeльнoгo и животного пpoиcxoждeния. - фасно-даp: KyбГTУ, 2002. - 220 с.
6. Барышев М.Г., Касьянов Г. И., Джимак С.С. Влияние низкочастотного элeктpoмагнитнoгo поля на биологические системы // Изв. вузов. Пищевая тexнoлoгия. - 2007. - № 3. - C. 44-48.
Поступила 30.12.11 г.
GAS-LIQUID AND ELECTROMAGNETIC METHODS OF ANIMAL RAW MATERIAL TREATMENT
G.I. KASYANOV
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-99-07, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
The results of researches on use gas-liquid and electromagnetic methods of animal and vegetable raw material treatment are presented, allowing to raise efficiency of process, to reduce its duration and to improve quality of production.
Key words: carbon dioxide, low frequency electromagnetic field, enzymes activation, cold sterilization, microbiological safety.
664.6:665.337.8:665.117.2
ВЛИЯНИЕ ТЫКВЕННОГО ЖМЫХА НА КАЧЕСТВО РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
И.М. КУЧЕРЯВЕНКО, О.Л. ВЕРШИНИНА, Е.Н. КИКТЕНКО, И.Н. АЛЕНКИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: vershinina1964@mail.ru
Показана возможность и целесообразность использования тыквенного жмыха, полученного при переработке семян тыквы сорта Голосемянная, при производстве ржано-пшеничного хлеба с соотношением ржаной и пшеничной муки 50 : 50. Приведены результаты исследования влияния различных дозировок тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба.
Ключевые слова: тыквенный жмых, ржано-пшеничный хлеб, показатели качества хлеба.
Для улучшения качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба и придания ему профилактической направленности изучена возможность и целесообразность использования тыквенного жмыха, полученного при переработке семян тыквы сорта Голосемянная, при производстве новых сортов ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности, в том числе функционального назначения.
Тыквенный жмых - продукт переработки семян тыквы при получении тыквенного масла. Благодаря холодному отжиму в тыквенном жмыхе остается основная часть питательных веществ, витаминов и микроэлементов, биологически активных веществ, содержащихся в семечке, и до 10% тыквенного масла.
Тыквенный жмых является не только ценной протеиновой добавкой (до 45% сырого протеина), но и
средством, стимулирующим пищеварение и способствующим нормализации работы желудочно-кишечного тракта благодаря значительной доле клетчатки (20%) и масла. Наличие в тыквенном жмыхе аминокислоты ку-курбитина обусловливает противоглистное действие.
В состав тыквенного жмыха входят сахара, фито-стерины, смолы, органические и аскорбиновая кислоты, каротиноиды, тиамин, рибофлавин, соли фосфорной и кремниевой кислот, калия, кальция, железа, магния [1].
Особенности химического состава тыквенного жмыха и его фармакологические свойства определяют возможность использования его в рецептурах ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба в качестве источника пищевых и биологически активных веществ [2].
270
о
"§ 250 2~
£ 240
0
1 230
л
S
Я 220
210
Контроль 5 7 10
Дозировка тыквенного жмыха, %
э6
е-
га 5 а
Ё 3
0
1
ё 2 5
J 1 о
Контроль 5 7 10
Дозировка тыквенного жмыха, %
69 68 * 67
I 66
Б
S
о.
о 65 64 63
Влияние тыквенного жмыха на качество хлеба исследовали на образцах пробных лабораторных выпечек. Контролем служила стандартная рецептура ржано-пшеничного хлеба Столичный с соотношением ржаной и пшеничной муки 50 : 50 [3].
Тесто готовили ускоренным способом с применением подкислителя для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба Ибис в количестве 0,8% к массе муки в тесте. Дозировка тыквенного жмыха составляла от 5 до 10% к массе муки в тесте. Тесто влажностью 47% замешивали в течение 5-7 мин, затем проводили разделку, расстойку тестовых заготовок при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 80% и выпечку формового хлеба [4].
Влияние различных дозировок тыквенного жмыха на удельный объем хлеба, кислотность мякиша и пористость представлено на рисунке.
Самый высокий удельный объем имели образцы, выпеченные с добавлением 5 и 7% тыквенного жмыха. Увеличение этого показателя в данных случаях составило соответственно 12 и 15% по сравнению с контролем (рисунок, а).
Использование тыквенного жмыха существенно повлияло на кислотность готового продукта, что придало выраженный вкус и аромат ржано-пшеничному хлебу (рисунок, б).
Самую высокую пористость имел хлеб с 5 и 7% тыквенного жмыха. У этих образцов значения пористости достигли 67 и 68%, что на 2-3% выше, чем у контрольного образца (рисунок, в).
Органолептический анализ показал, что хлеб с добавлением тыквенного жмыха имел более выраженную коричневую окраску, вкус, аромат, равномерную
Контроль 5 7 10
Дозировка тыквенного жмыха,%
тонкостенную пористость, мягкий эластичный мякиш по сравнению с контрольным образцом.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о целесообразности использования тыквенного жмыха при разработке новых сортов ржано-пшеничного хлеба с соотношением ржаной и пшеничной муки 50 : 50.
Внедрение данной разработки позволит не только повысить пищевую ценность готовых изделий благодаря обогащению биологически активными веществами, но и рационально использовать ресурсы местного сырья. Предложенная технология будет также способствовать расширению ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба за счет увеличения выпуска изделий функционального назначения.
Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011 (внутренний номер 2.13.031).
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Деревенко В.В., Франко Е.П. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур. - Краснодар: Экоинвест, 2010. - 148 с.
2. Кучерявенко И.М., Вершинина О.Л. Использование тыквенного жмыха в хлебопечении // Материалы 2-й Всерос. на-уч.-практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса».-Краснодар: КубГАУ, 2008.-С. 238-240.
3. Рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба / Мин-во хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурант, 1986. - 55 с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
Поступила 11.11.11 г.
INFLUENCE OF THE PUMPKIN OIL CAKE ON QUALITY OF RYE-WHITE BREAD
I.M. KUCHERYAVENKO, O.L. VERSHININA, E.N. KIKTENKO, I.N. ALENKINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: vershinina1964@mail.ru
Possibility and expediency of use of the pumpkin oil cake received from seeds of a pumpkin of a grade of "Golosemennaya" by manufacture of rye-white bread with a parity rye and wheat flour 50:50 are shown. Results of research of influence of various dosages of a pumpkin oil cake on quality of rye-white bread are presented.
Key words: pumpkin oil cake, rye-white bread, indicators of bread quality.
