Влияние транспортировки и хранения на потерю массы и влаги экзотических фруктов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

хранение

DOI 10.24411/9999-008A-2019-10004 УДК 664.8.03

Величко Н. А., профессор, д.т.н. Рыгалова Е. А. Шароглазова Л.П. Сутугина К. А.

ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»

v

Ежегодно на территорию Российской Федерации производителями-экспортерами разных стран поставляют сотни тысяч тонн фруктов и овощей. При транспортировке и хранении поставляемые фрукты и овощи претерпевают различные физические и биохимические изменения, приводящие к убыли массы и изменению качественных показателей [1,2]. Актуальность темы исследований определяется необходимостью минимизации потери массы и влажности экзотических фруктов в процессе транспортировки и хранения в условиях складских помещений.

Every year, hundreds of thousands of tons of fruits and vegetables are supplied to the territory of the Russian Federation by exporting producers from different countries. During transportation and storage, the supplied fruits and vegetables undergo various physical and biochemical changes, leading to weight loss and changes in quality indicators [1,2]. The relevance of the research topic is determined by the need to minimize the loss of mass and moisture of exotic fruits during transportation and storage in warehouse conditions.

влияние транспортировки и хранения на потерю массы и влаги экзотических фруктов

Ключевые слова: экзотические фрукты, масса, влажность, потери, динамика, хранение, транспортировка.

Keywords: exotic fruits, mass, humidity, loss, dynamics, storage, transportation.

имеющийся теоретический уровень исследования закономерностей сохранности фруктов при транспортировании и хранении недостаточен, а организационно-технические мероприятия по сокращению потерь продукции недостаточно методически обеспечены. исследования, направленные на сокращение потерь фруктов, являются актуальными для обеспечения круглогодичного потребления населением страны и расширения внешнего рынка сбыта.

потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. повышение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарение влаги. независимо от способа охлаждения наблюдаются неодинаковые темпы потерь по этапам хранения: наибольшая убыль массы происходит на начальных и заключительных стадиях процесса. испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки. для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. известно влияние пониженных температур на хранение, чем ниже температура, тем меньше испаряется вла-

№2 май 2019

Пищевая Индустрия

ги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. [5-8]. потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей. установлено, что применение предварительного охлаждения бананов технической зрелости снижает потери от микробиологической порчи в 2-3 раза, повышает выход стандартной продукции на этапе холодильного хранения (транспортирования) на 4-5 %, а в период предреализационного хранения - на 15 %, продлевает период предреализационного хранения на 12-15 суток. предварительное охлаждение зрелых плодов увеличивает выход стандартных плодов при хранении на 5 % и снижает убыль массы на 1,6 % [6-8].

таким образом, процессы, протекающие с фруктами и овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до потребителя.

цель работы

установить нормы убыли 10 образцов экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (ма-ракуйя), питайя) при транспортировке авиатранспортом из таиланда (г. Бангкок) на территорию российской Федерации в г. красноярск (продолжительность полета составляла 8 часов, высота полета 10000 м) и в условиях хранения склада (температура +5-+8ос, влажность 47 %, продолжительность

Таблица 1 - Динамика массы экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск

Наименование фрукта Таиланд (среднее значение, кг) Красноярск (среднее значение, кг) Потери, кг

Ананас тайский 10,12 10 0,1

Арбуз тайский 10,215 10,16 0,05

гуава 5,135 5,13 0,005

карамбола 5,09 5,07 0,02

Манго тайское 3,075 2,985 0,09

папайя холланд 6,098 6,023 0,075

папайя зеленая 5,15 5,09 0,06

Маракуйя 5,15 5,13 0,02

питайя 10,14 10,1 0,03

0,06

I Ананас тайский I Арбуз тайский I Гуава IКарамбола I Манго тайское I Папайя холланд I Папайя зеленая I Маракуйя

Рисунок 1 - Потери массы, экзотических фруктов при транспортировке из Таиланда в Красноярск, %

хранения 10 суток) в течение 10 суток в зимний период, для рекомендаций условий хранения исследуемых фруктов. для реализации указанной цели были поставлены следующие задачи.

• определить массу экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, спаржа) при транспортировке авиатранспортом из таиланда в российскую Федерацию в г. красноярск в зимний период и условиях хранения склада в течение 10 суток.

• установить динамику изменения показателя влажности экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя в условиях хранения склада в течение 10 суток.

Таблица 2 - Динамика массы экзотических фруктов в процессе хранения в период

с 19-29 января 2018 г.

Наименование образца Масса образцов, г

Продолжительность хранения, сутки

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ананас тайский 445 443 440 438 435 433 431 430 429 427

арбуз тайский 3266 3264 3262 3260 3258 3258 3257 3255 3253 325

гуава 197 196 195 194 192 191 190 189 189 188

дыня канталуп 1028 1028 1027 1027 1026 1025 1024 1024 1023 1022

карамбола 218 217 217 216 215 215 214 213 213 213

Манго тайское 261 260 259 259 258 257 257 256 256 255

папайя сорт холланд 1191 1189 1188 1187 1186 1184 1183 1181 1179 1178

папайя зеленое 765 761 757 753 749 745 743 739 735 733

пассифлора (маракуйя) 104 104 104 103 102 102 101 100 100 100

питайя 373 371 370 369 367 366 365 364 363 362

хранение

Таблица 3 - Динамика изменения показателя влажности экзотических фруктов в процессе хранения в период с 19 -29 января 2018 года

Наименование образца

Влажность образцов, %

Продолжительность хранения, сутки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ананас тайский Арбуз тайский Гуава

Дыня канталуп Карамбола

Манго тайское

Папайя сорт холланд

Папайя зеленое

Пассифлора (маракуйя)

Питайя

86,48± 0,48 92,35± 1,22 87,65± 0,56 92,25± 1,21 88,23± 0,35 85,98± 0,17 90,77± 0,78 92,62± 0,53 85,11 ± 0,29 87,60± 0,61

86,44± 0,04 92,26± 0,62 87,42± 0,37 91,37± 0,32 88,13± 0,1 85,97± 0,21 90,16± 0,1 92,45± 0,39 84,94± 0,13 87,09± 0,7

86,44± 0,04 92,23± 1,16 87,34± 0,44 91,24±

0,3 88,04± 0,06 85,92± 1,05 89,71± 0,26 91,71± 0,14 84,91 ± 0,06 86,70± 0,46

86,44± 0,14 90,16± 0,13 87,27± 0,28 90,81 ± 0,65 87,53± 0,27 85,90± 0,25 89,65± 0,27 91,60± 0,05 84,71± 0,2 86,68± 0,08

86,40± 0,06 90,13± 0,14 87,18± 0,17 90,40± 0,19 87,50± 0,16 85,32± 0,25 89,53± 0,14 91,55± 0,34 84,65± 0,39 86,4б± 0,14

86,30± 0,02 90,11 ± 0,08 87,05± 0,15 90,24± 0,29 87,47± 0,09 85,28± 0,17 89,5± 0,21 91,43± 0,14 84,43± 0,31 86,41 ± 0,4

86,19± 0,13 89,74± 0,28 86,69± 0,13 90,23± 0,11 87,36± 0,04 85,18± 0,15 89,48± 0,16 90,36± 0,06 84,38± 0,28 86,33± 0,23

86,12± 00,3 89,56± 0,14 86,54± 0,13 90,20± 0,05 87,34± 0,06 85,16± 0,11 89,46± 0,44 90,10± 0,19 84,32± 0,06 86,30± 0,14

86,08± 0,42 89,23± 0,28 86,49± 0,39 90,16± 0,17 87,28± 0,17 85,12± 0,09 89,43± 0,28 90,90± 0,1 84,25± 0,24 86,25± 0,25

86,05± 0,09 89,1 ± 0,14 86,48± 0,32 90,06± 0,09 87,14± 0,16 85,05± 0,16 89,22± 0,15 89,90± 0,1 84,23± 0,12 86,14± 0,19

I Ананас тайский I Арбуз тайский I Гуава

I Дыня канталуп IКарамбола Манго тайские Папайя холланд Папайя зеленая Маракийи I Питайя

Рисунок 2 - Потери массы экзотических фруктов в процессе

хранения, %>

■ Ананас тайский

■ Арбуз тайский

■ Гуава

■ Дыня канталуп

■ Карамбола

■ Манго тайское

■ Папайя холланд

■ Папайя зеленая

■ Маракуйя

■ Питайя

Рисунок 3 - Потери влажности экзотических фруктов в процессе

хранения, %

объекты и методы исследований

Для проведения испытаний использовали 10 образцов экзотических фруктов: ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сортхолланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, доставленные авиатранспортом из Таиланда в зимний период.

В исследуемых образцах определяли массу фруктов 10 образцов экзотических фруктов: ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя, в процессе транспортировки авиатранспортом из Таиланда в Красноярск(продолжительность доставки самолетом составляет 8 часов) и при хранении в условиях складских помещений (температура +5-+8 оС, влажность 47 %) и показатель влажности.

Массу фруктов определяли весовым методом согласно ГОСТ8756.1-2017 [3].

Показатель влажности образцов по методике согласно ГОСТ 28561-90 [4].

№2 май 2019

Пищевая Индустрия

результаты и их

обсуждение

Измерение массы фруктов при транспортировке из Таиланда в красноярск авиатранспортом показало, что массы всех анализируемых фруктов уменьшаются, но степень изменения их неодинакова. Динамика массы экзотических фруктов при транспортировке приведена в таблице 1.

из полученных результатов (рис. 1) следует, что потеря массы экзотических фруктов в процессе транспортировки авиатранспортом из Таиланда в г. красноярск происходит практически у всех анализируемых образцов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского и составил 2,93 %, ананаса тайского - 1,27 %, папайи холланд - 1,23 %.

Динамика массы фруктов 10 анализируемых образцов в течение 10 суток хранения в условиях склада (температура +5-+8 оС , влажность помещения 47 %) приведена в таблице 2.

Динамика изменения показателя влажности экзотических фруктов 10 образцов в процессе хранения приведена в таблице 3.

как следует из полученных результатов (таблица 2,3) изменение массы и влажности в процессе хранения (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карам-бола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленое, пассифлора (маракуйя), питайя) происходит со всеми 10 образцами, но в различной степени.

потери массы ананаса тайского за 10 суток хранения составил 4,04 %, потери влажности составили 0,50 %, для арбуза тайского потеря массы - 0,5 %, потери влажности - 3,50 %, потери массы гуавы составили 4,6 %, потери влажности - 1,33 %, потери массы дыни канталуп составили 0,6 %, потери влажности - 2,40 %, потери массы карамболы - 2,30 %, потери влажности - 1,24 %, потери массы манго тайское составили - 2,30 %,

потери влажности - 1,08 %, потери массы папайи холанд - 1,1 %, потери влажности составили 1,70 %, потери массы папайи зеленой составили- 4,2 %, потери влажности - 2,93 %, потери массы мара-куйи составили - 3,85 %, потери влажности - 1,0 %, потери массы питайи составили - 3,0 %, потери влажности - 1,70 % (рис 2-3).

заключение

На основе проведенных исследований установлено:

1. потеря массы в процессе транспортировки авиатранспортом из г. Бангкока в г. красноярск происходит практически у всех анализируемых фруктов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского и составил 2,93 %, ананаса тайского - 1,27 %, папайи холланд - 1,23 %.

2. Определение массы экзотических фруктов в процессе хранения в условиях склада (температура +5-+8 градусов оС, влажность 47 %, продолжительность хранения 10 суток) показало, что наибольшие потери были у гуавы (4,6 %), папайи зеленой (4,2 %), ананаса тайского (4,04 %), мара-куйи (3,85 %), питайи (3 %), наименьшие потери массы установлены у арбуза тайского - 0,5 % и дыни канталуп - 0,6 %.

3. Наибольшие потери влажности в процессе хранения наблюдаются у арбуза тайского (3,5 %), папайи зеленой (2,93 %), дыни канталуп (2,4 %), наименьшие потери у ананаса тайского - 0,5 % и мара-куйи около 1 %. Для предотвращения больших потерь влаги и массы экзотических фруктов и сохранения качества прежде всего необходимо соблюдать необходимую относительную влажность и оптимальную температуру в складских помещениях, применять инновационные способы их хранения, включающие вакуумирование продуктов, использование герметичной упаковки, тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств на основе по-

лимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой, предупреждающие потерю массы, замедляющие биохимические процессы. Сохранность фруктов и плодов должна рассматриваться как сложный комплексный процесс, включающий совершенствование агротехники их культивирования, обеспечивающий повышение лежкоспособности и транспортабельности, применение эффективных технологий выращивания, регламентирующих систему внешних воздействий на пути от поля до потребителя, направленных на замедление метаболических процессов в фруктах и плодах, уменьшение периода наступления перезревания, сохранение устойчивости к возбудителям заболеваний и ряда других факторов [9-10].

Литература

1. Першакова Т.В. Кабалина Д.В. Современные технологи и хранения фруктов / Т.В. Перша кова, Д.В. Каба-лина // Научный журнал КубГАУ, № 131. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: // cyberleninka.ru /article/ n/ sovremennye-tehnologii-hraneniya-fruktov.

2. Чу Дуан Тхан. Совершенствование технологии хранения плодов, выращенных во Вьетнаме / дисс.. на соиск. уч. ст. канд. тех.наук. по спец. 05.18.03. -Москва. -1999. - 154 с.

3. ГОСТ 8756.1-2017 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов, овощей, грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составляющих частей, массы нетто или объема. Введ. 2019-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 2017. — 27 с.

4. ГОСТ28561 -90 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов, овощей, грибов. Методы определения сухих веществ или влаги. Вед. Дата введения 1991-07-01. — М. Изд-во стандартов, 1990. — 12 с.

5. Першакова Т.В, Лисовой В.В, Купин Г.А., Алешин В.Н., Панасенко Е.Ю., Викторова Е.П. Способы обеспечения стабильного качества растительного сырья в процессе хранения // научный журнал КубГАУ - Scientific Journal of KubSAU. 2016. №116. [Электронный ресурс]. - режим доступа: https:// cyberleninka.ru/ article/n/ sposoby - obespecheniya - stabilnogo - kachestva - rastitelnogo - syrya - v -protsesse - hraneniya.

6. Бутяйкин В.В. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / В.В. Бутяйкин - Саранск: МГУ им. Н.П. Огарева, 2012. - 161 с.

7. неменущая л.А. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции / л.А. неменущая, н.М. Степанищева, Д.М. Солома-тин. -М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2009. - 172 с.

8. русанова л. А. Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и ви нограда /Л .А. Русанова // Сфера услуг: инновации и качество. - 2013. - № 13 - 11 с.

9. Хранение в регулируемой атмосфере [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.infrost-agro.ru/ keeping/regulate/ (20.02.2019).

10. Шишкина Н.С. Совершенствование технологии хранения плодоовощной продукции / н.С. Шишкина // Сборник научных трудов к 85-летию ВНИХИ. - Москва, 2015. - С. 327-335.