CC BY
42УДК 641.5
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-3-9 EDN LKGVOG
Влияние терруара на антиоксидантную активность виноградных вин
О.В. Чугунова1 н, А.В. Арисов1, В.М. Тиунов1, А.В. Вяткин1
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация
Реферат
В статье проведен анализ мирового производства и потребления вин в период с 2000 по 2020 г. Исследована общая антиоксидантная активность 19 образцов красного вина из Старого и Нового Света. Установлено, что у исследуемых образцов красного вина значение общей антиоксидантной активности находится в диапазоне от 8,408 до 19,249 ммоль-экв/дм3. У образцов красных вин Старого Света значения общей антиоксидантной активности находятся в диапазоне от 10,056 до 19,249 ммоль-экв/дмз, при этом наибольшее - у красных вин, произведенных в Италии из сортов винограда неро ди троя, корвина и рондинелла, а также у французских вин из сортов мерло и каберне фран; наименьшее - у итальянских вин, произведенных из сортов каберне совиньон, и испанских вин из сортов тинта рориз, турига насьо-наль, турига франка. У исследуемых образцов красных вин Нового Света значения общей антиоксидантной активности укладываются в диапазон от 8,408 до 16,456 ммоль-экв/дмз, при этом наибольшее - у австралийских вин, произведенных из сорта винограда шираз, и американских вин из сорта мерло; наименьшее -у американского вина, произведенного из сорта винограда пино нуар. У образцов красных вин России значения общей антиоксидантной активности находятся в диапазоне от 5,903 до 15,566 ммоль-экв/дмз, при этом наибольшее - у вина из сортов мерло и каберне совиньон производителя «Усадьба Дивноморское»; наименьшее -у вина, произведенного из сорта пино нуар того же производителя. Антиоксидантная активность вин варьирует в пределах от 26,3 до 60,1 % рекомендуемой суточной нормы потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту (АОА аскорбиновой кислоты - (32,024 ± 0,350) ммоль-экв/дмз). Установлено, что антиоксидантная активность как маркер идентификации для французских вин должна быть равна не менее (15,0 ± 0,5) мг-экв/дмз, для итальянских вин - не менее 16,5 мг-экв/дмз, для вина из винограда сорта каберне совиньон допускается отклонение 5 мг-экв/дмз. Для вин Нового Света и вин России антиоксидантная активность должна быть не менее (10,0 ± 0,5) мг-экв/дмз, для вина из винограда сорта пино нуар допускается отклонение 2 мг-экв/дмз.
Для цитирования: Чугунова О.В., Арисов А.В., Тиунов В.М, Вяткин А.В. Влияние терруара на антиоксидантную активность виноградныхвин//Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 3. С. 83-94. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-9. EDN: LKGVOG.
Дата поступления статьи: 13 января 2022 г.
Н chugun.ova@yandex.ru
Ключевые слова:
терруар; красное вино; Старый Свет; Новый Свет; антиоксидантная активность; идентификация
Terroir Influence
on the Antioxidant Activity of Grape Wines
Olga V. Chugunova1 ^ Aleksandr V. Arisov1, VladislavM. Tiunov1, Anton V. Vyatkin1
1Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation IS chugun.ova@yandex.ru
Keywords:
terroir; red wine; Old Word-New World; antioxidant activity; identification
Abstract
The article analyzes the global wines production and consumption in the period from 2000 to 2020. The authors studied the total antioxidant activity of 19 samples of red wine from the Old and New World. They found that in the studied red wine samples, the total antioxidant activity value was in the range from 8,408 to 19,249 mmol-eq/dm3. In red Old-World wines samples, the total antioxidant activity values were in the range from 10.056 to 19.249 mmol-eq/dm3, while the highest were in red wines produced in Italy from the grape varieties Nero di Troia, Corvina and Rondinella, as well as in French wines from the varieties Merlot and Cabernet Franc; the smallest antioxidant activity values were in Italian wines produced from varieties Cabernet Sauvignon and Spanish wines from the varieties Tinta Roriz, Turiga Nacional, Turiga Franca. In the studied samples of red New-World wines, the total antioxidant activity values accounted for the range from 8.408 to 16.456 mmol-eq/dm3, while the highest values were for Australian wines produced from the Shiraz grape variety and American wines from the Merlot variety; the lowest indexes were for American wine produced from the grape variety Pinot Noir. In the red Russian wines samples, the total antioxidant activity values were in the range from 5.903 to 15.566 mmol-eq/dm3, while the highest indicators were in the wine from the varieties Merlot and Cabernet Sauvignon produced by the manufacturer "Usadba Divnomorskoe"; the lowest figures were for the wine produced from the "Pinot Noir" variety of the same producer. The antioxidant activity of wines varied from 26.3 to 60.1 % of the recommended daily intake in terms of ascorbic acid (ascorbic acid AOA -(32.024 ± 0.350) mmol-eq/dm3). The researchers revealed that the antioxidant activity as an identification marker for French wines must be at least (15.0 ± 0.5) mg-eq/dm3, for Italian wines - at least 16.5 mg-eq/dm3, for wines from Cabernet Sauvignon grapes, possible deviation was 5 mg-eq/dm3. For New-World wines and Russian wines, the antioxidant activity must be at least (10.0 ± 0.5) mg-eq/dm3, for wines from Pinot Noir grapes, possible deviation was 2 mg-eq/dm3.
For citation: Olga V. Chugunova, Aleksandr V. Arisov, Vladislav M. Tiunov, Anton V. Vyatkin. Terroir Influence on the Antioxidant Activity of Grape Wines. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 3. Pp. 83-94. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-9. EDN: LKGVOG.
Paper submitted: January 13, 2022
Введение
Потребление вина постепенно возрастает: в период с 2000 по 2020 г. рост составил 3,5 % (с 226 до 234 млн галлонов, максимальное значение отмечалось в 2007 г. - 251 млн галлонов), что прежде всего связано с изменением культуры потребления и большей информированностью потребителей. Однако в период с 2019 по 2020 г. мировое потребление вина сократилось на 2,9 % вследствие введения ограничений в условиях пандемии в отношении массовых мероприятий, гостиниц и предприятий общественного питания (сегмент HoReCa). Помимо этого, появились но-
вые торговые барьеры, сдерживающие импорт различных видов продукции, включая вина: пошлины США на ввоз в страну европейского алкоголя, пошлины Китая на австралийское вино, выход Великобритании из Евросоюза. Изменение объемов мирового производства и потребления вина в период с 2000 по 2020 г. представлено на рис. 1.
Ведущее место в мире по производству вина по-прежнему занимают Италия, Франция и Испания с 393;367 и 335 млн дал соответственно. Далее следуют, млн дал: США - 233; Австра-
295
226 228 230
243
238 238 239
p41 243 245 244 242 244 246 244
200
§ I
о °
(M CM
(Nl
о о
fSI
m о о см
о о
СЧ|
1Л
о о
Г\1
ЧО
о о см
I»- 00 о о о о
см см
да о о см
о
см
о см
о см
о о
см см
о см
00
о\
о см
о
см
о
см
ООО см см см
Производство вина
Потребление вина
Рис. 1. Объемы мирового производства и потребления вина [ 1; 2] Fig. 1. Volumes of World Wine Production and Consumption [1; 2]
лия - 139; Аргентина - 118; Китай - 114; ЮАР -108; Чили - 95; Германия - 81; Россия - 45 [3].
В настоящее время доля винного импорта на российском рынке значительна. Так, готовая продукция из-за рубежа составляет 28 % от общего объема продукции, доля вин из импортных виноматериалов превышает 35 %, а доля вин из российского винограда приближается к 37 %.
В целом за последние 20 лет импорт бутили-рованного вина вырос в 5 раз и составил 21 млн дал, ввоз вина наливом увеличился в 4 раза до 19 млн дал.
Среди экспортеров вина лидирует Италия -3,91 млн дал, далее Испания - 3,69, Франция -2,56, Грузия - 1,97, Чили - 1,12, Германия - 0,49, Сербия - 0,40, Португалия - 0,38, Молдова - 0,35, ЮАР и Болгария - по 0,32 и Аргентина - 0,23 млн дал [3].
Говоря о пользе красного вина, необходимо отметить, что оно имеет сложный химический состав - содержит более тысячи соединений, в том числе органические кислоты (винная, яблочная, молочная, уксусная, лимонная, щавелевая, янтарная), углеводы (глюкоза, фруктоза, араби-ноза), азотосодержащие соединения (пептиды, свободные аминокислоты, белки), алифатические спирты (пропиловый, бутиловый, изобути-ловый, амиловый, изоамиловый), монотерпено-вые соединения (гераниол, линалоол, эндиол), серосодержащие соединения, альдегиды (уксусный, пропионовый, фурфурол, оксиметилфурфу-рол), глицерин и минеральные примеси [4-7].
В красном вине самыми полезными соединениями являются антиоксиданты полифенольной природы, что обусловлено использованием кожицы и зерен винограда, особенно богатых по-лифенольными соединениями. К ним относятся флавоноиды, фенольные кислоты, стильбены,
лигнаны и др. Особую ценность имеют ресвера-трол, мелатонин, гидрокситирозол, аспирин и витамины. Концентрации данных веществ существенно различаются в зависимости от используемых сортов винограда и особенностей технологического процесса производства вина [8-10].
Таким образом, в связи с возрастающим производством и потреблением, а также безусловной пользой вина, обусловленной богатым химическим составом, целью работы является сравнительный анализ антиоксидантной активности (АОА) в зависимости от сорта винограда и региона произрастания.
В результате проведенных исследований получены новые сведения об АОА красных вин Старого и Нового Света, в том числе с защищенным географическим указанием и защищенным наименованием места происхождения в зависимости от условий зоны выращивания винограда.
Объекты и методы исследования
Исследуемые вина Старого Света представлены 12 образцами, в том числе по одному образцу португальского и испанского вина, четыре образца итальянского вина и шесть - французского. Исследуемые вина Нового Света представлены семью образцами, в том числе четыре образца австралийского вина и три образца вина, произведенного на территории США. Наименования, сорта винограда, а также страны и регионы производства представлены в табл. 1.
Исследуемые вина России были представлены восемью образцами от трех производителей - «Имение Сикоры», «Абрау-Дюрсо» и «Усадьба Дивноморское». Наименования и сорта винограда производства представлены в табл. 2.
АОА вин обусловлена способностью полифенолов и других биологически активных соеди-
Таблица 1. Характеристика исследуемых образцов вин Старого и Нового Света Table 1. Characteristics of the Studied Old and New World Wines Samples
Наименование Сорта винограда Страна и регион производства
Вина Старого Света
Fio de Terra «Douro Tinto» Тинта рориз, турига насьональ, турига франка Португалия, Дору
Bodegas Olarra «Anares» Rioja Reserva Темпранильо, гренаш/гарнача, масуэло, грасиано Испания, Риоха
Podere 29 Gelso D'Oro Неро ди троя Италия, Апулия
«Le Fioraie» Chianti Classico Санджовезе, колорино Италия, Тоскана
La Cacciatora Cabernet Veneto Каберне совиньон Италия, Венето
Campagnola «Le Bine» Valpolicella Classico Корвина, рондинелла Италия, Венето, Вальполичелла
Jean-Maurice Raffault «Les Picasses» Chinon Каберне фран Франция, долина Луары, Шинон
Chateau Franc Mayne «Les Cedres de Franc Mayne» Saint-Emilion Мерло Франция, Бордо, Сент-Эмилион
Chateau Cantemerle Haut-Medoc Grand Cru Каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо Франция, Бордо, О'Медок
Chateau Trois Moulins Cru Bourgeois Haut-Medoc Мерло,каберне совиньон, каберне фран Франция, Бордо, О'Медок
Chateau Floreal Laguens Bordeaux Superieur Мерло,каберне совиньон, каберне фран Франция, Бордо, Кот-де-Бордо
Chateau du Cedre «Cedre Heritage» Мальбек, мерло Франция, Юго-Запад, Каор
Вина Нового Света
Kilikanoon «Killerman's Run» Шираз Австралия, Южная Австралия, долина Клер
Glaetzer Bishop Shiraz Barossa Valley Шираз Австралия, Южная Австралия, долина Баросса
Take it to the Grave Каберне совиньон Австралия, Южная Австралия, Кунаворра
Berton Vineyards «The Black Shiraz» Шираз Австралия, Южная Австралия
WillaKenzie Пино нуар США, Орегон
Beringer «Classsic» Каберне совиньон США, Калифорния
«Smoking Loon» Мерло США, Калифорния
Таблица 2. Характеристика исследуемых образцов вин России (Краснодарский край) Table 2. Characteristics of the Studied Russian Wines Samples of (Krasnodar Territory)
Наименование « !орта винограда
«Усадьба Дивноморское» Пино Нуар Пино нуар
«Усадьба Дивноморское» Мерло Мерло
«Усадьба Дивноморское» Западный склон Мерло,каберне совиньон
«Абрау-Дюрсо» Пино Нуар Пино нуар
«Абрау-Дюрсо» Каберне Совиньон Каберне совиньон
«Имение Сикоры» Пино Нуар Пино нуар
«Имение Сикоры» Каберне Совиньон Каберне совиньон
«Имение Сикоры» Каберне Фран Каберне фран
нений акцептировать свободные радикалы, тем самым подавляя окисление липидов низкой плотности, вызывающее развитие атеросклероза, сердечно-сосудистые заболевания, рак, разрушение ДНК и др. [9; 11-13].
Несмотря на многообразие доступных методик определения суммарного значения АОА, следует отметить, что большинство из них не стандартизированы, а результаты измерений, полученные с помощью разных методик, не всегда коррелируют между собой [11]. При этом использование полученных значений суммарной АОА с помощью какой-либо одной методики для сопоставления и ранжирования относительной ценности однотипных продуктов представляется оправданным, так как в данном случае антиоксидантная активность выступает в роли показателя качества продукции.
Общую АОА измеряли методом инверсионной потенциометрии, в основе которого лежит химическое взаимодействие антиоксидантов с медиаторной системой К3^е(С^)]/К4^е(С^)], приводящее к изменению ее окислительно-восстановительного потенциала. Метод инверсионной потенциометрии удобен в исполнении, не требует значительных временных и финансовых затрат на необходимое оборудование.
В качестве средств измерения использовали многофункциональный потенциометрический анализатор МПА-1 (НПВП «Ива», Россия). Рабочим электродом служил платиновый планарный электрод (НПВП «Ива», Россия), электрод сравнения - стандартный хлорсеребряный [14].
Результаты исследований и их обсуждение
На первом этапе исследования изучена характеристика терруара исследуемых вин (табл. 3-5).
Виноград, а впоследствии и вино, является продуктом местности, а получение высоких урожаев и качественного вина в большей степени зависит от комплекса факторов среды произрастания виноградного растения. Большое значение имеет месторасположение участка: высота над уровнем моря, крутизна и экспозиция склона. Важен тип почвы, на которой произрастает виноградник, а также ее почвообразующая порода, обогащенная первичными минералами и большим количеством микроэлементов [10; 15]. Известно, что для винограда технических сортов, идущих на приготовление вин, лучше подходят бедные органикой почвы. Такие почвы не позволяют лозе разрастаться, ягоды получаются маленькими, но с выразительным ароматом и вкусом.
Критерий
Климат
Почва
Таблица 3. Характеристика терруаров винодельческих стран Старого Света Table 3. Terroirs Characteristics of Wine-Producing Countries of the Old World
Франция
Долина Луары, Шинон Бордо Каор
Атлантический. Зима умеренно прохладная, лето теплое, осень длинная и солнечная. Средняя температура летом 17-19 °С, зимой 2-4 °С. Среднегодовое количество осадков 700-800 мм
Атлантический. Зима умерен- Умеренный морской. Средняя но прохладная, лето теплое. температура летом 19-21 °С, зи-
Район защищен от ветров сплошной прибрежной полосой сосновых лесов. Средняя температура летом 16-18 °С, зимой 6-8 °С. Среднегодовое количество осадков 800 мм
мой 4-6 °С. Среднегодовое количество осадков 900 мм
Гранитная, вулканическая со Осадочная, известняковая, пес- Гравийно-глинистая слюдяным сланцем и гней- чаниковая, с частицами мерсом, а также глинисто-из- геля и глины в верхней части вестковая с песком и илом склонов и аллювиальными отложениями в нижней
Рельеф
Основные
сорта
винограда
Неоднородный, виноградники растут на довольно крутых каменистых склонах вдоль реки Вьенн и на более пологих известковых холмах ближе к Луаре
Каберне фран
Невысокие холмы с округлыми вершинами и пологими склонами. Лучшие виноградники обращены к реке
Ряды склонов слегка поворачиваются, одни виноградники обращены на северо-восток, другие - на юго-восток. Лозы растут на высоте 225-350 м над уровнем моря
Каберне совиньон, мерло, Мальбек, мерло каберне фран, пти вердо
Table 3 (Breakover) Окончание табл. 3
Критерий
1 Италия
I Апулия Тоскана Венето
Климат
Почва
Рельеф
Средиземноморский. Средняя температура летом 3032 °С, зимой 4-6 °С. Среднегодовое количество осадков 800-1000 мм
Глинистая, песчаная
Холмистые равнины и невысокие плато
Основные Тинта рориз, турига насьо-сорта наль, турига франка
винограда
Критерий
Средиземноморский. Лето длинное и засушливое, зима не суровая. Средняя температура летом 24-26 °С, зимой 8-10 °С. Годовые осадки 800-1100 мм
Глинистая, скалистая, сланцевая
Виноградники, раскинувшиеся, как правило, на склонах гор на солнечной стороне, обеспечены хорошим дренажем
Санджовезе, мальвазиа, треб-бьяно (проканико)
Средиземноморский континентальный. Зима холодная, с обильным снежным покровом. Весна с ровным очень теплом температурном режимом. Лето жаркое и сухое. Средняя температура летом 26-28 °С, зимой 8-10 °С. Годовые осадки 800-1200 мм
Мергельная, каменистая, известковая, вулканического происхождения
Гряда холмов в предгорьях Восточных Альп, а также обширные равнинные территории в бассейне реки По на юге
Корвина, рондинелла, каберне совиньон
Испания Португалия
Риоха Дору
Климат
Почва
Рельеф
Основные
сорта
винограда
Критерий
Климат
Почва
Рельеф
Основные
сорта
винограда
Субтропический средиземноморский. Лето жаркое, осадков выпадает немного; ранней весной случаются заморозки. Средняя температура летом 28-30 °С, зимой 10-12 °С. Среднегодовое количество осадков до 600 мм
Известняковая, глинистая с аллювиальными участками
Большинство виноградников размещены на высоте 700-800 м над уровнем моря
Темпранильо, гренаш/гарнача, масуэло, граси-ано
Средиземноморский. Осадков выпадает довольно мало, зимой нередки заморозки. Средняя температура летом 19-20 °С, зимой 9-11 °С. Среднегодовое количество осадков 1200-1300 мм
Сланцевая, гранитная, глинистая
Преимущественно холмисто-гористый, в западной части - приморская равнина. Виноградники расположены на крутых берегах рек и террасах
Тинта рориз, турига насьональ, турига франка
Таблица 4. Характеристика терруаров винодельческих стран Нового Света Table 4. Terroirs Characteristics of Wine-Producing Countries of the New World
1 Австралия
I Долина Клер Долина Баросса Кунаворра
Континентальный, с теплыми днями и холодными ночами. Средняя температура летом 10-11 °С, зимой 18-20 °С. Среднегодовое количество осадков 500 мм
Умеренно континентальный. Средняя температура летом 10-11 °С, зимой 20-22 °С. Среднегодовое количество осадков 500 мм
Каштановая и известняковая Каштановая и известняковая
Средиземноморский (долгий прохладный сезон для созревания винограда). Средняя температура летом 10-11 °С, зимой 18-20 °С. Среднегодовое количество осадков 500 мм
Насыщенные красноземы terra rossa и известняковые
Невысокие холмы среди северных хребтов Маунт-Лофти на берегу реки
Шираз
Поперечные равнины шенные холмы
и ско- Невысокие холмы с округлыми вершинами и пологими склонами
Шираз, гренаш, мудверд, ри- Каберне совиньон слинг» и семильон
Table 4 (Breakover) Окончание табл. 4
Критерий
| США
I Орегон Калифорния
Климат
Умеренно холодный. Резко различается по территории: во внутренних районах - континентальный засушливый, на побережье - умеренно влажный. Средняя температура летом 21-23 °С, зимой 0...-4°С. Среднегодовое количество осадков 900 мм
Субтропический: жаркое и сухое лето, мягкая и дождливая зима. Тихий океан оказывает смягчающее влияние на близлежащие винодельческие регионы, обеспечивая прохладный ветер и туман, что уравновешивает жару и солнечный свет. Средняя температура летом 21-22 °С, зимой 13-15 °С. Среднегодовое количество осадков 600 мм
Почва
Рельеф
Основные
сорта
винограда
Остаточно-глинистая с аллювиальными отло- Аллювиальная с вулканическими пластами жениями
Чередование равнинного рельефа и перепада Большинство виноградников размещены на высот высоте 700-800 м над уровнем моря
Пино нуар, шардоне, пино гриджо
Каберне совиньон, мерло
Таблица 5. Характеристика терруаров вина России (Краснодарский край) Table 5. Terroirs Characteristics of Russian Wine (Krasnodar Territory)
Критерий I Усадьба Дивноморское
Типично средиземноморский: жаркий и с дефицитом влаги. Средняя температура летом 20-24 °С, зимой 5-6 °С. Среднегодовое количество осадков 400-450 мм
Климат
Почва
Рельеф
Основные
сорта
винограда
Сухая каменистая, перег-нойно-карбонатная, западный склон с высоким содержанием щебня, известняка и мергеля
Крутой склон, слегка волнистый, представлен невысокими грядами (до 150 м)
Пино нуар, мерло, каберне совиньон»
Абрау-Дюрсо
Субтропический средиземноморский, лето жаркое, осадков выпадает немного. Среднегодовая температура 10,6 °С. Среднегодовое количество осадков 350-600 мм
Преимущественно известняковая, темно-серая лесная, суглинистого, механического состава. Встречается красно-бурая глинистая (считается лучшей для сорта пино нуар)
Сильно изрезанная холмистая возвышенность северного и северо-западного склонов Кавказского хребта. Высота над уровнем моря на территории зоны колеблется от 300 до 800 м
Пино нуар, каберне совиньон
Имение Сикоры
Континентальный, мягкий, теплый, так как территория надежно защищена от холодных северо-восточных ветров (норд-остов) отрогами Большого Кавказского хребта. Среднегодовая температура 11,5-12,5 °С. Среднегодовое количество осадков 700-800 мм
Глинисто-каменистая, дерново-карбонатные со степенью каменистости до 80 %
Горный рельеф с крутыми и пологими склонами
Пино нуар, каберне совиньон, каберне фран
На втором этапе исследования проведена сравнительная оценка АОА вин Старого и Нового Света. Антиоксидантная активность может быть маркером идентификации для вина, изготовленного из определенного сорта винограда или определенным производителем.
По результатам проведенных исследований (рис. 2) определены значения общей АОА исследуемых образцов красного вина из стран Ста-
рого Света, ммоль-экв/дм3: испанские - 11,814; португальские - 10,840; итальянские - от 10,056 до 19,249; французские - от 16,236 до 18,863. Как видим, содержание антиоксидантов в исследуемых образцах красных вин Старого Света составляет от 31,4 до 60,1 % рекомендуемой суточной нормы потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту (значение АОА аскорбиновой кислоты - (32,024 ± 0,350) ммоль-экв/дмз).
Fio de Terra «Douro Tinto» Bodegas Olarra «Anares» Rioja Reserva La Cacciatora Cabernet Veneto «Le Fioraie» Chianti Classico Podere 29 Gelso D'Oro Nero di Troia Puglia Campagnola «Le Bine» Valpolicella Classico Jean-Maurice RaFfault «Les Picasses» Chinon Chateau Franc Mayne «Les Cedres de Franc Mayne» Saint-Emilion Chateau Cantemerle Haut-Medoc Grand Cru Chateau du Cedre «Cedre Heritage» Malbec Cahors Chateau Floreal Laguens Bordeaux Supérieur Chateau Trois Moulins Cru Bourgeois Haut-Medoc
10
16,536 18,886 19,249
16,236 16,618 16,691 16,948 17,518 18,863
— 15
20
AOA, ммоль-экв/дм3
Рис. 2. Результаты исследования общей антиоксидантной активности красных вин Старого Света Fig. 2. Research Results of the Total Antioxidant Activity of the Red Old-World Wines
I
25
Наибольшие значения АОА отмечены у итальянских и французских вин, произведенных из таких сортов винограда, как мерло, каберне фран, неро ди троя», корвина» и рондинелла»; наименьшие - у вин, произведенных из сортов каберне совиньон, тинта рориз, турига насьо-наль, турига франка. Наибольшая АОА характерна для вин Италии - до 19,249 ммоль-экв/дм3.
По результатам проведенных исследований (рис. 3) определены значения общей АОА у исследуемых образцов красного вина из стран Нового Света, ммоль-экв/дм3: произведенные на территории США - от 8,408 до 14,025; австралийские - от 10,555 до 16,456.
Установлено, что содержание антиоксидан-тов в исследуемых образцах красных вин Нового Света варьирует от 26,3 до 51,4 % рекомен-
дуемой суточной нормы потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту, значение АОА которой, как отмечено выше, составляет (32,024 ± 0,350) ммоль-экв/дмз. Наибольшие значения данного показателя наблюдаются у вин, произведенных из таких сортов винограда, как мерло, каберне совиньон, шираз; наменьшее -у вин, произведенных из сорта пино нуар».
Содержание антиоксидантов в исследуемых образцах красных вин России составляет от 18,4 до 48,6 % рекомендуемой суточной нормы потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту. Наибольшие значения данного показателя наблюдаются у вин, произведенных из винограда сортов мерло, каберне совиньон, каберне фран; наименьшее - у вин, произведенных из сорта пино нуар (рис. 4).
Smoking Loon Merlot Beringer «Classic» Cabernet Sauvignon California WillaKenzie Pinot Noir Berton Vineyards «The Black Shiraz» South Eastern Australia Take it to the Grave Cabernet Sauvignon Glaetzer Bishop Shiraz Barossa Valley Kilikanoon «Killerman's Run» Shiraz
14,025 13,666
8,408
16,456
13,476
12,043
10,555
—\— 10
—I— 15
20
АОА, ммоль-экв/дм3
Рис. 3. Результаты исследования общей антиоксидантной активности красных вин Нового Света Fig. 3. Research Results of the Total Antioxidant Activity of the Red New-World Wines
«Имение Сикоры» Каберне Фран «Имение Сикоры» Каберне Совиньон «Имение Сикоры» Пино Нуар «Абрау-Дюрсо» Каберне Совиньон «Абрау-Дюрсо» Пино Нуар «Усадьба Дивноморское» Западный склон «Усадьба Дивноморское» Мерло «Усадьба Дивноморское» Пино Нуар
4
13,647
10,467 10,043
12,448
7,823
15,566
11,760
5,903
б 8 10 12 14 АОА, ммоль-экв/дм3
~~I— 16
~~I 18
Рис. 4. Результаты исследования общей антиоксидантной активности красных вин России Fig. 4. Research Results of the Total Antioxidant Activity of Russian red wines
Песчаные почвы дают вина с большим содержанием антиоксидантов: так, во Франции такие вина получены с виноградников в долине Луары, регионах Шинон, Бордо, О'Медок, Сент-Эмилион и Кот-де-Бордо; в Италии - из региона Апулия. Следующие по содержанию антиоксидантов -вина из сортов винограда, произрастающих на известняковых почвах. На последнем месте по содержанию антиоксидантов вина из сортов, произрастающих на каменистых, сланцевых почвах, которые представлены в регионах Тоскана и Венето в Италии, в Новом Свете - австралийская долина Клер и Южная Австралия, американский штат Орегон. Следует отметить, что для Краснодарского края также характерны преимущественно глиняно-каменистые почвы, что согласуется со средними значениями АОА российских вин (от 5,903 до 15,566 ммоль-экв/дм3).
Необходимо отметить, что вина из винограда сорта мерло как Нового, так и Старого Света характеризуются высокой АОА (44-50 % от рекомендуемой суточной нормы антиоксидантной активности) (рис. 5). В винах, в которых состав входит виноград сорта мерло (Chateau Trois Moulins Cru Bourgeois Haut-Medoc, Chateau Floreal
Laguens Bordeaux Supérieur), установлено наиболее высокое значение АОА - до 17,518 ммоль-экв/дм3, причем наибольшее значение характерно для вин Старого Света.
Сравнительный анализ вин из винограда сорта каберне совиньон показал обратную зависимость: вино Старого Света «La Cacciatora Cabernet Veneto» характеризуется наиболее низким значением АОА (почва мергельная, каменистая, известковая, вулканического происхождения), а вино производства «Усадьба Див-номорское» (западный склон) - наибольшим значением, 15,556 мг-экв/дмз (почва сухая каменистая, с высоким содержанием щебня, известняка и мергеля). Высокое значение АОА в винах Росси также обусловлено низким среднегодовым количеством осадков (350-800 мм), что согласуется с литературными данными [16].
Антиоксидантная активность как один из возможных критериев идентификации для французских вин должна быть не менее (15,0 ± 0,5) мг-экв/дмз, для итальянских вин - не менее 16,5 мг-экв/дмз, для вина из винограда сорта «каберне совиньон» допускается отклонение 5 мг-экв/дмз.
Мерло
Каберне совиньон
Вина Старого Света Вина Нового Света Вина России
Рис. 5. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности вин из винограда сортов мерло и каберне совиньон в зависимости от терруара Fig. 5. Comparative Characteristics of the Antioxidant Activity of Wines from Merlot and Cabernet Sauvignon Grapes Depending on the Terroir
Для вин Нового Света и вин России антиок-сидантная активность должна быть не менее (10,0 ± 0,5) мг-экв/дмз, для вина из сорта винограда пино нуар допускается отклонение 2 мг-экв/дм3.
Выводы
Полученные в результате проведенных исследований данные свидетельствуют о влиянии терруара, в том числе природно-почвенных факторов зоны возделывания винограда, на АОА красных вин. Согласно полученным результатам значение общей АОА у исследуемых образцов красного вина находится в диапазоне от 8,408 до 19,249 ммоль-экв/дмз.
При этом значения общей АОА у образцов красного вина Старого Света варьируют в диапазоне от 10,056 до 19,249 ммоль-экв/дмз; наибольшее - у вин, произведенных в Италии из винограда сортов неро ди троя, корвина и рондинелла, а также у французских вин из сортов мерло и каберне фран, произрастающих преимущественно на песчаных почвах; наименьшее - у итальянских вин, произведенных из сорта каберне совиньон, и испанских вин из сортов тинта рориз, турига насьональ, турига франка, произрастающих на почве каменистой, мергельной, вулканического происхождения.
Значения общей АОА у исследуемых образцов красных вин Нового Света находятся в диапазоне от 8,408 до 16,456 ммоль-экв/дмз; наибольшие - у австралийских вин, произведенных из винограда сорта шираз, и американских вин из сорта мерло; наименьшее - у американского вина, произведенного из винограда сорта пино нуар.
Значения общей АОА у исследуемых образцов красных вин России находятся в диапазоне от 5,903 до 15,566 ммоль-экв/дмз; наибольшее -
у вин из винограда сортов мерло и каберне со-виньон производителя «Усадьба Дивномор-ское»;наименьшее - у вина, произведенного из сорта пино нуар того же производителя. В целом отечественное вино ничем не уступает зарубежным аналогам по общей антиоксидант-ной активности, значения которой находятся практически на тех же уровнях, что и у вин Старого Света.
Кроме того, на общую антиоксидантную активность вина влияет не только сортовой состав, но и почвенно-климатические условия произрастания винограда. Так, на примере образцов вина из сорта мерло значение общей АОА варьирует от 11,760 ммоль-экв/дм3 («Усадьба Дивномор-ское») для винограда, выращенного в умеренно континентальном климате Краснодарского края, с обильными годовыми осадками, на глинистой, гравийно-известняковой почве с высоким содержанием сланцев и мела, до 14,025 ммоль-экв/дмз («Smooking Loon») для винограда, выращенного в штате Калифорния со средиземноморским климатом и средними осадками, на аллювиальной почве с вулканическими пластами.
Учитывая увеличение объемов мирового производства и потребления вина, обусловленное возрастающей популярностью и высокой гастрономической ценностью, а также пользу для сердечно-сосудистой и других систем организма, подтвержденную многочисленными зарубежными исследованиями [10; 12; 13; 17], можно рекомендовать включение в умеренных количествах красного вина в рацион взрослого человека с целью повышения количества ан-тиоксидантов, поскольку АОА вин составляет от 26,3 до 60,1 % от рекомендуемой суточной нормы потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту (значение АОА аскорбиновой кислоты - (32,024 ± 0,350) ммоль-экв/дмз).
Библиографический список
1. Российское виноделие. Аналитическое исследование / НКР. Б.м., 2021. 19 с. URL: https://ratings.ru/Hles/research/corps/NCR_Wine_ July2021.pdf.
2. Шаурина О.С., Харчикова Н.В., Емельянова Е.В. Современное состояние, закономерности развития и механизмы государственного регулирования алкогольного рынка в России // Фундаментальные исследования. 2020. № 1. С. 46-50. DOI: https:// doi.org/10.17513/fr.42673. EDN: KAUNEZ.
3. Кочиева А.К., Кулипанова М.Ю. Анализ внутреннего рынка вина в России и его место и его позиции на мировом рынке // Школа молодых новаторов: сб. научн. ст. 2-й Междунар. научн. конф. перспективных разработок молодых ученых (Курск, 18 июня 2021 г.). Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. С. 129-132. EDN: AWOZRI.
Bibliography
1. Rossijskoe Vinodelie. Analiticheskoe Issledovanie [Russian Win-emaking. Analytical Research]. NKR. S.I., 2021. 19 p. URL: https:// ratings.ru/Hles/research/corps/NCR_Wine_July2021.pdf. (in Russ.)
2. Shaurina, O.S.; Harchikova, N.V.; Emel'yanova, E.V. Sovremennoe Sostoyanie, Zakonomernosti Razvitiya i Mekhanizmy Gosudarst-vennogo Regulirovaniya Alkogol'nogo Rynka v Rossii [Current State, Development and Mechanisms Patterns of State Alcohol Market Regulation in Russia]. Fundamental'nye Issledovaniya. 2020. No.1.Pp.46-50.DOI:https://doi.org/10.17513/fr.42673.EDN:KAUNEZ. (in Russ.)
3. Kochieva, A.K.; Kulipanova, M.Yu. Analiz Vnutrennego Rynka Vina v Rossii i Ego Mesto i Ego Pozicii na Mirovom Rynke [Domestic Wine Market Analysis in Russia and Its Place and Its Position on the World Market]. Shkola Molodyh Novatorov: Cb. Nauchn. St. 2-j Mezhdunar.
4. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Музыченко Г.Ф., Бессонов В.В., Хан-ферьян Р.А. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных виноградных вин // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 2. С. 63 - 67. EDN: TVTQGN.
5. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Авидзба А.М., Огай Ю.А. Антиок-сидантная активность красных виноградных вин различных типов // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 1. С. 133-1 37. EDN: VODCHR.
6. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Веденин А.Н. Красное вино: химический состав, антиоксидантная активность, влияние на здоровье человека // Аналитика. 2020. Т. 10, № 1. С. 38-53. DOI: https://doi. org/10.22184/2227-572X.2020.10.1.38.52. EDN: BPNZLV.
7. Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Вяткин А.В. Исследование анти-оксидантной активности и ее изменения при хранении плодово-ягодного сырья Свердловской области // Аграрный вестник Урала. 2019. № 11 (190). С. 59-65. DOI: https://doi.org/10.32417/ar ticle_5dcd861e8e0053.57240026. EDN: OLKYZZ.
8. Тринеева О.В. Методы определения антиоксидантной активности объектов растительного и синтетического происхождения в фармации (обзор) // Разработка и регистрация лекарственных средств. 2017. № 4 (21). С. 180-197. EDN: ZTWVEX.
9. Тарасов А.В., Чугунова О.В., Стожко Н.Ю. Потенциометрическая сенсорная система на основе модифицированных толстопленочных электродов для определения антиоксидантной активности напитков // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 3. С. 85-96. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-3-10. EDN: ABLSOE.
10. Петров В.С, Кузнецов Г.Я., Лукьянов А.А. Перспективный способ содержания почвы в междурядьях виноградника // Виноделие и виноградарство. 2013. № 3. С. 34-36. EDN: QYLTYZ.
11. Kaunova, A.A.; Petrov, V.I.; Tsyupko, T.G.; Temerdashev, Z.A.; Pere-kotii, V.V.;Luk'yanov A.A. Identification of wine provenance by ICP-AES multielement analysis. Journal of Analytical Chemistry. 2013. Vol. 68. Iss. 9. Pp. 831-836. DOI: https://doi.org/10.1134/ S1061934813090050. EDN: RFMUEV.
12. Ширшова А.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Химический состав виноградных вин в зависимости от места произрастания винограда // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 32 (2). С. 115-122. EDN: TLISYT.
13. Adwas, A.A.; Ibrahim Elsayed, A.S.; Azab, A.E.; Quwaydir, F.A. Oxidative stress and antioxidant mechanisms in human body. Journal of Applied Biotechnology & Bioengineering. 2019. Vol. 6. Iss. 1. Pp. 43-47. DOI: https://doi.org/10.15406/jabb.2019.06.00173.
14. Rivera, K.; Salas-Pérez, F.; Echeverría, G.; Urquiaga, I.; Dicenta, S.; Pérez, D.; de la Cerda, P.; González, L.; Andia, M.E.; Uribe, S.; Tejos, C.; Martínez, G.; Busso, D.; Irarrázaval, P.; Rigotti A. Red Wine Grape Pomace Attenuates Atherosclerosis and Myocardial Damage and Increases Survival in Association with Improved Plasma Antioxidant Activity in a Murine Model of Lethal Ischemic Heart Disease. Nutrients. 2019. Vol. 11. Iss. 9. Article Number: 2135. DOI: https:// doi.org/10.3390/nu11092135.
15. Castaldo, L.; Narváez, A.; Izzo, L.; Graziani, G.; Gaspari, A.; Di Minno, G.; Ritieni, A. Red Wine Consumption and Cardiovascular Health. Molecules. 2019. Vol. 24. Article Number: 3626. DOI: https://doi. org/10.3390/molecules24193626.
16. Snopek, L.; Mlcek, J.; Sochorova, L.; Baron, M.; Hlavacova, I.; Ju-rikova, T.; Kizek, R.; Sedlackova, E.; Sochor, J. Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection. Molecules. 2018. Vol. 23. Article Number: 1684. DOI: https://doi.org/10.3390/mole-cules23071684.
Nauchn. Konf. Perspektivnyh Razrabotok Molodyh Uchenyh (Kursk, 18 lyunya 2021 g.). Kursk: Yugo-Zapadnyj Gosudarstvennyj Universi-tet, 2021. Pp. 129-132. EDN: AWOZRI. (in Russ.)
4. Ageeva, N.M.;Markosov, V.A.; Muzychenko, G.F.;Bessonov, V.V.; Hanfer'yan, R.A. Antioksidantnye i Antiradikal'nye Svojstva Krasnyh Vinogradnyh Vin [Antioxidant and Antiradical Red Grape Wines Properties]. Voprosy Pitaniya. 2015. Vol. 84. No. 2. Pp. 63 - 67. EDN: TVTQGN. (in Russ.)
5. Ageeva, N.M.; Markosov, V.A.; Avidzba, A.M.; Ogaj, Yu.A. Antiok-sidantnaya Aktivnost' Krasnyh Vinogradnyh Vin Razlichnyh Tipov [Antioxidant Activity of Various Red Grape Wines Types]. Voprosy Pitaniya. 2016. Vol. 85. No. 1. Pp. 133-1 37. EDN: VODCHR (in Russ.).
6. Yashin, A.Ya.; Yashin, Ya.l.; Vedenin, A.N. Krasnoe Vino: Himicheskij Sostav, Antioksidantnaya Aktivnost', Vliyanie na Zdorov'e Chelove-ka [Red Wine: Chemical Composition, Antioxidant Activity, Effect on Human Health]. Analitika. 2020. Vol. 10. No. 1. Pp. 38-53. DOI: https://doi.org/10.22184/2227-572X.2020.10J.38.52. EDN: BPNZLV. (in Russ.)
7. Chugunova, O.V.;Zavorohina, N.V.;Vyatkin, A.V. Issledovanie Antioksidantnoj Aktivnosti i Ee Izmeneniya pri Hranenii Plodo-vo-YAgodnogo Syr'ya Sverdlovskoj Oblasti [Research of Antioxi-dant Activity and Its Changes during the Sverdlovsk Region Fruit and Berry Raw Materials Storage]. Agrarnyj Vestnik Urala. 2019. No. 11 (190). Pp. 59-65. DOI: https://doi.org/10.32417/article_5d-cd861e8e0053.57240026. EDN: OLKYZZ. (in Russ.)
8. Trineeva, O.V. Metody Opredeleniya Antioksidantnoj Aktivnosti Ob"ektov Rastitel'nogo i Sinteticheskogo Proiskhozhdeniya v Far-macii (Obzor) [Methods for Determining the Antioxidant Activity of Plant and Synthetic Origin Objects in Pharmacy (Review)]. Razrabotka i Registraciya Lekarstvennyh Sredstv. 2017. No. 4 (21). Pp. 180-197. EDN: ZTWVEX. (in Russ.)
9. Tarasov A.V., Chugunova O.V., Stozhko N.Yu. Potenciometricheskaya Sensornaya Sistema na Osnove Modificirovannyh Tolstoplenochnyh Elektrodov dlya Opredeleniya Antioksidantnoj Aktivnosti Napitkov [Potentiometric Sensor System Based on Modified Thick-Film Electrodes for Determining Beverages Antioxidant Activity]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2020. Vol. 5. No. 3. Pp. 85-96. DOI: https:// doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-3-10. EDN: ABLSOE. (in Russ.)
10. Petrov, V.S.; Kuznecov, G.YA.; Luk'yanov, A.A. Perspektivnyj Sposob Soderzhaniya Pochvy v Mezhduryad'yah Vinogradnika [Promising Method of Soil Maintenance in the Vineyard Aisles]. Vinodelie i Vinogradarstvo. 2013. No. 3. Pp. 34-36. EDN: QYLTYZ (in Russ.).
11. Kaunova, A.A.; Petrov, V.I.; Tsyupko, T.G.; Temerdashev, Z.A.; Pere-kotii, V.V.;Luk'yanov A.A. Identification of wine provenance by ICP-AES multielement analysis. Journal of Analytical Chemistry. 2013. Vol. 68. Iss. 9. Pp. 831-836. DOI: https://doi.org/10.1134/ S1061934813090050. EDN: RFMUEV.
12. Shirshova, A.A.; Ageeva, N.M.; Guguchkina, T.I. Himicheskij Sostav Vinogradnyh Vin v Zavisimosti ot Mesta Proizrastaniya Vinograda [Chemical Composition of Grape Wines Depending on the Grape Vegetation Area]. Plodovodstvo i Vinogradarstvo Yuga Rossii. 2015. No. 32 (2). Pp. 115-122. EDN: TLISYT. (in Russ.)
13. Adwas, A.A.; Ibrahim Elsayed, A.S.; Azab, A.E.; Quwaydir, F.A. Oxidative stress and antioxidant mechanisms in human body. Journal of Applied Biotechnology & Bioengineering. 2019. Vol. 6. Iss. 1. Pp. 43-47. DOI: https://doi.org/10.15406/jabb.2019.06.00173.
14. Rivera, K.; Salas-Pérez, F.; Echeverría, G.; Urquiaga, I.; Dicenta, S.; Pérez, D.; de la Cerda, P.; González, L.; Andia, M.E.; Uribe, S.; Tejos, C.; Martínez, G.; Busso, D.; Irarrázaval, P.; Rigotti A. Red Wine Grape Pomace Attenuates Atherosclerosis and Myocardial Damage
17. Wurz, D.A. Wine and Health: A Review of Its Benefits to Human Health. BIO Web Conf. 2019. Vol. 12. Article Number: 04001. DOI: https://doi.org/10.1051/bioconf/20191204001.
and Increases Survival in Association with Improved Plasma Antioxidant Activity in a Murine Model of Lethal Ischemic Heart Disease. Nutrients. 2019. Vol. 11. Iss. 9. Article Number: 2135. DOI: https:// doi.org/10.3390/nu11092135.
15. Castaldo, L.; Narvaez, A.; Izzo, L.; Graziani, G.; Gaspari, A.; Di Minno, G.; Ritieni, A. Red Wine Consumption and Cardiovascular Health. Molecules. 2019. Vol. 24. Article Number: 3626. DOI: https://doi. org/10.3390/molecules24193626.
16. Snopek, L.; Mlcek, J.; Sochorova, L.; Baron, M.; Hlavacova, I.; Ju-rikova, T.; Kizek, R.; Sedlackova, E.; Sochor, J. Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection. Molecules. 2018. Vol. 23. Article Number: 1684. DOI: https://doi.org/10.3390/mole-cules23071684.
17. Wurz, D.A. Wine and Health: A Review of Its Benefits to Human Health. BIO Web Conf. 2019. Vol. 12. Article Number: 04001. DOI: https://doi.org/10.1051/bioconf/20191204001.
Информация об авторах / Information about Authors Чугунова
Ольга Викторовна
Chugunova, Olga Viktorovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: chugun.ova@yandex.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. / Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7039-4047
Арисов
Александр Валерьевич
Arisov,
Aleksandr Valerievich
Тел./Phone: +7 (343) 283-13-28 E-mail: arisov av@usue.ru
Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8005-1697
Тиунов
Владислав Михайлович
Tiunov,
Vladislav Mikhailovich
Тел./Phone: +7 (343) 283-13-28
Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45
E-mail: vladislav.tiunoff@yandexru ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7741-3503
Вяткин
Антон Владимирович
Vyatkin,
Anton Vladimirovich
Тел./Phone: +7 (343) 283-13-28 E-mail: 3dognight2009@mail.ru
Кандидат технических наук, ассистент кафедры туристического бизнеса и гостеприимства
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Sciences, Assistant of the Tourism Business and Hospitality Department
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0214-2398
