CC BY
84
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.8.037.1
Влияние термического воздействия
на изменение антиоксидантной активности овощных корнеплодов
Н.А. Курбанов, канд. техн. наук, Л.А. Крощук
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Рациональное питание - главный залог здоровья. Продукты питания, еще не доходя до кухонного стола, проходят через многие технологические обработки, которые могут существенно изменить их первоначальные характеристики, и концентрация антиоксидантных веществ в этих случаях не является исключением [1].
В последнее десятилетие проявляется большой интерес к определе-
Объектами исследований стали широко используемые в быту и консервной промышленности продукты - морковь, картофель и свёкла.
нию антиоксидантной активности (АОА) лекарственных форм, биологически активных веществ, пищевых продуктов и напитков [2,3]. Это связано с тем, что одной из основных причин наиболее опасных заболеваний общепринято считать накопление свободных радикалов в организме человека. Концентрация свободных радикалов возрастает за счет снижения активности естественной антиоксидантной системы человека, связанной с воздействием радиации, УФ-облучения, курения, алкоголизма, постоянных стрессов, ин-
Ключевые слова: здоровое питание; антиоксидантная активность; термическая обработка; СВЧ-нагревание; варка в воде; морковь, картофель, свёкла.
Key words: healthy diet; antioxidant activity; heat treatment; microwave heating; boiling in water; carrots; potatoes; beets.
фекционных болезней, некачественного питания. За счет вредных воздействий свободных радикалов повреждаются стенки сосудов, мембраны. Окисляются липиды, что приводит к серьезным патологическим изменениям, сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям, а также к преждевременному старению. Вредное воздействие на организм «свободных радикалов» можно уменьшить за счет систематического употребления продуктов питания и напитков, обладающих хорошей антиоксидантной активностью.
Поскольку технологическая обработка может изменить количественный состав веществ, содержимых в продукте, целью наших исследований было изучение влияния термической обработки на антиоксидант-ную активность продуктов питания.
Объектами исследований стали широко используемые в быту и консервной промышленности продукты - морковь, картофель и свёкла.
Мякоть исследуемых продуктов тщательно измельчали, подвергали
Таблица 1
Изменение АОА продуктов при их термической обработке
До обработки Варка СВЧ -нагревание
Продукт Влаж- АОА, мг/100 г Влаж- АОА, мг/100 г Влаж- АОА, мг/100 г
ность, % в продукте на а.с.в.* ность, % в продукте на а.с.в.* ность, % в продукте на а.с.в.*
Морковь 87,4 15,2 120,6 90,4 10,2 106,3 76,3 65,2 275,1
Картофель 73,4 9,6 36,1 77,8 16,0 72,1 69,1 27,4 88,7
Свёкла 86,6 61,3 457,5 87,3 127,3 1002,4 78,9 224,2 1062,6
* на абсолютно сухое вещество.
экстракции 70%-ным этиловым спиртом, антиоксидантную активность экстракта определяли амперо-метрическим способом на приборе Цвет Яуза-01-АА [4]. Истинную ан-тиоксидантную активность продукта в пересчете на кверцетин рассчитывали по формуле с учетом количества навески и кратности разбавления экстракта при проведении анализа.
Морковь и картофель подвергали термообработке в воде в течение 10 мин при гидромодуле 1:5, а свёклы -в течение 1 ч при гидромодуле 1:2.
Тепловую обработку продуктов в СВЧ-печи осуществляли при мощности 500 Вт в течение от 0,5 до 3 мин.
Исследования показали, что из исследуемых продуктов самой большей АОА обладает свёкла - 61,3 мг/ 100 г. У моркови АОА равна 15,2 мг/ 100 г. Самый низкий АОА у картофеля - 9,6 мг/100 г.
Из табл. 1 видно, что тепловая обработка увеличивает АОА всех исследуемых продуктов. Единственное исключение - вареная морковь, у которой показатель антиоксидант-ной активности снизился с 15,2 до 10,2 мг/100 г. Это происходит за счет перехода значительной части анти-оксидантных веществ в воду, с учетом этих потерь АОА моркови повысилась бы до 36,7 мг/100 г.
При сравнении двух способов термической обработки СВЧ-нагрева-ние намного эффективнее варки в воде. Из табл. 1 также видно, что тепловая обработка моркови в СВЧ-печи увеличила АОА - до 65,2 мг/ 100 г, т. е. более чем в 4 раза.
Варка в воде картофеля увеличила его АОА с 9,6 до16,0 мг/100 г, а СВЧ-нагревание - до 88,7 мг/100 г.
Из табл. 1 видно, что АОА свёклы при варке увеличилась с 61,3 до 127,3 мг/100 г, а при СВЧ-нагрева-нии - до 224,2 мг/100 г, т. е. СВЧ-на-гревание увеличило АОА свеклы в 1,7 раза больше, чем варка в воде.
50
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2012
HEALTHY NUTRITION
FESTYLE
Таблица 2
Изменение АОА картофельного сока при СВЧ-нагревании картофеля
Образец картофеля
Время нагревания, мин
Мощность, Вт
АОА картофеля, мг/100 г
АОА сока, мг/100 г
до нагревания
после нагревания
С белой кожурой 0,5 500 10,6 5,8 3,3
С красной кожурой 0,5 500 6,6 6,4 3,3
С розовой кожурой 0,5 500 2,3 3,4 1,4
Таблица 3 Влияние продолжительности СВЧ-нагревания на АОА свёклы
Продолжительность Масса Влажность, АОА, мг/100 г
нагревания, мин образца, г % в продукте на а.с.в.*
0,0 (контроль) 23,5 86,56 61,3 456,1
0,5 25,3 86,50 60,7 453,0
1,0 25,0 84,54 145,3 939,8
1,5 25,0 78,85 224,2 1060,0
2,0 25,0 76,51 183,2 747,9
* на абсолютно сухое вещество.
Но при сравнении данных по абсолютному сухому веществу видно, что результаты не сильно отличаются друг от друга: 1002,4 мг/100 г - при варке и 1062,6 мг/100 г - при СВЧ-нагревании. Это означает, что при нагревании АОА свёклы одинаково увеличивается, независимо, каким способом осуществлена термическая обработка. Незначительные снижения значений данных при варке объясняются переходом части анти-оксидантных веществ в отварную воду.
Интересные факты обнаружились при определении АОА картофельного сока. При СВЧ-нагревании АОА у картофеля увеличивается, а АОА картофельного сока, наоборот, снижается. Из табл. 2 видно, что в соках у всех образцов картофеля показатели АОА снизились примерно в 2 раза. Это означает, что вещества, ответственные за увеличение антиок-сидантной активности, находятся в мякоти картофеля.
Из табл. 3 видно, что 0,5-минутная СВЧ-обработка никакого влияния на АОА свёклы не оказывала, при нагревании 1 мин она значительно увеличилась, при 1,5 мин достигла пика - 224,2 мг/100 г, и при 2,0 мин снизилась.
Нами было исследовано изменение АОА вареной свёклы в течение 7 дней хранения при 5 °C. В течение 7 сут существенного изменения анти-оксидантной активности вареной свёклы не происходило.
Исследования показали, что и в необработанном сырье тоже могут происходит значительные изменения АОА продукта. Во время хранения моркови в течение месяца его АОА резко снизилась с 15,2 до 0,4 мг/100 г.
Результаты проведенных исследований позволяли нам сделать следующие выводы:
тепловая обработка моркови, картофеля и свёклы приводит к увеличению их АОА в несколько раз, при этом лучшим способом тепловой обработки является нагревание в СВЧ-печи;
при варке в воде АОА также усиливается, но такая тепловая обработка неэффективна, поскольку большое количество антиоксидант-ных веществ переходит в воду;
во время хранения АОА моркови сильно снижается, но и при этом тепловая обработка увеличивает ее АОА.
ЛИТЕРАТУРА
1. Курбанов, Н.А. Изменение анти-оксидантной активности продуктов от влияния низких температур/Н.А. Курбанов//Тезисы докладов VIII Междунар. научно-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств». - Ч. 1.- Могилев, 2011. - С. 43.
2. Макарова, Н.В. Влияние замораживания на антиоксидантную активность ягод/Н.В. Макарова, А.В. Чи-гирева//Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 44-46.
3. Ивкова, И.А. Антиоксидантные свойства различных ингибиторов/ И.А.Ивкова//Пищевая промышленность. - 2011. - № 7. - С. 48-49.
4. Яшин, А.Я. Новый прибор для определения антиоксидантов в пищевых продуктах, биологически активных добавках, лекарственных препаратах, биологических жидкостях, косметических и химических продуктах Цвет Яуза-01 -АА/А.Я. Яшин, Я.И. Яшин, Н.И. Черноусова.- М.: НПО «Химавтоматика». - 2006. - 120 с.
www.delaroma.ru
н
Актуальный сайт ^ ароматики
Жировая начинка для вафель
Отличный вкус, низкая себестоимость!
ИДЕЯ ПРОДУКТА
В пищевом производстве вкус и аромат изделий являются важнейшими органолептическими показателями качества выпускаемой продукции и
существенным образом влияют на
ее сбит
Вг
Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками. Часто из экономических соображений производители предпочитают не включать ароматизаторы в рецептуры жировых начинок с какао-порошком. Но вафли без ароматизированной начинки могут иметь невыразительный вкус и запах. Для сохранения высоких органолептических показателей и снижения себестоимости продукции разработана рецептура вафельной начинки с использованием ингредиентов, предлагаемых группой компаний «Союзснаб».
Рецептура:
Жиршая нанинка для вафель
Отличный вкус, низкая себестоимость!
подробности на сайте
www.delarQma.ru
e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8748
