CC BY
58
(4)
:та скоро-ых к вис-
олучении ИЯ иссле->іх на рис. ьные СКОТНЫХ, по-іастичной ь зазор Д. гая в дан-ны распо-; скорости ;мых сред [ЄЄ вместо ствующее формации і каждого си.
ениях ра-скорости шсленное зрости де-I скоррек-скорости тоступают 3) для со = :кой зоны ской зоны
[ЧЄНИЄ р в
цилиндра получают я расчетов [риборных 5лице.
Таблица
9,00 16.20 0,523 0,942
10,8 16,2 12,5 16,69
>ены скор-эмалевого авая 2' ). жазывает, ■еды текут не имеют сдвига ©с. тоновской :ледуемых
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2001 61
сред после корректировки кривых течения, оказались меньше их значений, полученных по экспериментальным данным, для эмалевого шликера на 24,4%, для сметаны — на 20,3%.
ВЫВОДЫ
1. Вязкопластичные среды не имеют статического предельного напряжения сдвига, а текут на режиме ползучести от нулевой точки кривой течения.
2. Скорости деформации, рассчитанные по формуле Маргулеса, завышают значения максимальной ньютоновской вязкости исследованных вязкопластичных сред: для эмалевого шликера — на 24,4%, для сметаны — на 20,3%.
3. Для получения достоверных значений реологических характеристик при исследовании началь-
ных участков кривых течения вязкопластичных сред необходимо использовать измерительные цилиндры с минимальным коаксиальным зазором.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. — М.: Наука, 1960. — 378 с.
2. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.
— М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 381 с.
3. К вопросу о вязкопластичном течении материала / А.А. Ильюшин / / Тр. конф. по пластическим деформациям. — М.: Изд-во АН СССР, 1936. — С. 5-18.
4. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых производств. — М.: МТИПП, 1978. — 112 с.
Кафедра прикладной механики
Поступила 20.12.2000 г.
637.142.002.612
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ НА СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ И ВИТАМИНОВ В МОЛОЧНО-ПЛОДОВЫХ КОНСЕРВАХ
С. КАЦАРОВА, И.А. КУЛИКОВ, М. БОГДАНОВА,
Д. БАЙКОВА, М. ЧАНЕВА
Высший институт пищевкусовой промышленности. (Пловдив, Республика Болгария)
Кубанский государственный технологический университет Академия медицинских наук (Республика Болгария)
НИИ "Рыбпром" (Бургас, Республика Болгария)
Человеческий организм часто испытывает так называемые гипокинетические состояния, характеризующиеся нарушениями жирового, углеводного и холестеринового обменов. В этом отношении особое значение :в структуре питания приобретают биологически активные вещества БАВ, которые являются реальным средством для нормализации обменных процессов и профилактики атеросклероза. Согласно современным научным данным эти вещества обладают свойствами, восстанавливающими и нормализующими состояние нервной системы, стабилизирующими нервно-психические процессы [1].
Такие вещества содержатся в молочно-плодовых пюре., приготовленных в виде консервов на основе высушенной молочной сыворотки и абрикосового пюре. Однако тепловая стерилизация может изменять их состав.
Цель настоящей работы — подбор подходящих режимов стерилизации, которые обеспечат необходимую стерильность и, следовательно, безопасность готовой продукции с наименьшими потерями БАВ.
В рецептуру молочно-плодовых консервов включены пюре из абрикосов, сухая молочная сыворотка, мука из пшеничного зародыша, высокоэтери-фицированный пектин, сахароза, аскорбиновая кислота, вода.
Готовые молочно-плодовые пюре упаковывали в стеклянные банки типа ТО-190 (190 см3) и стерилизовали по двум режимам:
25-68-20 98° С
25-68-29— проба 1;
15-25-20 105 °С
1,5 атм.— проба 2.
Стерилизацию проводили в лабораторных автоклавах кафедры технологии консервирования ВИПВП. После этого в консервах определяли содержание аминокислот (свободных и в белковых гидролизатах) на аминоанализаторе ААА 881 Microtechna (Чехия) [2, 3].
Содержание витаминов В2, С, Е в пробах определяли методом жидкостной хроматографии на хроматографе Perkin-Elmer Series 4 Liquid Chromatograph HPLC [3].
•■■■- Полученные результаты были обработаны статистически.
Стерилизационные режимы молочно-плодовых консервов проектировали с помощью программы, разработанной на основе теории проф. Фикиина [4]. Необходимый /г-эффект вычисляли по отношению к эталонному микроорганизму С/. Bc.tu.li.niim,
• Начальная температура пюре принималась равной 90-92°С. Физико-химические показатели составили: сухое вещество 18,6%; pH 3,7; плотность р 1014 кг/м3. Разработку режимов4осуществляли для различных температур второй фазы стерилизации Т2: 98 и 105°С.
Для контроля санитарной безопасности проб стерилизованные по двум режимам образцы подвергали микробиологическому исследованию в независимой санитарной исследовательской лаборатории ’’Аскон” ЕАД (Асеновград, Республика Болгария). Данные санитарно-микробиологических, исследований показали надежность спроектированных стерилизационных режимов.
Результаты исследований содержания аминокислот в белковых гидролизатах проб и свободных
извести:
Таблица I
Аминокислоты Содержание аминокислот в молочно-плодовом пюре, мг%
Исходная проба Проба 1 Проба 2
в гидролизате свободные в гидролизате свободные в гидролизате свободные
Незаменимые:
"Валин , , 193,46+15,98 1,55+0,10 138,74+12,31 3,06+0,53 61,97+2,73 2,50+0,24
изолейцин 138,00+8,04 0,66+0,51 114,96+7,14 1,41+0,09 40,60+1,17 1,75+0,09
лейцин 253,44+15,21 1,41+0,09 221,45+14,32 1,09+0,14' 81,80+6,34 0,75+0,06
лизин 233,18+14,22 2,01 + 1,37 213,33+11,05 1,68+0,11 107,52+7,63 1,56+0,09
метионин 21,72+1,20 0,11+0.02 21,23+1,07 1 7,71+0,09 0,33+0,04
треонин 238,76+1,42 4,10+0,40 143,83+0,90 2,93+0,15 64,74+4,75 2,80+0,11
тиразин 78,95+15,21 0,65+0,51 67,75+4,41 0,97+0,07 32,96+1,73 1,62+0.08
фенилаланин 111,33+7,13 1,07+0,22 101,79+6,68 1,71+0,09 48,71+3,07 2,70+0,10
Итого 1268,84 11,56 1023,08 13,66 446,03 14,04
Заменимые:
аланин 213.89+16.14 8,95+0,09 175,77+11,03 18.51 + 1,23 93,76+5,52 . 10,21+0.65
аспарагиновая к-та 748,16+6,98 20.38+1,01 442,45+4,10 18,61 + 1,16 348,94+17,91 9,91+0,63
глицин 138,00+9,21 0,07+0,01 116,92+8,07 1,47+0,83 69,27+2,38 1,06+0,09
глутаминовая к-та 637,06+23,03 3,87+0,98 559,63+21,46 11,56+0,79 204,20+14,60 4,92+0,41
пролин 150,95+10,90 9,17+0,62 146,00+10,12 12,04+0,76 77,03+4,04 9,67+0,76
серии 235,81+1,96 27,96+1,28 157,44+1,03 54,66+1,96 72,42+5,33 52,88+3,24
гистидин 76,21+3,52 0,39+0,02 66,77+2,60 0,24+0,01 44,06+3,94 0,64+0,07
аргинин 149,59+11,00 4,39+0,29 141,65+10,98 5,85+0,34 123,62+7,28 4,44+0,12
Итого 2349,67 ; 75,18 1806,63 122,94 1033,30 93,73
Суммарное количество 3618,51 86,74 2829,71 136,60 1479,33 107,77
аминокислот молочно-плодовых пюре после стерилизации по двум режимам представлены в табл. 1.
Из приведенных данных следует, что в исходной пробе молочно-плодового пюре (до стерилизации) содержится 3618,51 мг% аминокислот в гидролизованном белке. После стерилизации при Т2 98°С общее количество аминокислот в гидролизате уменьшилось на 20% в сравнении с исходной пробой, а при Т2 105°С — на 60%. Как видно, низкая температура стерилизации более благоприятна для сохранения содержания аминокислот в белковой молекуле. Это характерно как для незаменимых аминокислот, так и для заменимых. При этом содержание метионина в пробе 1 почти не изменилось, а в пробе 2 уменьшилось в 2,8 раза. Такая же тенденция наблюдается в отношении изолейцина и лейцина: в пробе 1 массовая доля их меньшилась почти в 1,2 раза, а в пробе 2 в 3,4 и ,1 раза соответственно. Указанные аминокислоты более чувствительны к высоким температурам стерилизации. Приведенные результаты подтверждаются исследованиями [5, 61.
Увеличение температуры второй фазы стерилизации до 105”С приводит к значительному разрушению белковой молекулы и снижению количества аминокислот в гидролизованном белке. Это объясняется чувствительностью молочных белков (лактоальбуминов и лактоглобулинов) к высоким
температурам, а также к увеличению скорости протекания реакции меланоидинообразования.
Общее содержание свободных аминокислот в молочно-плодовых пюре после тепловой стерилизации увеличивается (в сравнении с исходной пробой), что объясняется гидролизом белковых молекул во время тепловой обработки.
Таблица 2
Проба молочно-плодового пюре
исходная 1 2
Аминокислотный гхср
Валин 106 ' 96 82
Изолейцин 97 м; ; 99 68
Лейцин 99 121 78
Лизин 116 132 136
Метионин 55 89 19
Фенилаланин+тирозин 88 97 91
Интересно, что при стерилизации произошло уменьшение количества некоторых аминокислот. В пробе 1 оно составило для лизина приблизительно 20%, треонина 40%, аспарагиновой кислоты 9%, гистидина 38%. В пробе 2 уменьшилось количество лейцина на 47%, лизина на 25%, аспа-
рагиново няется У' зования| Таким биологич из-за уве аминокис шают ор придавая кислотная довых пю ской ценг лизации( В табл молочно-г стерилизс ванным п гическом (по лими удачным г спроектир
Витамин
С
В2
Е
В табл. минов С, Е в результа ной степеї
АЩ
Г.М. ЧУДАК
Северо-Кавка сахарной свек
Важным фильтруюш сахара в оп непрерывнс Повышение центрифуги просеивани фракций к{ ния сахара
При изуч цесса тонкое на величин; оценки поте оттека Ч0 и! го утфеля. 3 сахара оказ факторы: от]
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2001
63
рагиновой кислоты на 51%, что, вероятно, объясняется участием их в реакции меланоидинообра-зования [7].
Таким образом, тепловая обработка повышает биологическую ценность молочно-плодовых пюре из-за увеличения общего содержания свободных аминокислот, которые, в известной степени, улучшают органолептические показатели консервов, придавая им характерный вкус и аромат. Аминокислотная композиция исследуемых молочно-плодовых пюре — это показатель высокой биологической ценности образца, отражающий полноту утилизации белка организмом.
В табл. 2 представлен аминокислотный скор молочно-плодовых пюре, показывающий, что не-стерилизованное пюре в сравнении со стерилизованным по обоим режимам менее ценно в биологическом отношении. Высокие значения скоров (гто лимитирующим аминокислотам) связаны с удачным подбором сырья в рецептурах и правильно спроектированными режимами стерилизации.
Таблица 3
Витамин Содержание в пробе: мг%
исходной 1 2
С 100,00 81,60 90,23
в2 0,22 ' 0,17 0,16
1,98
1,41
В табл. 3 приведены данные содержания витаминов С, В2 и Е, показывающие, что их количество в результате тепловой обработки снижается в разной степени.
выводы
1. Высокотемпературный режим стерилизации (проба 2) приводит к уменьшению содержания сіминокислот в гидролизов энном белке.
2. При стерилизации образцов по обоим режимам общее содержание свободных аминокислот увеличивается, повышая биологическую ценность консервов, придавая им характерный вкус и аромат.
3. Аминокислотные скоры образцов показывают, что тепловая обработка стерилизацией по своим режимам выбрана и спроектирована верно.
4. Количество витаминов С, В2 и Е уменьшается в результате теплового воздействия, однако определенная устойчивость их при стерилизации по обоим режимам сохраняется.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональное использование молочного сырья на принципах безотходной технологии // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. — № 1. — С. 5-10.
2. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Р. Основы биохимии. — М.: Мир, 1981. — 464 с.
3. Spakman D. et al. Automatic Recording Apparatus for use in the Chromatography of Amino acids / / Anai. Chem. — 1958. — 130. — P. 1190-1205.
4. Куликов И.А. Оптимизация стерилизационных режимов пюре зеленого горошка: Дис. канд. техн. наук. / ВИХВП.
— Пловдив, 1992. — 150 с.
5. Кацарова С. Влияние на начина на сушене и съхранение върху някои биохимични промени на семкови плодове. PhD дис. / ВИХВП. — Пловдив, 1987. — 177 с.
6. Караджов И. Изменение на някои аминокиселени при загряване в присътствие на захари и мазнини / / Научни трудове на НИИ КП. — Пловдив, 1984. — 202 с.
7. Рибарова Ф. и др. А.минокиселинен състав н.а български хранителни продукти. — София, 1987. — 79 с.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 20.02.01 г
629.9.28 3.<088.8)
АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ПОТЕРИ САХАРА В ОТТЕКАХ ФИЛЬТРУЮЩИХ ЦЕНТРИФУГ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
Таблица 2
82
68
78
136
19
Г.М. ЧУДАКОВ
Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара
Важным технико-экономическим показателем фильтрующих центрифуг является унос и потери сахара в оттеках. По этому показателю центрифуги непрерывного действия отстают от циклических. Повышение чистоты оттеков Прій тонкослойном центрифугировании утфелей происходит за счет просеивания через фильтрующее сито мелких фракций кристаллического сахара или растворения сахара в процессе промывки кристаллов.
При изучении влияния основных факторов процесса тонкослойного центрифугирования утфелей на величину потерь сахара в качестве параметров оценки потерь ДЧ использовали разность в чистоте оттека Чо и межкристального раствора ¥м исходного утфеля. Установлено, что на величину потерь сахара оказывают влияние следующие основные факторы: относительное содержание мелких фрак-
ций кристаллов в утфеле, относительное количество подачи промьшшой жидкости, техническое состояние фильтрующих сит, напряженность центробежного поля.
Из анализа приведенных факторов, их количественной и качественной оценки получили целевую функцию
= 4о - Чи< [А1/] = 0,3 - 0,5, где [Д¥] — разность чистоты, допустимой технологическим регламентом сахарного завода, которая для последней ступени кристаллизации ограничивается 0,3-0,5%, а для промежуточных с возвращаемыми в производство потерями—5-7%.
На унос и потери сахара влияет выбор типа фильтрующих сит. При использовании хромоникелевых фильтрующих сит завода ’’Сахавтомат”, имеющих низкую износостойкость, унос сахара в оттеки повышается г«ри образовании порывов сит и увеличении ширины щелевых отверстий из-за абразивного износа. Кроме того, частые остановки
