CC BY
59
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ХРАНЕНИЯ НА СОХРАННОСТЬ И
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ Назирова Р.М.1, Усмонов Н.Б.2, Тухташев Ф.Э.3, Сулаймонов Р.И.4 Em ail: [email protected]
'Назирова Рахнамохон Мухтаровна — доктор технических наук (PhD), преподаватель; 2Усмонов Нодиржон Ботиралиевич — преподаватель;
3Тухташев Фаррух Эсонали угли — преподаватель;
4Сулаймонов Рустам Исмоилович — преподаватель, кафедра технологии первичной переработки сельскохозяйственной продукции, Ферганский политехнический институт, г. Фергана, Республика Узбекистан
Аннотация: высокое качество реализуемой сельскохозяйственной продукции обеспечивает технология хранения. При выборе наиболее оптимальных способов хранения плодов и овощей учитываются такие факторы, как температура, влажность окружающей среды, соотношение основных составляющих газовой среды и другие. Температура хранения -главный фактор, определяющий убыль массы и потери продукции. Также именно температура хранения и её колебания определяют химический состав плодов и овощей и их сохранность.
Ключевые слова: химический состав, хранение, температура, испарение, влага, потери.
THE EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON THE SAFETY AND CHEMICAL COMPOSITION OF FRUITS AND VEGETABLES Nazirova R.M.1, Usmonov N.B.2, Tukhtashev F.E.3, Sulaimonov R.I.4
'Nazirova Rahnamohon Muhtarovna - Doctor of Technical Sciences (PhD), Lecturer; 2Usmonov Nodirjon Botiraliyevich — Lecturer; 3Tukhtashev Farrukh Esonali ogli — Lecturer; 4Sulaymonov Rustam Ismoilovich - Lecturer, DEPARTMENT OF TECHNOLOGY OF PRIMARY PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS, FERGANA POLYTECHNIC INSTITUTE, FERGANA, REPUBLIC OF UZBEKISTAN
Abstract: the high quality of agricultural products sold is provided by storage technology. When choosing the most optimal ways of storing fruits and vegetables, factors such as temperature, humidity, the ratio of the main components of the gas environment and others are taken into account. Storage temperature is the main factor determining the loss of mass and loss ofproduction. Also, it is the storage temperature and its fluctuations that determine the chemical composition of fruits and vegetables and its preservation.
Keywords: chemical composition, storage, temperature, evaporation, moisture, losses.
В Узбекистане ежегодно производится более 19 миллионов тонн плодоовощной продукции, из них около 700 тыс. тонн экспортируются. В настоящее время в Республике работают свыше 160 тысяч фермерских хозяйств, которые обеспечивают внутренний и внешний рынки качественными плодами и овощами. Совокупный объём хранилищ по Республике составляет 975 тыс. тонн продукции, в том числе современных холодильных камер на 502 тыс. тонн. Это способствует бесперебойной поставке населению основных видов сельскохозяйственной продукции, расширению ее экспорта. Динамично развивается транспортная инфраструктура, одновременно ведется работа по обеспечению сопряженных сетей логистики, расширяются внешнеторговые связи, обеспечивающие рост экспортного потенциала сектора.
Развитие плодоовощного сектора - это не только обеспечение продовольственной безопасности, но и формирование вокруг него новых секторов, создание новых рабочих мест, обеспечивающих повышение уровня жизни народа.
В овощах и фруктах содержатся большое количество природных антиоксидантов, витаминов, биологически активных и минеральных веществ, поэтому они являются одним из видов сырья для такого рода продукции. В связи с этим мире наблюдается тенденция постоянного увеличения объемов производства овощей и плодов (рис. 1).
Рис. 1. Объёмы производства плодов и овощей
В нашей стране сельскохозяйственное производство носит сезонный характер, поэтому вопросы хранения производимой и собранной продукции следует решать на высоком уровне, так как её используют на различные нужды в течение длительного срока.
Хранение - этап обращения товара, при этом он должен обеспечивать такие условия, в которых изменение его качества и количества должны быть на минимальном уровне. В связи с тем, что потери плодоовощной продукции при хранении составляют более 30%, этот процесс приобретает всё большее значение.
При правильно выбранной технологии хранения плодоовощной продукции количество потерь значительно уменьшается или сводится к минимуму. На сохранность плодов и овощей значительно влияют правильно выбранные оптимальные условия хранения.
К наиболее важным факторам, определяющим эффективность сохранения продукции относятся следующие факторы:
- температура;
- влажность;
- количество этилена, выделяемого продукцией;
- соотношение кислорода и диоксида углерода.
На ранней стадии развития плодам и овощам характерна высокая интенсивность дыхания, поэтому в этот период происходит наибольшая потеря воды. По сравнению со зрелым сырьем незрелые плоды и овощи испаряют большее количество воды. Примером этому могут служить преждевременно убранные корнеплоды, при этом потери воды выше у той продукции, у которой отношение поверхность/объем больше. Так, крупные корнеплоды свеклы столовой теряют воду меньше, чем мелкие.
Потери воды при хранении различных плодов и овощей не должны превышать следующих значений, %:
- лука — 10;
- капусты белокочанной — 7...10;
- моркови — 8;
- свеклы столовой, капусты цветной, перца сладкого, огурца- 7;
- клубника — 6;
- салата, шпината — 3.
Для продажи и переработки не используют плодоовощную продукцию с большей потерей воды.
У зеленных культур (салат, шпинат, укроп, кориандр) при потере воды до 3% ухудшается внешний вид, они становятся непригодными для продажи. Капуста пригодна для реализации при потере 7% воды, а свекла и морковь при потере воды 6...7%. Пучковая продукция, такие как корнеплоды моркови и свеклы, теряют влагу так же быстро, как и зеленные культуры.
Понижение температуры хранения главный фактор уменьшения испарения. Продукция, которая особо подвержена потере воды и сахаров, охлаждается в течение 2 ч. К такой продукции относят:
- зеленные культуры;
- брокколи;
- клубнику;
- цуккини.
При более низкой температуре хранения снижается интенсивность процессов распада и дыхания в плодах и овощах, однако при этом нельзя допускать подмерзания тканей. В некоторых плодах при пониженной температуре изменяется обмен веществ, поэтому в отдельных случаях необходимо поддерживать более высокую температуру хранения.
Колебания температуры имеют существенное влияние на интенсивность дыхания и потери веществ. Интенсивность дыхания значительно повышается при резкой смене температуры. При постоянной температуре хранения в 5 °С морковь выделяет на 30 %, а свекла — на 23 % меньше диоксида углерода, чем при ежесуточном чередовании температуры 2 и 7 °С. При колебаниях температуры наблюдаются следующие повышения потери сахаров в корнеплодах:
- моркови на 40 %;
- свеклы столовой на 32 %.
Содержание сухого вещества, сахаров и витаминов в процессе длительного хранения у капусты белокочанной снижается. Интенсивность процесса тем выше, чем выше температура хранения (рис. 2).
Рис. 2. Изменение состава кочанов капусты белокочанной в зависимости от температуры хранения
Так при хранении белокочанной капусты (сорт Аматер) в течение 5 мес при температуре
0...1.С содержание сухих веществ и витаминов в кочанах снизилось на 12.5%, а Сахаров — на 24% от исходного количества (перед закладкой продукции на хранение). При хранении кочанов при температуре 2.4 °С за тот же период потери сухого вещества и аскорбиновой кислоты возросли почти в 2 раза по сравнению с содержанием их в продукции, хранящейся при температуре 0.1 °С. Потери сахаров при этом достигли 34% исходного количества.
Проведенные исследования показывают, что температура хранения непосредственного влияет на сохранность и химический состав плодоовощного сырья.
Список литературы / References
1. Неменущая Л.А., Степанищева Н.М., Соломатин Д.М. "Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции" Научный аналитический обзор. Москва,2009. 172 с.
2. Назирова Р., Усмонов Н., Тухташев Ф., Тожиев Б. "Значение процесса предварительного охлаждения сырья в повышении сохраняемости плодоовощной продукции" Издательство "Проблемы науки". Научно-методический журнал. «Вестник науки и образования». № 20 (74). С. 35-38.
3. Назирова Р.М., Усмонов Н.Б., Абдурахмонов С.Ж., Бахтиярова Д. "Изменение химического состава некоторых сортов яблок при хранение в регулируемой атмосфере (Ра)". Издательство "Проблемы науки". Научно-методический журнал. "Наука, техника и образование" Москва, 2019. № 3 (56). С. 19-22.
4. Манжесов В. И., Попов И.А., Щедрин Д.С. "Технология хранения растениеводческой продукции". Москва "Колос", 2005. 392 с.
5. Черников В.А., Соколов О.А. "Экологически безопасная продукция". Москва. КолосС, 2009. 430 с.
