CC BY
2
Вестник. КрасГАУ. 2020. № 8
УДК 636.294:637 А.А. Неприятель
DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8-130-134
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ МАРАЛОВ НА ЕГО БИОХИМИЧЕСКИЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
A.A. Nepriyatel
THE EFFECT OF THE TECHNOLOGY OF MARAL MATERIAL PRESERVATION ON ITS BIOCHEMICAL AND BIOLOGICAL PROPERTIES
Неприятель Алексей Анатольевич - д-р с.-х. наук, гл. науч. сотр. отдела Всероссийского НИИ пантового оленеводства - отдела Федерального Алтайского научного центра агробиотехнологий, г. Барнаул.
E-mail: wniipo@rambler.ru
Побочное сырье маралов (половые органы, хвосты, сухожилия, эмбрионы) в России, как правило, утилизируется, обладая при этом высокими биологическими показателями. Это связано с отсутствием оптимальной технологии его консервирования и переработки в универсальные биосубстанции. В настоящее время много работ ученых посвящено исследованиям по разработке рациональных технологий консервирования данного вида сырья, в том числе при помощи инфракрасной энергии, вакуума и сублимации. Для поиска оптимальной технологии консервирования изучили биохимический состав и биологические свойства сырья маралов, консервированного в вакуумной, инфракрасной и сублимационной сушилке. Для исследования взяли мясо маралов, обладающее высоким биологическим потенциалом, что активно используется при производстве большого количества БАД в России. Мясо брали при убое маралов на боенском пункте, после этого его измельчали до состояния фарша, затем, разделив на 3 равные партии, консервировали в инфракрасной, вакуумной и сублимационной сушках. В результате серии
Nepriyatel Alexey Anatolyevich - Dr. Agr. Sci., Chief Staff Scientist, Department, All-Russia Research and Development Institute of Reindeer Breeding for Velvet Antlers, Federal Altai Research Center of Agrobiotechnologies, Barnaul. E-mail: wniipo@rambler.ru
опытов установили, что на консервирование 1 кг измельченной биосубстанции из мяса до влажности 10,0-12,0 % в инфракрасной сушке потребовалось 8 часов, вакуумной -7,5 часа, сублимационной - 26 часов. Выход готового сырья достоверно не отличался и составил 25,5-26,0 %. Биохимический состав мяса, независимо от технологии консервирования, имел концентрацию белка на уровне 76,9-83,8 %; жира - 5,12-5,43; аминокислот - 33,87-36,98; жирных кислот - 72,9-74,6; золы - 4,5-4,8 %>. По адаптогенному и тонизирующему действию также не отмечалось достоверных отличий между консервированными биосубстанциями: 267,6-279,7 и 216,6-225,9 минут соответственно. Общая биологическая ценность порошка из мяса, полученного путем сублими-рованния, составила 135,5±3,5 %, в вакуумной и инфракрасной сушке - 133,3±4,2 и 134,5±3,9 % соответственно.
Ключевые слова: сырье маралов, консервирование, сушка, биохимические свойства.
In Russia maral by-products (such as genitals, tails, tendons and embryos) get disposed of, alt-
hough these materials have great biological indicators. This is due to the lack of an optimum technology that would allow for such products to be preserved and processed into multi-purpose biosubstances. At the moment, there are many research works describing the development of rational technologies of preservation of such materials, among which are technologies using infra-red energy, vacuum and freeze-drying. To find an optimum preservation technology biochemical composition and biological properties of maral materials preserved in a vacuum dryer in an infrared dryer and a freeze dryer were studied. For this study maral meat - the product with a high biological potentialwas taken; this property is actively made use of by a large number of dietary supplement manufacturers in Russia. The meat was fresh and taken at a maral slaughterhouse, after which the meat was minced, divided into 3 parts of equal size and cured in a vacuum dryer, an infrared dryer and a freeze dryer. According to the results of a series of the experiments, it was established that it took 8 hours to cure 1 kg of minced meat bio-substance to a moisture content of 10.0-12.0 % in an infrared dryer, 7.5 hours in a vacuum dryer, and 26 hours in a freeze dryer. The yield of finished materials did not significantly differ and amounted to 25.5-26.0 %. Biochemical composition of the meat, regardless of the preservation technology, had the protein amount 76.9-83.8 %, the fat -5.12-5.43, amino acids - 33.87-36.98, fatty acids -72.9-74.6, and ash amounted to 4.5-4.8 %. As for adaptogenic and tonic effect, the preserved biosubstances again showed no significant differences, the figures were 267.6-279.7 and 216.6-225.9 minutes, respectively. The total biological value of the powder obtained from freeze-dried meat was 135.5 ± 3.5 %, for the powder obtained from the meat dried with vacuum and infrared energy, these values were 133.3 ± 4.2 and 134.5 ± 3.9 %, respectively.
Keywords: maral materials, preservation, drying, biochemical properties.
Введение. Последние 30 лет идет активное развитие пантового оленеводства в РФ как сельскохозяйственной отрасли, занимающейся разведением маралов и пятнистых оленей. На протяжении сотен лет продукция оленей (панты, кровь, мясо, хвосты, репродуктивные органы, сухожилия), обладающая огромным биологиче-
ским потенциалом, пользуется большим спросом у потребителей Юго-Восточной Азии. При этом практически все сырье продается в натив-ном виде, не подвергаясь переработке. Поэтому одной из «точек роста» мараловодства России в плане повышения его рентабельности могла бы стать организация консервирования и глубокой переработки данного вида сырья с привлечением инновационных технологий. Внедрение в производство на первом этапе консервирования вторичного сырья (мясо, кровь, сухожилия и т.д.) способствовало бы повышению рационального использования продукции мараловодства в стране [1, 2].
Ряд ученых в качестве основных методов консервирования рассматривают использование инфракрасной или вакуумной сушки, другие являются приверженцами консервирования продуктов путем сублимации, при этом все ссылаются на высокие биохимические и биологические свойства конечного продукта [3-5].
Цель исследований. Изучить влияние технологии консервирования сырья маралов на его биохимические и биологические свойства.
Задачи: определить время дегидратации и процент выхода сырья в зависимости от вида сушек (вакуумная, инфракрасная, сублимационная); изучить влияние анализируемых видов сушек на биохимические и биологические показатели консервированного сырья.
Материалы и методы исследований. Исследования осуществляли на базе лаборатории переработки и сертификации продукции пантового оленеводства отдела ВНИИПО (ФГБНУ ФАНЦА) в 2019 г. по общепринятым методикам.
Для изучения влияния технологии консервирования сырья маралов на его биохимические и биологические свойства взяли мясо маралов как наиболее распространенное сырье, обладающее высокими биохимическими и биологическими свойствами [5]. Мясо брали с лопатки марала при его убое на боенском пункте мара-лофермы, после чего его измельчали на МИМ-300, перемешивали и делили на три основные группы (п=15).
Первую часть (п=5) измельченного мяса по 1,0 кг консервировали в вакууме при +45 °С, -0,9 атм до получения порошкообразного концентрата с влажностью 10,0-12,0 %. Вторую часть (п=5) измельченного мяса по 1,0 кг кон-
Вестник, КрасТАУ. 2020. № 8
сервировали в инфракрасной сушилке (+45 °С, E = 4,5-8,5 кВт/м2) с влажностью 10,0-12,0 %. Оставшуюся часть мяса консервировали путем сублимации при давлении в системе 10,060,0 мм рт. ст, при температуре -50 °С, включали вакуум, досушку субстанции заканчивали при +40 °С до остаточной влажности 10,0-12,0 %.
Биохимические исследования проводили в ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» (г. Барнаул) по общепринятым методикам.
Биологические тесты осуществлялись по общепринятым методикам на белых мышах массой 20,0-22,0 г в строгом соответствии с принципами, выраженными в Хельсинской декларации (Declaration of Helsinki), в вивариях отдела «ВНИИПО» (ФГБНУ ФАНЦА). Анализируемые биосубстанции скармливали с основным рационом в дозе 0,1 г на голову в сутки вместе с основным рационом каждой группе в отдельности в течение 7 дней, контрольная группа мышей потребляла основной
рацион. Адаптогенное и тонизирующее действие анализируемых биосубстанций оценивали по общепринятым методикам [6-7]. Общую биологическую ценность (ОБЦ) и токсичность полученных образцов определяли на биотест-культуре инфузорий - стилонихий в соответствии с ГОСТ 31674-2012 [8].
Полученные данные подвергались стандартной статистической обработке с использованием персонального компьютера INTEL PENTIUM IV в операционной системе Windows XP с помощью программы Microsoft Excel.
Результаты исследований и их обсуждение. В результате серии опытов установлено, что на консервирование 1 кг измельченной биосубстанции до влажности 10,0-12,0 % при инфракрасной сушке потребовалось 8 ч, вакуумной - 7,5 ч, при сублимационной - 26 ч. Выход готового сырья достоверно не отличался и составил 25,5-26,0 %.
Таблица 1
Основные биохимические показатели различных методов консервирования мяса марала
Показатель Сушка
сублимационная (n=5) инфракрасная (n=5) вакуумная (n=5)
Влажность, % 10,07±0,30 10,65±0,53 11,18±0,56
Протеин, % 83,83±4,19 76,93±3,55 78,25±3,91
Жир, % 5,43±0,27 5,12±0,26 5,38±0,27
Зола, % 4,67±0,23 4,80±0,24 4,57±0,23
Сумма аминокислот, г/кг: 35,17±1,63 33,87±1,45 36,98±2,15
незаменимые 21,92±0,95 20,40±1,10 22,47±1,05
заменимые 13,25±0,75 13,47±0,83 14,51±0,91
Сумма жирных кислот, % 76,56±2,17 74,66±1,40 72,98±1,93
Сумма макроэлементов, г/кг 25,34±1,60 23,98±1,75 25,21 ±1,65
Сумма микроэлементов, мг/кг 198,74±5,67 201, 18±7,85 202,78±8,10
Согласно проведенному анализу представленных образцов, определили, что биохимический состав мяса маралов, консервированного по трем разным технологиям, достоверных отличий не имеет.
В ходе определения тонизирующей и адапто-генной активности анализируемой биосубстан-
ции, консервированной тремя анализируемыми способами, установлено, что отсутствуют достоверные отличия (табл. 2) по воздействию на лабораторных животных опытных биосубстанций, при этом по биологическому эффекту они превосходили контроль в 2 и более раз (Р < 0,05).
Таблица 2
Определение биологической активности анализируемых концентратов
Опыт Адаптогенное действие, мин Тонизирующее действие, мин
Сублимационная сушка (п=10) 270,5±7,6 216,6±9,5
Вакуумная сушка (п=10) 267,6±8,1 217,4±8,7
Инфракрасная сушка (п=10) 279,7±9,8 225,9±9,7
Контроль (п=10) 120,5±9,8 105,7±9,8
Исследование на токсичность полученных порошкообразных биосубстанций на культуре инфузорий показало, что все исследуемые образцы безвредны, стилонихии не гибнут и размножаются. Определение динамики роста и развития простейших в течение суток позволило установить, что общая биологическая ценность порошка из мяса, полученного путем сублими-рованния, составила 135,5±3,5 %, в вакуумной и инфракрасной сушке - 133,3±4,2 и 134,5±3,9 % соответственно.
Заключение. В результате серии опытов установлено, что процесс дегидратации мяса маралов в сублимационной сушке занял 26,0 ч, вакуумной и инфракрасной 7,5 и 8,0 ч соответственно. Выход консервированного сырья, независимо от вида сушки, составил 25,5-26,0 %.
Сырье, консервированное тремя анализируемыми видами сушек, по биохимическим и биологическим свойствам (тонизирующая, адап-тогенная активность, общая биологическая ценность) достоверных отличий не имело.
Литература
1. Кротова М.Г. Переработка кератинсодер-жащего сырья маралов // Вестник КрасГАУ. 2019. № 4. С. 101-105.
2. Гришаева И.Н. Получение жидкого фермента сычуга маралов // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5. С. 150-154.
3. Луницын В.Г. Переработка и получение биосубстанций из продукции пантового оленеводства: науч.-метод. рекомендации / ГНУ ВНИИПО СО Россельхозакадемии. М., 2009. 26 с.
4. Новые технологические приемы в переработке пантового сырья / В.Г. Шелепов,
А.А. Кайзер, А.В. Шевелева [и др.] // Состояние и проблемы сельскохозяйственной науки на Алтае: сб. науч. работ. Барнаул, 2010. С. 291-294.
5. Луницын В.Г. Инновационное обеспечение пантового оленеводства Российской Федерации / ВНИИПО. Барнаул, 2013. 135 с.
6. Александров В.В., Кудрявский С.И. Лечебно-профилактическое использование продуктов пантового оленеводства. Барнаул, 2003. С. 58-61.
7. Александров В.В., Азаев Ю.Л., Биденко И.А. Оздоровительно-профилактические медицинские технологии применения продуктов пантового оленеводства. Барнаул, 2004, 67 с.
8. ГОСТ 31674-2012. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения общей токсичности. М., 2012.
Literatura
1. Krotova M.G. Pererabotka keratinsoderzha-shhego syr'ja maralov // Vestnik KrasGAU. 2019. № 4. S. 101-105.
2. Grishaeva I.N. Poluchenie zhidkogo fermenta sychuga maralov // Vestnik KrasGAU. 2019. № 5. S. 150-154.
3. Lunicyn V.G. Pererabotka i poluchenie biosubstancij iz produkcii pantovogo olenevodstva: nauch.-metod. rekomendacii / GNU VNIIPO SO Rossel'hozakademii. M., 2009. 26 s.
4. Novye tehnologicheskie priemy v pererabotke pantovogo syr'ja / V.G. Shelepov, A.A. Kajzer, A.V. Sheveleva [i dr.] // Sostojanie i problemy sel'skohozjajstvennoj nauki na Altae: sb. nauch. rabot. Barnaul, 2010. S. 291-294.
Вестник^КрасТЯУ. 2020. № 8
5. Lunicyn V.G. Innovacionnoe obespechenie pantovogo olenevodstva Rossijskoj Federacii / VNIIPO. Barnaul, 2013. 135 s.
6. Aleksandrov V.V., Kudrjavskij S.I. Lechebno-profilakticheskoe ispol'zovanie produktov pantovogo olenevodstva. Barnaul, 2003. S. 58-61.
7. Aleksandrov V.V., Azaev Ju.L., Bidenko I.A. Ozdorovitel'no-profilakticheskie medicinskie tehnologii primenenija produktov pantovogo olenevodstva. Barnaul, 2004, 67 s.
8. GOST 31674-2012. Korma, kombikorma, kombikormovoe syr'e. Metody opredelenija obshhej toksichnosti. M., 2012.
