CC BY
46
В ТОМ /100 (ими-целе-
1НН0Й
I про-:ого и
илен-высо-(205 ю ку-й, что гав и •о на-
i ком-оляет в (обжи из пище-юдук-пище-ющих [X по-чески ¡бных
гехно-
гнием
ового
гтлен-
едова-
>лепи-
гестве
[ель.
троиз-
нагре-
мас-
гемпе-
акции
ия на <и ак-8315-ачест-
!ННЫМ
. ун-та,
осагро-
во пло-
Плани-
словий.
663.223.1.002.3'
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПОДГОТОВКИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМА ТЕРИ АЛ О В НА ИХ ИГРИСТЫЕ И ПЕНИСТЫЕ СВОЙСТВА
В.Т. ХРИСТЮК, В.Е. СТРУКОВА, А.А. ЛАЗУТИН,
Н.М. АГЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Известно [1], что игристые и пенистые свойства вина зависят от многих факторов: особенностей сорта винограда, технологии его переработки, в том числе предварительной обработки сусла, условий проведения брожения, расы дрожжей, на которой ведется сбраживание, последующих технологических обработок виноматериала и т.д. Нами изучено влияние указанных обработок на игристые и пенистые свойства вин.
В качестве объектов исследования использовали виноматериалы из перспективных сортов винограда: Мцване, Бианка, Первенец Магарача, Жемчуг зала, Гечеи замотошь, Виорика, а также из классического сорта — Ркацители. Для обработки мезги, сусла и виноматериалов использовали ферментные препараты фирм Novo Nordisk и Erbsltóh, а также природные дисперсные минералы — бентонит Б, палыгорскит Я и их искусственную смесь в соотношении 1:1, которые применяли по стандартным методикам. Для проведения процесса брожения использовали расы дрожжей Шампанская-7-10С, Раса-7, Ркацители-6, Кахури-7. Химический состав вин определяли по методикам [2], показатели игристых и пенистых свойств — коэффициент удельного сопротивления вина выделению углекислоты К, пенообразующую способность F, время жизни двусторонней пленки г — по специальным методикам [1].
Для выяснения влияния ферментативной обработки сусла на игристые и пенистые свойства перед дроблением винограда различных сортов вносили ферментный препарат пектофоетидин ШОх из расчета 0,005%. Контролем служил образец того же сорта винограда, переработанный без ферментного препарата.
Выход сусла при использовании пектофоетиди-на увеличивался на 6—8%. Отстой проходил на-
много быстрее, а качество сусла (прозрачность) было выше, чем в контроле. Это объясняется проявлением пектолитического действия ферментного препарата — разрушением клеточных оболочек мякоти винограда, что облегчает выход из них жидкой фракции. При отстое ферментный препарат катализирует разрушение коллоидов, вследствие чего качество осветления резко увеличивается.
Полученные варианты сусел сбраживали в одинаковых условиях на расе дрожжей Кахури-7. Затем в виноматериалах определяли динамику биополимеров и показатели игристых и пенистых свойств. Результаты представлены в табл. 1.
Полученные данные свидетельствуют, что содержание в виноматериалах высокомолекулярных соединений ВМС зависит от сорта винограда. В виноматериалах из сортов Мцване и Бианка оно было наибольшим, из сорта Жемчуг зала — наименьшим. Отмечено, что обработка сусла ферментными препаратами снижает содержание белковых веществ на 18-33%, фенольных веществ — на 13-40%. Это, вероятно, происходит вследствие расщепления крупных молекул белка до низкомолекулярных соединений, в том числе до пептидов и аминокислот.
Обработка сусла пектофоетидином способствовала также снижению показателя Т7 на 3,5-10%, г — на 4-12% вследствие уменьшения концентрации ВМС, относящихся к поверхностно-активным веществам 2-й группы (белки, фенольные вещества и их комплексы), играющих главенствующую роль в пенообразовании. Однако снижение показателей пенистых свойств произошло в меньшей степени, чем снижение концентрации ВМС вина.
Таким образом, действие ферментных препаратов на виноматериалы с точки зрения технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода, неоднозначно — с одной стороны, наблюдается значительное снижение высокомолекулярных веществ, с другой — незначительное (на 3—17%) снижение игристых и пенистых свойств.
Таблица 1
Внноматери- Вид обработки Содержание ВМС, мг/дм
ал из сорта винограда Белковые вещества А, % Фенольные вещества А, % F, с А, % К А, % т, с А, %
Мцване Контроль ШОх 71,5 58,0 18,9 422.5 367.5 13,0 9,73 8,80 9,6 1,480 1,440 2,7 11,56 11,00 4,8
Бианка Контроль ШОх 75.0 45.0 40,0 210,0 175,0 16,7 10,92 10,52 3,7 1,412 1,380 2,3 11,34 10,90 3,9
Первенец Магарача Контроль П10х 67.0 41.0 38,8 225.0 125.0 44,4 10,57 9,56 9,6 1,582 1,554 1,8 16,36 14,45 11,7
Жемчуг зала Контроль ШОх 50.0 47.0 6,0 160,0 150,0 6,3 9,19 8,62 6,2 1,406 1,380 1,8 15,88 13,06 17,8
Для выявления влияния различных рас дрожжей на игристые и пенистые свойства проводили первичное брожение сусла из сорта Мцване на дрожжах Раса-7, Шампанская-7-10С, Ркацители-6. В качестве контроля использовали широко применяемую расу Кахури-7. В полученных виноматери-алах определяли массовую концентрацию ВМС, а также показатели игристых и пенистых свойств.
, Таблица 2
Раса дрожжей Содержание ВМС, мг/дм3 , Игристые и пенистые свойства
Бе- лок Фенольные вещества Полиса- хариды F, с К т, с
Шампан- ская-7-10С 46,0 162,5 806,5 10,52 1,428 12,89
Раса-7 47,0 157,5 800,5 11,28 1,329 11,66
Ркацители-6 47,0 165,0 821,0 10,19 1,312 11,52
Кахури-7 40,0 153,5 782,0 9,19 1,206 9,12
Данные табл. 2 показывают, что при использовании шампанских рас дрожжей в процессе первичного брожения по сравнению с контролем накапливается больше белковых веществ (на 15%), фенольных веществ (на 4-8%) и полисахаридов (на 3-6%). Это обусловливается особенностью рас, обогащающих виноматериалы высокомолекулярными компонентами, оказывающими благоприятное влияние на типичные показатели игристых и пенистых свойств. При использовании рас Шам-панская-7-10С, Раса-7, Ркацители-6 показатель Р увеличивается на 12-23, К — на 9-19, г — на 26-40%.
С целью определения влияния дисперсных минералов виноматериалы, полученные из перспективных сортов, а также контроль (Ркацители) обрабатывали черкасским палыгорскитом, маха-радзевским бентонитом и их искусственной смесью в соотношении 1:1. Дозировка была выбра-
на в результате пробной оклейки и составила 2 г/дм3. В обработанных виноматериалах определяли содержание биополимеров (табл. 3) и показатели игристых и пенистых свойств (табл. 4).
Оценка состава ВМС показала, что виноматериалы из перспективных сортов имеют повышенное в сравнении с классическими европейскими сортами винограда содержание белковых, фенольных веществ и полисахаридов (табл. 3). Очевидно, это объясняется генетической особенностью сортов винограда, обладающих относительной устойчивостью к болезням и вредителям.
Обработка виноматериалов дисперсными минералами и их смесью привела к закономерному изменению содержания биополимеров во всех образцах, включая контроль, вследствие сорбции и адгезии [3].
Массовая концентрация полисахаридов в результате обработки снизилась на 9-16%, фенольных веществ — на 6-20%, белковых веществ — на 85-96%, липидов — на 12^15%.
Анализ данных табл. 4 показывает, что игристые и пенистые свойства у виноматериалов из перспективных сортов винограда выше, чем у виноматериалов из классических сортов, что согласуется с данными табл. 3.
Наибольшая величина показателей игристых и пенистых свойств характерна для виноматериалов из сортов Подарок Магарача и Мцване, наименьшая — из сорта Виорика. Необходимо также отметить, что полученная зависимость коррелирует с данными химического состава.
Таким образом, по степени снижения показателей игристых и пенистых свойств исследованные дисперсные минералы можно расположить в ряд: бентонит > бентонит + палыгорскит > палыгор-скит.
Если учесть наличие в смесях природных минералов синергетического эффекта, обеспечивающего более высокую осветляющую и стабилизирующую способность [3], а также позволяющего достигать требуемого результата при меньших технологических дозировках, то преимущество палыгор-скита и его смеси с бентонитом становится еще более очевидным.
■ Таблица 3
F, с
Компоненты ВМС, мг/дм Вид обработки Виноматериал сорта
Ркацители (контроль) Гечеи замотошь Виорика Мцване Бианка Первенец Магарача Подарок Магарача Жемчуг зала
Полисаха- До обраб. 920,0 810,5 780,5 940,5 805,0 850,3 950,5 920,3
риды Б 810,0 711,2 689,3 835,1 700,5 738,7 832,4 803,4
П 780,0 735,0 692,1 855,6 720,1 753,9 844,6 830,2
Б+П 780,0 730,1 690,0 849,0 720,4 749,5 840,8 830,3
Фенольные До обраб. 160,0 230,8 260,6 367,5 224,5 220,0 175,0 150,0
вещества Б 140,0 200,5 226,7 335,0 192,5 182,3 170,0 140,0
П 150,0 215,0 237,0 302,5 172,5 160,3 157,5 125,0 .
Б+П 135,06 195,3 ■ 212,0 312,5 172,5 158,4 150,9 115,0
Белок До обраб. 35,0 46,0 38,0 62,0 44,0 49,6 66,0 .55,6
; б 8.0 10,0 9,0 11,0 9,0 11,6 14,5 11,0
п 6,0 8,0 6,0 8,0 8,0 7,0 9,0 9,0
Б+П 6,0 8,0 6,0 8,0 8,0 6,0 6,0 8,0
шла 2 еделя-сазате-
атери-¡енное 1И сор-льных ю, это сортов
ЙЧИВО-
мине-
:рному :ех об-ции и
в ре-еноль-ств —
1ИСТЫе рспек-атери-ется с
ггых и шалов нмень-! отме-рует с
¡азате-анные в ряд: пыгор-
мине-ающе-¡ирую-дости-кноло-иыгор-я еще
5лица 3
мчуг
ала
!0,3
)3,4
10,2
10,3
>0,0
Ю,0
!5,0
5.0 5,6
1.0 '.О ,0
Таблица 4
Игристые и пенистые свойства
Вид обработки Виноматериал сорта
Ркацители (контроль) Гечеи замотошь Виорика Мцване Бианка Первенец Магарача Подарок Магарача
Жемчуг
зала
К До обраб. 1,21 1,39 1,33 1,48 1,41 1,48 1,58 1,41
Б 1,16 1,34 1,29 1,42 1,36 1,43 1,50 1,36
П 1,17 1,36 1,30 1,44 1,37 1,46 1,54 1.36
Б+П 1,16 1,33 1,28 1,42 1,36 1,42 1,50 1,35
Р, с До обраб. 8,14 9,52 9,11 10,72 10,12 10,57 10,92 9,19
Б 6,06 7,01 6,85 7,75 7,01 7,56 8,26 6,74
П 6,78 7,39 7,10 8,02 7,55 8,00 8,54 7,02
Б+П 6,65 7,35 7,05 7,99 7,56 7,55 8,46 7,02
т, с До обраб. 9,01 10,50 11,60 11,56 10,90 10,36 13,88 11,77
Б 7,12 8,77 9,66 9,71 7,75 7,42 9,15 7,20
П 7,60 9,01 9,99 9,96 8,01 9,42 11,20 8,10
Б+П 7,14 8,50 9,50 9,21 7,89 8,82 10,01 7,91
Особенностью производства шампанских вин является необходимость использования в технологии обработки виноматериалов строго определенной группы сорбентов: рыбий клей, танин, бентонит, в ряде случаев желтая кровяная соль. Спектр применения препаратов в технологии игристых и газированных вин значительно шире. Поэтому представляют интерес исследования влияния обработки ферментными препаратами на типичные показатели игристых вин. С этой целью виномате-риалы, полученные из перспективных (Первенец Магарача) и классических (Ркацители) сортов винограда, обрабатывали ферментными препаратами и полиэнзимными композициями из расчета 0,005%. В качестве контроля использовали те же виноматериалы без введения ферментного препарата.
Таблица 5
Бинома- , териал Фермент- ный Игристые и пенистые свойства
сорта препарат К Б, с т, с
Первенец Магарача Контроль 1,77 10,19 9,67
Амилаза 2,19 9,65 12,38
Протеаза 1,75 8,85 9,08
ПЭК-3 1,34 7,91 10,31
Целлюлаза 1,44 8,89 9,71
Ркацители Контроль 1,63 9,0 9,04
Амилаза 1,78 9,93 9,71
Протеаза 1,91 8,78 9,22
ПЭК-3 1,57 7,99 9,53
Целлюлаза 1,62 7,10 10,33
Полученные показатели игристых и пенистых свойств (табл. 5) свидетельствуют о заметном действии ферментативной обработки на типичные характеристики шампанских виноматериалов. Так, применение амилазы привело к росту всех показателей игристых и пенистых свойств.
Это, вероятно, обусловлено повышением содержания аминного азота, компоненты которого, являясь поверхностно-активными веществами 2-й группы, образуют адсорбционные слои с высокой механической прочностью, что повышает устойчивость пены и связывает некоторую часть углекислоты брожения в результате сорбции. Вследствие этих процессов наблюдается некоторый рост показателя К.
Применение ПЭК-3 привело к снижению показателей игристых и пенистых свойств, за исключением г. Это объясняется спецификой комплексного действия данной полиэнзимной композиции.
выводы
1. Использование ферментных препаратов на стадии обработки сусла приводит к увеличению выхода осветленной фракции, улучшает качество осветления и практически не ухудшает игристые и пенистые свойства.
2. Правильно подобранная раса дрожжей повышает накопление в виноматериалах ВМС и тем самым способствует улучшению игристых и пенистых свойств.
3. Виноматериалы, выработанные из перспективных сортов винограда, способны, по сравнению с классическими сортами, накапливать больше поверхностно-активных веществ и обладают лучшими игристыми и пенистыми свойствами, что позволяет их рекомендовать в технологии вин с повышенным содержанием С02.
4. На стадии обработки виноматериалов рекомендуется применять искусственную смесь бентонит + палыгорскит.
5. Ферментная обработка виноматериалов существенно улучшает качество осветления и позволяет регулировать игристые и пенистые свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мержаниан A.A. Физикохимия игристых вин. Пищевая пром-сть, 1979. — 272 с.
2. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 145 с.
3. Христюк В.Т. Разработка и научное Обоснование технологии осветления и стабилизации виноматериалов природными слоистыми силикатами: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1981. — 32 с.
М.: Кафедра технологии виноделия |
Отдел виноделия 1---
Поступила 21.10.99 г.
663.974.002.237
СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СНИЖЕНИЯ ТОКСИЧНОСТИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СИГАРЕТ
И.А. РАГОЗИНА, A.A. МОРОЗОВА, С.Н. ФАДЕЕВА, O.A. МИРОШНИЧЕНКО
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий
Один из путей повышения качества и снижения токсичности сигарет — снижение содержания смолы и никотина в сигаретном дыме. Наиболее эффективным и широко распространенным способом снижения содержания вредных компонентов в дыме сигарет является использование эффекта вентиляции.
Вентиляция сигареты обеспечивает дополнительный подсос воздуха за конусом горения, который разбавляет дым и положительно влияет на вкус сигарет, оставляя без изменения аромат [1-
3].
Известны различные способы нанесения перфорации на бумагу или фильтр — механический, электростатический и лазерный.
При перфорировании сигаретной бумаги по ее длине по мере выкуривания сигареты уменьшается суммарное живое сечение отверстий, снижается степень разбавления дыма, что приводит к большой разнице в интенсивности вкуса между первыми и последними затяжками.
Для устранения этого недостатка ВНИИТИ был разработан и запатентован механический способ нанесения перфорации по ширине сигаретной бумаги, который обеспечивает неизменную степень вентиляции сигарет в процессе курения. Разработано и изготовлено устройство для перфорации сигарет без фильтра.
Критерием эффективности способа снижения токсичности сигарет без фильтра являлась оценка их курительных свойств по аромату, вкусу и крепости. Экспериментальные данные о влиянии степени вентиляции на потребительские свойства сигарет без фильтра 5-го класса представлены в табл. 1.
Дегустационная оценка показала, что с увеличением степени вентиляции улучшаются как вкус, так и аромат сигарет. Это происходит, вероятно, в результате разведения посторонним воздухом сигаретного дыма, обладающего интенсивным ароматическим комплексом. Такой прием благоприятно сказывается на аромате. Во вкусе заметно сглаживаются дефекты, уменьшается осадок и снижается крепость. В сигаретах со степенью вентиляции 40% общая оценка выросла на 3 балла за счет улучшения аромата и вкуса. В сравнении с конт-
рольными вентилируемые сигареты меньше раздражают горло, их вкус в целом становится мягким. Курительные свойства сигарет со степенью вентиляции 45% существенно не изменились, хотя незначительный дефицит дыма ощущался большинством дегустаторов.
Таблица 1
Степень Дегустационная оценка, балл
вентиляции, % аромата вкуса общая
зо 5,5 5,4 10,9 .
35 6,1 5,7 п,8
. ■' 40 6,4 6,9 Ш 13,3 1
■. -45 6,1 5,7 • 11,8
Контроль (без вентиляции) 5,6 4,4 10.0 .
С увеличением степени вентиляции более 45% сигареты становятся неприемлемыми для курения из-за резкого ухудшения вкуса.
Результаты исследования влияния степени вентиляции на изменение химического состава дыма сигарет без фильтра 5-го класса (табл. 2) показывают, что в вентилируемых сигаретах массовая доля всех наиболее важных компонентов твердожидкой и газовой фазы дыма уменьшается, но не в равной мере. В большей степени при вентиляции снижается содержание воды (на 50%) и окиси углерода (на 45%). Массовые доли в составе дыма влажного и сухого конденсата, смолы и никотина снижаются соответственно на 28, 25, 25 и 23%.
Таблица 2
Степень вентиляции, % Масса компонентов в дыме, мг/сиг. Смола, мг/сиг. Число затяжек на 1 сиг.
Влажный конденсат Сухой кон- денсат Нико- тин Моно- оксид углерода
35 16,3 14,5 0,91 8,3 13,6 9,1
40 15,0 13,7 0,82 6,6 12,9 9,3
45 14,3 13,3 0,78 6,1 12,3 9,5
Контроль 21,3 18,4 1,03 12,3 17,4 8,7
След( тельное ва дым; 15-20°/ да — н;
С учі фильтр, ставляє ляция і способо
Даль тах с cf числе ( ободкоі с удлш исполь: дегуста
Степев
вентил
ЦИИ, °/
30
35
40
45
Контро/
Пі
ЗО
40
Контр<и
Перфі
ЗО
40
Контро]
Поя
ровані
улучш;
сигаре
аромат
Оценк
НЫХ сі
сигаре вкусов вентш Сочі линен: потреб вентил гарет Нан| ретнуі тельна этим с малый тяжке Позтої емлем
