CC BY
3
Научная статья
УДК 664.681.9 DOI: 10.17217/2079-0333-2024-69-21-38
ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Мухамбеткалиева Д.С., Абушаева А.Р., Садыгова М.К., Семилет Н.А.
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова, г. Саратов, ул. Соколовая, 335.
В данной статье теоретически и экспериментально доказана целесообразность замены яблочного пюре торговой марки на пюре из свежих яблок в технологии суфле, а также использование в качестве стабилизатора агара пищевого, и в качестве подсластителя меда натурального. По результатам орга-нолептических показателей наблюдается улучшение консистенции готового изделия, суфле приобретает более плотную и пористую структуру. Цвет изделия меняется из серого до молочно-кремового, что повышает потребительские качества продукции. По физико-химическим и микробиологическим показателям суфле соответствует требованиям нормативно-технической документации и ТР ТС 021/2011. Благодаря присутствующим в меде натуральном собственных белков наблюдается улучшение пено-образующей способности суфле, причем пена характеризуется более плотной и устойчивой структурой. Кроме того, с внесением меда натурального увеличивается вязкость продукта, что указывает на ее стабилизирующие свойства.
Ключевые слова: агар пищевой, вязкость, мед натуральный, органолептические показатели качества, пенообразующая способность, плотность пены, стабилизатор, суфле, устойчивость пены, физико-химические показатели качества, яблоки свежие.
Original article
THE EFFECT OF STRUCTURE-FORMING INGREDIENTS AND SWEETENERS
ON APPLE SOUFFLE QUALITY
Mukhambetkalieva D.S., Abushaeva A.R., Sadygova M.K., Semilet N.A.
Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov, Saratov, Sokolovaya Str. 335.
This article theoretically and experimentally proves the expediency of replacing apple puree of the trademark with mashed fresh apples in souffle technology, as well as the use of food agar as a stabilizer, and natural honey as a sweetener. According to the results of organoleptic indicators, an improvement in the consistency of the finished product is observed, the souffle structure becomes more dense and porous. The color of the product changes from gray to milky cream, that increases the consumer quality of the products. In terms of physico-chemical and microbiological parameters, the souffle meets the requirements of regulatory and technical documentation and TR CU 021/2011. Due to the natural proteins in natural honey, there is an improvement in the foaming ability of the souffle, and the foam is characterized by a denser and more stable structure. In addition, with the addition of natural honey, the viscosity of the product increases, which indicates its stabilizing properties.
Key words: food agar, viscosity, natural honey, organoleptic quality indicators, foaming ability, foam density, stabilizer, souffle, foam stability, physico-chemical quality indicators, fresh apples.
ВВЕДЕНИЕ
На российском рынке выделяют следующий ассортимент взбивных десертов: молочные десерты (21% рынка), фруктово-ягодные десерты (8% рынка), кремовые десерты (5% рынка). На территории Российской Федерации увеличивается спрос на взбивные десерты на основе молочного и фруктово-ягодного сырья [Бекешева, Якубова, 2018; Неповинных и др., 2016; Трухачев и др., 2016].
Особенностью взбивных десертов является употребление их в охлажденном виде, при этом изделия характеризуются желеобразной или пенообразной консистенцией благодаря внесению в их рецептуры желирующих веществ (крахмал, желатин, агар и агароид, пектин и пектиновые вещества, альгинаты и др.). К данной категории изделий относится суфле, имеющее пенообразную структуру с мелкими равномерно распределенными пузырьками воздуха [Магомедов и др., 2014].
На сегодняшний день зафиксировано увеличение потребления углеводов, жиров с одновременным уменьшением физической нагрузки населения, что приводит к ускоряющимся темпам прироста числа людей с ожирением во всех странах. Ученые всего мира решают вопросы, связанные со снижением калорийности продуктов питания и с расширением ассортимента инновационных продуктов для специализированного и функционального питания. Актуальной задачей в нынешнее время является снижение калорийности пищевых продуктов без ухудшения органо-лептических показателей качества готовых изделий. Для этого необходимо подобрать низкокалорийные физиологически активные компоненты, позволяющие снизить калорийность продукта, повысить его пищевую ценность без ухудшения органолеп-
тических показателей качества [Дождалева и др., 2011]. К примеру, Г.О. Магомедовым и другими учеными было разработано суфле пониженной сахароемкости благодаря применению в качестве сахарозаменителя патоки [Магомедов и др., 2014].
Сложные углеводы фруктов и овощей обладают способностью всасываться в кровь медленно, при этом они не вызывают резкое повышение глюкозы в крови, тогда как простые сахара характеризуются обратным действием (свекловичный, тростниковый сахар) [Артемева и др., 2003; Абрамова и др., 2017]. Поэтому актуальным направлением в развитии кондитерской отрасли является разработка технологии производства конкурентоспособного суфле из яблок с диетическими свойствами, обогащенного функциональными ингредиентами. Внесение функциональных ингредиентов в рецептуру суфле из яблок позволит получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, антиокси-дантами, при одновременном понижении содержания калорий [Бобченко, 2017; Губа-ненко и др., 2015; Маюрникова и др., 2020].
Химический состав у плодов яблок разных сортов различается в зависимости от степени зрелости, от условий культивации яблонь, от срока хранения и многих других факторов. Содержание воды в плодах может находиться в пределах от 84 до 90%, сахаров - от 5 до 15%, клетчатки -от 0,59 до 1,38%, а дубильных веществ -0,025 до 0,27% [Елисеева, Ткачева, 2018]. Яблоко насыщено витамином С, укрепляющим иммунную систему и стенки сосудов, повышающим их непроницаемость токсинами. Витамин С улучшает общее самочувствие человека, участвует в регенерации клеток и в повышении их тонуса. Фитонциды, содержащиеся в яблоках, являются природными антибиотиками, что
рекомендовано в профилактическом питании от большого разнообразия болезней (грипп, дизентерия, золотистый стафилококк). Калий и дубильные вещества служат профилактикой мочекаменных заболеваний и подагры, благодаря их способности, не позволяющей солям мочевой кислоты выпадать в осадок. Также известно, что яблоки служат профилактикой и помогают при лечении желчнокаменной болезни, благодаря желчегонному действию, что предотвращает появление холецистита в крови. Железо, содержащееся в плодах яблок, помогает при анемии и обладает высокой биологической усвояемостью. Пектин, который содержится в яблочных волокнах, необходим для расщепления и вывода холестерина из организма (благодаря снижению его запаса в печени, уменьшается риск сердечных заболеваний и развитие атеросклероза), также пектин способствует улучшению состояния зубов (очищает налет на эмали и ротовую полость в целом). Плоды яблок богаты йодом, в особенности косточки (6 косточек содержат суточную норму йода), что позволяет отнести данный плод к лечебно-профилактическому средству от болезней щитовидной железы [Кирьянова, Иванова, 2019; Дубс, Чернова, 2018; Ткачева, Елисеева, 2021; Левгерова и др., 2021; Велямов и др., 2022].
Известны современные разработки на основе плодов яблок. Например, Е.В. Алек-сеенко с соавторами разработали технологию снеков для поддержания иммунитета и здоровья людей с использованием вторичного сырья продуктов переработки яблок. Сочетание ягодных ингредиентов с финиковой пастой, яблочным сиропом, яблочными волокнами и изолятом соевого белка позволяет получить продукт с хорошими потребительскими свойствами, причем изделие характеризуется повышенным содержанием белка и функциональных пи-
щевых ингредиентов - витамина С и пищевых волокон [Алексеенко и др., 2021].
В технологии суфле усложняется процесс образования пены из-за одновременного влияния множества факторов: физико-химических, физико-технических и др. Поэтому необходимо изучить влияние подсластителя меда натурального и стабилизатора (студнеобразователя) агара пищевого на пенообразование суфле из яблок. Мед натуральный и агар пищевой позволяют снизить сахароемкость продукта, ускорить технологический процесс, что позволит повысить экономическую эффективность производства и улучшить качество готовой продукции, а также расширить ассортимент продукции для халяльного и вегетарианского питания, обогащенной важными для организма нутриентами и сниженной энергетической ценностью [Санжаровская, Храпко, 2017].
Пенообразование и студнеобразование - это основные физико-химические процессы, необходимые для достижения высокой стабильности структуры пены и получения готового изделия высокого качества. Скорость пенообразования и однородность дисперсии создают пенообразную структуру, а для получения устойчивой пены необходимы студнеобразователи [Магомедов и др., 2014; Магомедов и др., 2018].
Поэтому цель работы - изучить влияние структурообразующих рецептурных ингредиентов и подсластителей на качество суфле из яблок.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Исследования проводились в условиях учебной лаборатории кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова» (г. Саратов).
Сырье, используемое в работе: яблоки свежие (ГОСТ 34314-2017), яблочное пюре (ГОСТ 32742-2014), желатин (ГОСТ 112932017), агар пищевой (ГОСТ 16280-2002), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), мед натуральный (ГОСТ 19792-2017).
В соответствии с целью исследований была разработана рецептура суфле и взбив-ного десерта из яблок свежих с использованием в качестве стабилизатора агара пищевого, а в качестве подсластителя -меда натурального.
Для оценки качества суфле был проведен сравнительный анализ разработанных изделий с контрольным образцом. Технология производства яблочного суфле (контрольный образец): в яблочное пюре торговой марки дозировать желатин, перемешать и оставить для набухания в течение 10 минут. По истечении времени яблочную массу нагреть на водяной бане до полного растворения набухших гранул желатина, не доводя до кипения. После чего яблочную массу охладить до температуры 27-28°С и добавить сахар белый с последующим взбиванием яблочной массы до увеличения в объеме в 3,5-4 раза в течение 20 минут. Формование взбитой массы осуществить в прямоугольную форму, а выстаивание массы - в условиях холодильной камеры при температуре от 0 до +4оС в течение 4 часов, после чего продукт готов к употреблению. Хранение готового изделия составляет не более трех суток при температуре от 0 до +4°С.
Способ производства суфле опытных образцов отличается тем, что вместо яблочного пюре торговой марки используются предварительно подготовленные яблоки свежие, которые варят в емкости с водой в течение 10 минут до размягчения. После окончания варки яблочную массу остужают до температуры 27-28°С. В качестве подсластителя используется мед натуральный, а в качестве стабилизатора - агар пищевой.
Агар заливают теплой водой и настаивают при комнатной температуре в течение 10 минут, перед добавлением в яблочную массу доводят до кипения с добавлением подсластителя и кипятят в течение 2-3 минут. Первоначально начинают взбивать яблочное пюре, а сироп дозируют постепенно тонкой струйкой при взбивании. Выстаивание суфле осуществляют при температуре от 0 до 40°С в течение 4 часов.
Рецептуры на образцы яблочного суфле представлены в таблице 1.
Варианты опыта различаются по виду подсластителя и стабилизатора в рецептуре суфле из яблок (см. табл. 2).
Органолептические показатели качества суфле из яблок определяли в соответствии с ТТК 3760. Комплексную оценку качества готовых изделий оценивали по двадцатибалльной шкале по следующим показателям качества: внешний вид, форма, цвет, вкус, запах, консистенция.
Физико-химические показатели качества определяли в соответствии с общепринятыми методиками: титруемая кислотность по ГОСТ 5898-87; массовая доля влаги -методом растворения навески; массовая доля золы - по ГОСТ 5901-2014; способность к синерезису (отделению влаги) суфле, для этого навески массой 20 граммов выдерживали в течение 5 суток при температуре 25°С в термостате, после чего объем выделившейся влаги замеряли мерным цилиндром. Оценка цвета была проведена на приборе для оперативного измерения цвета - колориметре N^110 (Китай).
Микробиологические показатели качества определяли через трое суток хранения готовых изделий при температуре (30 ± 1)°С по количеству: мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 335362015, плесневых грибов (ПГ) - по ГОСТ 10444.12-88, БГКП - по ГОСТ 31747-2012 и сальмонеллы - по ГОСТ 31659-2012.
в сухих веществах 1 294,36 1 96,55 1 376,78 1 767,68 7,68 760,0 1
ьо я е со СО количество сырья на 1 т готовой продукции, кг 1 2 943,6 1 117,74 1 470,98 1103,83 4 636,15 1 1 000,0 11,77423
р Ю О в сухих веществах 1 25,0 1 Г<1 со~ 1 32,0 1 65,2 1 64,55 1
на загрузку 1 250,0 1 10,0 1 40,0 93,75 Й £ 3 1 84,93 1
в сухих веществах 1 293,46 98,60 1 1 375,62 1 767,68 7,68 760,0 1
Рч « о С-<1 я е со СО количество сырья на 1 т готовой продукции, кг 1 6, 9 2 117,38 1 1 469,53 1 100,46 4621,97 1 1 000,0 11,73823
о о СО X р Ю О в сухих веществах 1 25,0 со 1 1 32,0 1 65,4 1 66,06 1
р-Т со ^ о, на загрузку 1 250,0 0, 1 1 40,0 93,75 Й £ 3 1 86,92 1
1-е СО СО СО X « Л в сухих веществах 1 3 3, 6 2 1 86,04 419,31 1 1 8 6, £ 7,68 0, сТ ЧО 7 1
, 3 о ч: о X о СО о, Я е со т количество сырья на 1 т готовой продукции, кг 1 2 623,3 1 104,93 419,73 1 983,73 6, 1 4 1 1 000,0 10,49317
р ю О в сухих веществах 1 25,0 1 со~ 39,96 1 1 73,16 1 72,43 1
на загрузку 1 250,0 1 0, 40,0 1 93,75 Й £ 3 1 95,30 1
я е в сухих веществах 261,61 1 87,90 1 418,16 1 1 767,68 7,68 760,0 1
со а р Ю о 3 X ь ьло р т н количество сырья на 1 т готовой продукции, кг 2 616,1 1 104,64 1 418,58 1 1 3139,32 1 1 000,0 10,46456
в сухих веществах 25,0 1 со 1 39,96 1 1 73,36 1 72,63 1
о на загрузку 250,0 1 10,0 1 40,0 1 1 300,0 1 95,56 1
Массовая доля сухих веществ, % 10,0 10,0 84,0 82,0 99,9 80,0 1 1 1 0, ЧО 7 1
Наименование сырья Яблочное пюре Яблоки свежие Желатин Агар пищевой Сахар белый Мед натуральный Вода питьевая Итого Потери сухого вещества 1,0% Выход Коэффициент пересчета
Таблица 2. Матрица опыта (рецептуры приведены в таблице 1)
Table 2. Experience matrix (the formulations are shown in Table 1)
Наименование сырья Образцы суфле из яблок
Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
Яблочное пюре торговой марки 100 - - -
Пюре из свежих яблок - 100 100 100
Желатин пищевой 100 - 100 -
Агар пищевой - 100 - 100
Сахар белый 100 100 - -
Мед натуральный - - 100 100
Основные функциональные показатели, характеризующие качество белка и его способность образовывать пенную структуру, определяли по следующим показателям: пенообразующая способность, стабильность пены (устойчивость или стойкость) и плотность пены.
Пенообразующую способность определяли по формуле:
ПС = (Ик • 100) / Ъп, (1)
где ПС - пенообразующая способность;
Ик - высота столба пены после взбивания, см;
Ип - начальная высота смеси до взбивания, см.
Способность пены в процессе выдерживания ее в течение 3 часов при комнатной температуре сохранять объем, состав дисперсии и препятствовать синерезису, то есть устойчивость пены определяли по формуле:
УП = (Н • 100) / Ик> (2)
где УП - устойчивость взбитой массы;
Н - высота пены после выдерживания,
см;
Ик - высота столба пены после взбивания, см.
Плотность пены определяли как отношение определенной массы пены к объему сосуда, измеренному с помощью дистиллированной воды.
Вязкость продукции определяют на приборе ротационный вискозиметр Brookfield модели DV2T. Крутящий момент определяют для расчета поворота объекта в жидкости, что является функцией вязкости этой жидкости. Оптимальное значение крутящего момента - 10-100%. Данное условие было соблюдено посредством замены шпинделя или изменения скорости его вращения. Выбор шпинделя и скорости вращения для жидкости с неизвестными свойствами осуществляется путем проб и ошибок. Скорость сдвига рассчитывается автоматически прибором с помощью постоянной скорости сдвига (SRC) [Руководство по эксплуатации Brookfield DV2T; Мишагин, 2020].
Пищевую ценность готовых изделий определяли по содержанию пищевых веществ в 100 г изделия стандартным методом. Энергетическая ценность (калорийность) - это доля энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций:
ЭЦ = Б ■ 4,0 + Ж ■ 9,0 + У ■ 4,0, (3)
где ЭЦ - энергетическая ценность 100 г изделия, кКал.;
Б - содержание белков, г на 100 г изделия;
Ж - содержание жиров, г на 100 г изделия;
У - содержание углеводов, г на 100 г изделия;
4,0; 9,0; 4,0 - количество энергии, выделяемой при сгорании в организме 1 г белков, жиров и углеводов соответственно, кКал/г.
Степень удовлетворения суточной потребности оценивали по значениям средней суточной нормы в пищевых веществах и энергии для различных возрастов по действующим методическим рекомендациям и нормативно-техническим документам. Расчет производили для граждан разных возрастных категорий и половой принадлежности, с учетом физической активности, а конкретно для работников умственного труда с коэффициентом физической
активности, равным 1,4 (группы 18-29, 30-44, 45-64 года). Для расчета физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин и женщин старше трудоспособного возраста (группы 65-74 года и старше 75 лет) использован КФА, равный 1,7 [Тутельян и др., 2021].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
В составе пюре торговой марки имеется сахар белый, для уменьшения углеводной нагрузки исследовали замену его на пюре собственного приготовления в рецептуре опытных образцов суфле. Органо-лептические показатели качества суфле из яблок представлены в таблице 3.
Таблица 3. Органолептические показатели качества суфле из яблок (рецептуры приведены в таблице 1)
Table 3. Organoleptic quality indicators of apple soufflé (the formulations are shown in Table 1)
Наименование показателей По ТТК 3760 Образцы сус ше из яблок
Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
■ t •
Внешний вид Характерный данному виду изделия Поверхность покрыта желирующей корочкой
Форма - Прямоугольная, с гладкой поверхностью
Цвет Характерный рецептурным ингредиентам Серый, равномерный по всей массе Молочно-белый, с сероватым оттенком, равномерный по всей массе Молочно-белый, с сероватым оттенком, равномерный по всей массе Молочно-белый, равномерный по всей массе
Вкус Характерный рецептурным ингредиентам, без посторонних привкусов Сладкий, свойственный яблочному пюре, без посторонних привкусов Кисло-сладкий, свойственный яблоку, без посторонних привкусов Кисло-сладкий, свойственный яблоку, без посторонних привкусов Кисло-сладкий, свойственный яблоку, без посторонних привкусов
Запах Характерный рецептурным ингредиентам, без посторонних запахов Свойственный яблочному пюре, без посторонних запахов
Консистенция - Нежная, пористая, поры слабо выражены Нежная, пористая, поры ярко выражены Нежная, пористая, поры ярко выражены Нежная, пористая, поры ярко выражены
Исходя из данных, представленных в таблице 3, следует, что суфле из яблок свежих (образцы 1-3) соответствует требованиям ТТК 3760. Опытные образцы характеризуются улучшенной консистенцией, в отличие от контрольного образца, более нежной и пористой структурой. Замена готового яблочного пюре торговой марки на пюре из яблок свежих, способствовала
улучшению цвета суфле (образцы 1-3) -более светлый, молочно-кремовый. Контрольный образец суфле излишне сладкий из-за рецептурного содержания сахара белого в составе яблочного пюре торговой марки. Потребители отмечают более приятный кисло-сладкий вкус у образцов 1-3.
Результаты дегустационной оценки качества представлены на рисунке 1.
Консистенци
Запа:
Внешний вид 20
орма
Контрольный образец ■ Образец 3
Вкус
Рис. 1. Комплексная оценка качества суфле из яблок: а - контрольный образец и образец 1; б - контрольный образец и образец 2; в - контрольный образец и образец 3 (рецептуры приведены в таблице 1)
Fig. 1. Comprehensive assessment of the quality of apple souffle: a - control sample and sample 1; 6 sample and sample 2; e - control sample and sample 3 (the formulations are shown in Table 1)
control
в
Из результатов дегустационной оценки качества (рис. 1) выделяется образец 3, изготовленный из яблок свежих с применением в качестве стабилизатора агара пищевого и в качестве подсластителя меда натурального, в связи с тем, что изделие отличается улучшенной пористой и воздушной консистенцией. В результате замены сахара белого на мед изделие приобретает приятный для потребителя кисло-сладкий вкус и диетические свойства.
Стабилизаторы и яблоки свежие влияют на цвет готовых образцов суфле, поэтому была проведена оценка цвета на приборе Колориметр NR-110 (Китай). Проведенные исследования изменения цвета на колориметре NR-110 подтверждают, что вводимые в рецептуру суфле стабилизаторы и яблоки свежие влияют на цвет. График зависимости цветовой гаммы от дозировки различных стабилизаторов в рецептуре суфле показан на рисунке 2.
С дозировкой агара пищевого и меда натурального (образец 3) в рецептуре взбивного десерта по оси L* светлость суфле незначительно уменьшается на 20,63%, по сравнению с контрольным образцом (рис. 2), изделие обладает молочно-белым, равномерным по всей массе цветом (см. табл. 1). Красные компоненты (+а*) в образцах 1-3 уменьшаются, благодаря замене яблочного пюре торговой марки на пюре из яблок собственного приготовления, причем в большей степени данное явление наблюдается в образце 3 с использованием агара пищевого и меда натурального (на 62,84% меньше, чем в контрольном образце). Самый высокий показатель желтых компонентов (+Ь*) в контрольном образце и составляет 13,58. Степень белизны цветности меньше у образцов 1 и 3 с применением в качестве стабилизатора агара пищевого в связи с уменьшением в суфле количества белков, придающих изделию
при взбивании пенной структуры светлого цвета, то есть данное изделие отличается наиболее ярким цветом. Величина общей характеристики цвета (ДЕ) говорит о разности двух продуктов. Для изделий на основе агара пищевого в наибольшей степени наблюдается различие величины ДЕ для образца 1 на 44,28%, а в наименьшей степени - для образца 3 на 21,56%, по сравнению с контрольным образцом. Можно сделать вывод о том, что по результатам определения цветовых компонентов образцов суфле наиболее близким к контрольному образцу является образец 3.
Результаты физико-химических показателей качества суфле из яблок представлены в таблице 4.
По физико-химическим показателям (табл. 4) в суфле с внесением меда натурального наблюдается незначительное увеличение массовой доли влаги в образцах 1 и 3 на 0,5 и 0,2% соответственно, что не превышает нормативных значений. Явление синерезиса в десертах из яблок с внесением меда натурального и агара пищевого не наблюдается.
Результаты микробиологических показателей качества представлены в таблице 5.
По микробиологическим показателям качества (см. табл. 5) все образцы из яблок соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.
В ходе исследования определяли пено-образующую способность, плотность и аг-регативную устойчивость взбитой массы (рис. 3-5).
Исследования показали (см. рис. 3), что максимальные значения пенообра-зующей способности наблюдались в образце 2 с использованием желатина в качестве стабилизатора и меда натурального в качестве подсластителя. Замена сахара белого на мед натуральный и готового яблочного пюре торговой марки на яблочное пюре собственного приготовления приводит
к повышению пенообразующей способности суфле для образца 2 на 53,50%, по сравнению с контрольным образцом, благодаря белкам меда натурального и качеству пюре из яблок свежих, которое содержит значительное количество собственных сахаров и пищевых волокон, стабилизирующих систему и активно участвующих в пенообразовании белковых систем. В результате замены желатина на
агар пищевой показатель пенообразующей способности снижается на 39,65 и 17,61% для образцов 1 и 3, по сравнению с контролем, в связи с тем, что в агаре содержание белков в 10,26 раза меньше, чем в желатине. Тогда как введение меда натурального в образец 3 позволяет увеличить данный показатель на 26,74%, по сравнению с образцом 1, что связано с химическим составом рецептурных компонентов.
250 -
200,50
200
150
Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
-50 -
■ L* «a* "b* «е* "h* AE*ab BAE*max BC*ab AH
Рис. 2. Цветовой компонент образцов (рецептуры приведены в таблице 1): шкала L* - степень белого, шкала +a* - степень красного, шкала -а* - степень зеленого, шкала +b* - степень желтого, шкала -b* -степень синего цветов, C* - степени белизны цветности, hab - угол цветового тона, AE - общая характеристика цвета, AE*max - общая характеристика цвета максимальная, AH - эвклидовая разница в цвете между двумя образцами
Fig. 2. The color component of the samples (the formulations are shown in Table 1): scale L* - degree of white, scale +a* - degree of red, scale -a* - degree of green, scale +b* - degree of yellow, scale -b* - degree of blue, C* - degree of whiteness of chromaticity, hab - angle of color tone, AE is the general color characteristic, AE*max is the maximum general color characteristic, AH is the Euclidean color difference between two samples
Таблица 4. Влияние агара пищевого и меда натурального на физико-химические показатели качества суфле из яблок (рецептуры приведены в таблице 1)
Table 4. The effect of food agar and natural honey on the physic-chemical quality indicators of apple soufflé (the formulations are shown in Table 1)
Показатели качества Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
Массовая доля влаги, % 23,0 ± 0,5 23,5 ± 0,5 23,0 ± 0,4 23,2 ± 0,5
Массовая доля золы, % 0,048 0,049 0,045 0,046
Титруемая кислотность, град 0,5 ± 0,5 0,42 ± 0,5 0,41 ± 0,2 0,42 ± 0,4
Синерезис, г Отсутствует
Таблица 5. Микробиологические показатели суфле из яблок Table 5. Microbiological parameters of apple soufflé
Наименование показателя Образцы суфле из яблок Норма по ТР ТС021/2011
Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
Плесени, КОЕ/г, не более 5 6 4 4 200
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 3,1х102 3,2Х102 3,0х102 3,2Х102 5*103
БГКП (колиформы) Не обнаружены 1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы Нет роста 1,0
à?
о ж \о о о о с
ш 2
а \о о о ж
350 300 250 200 150 100 50 0
291,8
I Контроль ■ Образец 1 ■ Образец 2 ■ Образец 3
Рис. 3. Пенообразующая способность суфле из яблок (рецептуры приведены в таблице 1) Fig. 3. Foaming ability of apple soufflé (the formulations are shown in Table 1)
1,4
1,2
0,8
0,6
0,4
0,2
1,12
1,11
Контроль
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Рис. 4. Плотность пены в зависимости от состава суфле (рецептуры приведены в таблице 1) Fig. 4. Foam density depending on the composition of the soufflé (the formulations are shown in Table 1)
1
0
Плотность суфле с использованием в качестве стабилизатора агара пищевого (образцы 1 и 3) увеличивается на 28,57 и 27,93% соответственно, в отличие от контрольного образца, что указывает на более интенсивное насыщение массы воздушными пузырьками (рис. 4).
Исследовали влияние растительных добавок на устойчивость пены. На рисунке 5 представлены значения устойчивости пены в течение трех часов всех видов исследуемых образцов.
Устойчивость пены (рис. 5) для суфле всех образцов составляет 100% и не изменяется в течение 3 часов ее выдерживания, но наблюдается незначительная потеря структуры пены для суфле с использованием в качестве стабилизатора желатина,
так как некоторое количество пузырьков в образцах контрольном и 2 во время выдерживания полопались. В образцах 1 и 3 с агаром пищевым данное явление не наблюдается, в связи с чем можно сделать вывод о хороших стабилизирующих свойствах агара пищевого.
Реологический эксперимент является важным источником сведений о реологическом взаимодействии частиц дисперсных систем и состоянии их поверхности. Рецептурные компоненты суфле влияют на вязкость пены, поэтому в ходе исследования определили динамическую вязкость суфле на ротационном вискозиметре ВгоокАеЫ DV2Т. Физические параметры исследованных образцов суфле из яблок представлены в таблице 6.
120 -
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 час 2 часа 3 часа
■ Контроль ■ Образец 1 ■ Образец 2 ■ Образец 3
Рис. 5. Влияние различных видов добавок на агрегативную устойчивость суфле (рецептуры приведены в таблице 1)
Fig. 5. The effect of various types of additives on the aggregate stability of souffle (the formulations are shown in Table 1)
Таблица 6. Физические параметры исследованных образцов Table 6. Physical parameters of the studied samples
Наименование показателей Образцы суфле
Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
Вязкость, мПа-с 104,7 45,0 148,3 56,0
Температура, °С 14,2 13,2 14,7 12,8
Крутящий момент, % 13,14 13,2 44,5 16,8
Скорость сдвига, ЯРЫ 12,0 12,0 12,0 12,0
Как известно, растворы желатина характеризуются низкой вязкостью (1-7 мПа-с), поэтому даже при температурах 50-70°С их легче использовать в работе, чем растворы других гидроколлоидов, тогда как вязкость агара пищевого при концентрации 0,1-0,7% составляет 50-120 мПа-с [Шипунов и др., 2018]. Кроме того, он не плавится при комнатной температуре, поэтому лучше подходит для желе, тортов и других десертов.
Вязкость стабилизаторов зависит от многих факторов: температуры, концентрации, содержания ионов, значения рН и молекулярной массы стабилизатора. У агара пищевого оптимальный рН составляет более 4,0. Из таблицы 6 видно, что крутящий момент находится в пределах 10-100% для всех образцов. Скорость сдвига рассчитана автоматически прибором с помощью постоянной скорости сдвига (SRC), во всех исследуемых образцах данный показатель одинаковый и составляет 12,0 оборотов в минуту. В образцах суфле из яблок с использованием агара пищевого в качестве стабилизатора (образцы 1 и 3) вязкость ниже, чем в образцах с желатином (образцы контрольный и 2) в 1,9-3,3 раза. Как известно, способность агара образовывать студни уменьшается в присутствии кислот, которые имеются в яблоках, что является причиной уменьшения показателей вязкости в изделиях с использованием агара пищевого в качестве стабилизатора.
Вязкость меда натурального и сахарного сиропа зависит от температуры, так как с увеличением температурного режима вязкость продукта уменьшается. Исследования были проведены в условиях лаборатории с температурой не более 20°С. При таких условиях вязкость цветочного жидкого меда составляет 359,8 Па-с, а сахарного сиропа - 0,00033 Па-с. С внесени-
ем меда натурального в суфле из яблок наблюдается увеличение вязкости для образцов 2 и 3 на 29,4 и 19,64%, по сравнению с образцами контрольным и 1 соответственно (табл. 6), что связано с реологическими свойствами подсластителей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Суфле из яблок с внесением агара пищевого приобретает улучшенную, более пористую консистенцию, привлекательную для потребителей. Кроме того, использование агара пищевого в качестве студнеобразователя позволяет отнести готовые изделия к категории продуктов с маркировкой «халяль». В группе изделий выделяется образец 3, изготовленный из яблочного пюре собственного производства. Замена в суфле сахара белого на мед натуральный придает изделию привлекательный сладко-кислый вкус и диетические свойства.
По физико-химическим показателям в суфле с внесением меда натурального наблюдается незначительное увеличение массовой доли влаги в образцах 1 и 3 на 0,5 и 0,2% соответственно, что не превышает нормативных значений. Явление си-нерезиса в десертах из яблок с внесением меда натурального и агара пищевого не наблюдается. По микробиологическим показателям качества все образцы суфле из яблок находятся в пределах нормы и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.
В образце 2 замена сахара белого на мед натуральный и готового яблочного пюре торговой марки на пюре яблочное из свежих яблок способствует улучшению качества пены, она приобретает более светлый кремовый оттенок и увеличивается в объеме в три раза, по сравнению с контрольным образцом. Для образца 3 пена более качественная, чем в образце 1,
благодаря присутствующим в меде натуральном собственным белкам. При замене сахара белого на мед натуральный пенооб-разующая способность белка повышается, так как в состав меда входят декстрины, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ. Причем мед натуральный значительно повышает вязкость пленок пены и способствует замедлению оттока жидкости из пены.
На основании полученных экспериментальных результатов разработан пакет нормативно-технической документации на суфле «Халяль» из яблок «Алма» (СТО 00493497-006-2022).
ЛИТЕРАТУРА
Абрамова Ю.П., Агеева Ю.П., Долгорукова М.В., Матвеева А.А. 2017. Возможность использования подсластителей при производстве сливочных десертов. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. № 19. С. 159-161. Алексеенко Е.В., Петрова А.А., Рубан Н.В., Бакуменко О.Е. 2021. Разработка рецептурной композиции функционального снекового батончика на основе растительных ингредиентов. Health, Food & Biotechnology. С. 43-59. Артемова Е.Н., Левгерова Н.С., Осина С.Ю. 2003. Применение стевии в качестве подсластителя при производстве чер-носмородинного сока лечебно-профилактического. Материалы Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблема XXI века. Направление (проблема) "Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов"». С. 47-50. Бекешева А.А., Якубова О.С. 2018. Квали-метрическая оценка потребительских
свойств и сенсорных показателей качества сладких желированных блюд функционального назначения. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. № 5 (52). С. 96-102.
Бобченко В.И. 2017. Разработка технологии и товароведная оценка мороженого с использованием переработанного растительного сырья, содержащего функциональные ингредиенты. Диссертация ... канд. техн. наук. Владивосток. 243 с.
Велямов М.Т., Оспанов А.Б., Попова Н.В. и др. 2022. Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Т. 10. № 1. С. 30-38.
Возненко М.А., Бондаренко 1.1., Яценко Б.О., Нeмiрiч О.В. 2016. Технологические аспекты изготовления взбитого блюда с порошком из топинамбура. Науковий вюник Львiвського нацюнального ушвер-ситету ветеринарног медицини та бiотехнологiй iменi С.З. fжицького. Т. 18. № 2 (68). С. 32-36.
Губаненко Г.А., Маюрникова Л.А., Руб-чевская Л.П. 2015. Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов. Пищевая промышленность. № 4. С. 23-27.
Дождалева М.И., Гончар В.В., Калашно-ва Т.В. 2011. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. № 2-3. С. 66-68.
Дубс А.А., Чернова А.В. 2018. Обоснование проектирования обогащенного йо-
дом пищевого продукта из растительного сырья. Вестник молодежной науки. № 3 (15). 7 с.
Елисеева Т., Ткачева Н. 2018. Яблоко (Malus domestica). Журнал здорового питания и диетологии. Journal.edaplus.info. № 4 (6). С. 33-43.
Кирьянова В.А., Иванова В.В. 2019. Яблоко и его полезные свойства. Материалы научно-практической конференции «Наука и молодежь Красноярья - шаг в будущее». С. 165-171.
Левгерова Н.С., Салина Е.С., Макарки-на М.А. 2021. Сравнительный анализ содержания катехинов в плодах новых сортов яблони селекции ВНИИСПК и продуктах их переработки. Химия растительного сырья. № 2. С. 227-236.
Магомедов Г.О. Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. 2014. Суфле пониженной сахароемкости. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. № 2. С. 108-111.
Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Рожков С.А., Селина Н.А. 2018. Выбор оптимальных параметров получения сбивных изделий без яичного белка. Техника и технология пищевых производств. Т. 48. № 2. С. 82-88.
Маюрникова Л.А., Кокшаров А.А., Крапива Т.В., Новоселов С.В. 2020. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности. Техника и технология пищевых производств. Т. 50. № 1. С.124-139.
Мишагин К.А. 2020. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield LVDV-II+ Pro. Методические указания к лабораторной работе. Казань. 32 с.
Неповинных Н.В., Сергеев В.Н., Птички-на Н.М. 2016. Некоторые аспекты соз-
дания низкокалорийных сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью. Мо-лочно-хозяйственный вестник. № 1 (21). С. 86-97.
Руководство по эксплуатации Brookfield DV2T. URL: https://www.manualslib.com/ manual/1308883/Brookfield-Dv2t.html? page=91#manual (дата обращения: 20.05.2024).
Санжаровская Н.С., Храпко О.П. 2017. Технология производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев. Международный научно-исследовательский журнал. № 10 (64). Часть 3. С. 95-98.
Ткачева Н., Елисеева Т. 2021. Яблоки -польза и вред, доказанные диетологами. Журнал здорового питания и диетологии. Journal.edaplus.info. № 3 (17). С 84-87.
Трухачев В.И., Молочников В.В., Орлова Т.А., Храмцов А.Г. 2016. Основополагающие принципы высокоэффективного производства функциональных молочных продуктов. Аграрный вестник Северного Кавказа. № 3 (23). С. 52-56.
Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Аксенов И.В. и др. 2021. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. Москва. 72 с.
Шипунов Б.П., Коптев В.Е., Маркин В.И. 2018. Особенности реологии растворов агар-агара. Химия растительного сырья. № 1. С. 53-60.
REFERENCES
Abramova Yu.P., Ageeva Yu.P, Dolgoruko-va M.V., Matveeva A.A. 2017. The possibility of using sweeteners in the production of creamy desserts. Aktual'nye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii
proizvodstva i pererabotki produkcii sel's-kogo hozyajstva (Topical issues of improving the technology of production and processing of agricultural products). № 19. P. 159-161 (in Russian).
Alekseenko E.V., Petrova A.A., Ruban N.V., Bakumenko O.E. 2021. Development of a recipe composition of a functional snack bar based on herbal ingredients. Health, Food & Biotechnology. P. 43-59 (in Russian).
Artemova E.N., Levgerova N.S., Osina S.Yu. 2003. The use of stevia as a sweetener in the production of currant juice is therapeutic and prophylactic. Chemistry of natural compounds. Proceedings of International scientific and technical conference "The problem of the XXI century. Direction (problem) "Commodity science, technology and biotechnology of food products"". P. 47-50 (in Russian).
Bekesheva A.A., Yakubova O.S. 2018. Quali-metric assessment of consumer properties and sensory indicators of the quality of sweet gelled functional dishes. Tekhnolo-giya i tovarovedenie innovacionnyh pi-shchevyh produktov (Technology and the Study of Merchandise of Innovative Foodstuffs). № 5 (52). P. 96-102 (in Russian).
Bobchenko V.I. 2017. Technology development and commodity evaluation of ice cream using processed vegetable raw materials containing functional ingredients. Candidacy dissertation of technical sciences. 243 p. (in Russian).
Velyamov M.T., Ospanov A.B., Popova N.V. et al. 2022. The study of zoned varieties of fruits and vegetables for the development of technologies for obtaining bio-ecological products with functional properties. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosu-darstvennogo universiteta (Bulletin of the South Ural State University). Vol. 10. № 1. P. 30-38 (in Russian).
Voznenko M.A., Bondarenko I.I., Yatsen-ko B.O., Nemirich O.V. 2016. Technological aspects of making a whipped dish with Jerusalem artichoke powder. Nau-kovij visnik L'vivs'kogo nacional'nogo universitetu veterinarnoi medicini ta biotekhnologij imeni S.Z. izhic'kogo (Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and biotechnology named after S. Z. Gzhytsky). Vol. 18. № 2 (68). P. 32-36 (in Ukrainian).
Gubanenko G.A., Mayurnikova L.A., Rub-chevskaya L.P. 2015. Prospects of complex use of regional non-traditional vegetable raw materials in the production of food products. Pishchevaya promysh-lennost' (Food Industry). № 4. P. 23-27 (in Russian).
Dozhdaleva M.I., Gonchar V.V., Kalashno-va T.V. 2011. Development of technologies and recipes of diabetic sugary confectionery products using products of processing Jerusalem artichoke tubers. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya (News of Higher Educational Institutions. Food technology). № 2-3. P. 66-68 (in Russian).
Dubs A.A., Chernova A.V. 2018. Justification of the design of an iodine-enriched food product from vegetable raw materials. Vestnik molodezhnoj nauki (Bulletin of Youth Science). № 4 (6). 7 p. (in Russian).
Eliseeva T., Tkacheva N. 2018. Apple (Malus domestica). Zhurnal zdorovogo pitaniya i dietologii (Journal of Healthy Nutrition and Dietetics). Journal.edaplus.info. № 4 (6). P. 33-43 (in Russian).
Kiryanova V.A., Ivanova V.V. 2019. The apple and its beneficial properties. Proceedings of scientific and practical conference "Science and youth of Krasnoyarsk region - a step into the future" P. 165-171 (in Russian).
Levgerova N.S., Salina E.S., Makarkina M.A. 2021. Comparative analysis of the con-
tent of catechins in the fruits of new apple varieties of VNIISPK selection and products of their processing. Himiya rasti tel'-nogo syrya (Chemistry of Vegetable raw Materials). № 2. P. 227-236 (in Russian).
Magomedov G.O. Lobosova L.A., Magome-dov M.G., Barsukova I.G. 2014. Souffle of reduced sugar content. Vestnik Voro-nezskogo gosudarstvennogo universiteta inzenernyh tehnologij (Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies). № 2. P. 108-111 (in Russian).
Magomedov G.O., Lobosova L.A., Rozh-kov S.A., Selina N.A. 2018. The choice of optimal parameters for the production of whipped products without egg white. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv (Technique and Technology of Food Production). Vol. 48. № 2. P. 82-88 (in Russian).
Mayurnikova L.A., Koksharov A.A., Krapi-va T.V., Novoselov S.V. 2020. Fortification of food products as a factor in the prevention of micronutrient deficiency. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proiz-vodstv (Technique and Technology of Food Production). Vol. 50. № 1. P. 124-139 (in Russian).
Mishagin K.A. 2020. Determination of dynamic viscosity on the Brookfield LVDV-II+ Pro rotary viscometer. Guidelines for laboratory work. Kazan. 32 p. (in Russian).
Nepovinnykh N.V., Sergeev V.N., Ptichki-na N.M. 2016. Some aspects of creating low-calorie sweet dishes with improved nutritional value. Molochno-hozyajstvennyj
vestnik (Dairy and Economic Bulletin). № 1 (21). P. 86-97 (in Russian).
User Manual Brookfield DV2T. URL: https://www.manualslib.com/manual/130 8883/Brookfield-Dv2t.html?page=91# manual. Date of application 20.05.2024 (in Russian).
Sanzharovskaya N.S., Khrapko O.P. 2017. Technology of jelly marmalade production based on pectin extracts and herbal infusions. Mezhdunarodnyj nauchno-is-sledovatel'skij zhurnal (International Scientific Research Journal). № 10 (64) Part 3. P. 95-98 (in Russian).
Tkacheva N., Eliseeva T. 2021. Apples - the benefits and harms proven by nutritionists. Zhurnal zdorovogo pitaniya i dietologii (Journal of Healthy Nutrition and Dietetics). Journal.edaplus.info. № 3 (17). P. 84-87 (in Russian).
Trukhachev V.I., Molochnikov V.V., Orlo-va T.A., Khramtsov A.G. 2016. The fundamental principles of highly efficient production of functional dairy products. Agrarnyj vestnik Severnogo Kavkaza (Agrarian Bulletin of the North Caucasus). № 3 (23). P. 52-56 (in Russian).
Tutelyan V.A., Nikityuk D.B., Aksenov I.V. et al. 2021. Norms of physiological energy and nutritional needs for various population groups of the Russian Federation: Methodological recommendations. Moscow. 72 p. (in Russian).
Shipunov B.P., Koptev V.E., Markin V.I. 2018. Features of rheology of agar-agar solutions. Himiya rastitel'nogo syrya (Chemistry of Vegetable Raw Materials). № 1. P. 53-60 (in Russian).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Мухамбеткалиева Динара Сансызбаевна - Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова; 410005, Россия, Саратов; магистр; dinara.sitbatalova@mail.ru.
Mukhambetkalieva Dinara Sansyzbaevna - Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov; 410005, Russia, Saratov; Master's Student; dinara.sitbatalova@mail.ru.
Абушаева Асия Рафаильевна - Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова; 410005, Россия, Саратов; ассистент кафедры «Технологии продуктов питания»; asiyatugush@mail.ru. SPIN-код: 9059-3028, Author ID: 1144557; Scopus ID: 57222149349.
Abushaeva Asiya Rafailyevna - Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov; 410005, Russia, Saratov; Assistant of the Food Technology Chair; asiyatugush@mail.ru. SPIN-code: 9059-3028, Author ID: 1144557; Scopus ID: 57222149349.
Садыгова Мадина Карипулловна - Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова; 410005, Россия, Саратов; доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии продуктов питания»; sadigova.madina@yandex.ru. SPIN-код: 5579-0304, Author ID: 427241; Scopus ID: 57210968526.
Sadygova Madina Karipullovna - Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov; 410005, Russia, Saratov; Doctor of Technical Sciences, Professor of the Food Technology Chair; sadigova.madina@yandex.ru. SPIN-code: 5579-0304, Author ID: 427241; Scopus ID: 57210968526.
Семилет Никита Александрович - Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова; 410005, Россия, Саратов; кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания»; semiletna@yandex.ru. SPIN-код: 9219-0421, Author ID: 1070660; Scopus ID: 57212193187.
Semilet Nikita Alexandrovich - Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering named after N.I. Vavilov; 410005, Russia, Saratov; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Technology Chair; semiletna@yandex.ru. SPIN-code: 9219-0421, Author ID: 1070660; Scopus ID: 57212193187.
Статья поступила в редакцию 01.02.2024; одобрена после рецензирования 29.05.2024; статья принята к публикации: 10.09.2024.
The article was submitted 01.02.2024; approved after reviewing 29.05.2024; accepted for publication 10.09.2024.
